Month: januar 2013

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos

Sidste weekend tog vi en kort pause fra middelaldermaden og fik i stedet en omgang simremad. Jeg købte for nylig en kalvekæbe i Torvehallerne, og den skulle have en kærlig behandling. Ligesom svinekæbe er kalvekæbe en delikatesse, der for alvor er slået igennem i danskernes 

Rabarberlagkage med hvid chokoladecreme

Rabarberlagkage med hvid chokoladecreme

I søndags havde min svigermor fødselsdag, og jeg medbragte en lagkage i dagens anledning. I denne grå og kolde tid trænger vi til lidt sommer, så jeg havde besluttet mig for at lave en rabarberlagkage og dermed bruge lidt af ‘sommerlageret’ fra fryseren. Jeg har 

Middelaldertærte med tørrede frugter samt ostetallerken

Middelaldertærte med tørrede frugter samt ostetallerken

Så er vi næsten ved vejs ende i beskrivelsen af den fem retters middelaldermenu, som jeg serverede i onsdags. Se de foregående dages indlæg, hvis du vil se resten af menuen.

Til dessert fik vi denne enkle men kraftige middelaldertærte med tørrede frugter. Jeg havde skelet lidt til flere forskellige middelaldertærter med tørrede frugter, og jeg endte med at lave fire minitærter, så retten var lettere (og pænere) at portionsanrette.

Middelaldertærte med tørrede frugter

4 personer

Mørdej:
150 g hvedemel
100 g smør
0.25-0.5 dl vand

Fyld:
1 dl figner
1 dl dadler
1 dl korender
1 dl rosiner
2 dl dessertvin
et lille drys af hhv. muskatnød, nelliker, kanel og salt
2 spsk kraftigt farvet safranvand*

*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time

Smuldr smørret i melet og saml det med vand, så du får en kugle dej. Læg den i køleskabet et kvarter, inden du ruller den ud på et meldækket bord og fordeler dejen i fire små tærteforme – gerne den slags, hvor bunden let kan tages ud. Bag tærterne ved 180 grader i ca. 15 minutter. Lad dem køle lidt af, inden du pensler dem med safranvand.

Kog fyldet i en gryde i et kvarters tid og lad det køle af. Fordel fyldet oven på tærterne og servér dem.

Note: Denne middelaldertærte er en solid sag. Fyldet har en god, kraftig smag, som er perfekt her om vinteren. Prøv i øvrigt at lave dem dagen før. Middelaldertærte bliver kun bedre af at trække smag i en dags tid, inden den serveres.

 

fladbrød, pandebrød, brød, middelalderbrød, ølandshvedemel, rugmel, æg

I middelalderen sluttede man (et finere) måltid af med osten – og ikke med desserten som i dag. Faktisk er det ret smart, for osteelskere som jeg kan så guffe løs af ostedelikatesserne uden at skulle gemme plads til desserten.

Jeg har set flere middelalderbrød lavet som fladbrød, så det gjorde jeg også. Disse brød er kun interessante i kort tid efter, at de er bagt, så lad være med at bage dem flere dage før.

Middelalderbrød

7-8 stk.

2 dl ølandshvedemel
2 dl rugmel
1 æg
lidt salt
væde nok til at samle dejen
lidt smør til at stege brødene i

Rør melet sammen med lidt salt og rør derefter æg og lidt vand ud i melet. Ælt blandingen og tilsæt mere vand, indtil du har samlet blandingen til en dejkugle. Del dejen i 7-8 mindre kugler og tryk dem flade, inden du steger dem på en pande i lidt smør.

Note: Meget simple brød, som måske ikke er den store kulinariske oplevelse, men hvor kombinationen af smør og ølandshvede alligevel hiver flere points hjem.

Brødene skulle selvfølgelig også serveres sammen med ost og marmelade, så der kom gedeost, brie og Prima Donna på bordet (sidstnævnte er ikke just en middelalderost, men den er et sikker hit på et ostebord), og jeg fandt kvædemarmelade og hybenmarmelade (sidstnævnte købt på Kulinarisk Sydfyn i sommers).

