Nye sjove madoplevelser
Vi holdt julefrokost i lørdags, og her havde jeg valgt at bytte et par af de traditionelle retter ud med et par andre retter, som jeg fandt interessante – nemlig sennepsgravad sild og torskesalat. Der var dog stadig plads til klassikerne – såsom fiskefileter, der …
I søndags havde vi inviteret svigermor på besøg, og nu hvor jeg endelig havde lidt ekstra tid i køkkenet, så blev det til en treretters menu. De to første kommer her – nemlig lakse-fennikelrilette og lammeryg med græskar-kartoffelmos. Desserten når jeg forhåbentlig at blogge om …
Jeg kan ikke komme i tanke om noget mere engelsk end fish and chips, når det gælder mad. Tilbage i 1800-tallet var det noget, som arbejderklassen spiste, men i dag er fish and chips en populær form for take-away, og jeg har flere gange hørt det omtalt som Englands nationalret, selvom det sandsynligvis bare er en skrøne.
Fish and chips er er en simpel anretning, der består af pommes frites og friturestegt fisk – ofte serveret sammen med tartarsauce, der er en mayonnaisebaseret dressing. Kort sagt en ret smækfuld af fedt og kalorier, så det er ikke ligefrem noget, man bør spise særlig tit.
Vi havde inviteret et par venner til brætspilshygge, så mens vi tilberedte maden, blev der hygget i køkkenet med gulerodsstave og hummus – så fik vi da lidt grøntsager indenbords, inden vi nåede til hovedretten.
Tilberedningen af fish and chips starter et par timer før spisetid, så i den hjemmelavede udgave kan man ikke ligefrem tale om fastfood. Kartoflerne skal nemlig skrælles og ligge i isvand, så noget af stivelsen kan trækkes ud af kartoffelstavene. Læs mere i mit indlæg om hjemmelavede pommes frites. Vær obs på, at engelske pommes frites ofte er tykkere end de amerikanske og derfor også kræver længere kogetid i olien.
Da vi skulle lave pommes frites til fire personer, brugte vi 6 bagekartofler, men vi kunne i princippet godt have holdt os til 5 stk. Når et hold pommes frites var friturestegt anden gang, blev de hældt på en bageplade og sat i ovnen ved 110 grader, så de holdt sig varme og sprøde, mens de resterende pommes frites blev stegt. Lige inden servering blev de dryppet med hvidvinseddike og fik et gavmildt drys salt.
Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på fish and chips, som Spise med Price brugte, da de lavede det i et af tv-programmerne. Jeg brugte dog lidt mere fisk og salt, og så blev fiskene stegt i rapsolie. Fish and chips bliver ofte tilberedt i jordnøddeolie i England, men generelt skal du blot være opmærksom på at bruge en smagsneutral olie såsom rapsolie eller solsikkekerneolie.
4 personer
500-600 g torskefileter
3 dl øl
2 æg
175 g hvedemel
salt
smagsneutral olie – for eksempel rapsolie
Læg torskefileterne på et fad og drys lidt salt på dem. Lad dem stå og trække en halv times tid. Rør æggeblommer og øl sammen og pisk så melet i. Hæld æggehviderne i en separat skål og pisk dem sammen med en tsk salt. Vend æggehvidemassen i dejen.
Varm olien godt op, så den bliver 175-180 grader. Du kan teste, om olien er klar, ved at stikke et lille stykke rå kartoffel i olien. Bobler og syder det, så er olien klar.
Dyp fiskestykkerne i dejen og lad dem dryppe lidt af på en rist, inden du putter et stykke i olien. Put ikke flere stykker i på samme tid – så falder oliens temperatur, og den kan ikke længere lynstege fisken. Når fisken er blevet gylden på den ene side, vender du den forsigtigt med en hulske og lader fisken stege færdig på den anden side. Derefter fisker (!) den op med en hulske og lægger fisken på noget fedtsugende papir.
Husk at dryppe fiskene med lidt hvidvinseddike og drys med salt, inden de serveres.
Tartarsauce har jeg ikke lavet før, så der måtte jeg surfe lidt rundt på nettet, og jeg fandt ud af, at sammensætningen varierer en del. Jeg faldt dog for Gastrodrengenes udgave, men erstattede persille med estragon og skar ned på purløgsmængden, for der har vi snart ikke mere i krydderurtebedet. Desuden brugte jeg hjemmesyltede agurker og ikke cornichoner.
Tartarsauce
4-5 personer
200 g mayonnaise – gerne hjemmelavet, og ellers kan Hellmann’s anbefales
2 spsk yoghurt naturel
1½ spsk finthakkede kapers
2 syltede agurker
1 spsk finthakket løg
2 spsk finthakket frisk estragon
1 tsk finthakket purløg
½ spsk dijonsennep
Salt og peber
Rør ingredienserne sammen og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.
