Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos

Sidste weekend tog vi en kort pause fra middelaldermaden og fik i stedet en omgang simremad. Jeg købte for nylig en kalvekæbe i Torvehallerne, og den skulle have en kærlig behandling. Ligesom svinekæbe er kalvekæbe en delikatesse, der for alvor er slået igennem i danskernes bevidsthed i løbet af de sidste 5-7 år, men det er også kød, der behøver flere timers tilberedning for at blive mørt og lækkert.

Dette blev rigtig restemad, for jeg havde både lidt rødkål og knoldselleri, der skulle bruges, ligesom jeg fandt lidt fond fra julemaden frem fra fryseren.

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos

2 personer

1 kalvekæbe
smør
1 rødløg, skåret i tynde både
to håndfulde fintsnittet rødkål
4 dl vagtelfond (fra vagtelforretten juleaften) – kan erstattes af anden fond
½ dl brombærlikør
salt og peber

Brun kalvekæben i en god klat smør i bunden af en gryde. Tag kalvekæben op og svits rødløg og rødkål. Læg kalvekæben i gryden igen og overhæld den med fond og likør. Læg låg på, skru ned for varmen og lad den så simre i ca. 2½ time. Husk at vende den et par gange undervejs. Tag gryden af komfuret og fisk forsigtigt kalvekæben op af gryden. Blend resten af grydens indhold med en stavblender og smag til med salt og peber. Servér med sellerimos og syltet butternutsquash.

Note: En kalvekæbe bliver ultramør af denne tilberedning, og du kan næsten spise retten med sugerør! Har du ikke vagtelfond og brombærlikør, så kan du evt. erstatte fonden med oksekødsfond og likøren med en kraftig rødvin (brug i så fald lidt mere). Jeg kan varmt anbefale at kombinere kalvekæbe med en lidt mere spicy sag som de syltede butternutsquash, som giver et godt modspil til simremaden. Læg i øvrigt mærke til den flabede men meget ressourcebesparende måde at lave sauce på. Den ville nok ikke gå på finere restauranter, da den bliver ret tyk og forholdsvis kompakt i det, men du udnytter grøntsagerne til sidste fiber!

Se også:

Saftige semi-tørrede tomater i blomkålssalat, merianpasta med langtidssimret kalvefilet og kantareller – samt en blåbærmousse med lakridstagetes 90’erne – nostalgisk aften Pandekagestabel med oksekød Oksekødspie med gulerødder Dildhachis Soljanka – fyldig russisk suppe Boeuf Bourguignon T-bone steak med efterårstilbehør