Nye sjove madoplevelser
Nye sjove madoplevelser
I sidste uge var jeg på Restaurant Nögen i Aarhus, der ligger lige over for togstationen. Og jeg havde søreme min ‘blogkollega’, Klidmoster, med! Jeg havde nemlig en enkelt aften alene, inden gemalen også kom til den jyske hovedstad, og så var jeg så heldig, …
I denne måned skal jeg eksperimentere med kardemomme! Jeg havde egentlig planlagt det som benspændet for november måned. Jeg tror dog ikke, jeg har tid til så mange benspændsretter de kommende uger, så det er bedst med en lidt mere simpel udfordring. Oooog jeg ved …
Har du prøvet at lave fermenterede blommer? Nej? Det har jeg heller ikke – men det har gemalen! Og det var et så interessant eksperiment, at jeg naturligvis må fortælle om det her på bloggen.
Ideen til fermenteringen stammer fra den store fermenteringsbog fra Noma – ‘The Noma Guide to Fermentation’. Og processen er virkelig, virkelig let.
De fermenterede blommer kan serveres som tilbehør – lidt ligesom syltede rødbeder – men kan også hakkes i små stykker og røres i dressinger eller andet, som du for eksempel kan bruge i en sandwich. Eller som sauce til en ret.
½ kg blommer
10 g salt
Tag et steriliseret sylteglas. Du kan for eksempel sørge for at skolde det indvendigt inden brug, så du er sikker på, at du har en ren fermentering.
Skyl blommerne og skær dem i mindre stykker. Stenene skal du ikke bruge. Vend blommerne i salt og læg dem i det steriliserede sylteglas. Læg husholdningsfilm over dem og stil noget oven på, der kan give et let pres for at holde husholdningsfilmen nede.
Lad nu blommerne fermentere. I løbet af få dage vil der danne sig en væske under fermenteringen.
De fermenterede blommer er færdige efter 6-7 dage i et køkken, der er omkring 20-21 grader. Laver du eksperimentet ved en højere temperatur, vil de være klar efter 5 dage.
Blommekødet bliver blødere og får en mere syrlig smag af fermenteringen. Hvis du fortsætter i længere tid, risikerer du dog, at syrligheden kammer over, og du mister blommesmagen fuldstændig.
Dræn de fermenterede blommer (gem saften) og læg dem i en steriliseret beholder, som du sætter i køleskabet.
Som et interessant biprodukt får du også en fermenteret blommesaft, for blommerne taber noget væske undervejs i processen. Den kan du for eksempel bruge til at pensle på grillede grøntsager eller grillet kød. Eller blot kød eller grøntsager, som du har stegt på en pande.
Sidst men ikke mindst valgte gemalen at give nogle af blommestykkerne en tur i dehydratoren, så de tørrede ind. Det gør det lettere at opbevare dem, og de kan hakkes fint og bruges som drys på en salat eller pynt til andre retter, der gerne må få lidt ‘kant’.
Du kender måske Tuna Melt Sandwich, men har du prøvet Tuna Melt Wrap? Gemalen introducerede mig for retten for nylig, da han lavede mad, og jeg indrømmer gerne, at jeg var lidt skeptisk fra start. Jeg er ikke stor fan af kombinationen af smeltet ost …
Denne efterårswok bruger nogle af de bedste råvarer fra efteråret – nemlig svampe og kål! Og så er der brugt lidt grøn karry og kokosmælk til at ‘binde’ smagene sammen. Wokmad er klart noget af de letteste og hurtigste at lave, når du vil lave …
Disse friterede forårsløg har jeg valgt som en af månedens benspændsretter. Godt nok kan man få forårsløg året rundt, men det er trods alt en råvare, jeg primært bruger om sommeren.
Jeg faldt over de friterede forårsløg i et udklip fra et gammelt madmagasin. Her var de kombineret med to forskellige saucer, og det blev ærlig talt unødigt kompliceret. Jeg har derfor lavet en ret simpel udgave, som du kan servere som snack sammen med hoisinsauce eller sød chilisauce.
Men – der er faktisk langt flere retter, du kan bruge de friterede forårsløg til. Hvad med at bruge dem som pynt på en fyldig suppe – gerne en fra det asiatiske køkken, eller måske bare en lækker græskarsuppe? Du kan naturligvis også bruge dem som pynt på andre (asiatiske) retter, og hvis du er rigtig, rigtig kæk, så brug et lille stykke som pynt på smørrebrød. Husk, at det er kun fantasien og smagsløgene, der sætter grænsen 🙂
snack/forret til 2-3 personer
6 mellemstore/store forårsløg
Dej:
0,75 dl hvedemel
½ tsk bagepulver
lidt salt
0,77-1 dl iskoldt vand
Rør mel, bagepulver og salt sammen. Pisk vandet i, så du får en tyk og klistret dej. Sæt den på køl.
Skær bund og lidt af toppen af hvert forårsløg og skyl dem. Dup dem tørre med lidt køkkenrulle. Jeg synes, at forårsløgene er meget smukke, når de er lange, men det gør friturestegningen lidt besværlig. Jeg valgte derfor at halvere dem.