Kig nøje på ovenstående. Det er IKKE tunmousse. Næ, det er tværtimod tungemousse lavet på kogt kalvetunge! Nu tænker du måske “kan man det?!”, og i så fald havde du samme reaktion som mig, da jeg faldt over en opskrift på tungemousse i en kogebog …
Rester i køleskabet er en gave for dem, der gerne vil lave hurtig aftensmad. I stedet for at se på dem som irriterende levninger, der i bedste fald spises på madpakken og i værste fald smides ud, så brug dem i stedet til en omgang …
Dette er muligvis månedens hurtigste ret. Den er tilberedt på 9 minutter, og jeg tror ikke, at jeg kan komme længere ned uden at ty til færdigprodukter – om det så er hjemmelavede eller købte.
Retten består af meget få råvarer, og derfor er det ekstra vigtigt, at dem, du bruger, er af høj kvalitet. Jeg valgte at stege et par lammepølser med karry, som vi købte hos Torupgaard i vinters, og de var saftige, velkrydrede og helt perfekte. Du kan selvfølgelig sagtens bruge pølser lavet på svinekød, oksekød eller kyllingekød, men gør dig selv en tjeneste og køb en håndfuld af god kvalitet – gerne hos en slagter eller direkte hos producenten.
2 personer
2-4 lammepølser med karry
smør
½ spidskål
2 spsk olivenolie
1½ tsk dijonsennep
½ dl cashewnødder
salt og peber
evt. lidt citronsaft
Smelt en klat smør på en pande og smid pølserne på. Mens de steger, hakker du spidskålen fint og hælder den ned i en skål. Sørg for at kramme kålen godt (!), så den bliver blødere, og ælt derefter olivenolie og dijonsennep ind i kålen, så den bliver blød og glat. Hak cashewnødderne groft og vend dem i kålen sammen med lidt salt og peber. Smag til med citronsaft og servér kålen og pølserne sammen – gerne med en klat ketchup.
Tilberedningstid: 9 minutter.
Note: Jeg er blevet rigtig glad for at bruge spidskål som tilbehør i løbet af de sidste to år, og ind imellem bruger jeg det som erstatning for pasta, ris og kartofler. Spidskål mætter rigtig godt, og der kan laves mange gode og forskellige salater ud af det. Jeg har dog en vis forkærlighed for de helt enkle. I øvrigt er detaljen med de hakkede nødder god at have med, da de giver lidt mere struktur og crunch i maden.
Månedens første benspændsret er disse forårssild, som vi fik til frokost (jeg ved godt, at vi i princippet er i en sommermåned, men jeg nægter at kalde dage med 12 grader for sommerdage!). Opskrifterne i denne måned kommer lidt mere til at fremstå som slagplaner, …
Når jeg fastlægger månedens benspænd, har jeg altid et par retter i tankerne, som jeg længe har ønsket at afprøve. En af disse retter for marts måned er ostefondue, som jeg længe – rigtig længe – har ønsket at prøve. Fondue er noget, jeg forbinder …
I søndags havde vi gæster på besøg, og det var en oplagt lejlighed til at lave en benspændsret. Jeg fandt en lammekølle frem fra fryseren, for jeg kan da ikke have et lamme-benspænd og så ikke lave en ret med lammekølle, vel?
Himmelske kager talte for nylig varmt om en opskrift på lammekølle med krydderurteskorpe, som hun havde fundet i ‘Almanak’, og den tog jeg også udgangspunkt i. Jeg valgte dog at ændre flere steder i fremgangsmåden ved blandt andet at langtidsstege køllen samt sammensætte skorpen på en lidt anden måde.
4 personer
1 lammekølle eller lammeskanke på ipå ca. 1,2 kg eller lammeskanke (
2 spsk dijonsennep
salt og peber
1 IPA øl
3 spsk rasp
1½ dl finthakket bredbladet persille
2-3 spsk blødt smør
2 fed hvidløg, pressede
Læg lammekøllen i et ildfast fad og gnub den med salt. Pensl senneppen ud over lammekøllen, hæld øllet i fadet og dæk hele fadet til med låg (hvis du har et, der passer) eller med stanniol. Stil det i ovnen ved 160 grader i ca. 4 timer.
Bland rasp, persille, smør og hvidløg, så massen hænger sammen. Tilføj evt. lidt mere smør, hvis det virker for porøst. Tag fadet ud af ovnen og pres forsigtigt krydderurtemassen fast på overfladen af lammekøllen. Stil lammekøllen tilbage i ovnen og sæt temperaturen til 200 grader. Lad den stå i 20-30 minutter, inden du tager den ud og lader stegen hvile i 10-15 minutter. Drys evt. med lidt ekstra salt og så er den ellers klar til at blive skåret ud og serveret.
Note: Jeg har en vis forkærlighed for langtidstilberedt lam, og langtidsstegt lammekølle er ingen undtagelse. Den slår dog ikke den marinerede lammekølle, jeg tidligere har lavet, og udgaven med abrikoser var nu også meget godt med, men det var nu meget spændende med krydderurteskorpen. Det er bestemt ikke sidste gang, at jeg eksperimenterer med lammekølle.
Tilbehøret bestod af spinattzatziki, squash og champignons, der var snittet i små tern og stegt på en pande med lidt olie og rosmarin, samt en rissalat bestående af lune basmatiris vendt i en dl ramsløgspesto (sidste bøtte som jeg havde tilbage i fryseren), snittet spidskål og lidt citronsaft.
I rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt stegte lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige …