Kantarelmad med majs og ribs

kantarelmad, kantareller, svampe, ribs, majs, brød, forret

September rimer på svampe, men har du ikke mod på selv at finde kantareller ude i skoven, så kan du heldigvis let bikse denne kantarelmad sammen efter en tur i supermarkedet!

Det var en af mine madglade kolleger, der fortalte mig, at den lidt utraditionelle kombination – kantareller, majs og ribs – fungerer overraskende godt sammen. Eftersom gemalen og jeg kunne høste en del ribs i sommers (som straks røg i fryseren), så var der her en oplagt mulighed for at eksperimentere med dem.

Til fire små forretter skal du bruge fire små stykker hvedebrød – jeg brugte ølbrød, men du kan også sagtens bruge andre typer brød eller boller. Derudover skal du bruge 200 g kantareller, ca. 50 g smør, salt og peber, 1 dl majskorn samt ca. ½ dl ribs.

Smelt det meste af smørret på en pande. Del kantareller i mindre stykker og steg dem på panden, indtil de er møre. Smag til med salt og peber. Fordel kantarellerne på brødskiverne. Smelt resten af smørret på panden og steg majskornene. De må gerne få lidt farve men ikke meget. Fordel majskornene oven på svampene og slut af med optøede ribs (giv dem eventuelt en kort tur på panden inden).

Voilá! En lækker kantarelmad med lidt sødme fra majs og lidt syre fra ribs. En spændende og festlig efterårsservering.

Græskar-kylling med linser

græskar-kylling, resteret, restemad, kylling, græskar, butternut squash, hokkaido, linser, løg, hvidvin, bouillon, salvie

Denne græskar-kylling er en skøn Stop Spild af Mad-ret, jeg lavede sidste weekend. Jeg havde fundet en pakke økologisk kylling på tilbud i supermarkedets sidste-salgsdato-disk, og da jeg samtidig havde et halvt løg, et halvt butternut squash samt lidt rester af kyllingefond og hvidvin, så havde retten næsten skabt sig selv.

Græskar-kylling med linser
2 personer

2 kyllingelår med overlår
½ løg, hakket
½ butternut squash, skrællet og skåret i tern
1 spsk finthakket salvie
2 dl grønne linser
2½ dl kraftig kyllingefond
1½ dl hvidvin
Salt og peber

Hæld butternut squash i et lille ildfast fad sammen med løg, linser og salvie. Hæld fond og hvidvin over. Gnid kyllingelårene med salt og peber og læg dem i fadet. Dæk fadet med stanniol og stil det i ovnen, hvor du giver din græskar-kylling ca. 2 timer ved 160 grader. Tag stanniolen af og giv den yderligere 15-20 minutter.

Servér din græskar-kylling, som den er.

Note: Græskar-kylling er en mild og behagelig efterårsret, der selvfølgelig også kan laves en rest hokkaido græskar. Retten har en vis sødme på grund af græskarret, så du kan evt. overveje at tilsætte lidt chili, hvis du vil have en smag med mere kant.

Verdens bedste fiskesuppe

fiskesuppe, suppe, fisk, laks, rødspætte, butternut squash, rødløg, hvidvin, bouillon, tomater, fennikel, chili, rejer

Fiskesuppe er ikke noget, der plejer at være en del af madplanen herhjemme, og det er jo synd, når nu vi – som så mange andre danskere – ikke altid husker at spise nok fisk. Da jeg ledte efter ideer til mit suppebenspænd, kom jeg pludselig i tanke om, at fiskesuppe bestemt var noget, jeg godt kunne udforske lidt mere i denne måned, og så skyndte jeg mig at søge efter inspiration til dette.

Jeg faldt over en opskrift fra Jamie Oliver, som hævdes at være verdens bedste fiskesuppe. Det måtte jo komme an på en prøve. Jeg udelod dog bladselleri (da det er en af de få råvarer, jeg virkelig ikke bryder mig om), erstattede helleflynder med rødspættefileter, brugte lidt flere rejer samt erstattede fiskebouillon med en blanding af vand og fiskesauce.

Fiskesuppe
3 personer

Et medium rødløg, finthakket
½ fennikel, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
1 lille rød chili, finthakket
Olie til stegning
400 g tomater
1 dl hvidvin
Ca. 200 g butternut squash, skrællet og derefter revet
2½ dl vand
2 spsk fiskesauce
100 g laks, skåret i mundrette bidder
200-225 g rødspættefileter, skåret i mundrette bidder
6-8 store, pillede wannamei-rejer
Citronsaft
Salt, peber og evt. sukker

Hæld olie i en gryde og varm det langsomt op. Tilsæt løg, fennikel, hvidløg og chili og steg det ved mediumvarme i et par minutter, indtil løgternene bliver bløde. Tilsæt tomater, hvidvin, butternut squash samt vand og fiskesauce. Lad det simre under låg i en halv times tid. Hæld fiskebidderne og rejerne i og lad det simre videre uden låg i ca. 10 minutter. Smag til med citronsaft, salt, peber og eventuelt lidt sukker.

Servér din fiskesuppe, som den er – evt. med lidt persille på toppen og et kuvertbrød ved siden af.

Note: Jeg synes bestemt ikke, at titlen som verdens bedste fiskesuppe er misvisende, for det er en rigtig god suppe! Masser af smag uden at den bliver ’fisket’ og godt med noget at tygge på. Klar anbefaling herfra.