Hæld olien i en gryde og varm den op. Olien er klar, når du kan stikke den ikke-svovlbeklædte ende af en tændstik i olien, og det bobler omkring træet.
Læg forårsløgene på en tallerken og hæld dejen over. Sørg for at vende forårsløgene grundigt i dejen, inden du steger fire ad gangen. De skal have nogle minutter (vend dem undervejs), så de bliver sprøde og letgyldne. Tag dem op med en hulsi og læg de friterede forårsløg på et stykke køkkenrulle. Tilbered resten på samme måde.
Servér forårsløgene, mens de stadig er lune.
Note: Dette er en ret simpel snack, som er både sprød og saftig og kan kombineres med lige den sauce, man har lyst til.
Vi besøgte Villa Brunnby i slutningen af august, hvor vi havde booket en enkelt overnatning. Opholdet inkluderede et vingårdsbesøg samt en fem retters menu om aftenen i den smukke og enkle restaurant. Inden aftensmaden fik vi en kort præsentation af stedets historie, inden kokken fortalte …
I slutningen af august tog vi til Kullabergs Vingård i Sverige. Jeg havde givet gemalen et vingårdsophold i gave, og vi endte med at vælge Kullaberg, der – udover at lyde spændende – havde to klare fordele. For det første kunne vi komme dertil relativt …
På Sluseholmen ligger restauranten Bjørn & Delfino. Jeg stødte på restauranten sidste år, da jeg gik tur i området inden middagen på Restaurant Herkomst, og jeg kan lige så godt indrømme det – det fjollede navn lagrede sig straks i min hjerne!
Nu kommer jeg ikke så tit på de kanter, men i starten af september havde jeg ærinde i nærheden, og så var det en fin anledning til at lokke gemalen med på et restaurantbesøg.
Bjørn & Delfino har to forskellige menuer til henholdvis 350 og 450 kr samt et a la carte kort, hvis du selv vil sammensætte retterne. Vi syntes, at menuen til 350 kr, der bestod af syv små retter samt brød og knækbrød til, lød helt perfekt til os, så den snuppede vi.
Der var dog også brug for lidt at drikke til. Jeg valgte en Hippie Hibiscus (med hvid rom, Aperol, hibiscus, citron og æggehvide), og gemalen tog en Delfino (med gin, rabarbersaft, citron og æggehvide). Begge cocktails smagte fremragende!
Ved første servering fik vi tre retter. Her en let og cremet gazpacho med små stykker tomat, sprøde croutoner og thaibasilikum. I den milde ende af skalaen men ganske god.
Anden ret var en funky vandmelon, som der stod på kortet – her var daikon kombineret med shio koji, æblejuice, yuzu, lime og koriander. Og vandmelon naturligvis. Lidt svær at dele men virkelig spændende og anderledes ret. Den havde jeg næppe selv fundet på 🙂
Tredje ret var som et casual kunstværk. Små stykker røget laks var anrettet på en tallerken sammen med en mild yoghurtcreme, ørredrogn og grønne ærter. En skøn og sommerlig servering uden så mange dikkedarer.
Der var en pause, og så var det tid til anden runde. Her fik vi zucchini rolls, der bestod af små ruller af tyndt skårne zucchini-ruller fyldt med gedeost og toppet med tomatchutney, basilikumolie og mandler. Jeg syntes desværre, at de savnede smag – de blev lidt for anonyme i smagen, selvom chutneyen prøvede at pifte dem lidt op.
Vi fik også stykker af majskolbe glaseret en en BBQ-sauce. De var ret snaskede at spise, men kombinationen af de søde majs og den krydrede sauce var ganske fin. Der var også en lille skål raitasauce til … og ja, så fik man endnu mere fedtede fingre. Men det var det værd!
Sidst men ikke mindst kom der også lidt kød på bordet i form af en tatar kombineret med ramsløgsmayo, små stykker syltet kålrabi, brødkrummer og crudité. Selvom tataren var forholdsvis grov, var konsistensen lige, som den skulle være, og jeg kunne godt lide, at kødet var kombineret med den lidt syrlige og sprøde kålråbi.
Vi havde en helt nystartet tjener, hvilket gav nogle lidt pudsige oplevelser undervejs. Af samme grund vil jeg heller ikke vurdere serviceniveauet, da alle har prøvet at være ny i et fag.
Jeg synes, at vi fik meget for pengene hos Bjørn & Delfino. Mængden i denne menu passede fint til os – især på en lun dag – men man har også mulighed for at købe ekstra brød eller dessert til.
Jeg ender på fire stjerner med pil op til Bjørn & Delfino.
Der var grillet palmekål på menuen for nylig, da grillen atter blev hevet frem. Jeg har tidligere nævnt, at månedens sensommer-benspænd virkelig har fået mig til at tænke i grill-retter, og denne dag var ingen undtagelse! Palmekål er en ret smuk kåltype men også ret …