Maumenee – sød ret med fasan og hvidvin

Maumenee – sød ret med fasan og hvidvin

Tredje ret i den fem retters middelaldermenu, som jeg lavede i onsdags, var denne lille hovedret, som har et ret usædvanligt navn. Retter hedder nemlig ‘maumenee’ og består af kød fra en hane eller en fasan, der er kogt i sukker, hvidvin og julekrydderier! Det 

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær

Anden ret i den fem retters middelaldermenu, jeg serverede i onsdags, var denne torskemousse, som jeg så i ‘The Medieval Cookbook’. I bogen har den dog et knapt så flatterende navn, nemlig ‘Departed’ creamed fish! Det er dog mindre suspekt, end det lyder, for navnet 

Lutendrank og sød korngrød med svesker

Lutendrank og sød korngrød med svesker

I går havde vi Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste på besøg, og det var jo en glimrende anledning til at lave en fem retters middelaldermenu! Velkomstdrinken, som også blev serveret sammen med første ret, var lutendrank, som både blev serveret i middelalderen og i renæssancen. Den minder en del om gløgg, men er dog knapt så sød og er krydret på en anden måde – og så er der heller ikke mandler og rosiner i.

Jeg hentede inspiration fra en opskrift på lutendrank fra historiskmad.dk, men tilpassede opskriften lidt undervejs.

Lutendrank

4 personer

6 dl rødvin – jeg brugte en sødmefuld, australsk vin
1 dl rørsukker
en kanelstang eller ½ tsk stødt kanel
et lille drys tørret ingefær eller 1 skive frisk ingefær
et lille drys revet muskatnød

1½ dl rødvin i en gryde sammen med sukkeret og krydderierne. Varm det langsomt op, indtil det er på nippet til at koge. Tag det af varmen og hæld resten af vinen i og si det gennem et tyndt klæde (det var jeg dog for doven til). Servér det med det samme.

Note: Lutendrank kan godt betragtes som en mild form for gløgg, og den fungerede fint som start på måltidet – især fordi det er så koldt for tiden.

Korngrød med svesker

mini-forret til fire personer

½ dl knækkede rugkerner
½ dl knækkede hvedekerner
½ dl grovvalsede havregryn
3 dl letmælk
lidt salt
10 søde saftige svesker, hakkede

De to typer kerner samt havregrynene koges ved lav varme i mælk. Tilsæt sveskerne efter 10 minutter og lad det simre videre. Husk at røre i grøden med jævne mellemrum. Tag grøden af varmen, mens der stadig er lidt bid i kernerne – den skal ikke være kogt helt til smat. Smag til med salt og servér med det samme.

Note: Grøden har en fin sødme, selvom der ikke er tilsat sukker, og den vil egne sig fint som morgenmadsgrød.

korngrød, grød, svesker, rugkerner, hvedekerner, havregryn, mælk
Ingefær-wokret med kyllingeboller

Ingefær-wokret med kyllingeboller

Det er tid til et hurtigt afbræk fra middelalderen. I stedet vendte jeg i dag næsen mod Asien, for jeg trængte til en omgang wokmad, og ud over at det er sundt og velsmagende, så er det også dejlig hurtigt at lave. Nåja – og 

Kål og kød!

Kål og kød!

En af de ting, der har overrasket mig, da jeg begyndte at læse om middelaldermad i anledning af månedens benspænd, var ikke kun mængden af kød, der blev spist dengang, men også hvilken slags kød datidens folk fortærede. For det første er middelalderen ikke nødvendigvis 

Tranebærgelé

Tranebærgelé

Her er det sidste indlæg med Stop spild af mad-retter, som jeg har lavet, inden jeg vender tilbage til middelaldermaden. Denne tranebærgelé blev lavet på en rest tranebær, der var tilovers efter julemaden. Bærrene puttede bagerst i køleskabet og var efterhånden blevet lidt tørre og kedelige, men efter et opkog – først i vand og derefter med sukker – blev det til en smuk, rød tranebærgelé.

Tranebærgelé

lille glas

ca. 150 g friske tranebær
3½ dl vand
1 dl rørsukker

Hæld tranebær og 2½ dl vand i en gryde og lad det koge i ca. fem minutter. Tag gryden af komfuret og lad det hvile i fem minutter, inden du blender bær og vand. Lad det stå i yderligere fem minutter, inden du hælder det i en si, som du har lagt over en skål. Lad tranebærsaften dryppe ned i skålen – du må ikke presse bærrene i sien, for så bliver saften – og dermed også geleen – uklar. Når bærmassen ikke længere afgiver saft, hælder du den siede saft i en gryde sammen med 1 dl vand og 1 dl sukker. Lad det koge op og derefter simre i fem til ti minutter, inden du hælder din tranebærgelé på et skoldet glas og sætter det et køligt sted.

Tranebærgelé egner sig fint som tilbehør til steg eller evt. som pynt til kage.

Hvedegrød og hvidtøl

Hvedegrød og hvidtøl

Hvedegrød er nok den mest simple og mest bondske af de retter, jeg har tænkt mig at blogge om i forbindelse med denne måneds benspænd. Jeg fik ideen, da jeg bladrede i ‘The Medieval Cookbook’ fra The British Museum. Her faldt jeg over opskriften på