Kuvertbrød til suppen

kuvertbrød, brød, boller, horn, brødhorn, hvedemel, smør, gær, græsk yoghurt

Kuvertbrød er sjovt nok noget, jeg forbinder med min barndom. Når jeg spiser suppe i dag, er det ofte asiatiske supper og dermed sjældent en ret, hvor der hører brød til, men da jeg var barn, var det helt almindeligt med kuvertbrød til maden. Faktisk var det nok mest flutes fra frost, man fik til suppen dengang i 80’erne, mens kuvertbrød i højere grad var til forretter, når der var gæster, men skidt pyt – kuvertbrød egner sig fortrinligt som tilbehør til supper.

Jeg måtte lige lede mine gamle noter fra ungdomsårene igennem, inden jeg fandt den opskrift, jeg brugte, når jeg skulle (forsøge) at imponere forældrene med min kogekunst. Dengang lærte jeg, at kuvertbrød kan have mange kunstneriske udformninger, så jeg valgte at forme dem som små horn.

Kuvertbrød
Ca. 24 stk.

25 g gær
1 dl græsk yoghurt
3 dl varmt vand
1½ tsk salt
50 g smeltet smør
7½ dl hvedemel – jeg udskiftede ca. halvdelen med manitoba-hvedemel
1 æg, pisket

Rør yoghurt og vand sammen. Er blandingen varmere end spidsen af din lillefinger, venter du, til blandingen er kølet af til at være håndvarmt, inden du rører gæren ud i det. Rør salt i og derefter smeltet smør, inden du rører hvedemelet i. Ælt det sammen til en smidig dej og lad det hæve i en overdækket skål, indtil dejen når dobbelt størrelse.

Drys mel ud på et bord. Del dejen i to lige store halvdele og rul den ene ud til en stor cirkel (som en pizza) på det meldryssede bord. Skær dejen i 12 ’slices’ og rul dem sammen til horn – fra den brede ende og ind mod spidsen. Sørg for at spidsen af dejen ligger nederst på hornet, når du har rullet det sammen. Læg dine kuvertbrød på en bagepapirbeklædt bageplade og lad dem efterhæve et kvarters tid, mens ovnen varmer op til 220 grader. Pensl hornene med æg og bag dem i ovnen i ca 15 minutter, indtil de er gyldne.

Lad dine kuvertbrød køle af og servér dem sammen med en suppe eller evt. en forret.

Note: Sådan en smørbagt kuvertbrød kan nu altså noget! En lille luftig og mild lækkerbisken, der samtidig er en elegant form for tilbehør. Helt perfekt til månedens suppebenspænd.

September: Supper

græskar- og gulerodssuppe, græskarsuppe, suppe, vegetar, hokkaido græskar, gulerødder, løg, chili, hvidløg, grøntsagsbouillon, kokosmel, ingefær, pestosnegle, madboller, boller, pesto, hvedemel, rugmel, gær, peanuts, basilikum, olivenolie, ost, hvidløg, citroner

September måneds benspænd bliver et af de oftest ønskede temaer fra læserne – nemlig supper. Hver gang jeg har spurgt bloggens læsere om ideer til benspænd, er supper blevet nævnt. Og selvom det er et godt tema, så har jeg hver gang vægret mig, for det er nemlig en af de meget få ting, min ellers meget madtolerante gemal ikke bryder sig om. Jeg forstår ham sådan set godt – jeg har også haft en lang periode, hvor jeg ikke brød mig om supper, og det skyldtes helt sikkert de tynde hønsekødssupper med fabriks-melboller og ’kødboller, som jeg fik som barn. Det var først, da jeg omkring 20-års alderen smagte en simpel men velkrydret tomatsuppe, at jeg atter fik øjnene op for denne type mad.

Men har jeg så ikke lavet supper de sidste mange år? Selvfølgelig har jeg det. Nogle gange har det været, når gemalen ikke har været hjemme, men ofte har jeg ’blot’ søgt at lave gode, fyldige supper med masser af smag. Både gemalen og jeg sætter nemlig pris på en suppe, hvor der er noget at tygge på – om det så er pasta, grøntsags- eller kødstykker eller bare lidt knas på toppen.

Netop det at jeg har lavet en del supper gennem årene gør også månedens benspænd til en udfordring, for hvilke supper ’mangler’ jeg så at lave? Jeg har lavet mange efterårs- og vintersupper baseret på svampe, græskar og rodfrugter, og jeg har også lavet en hel del asiatiske supper. Men der må være nogle gode supper, jeg har overset, så nu er jeg ved at bladre alle opskriftsbøgerne igennem for at finde supper, jeg ikke har prøvet før.

Et udvalg af de supper, jeg har lavet gennem tiden:
Thai-inspireret kyllingesuppe
Ramen med oksekød og svampe
Pak choy med kylling
Skaldyrsgumbo
Majssuppe med chili og rejer
Soljanka – fyldig russisk suppe
Borscht – russisk rødbedesuppe
Græskar- og gulerodssuppe med kokos
Svampesuppe
Karrysuppe med ananas, kokosmælk og rejer
Gulerodssuppe med karry og kokosmælk
Grøn aspargessuppe
Jordbærsuppe
Abrikossuppe og ferskensuppe