Om Piskeriset

Fortaler for det gode måltid. For mig er mad ikke bare næring – det er også en kærlighedserklæring til livet og dem, du deler maden med. Jeg er eventyrlysten og fuld af energi, hvilket smitter af på måltiderne her i huset, der gerne strutter af madglæde og lysten til at eksperimentere.

Dildsuppe som forret

dildsuppe, suppe, vegetar, vegetarsuppe, dild, kartofler, mælk,

Jeg havde en rest dild i køleskabet, som snart skulle bruges, så hvad var mere passende end at lave en dildsuppe som forret, for hey – jeg har jo forretter som benspænd i denne måned. Godt nok er dild ikke særlig vinteragtig, men det var de sidste friske krydderurter, jeg købte i slutningen af oktober.

Til min overraskelse er dildsuppe åbenbart ikke noget, der findes mange danske opskrifter på, så jeg eksperimenterede selv i køkkenet og kom frem til denne sag.

Dildsuppe
forret til to personer

½ mediumstor kogt kartoffel
smør
1 dl letmælk eller sødmælk
1 dl friskhakket dild
½ spsk hvedemel
salt og peber

Mos kartoflen gennem en finmasket si. Smelt en klat smør i en kasserolle ved mediumvarme og rør kartoffelmosen ud i det. Rør mælk og dild i og lad det simre et par minutter under omrøring. Hæld en lille sjat af mælken over i en kop og rør hvedemelet i. Hæld det tilbage i kasserollen, rør rundt og lad det simre et par minutter mere, inden du smager til med salt og peber.

Servér din dildsuppe med butterdejsstænger eller eventuelt et kuvertbrød.

Note: Mild suppe med fin dildsmag – en lille forret der fungerer fint som starten på en lidt større menu.

Snoede butterdejsstænger

butterdejsstænger, butterdej, pesto, basilikum, æg,

Jeg har ofte tænkt på at bage butterdejsstænger, men det er aldrig blevet til noget – før nu. Det passede jo perfekt, at jeg både havde en rest butterdej efter at have bagt svampetarteletter og laksetarteletter.

Butterdejsstænger
6 stk.

2 plader butterdej (fra frost)
½-1 spsk frisklavet basilikumpesto
pisket æg

Rul de to plader butterdej med en kagerulle, så de bliver 20-30% større. Smør den ene butterdejplade med pesto og læg den anden plade over. Skær dejen i aflange stykker og sno dem. Læg dem på en bagepapirbeklædt bageplade, pensl dem med pisket æg og bag dem ved 200 grader i 12-15 minutter.

Lad dine butterdejsstænger køle lidt af, inden du serverer dem som snack eller som tilbehør til en suppe.

Note: Saftige og sprøde på samme tid. Et fin form for tilbehør til en forret.

Restaurant Wilhelm

Jeg faldt over et godt tilbud på en menu hos Restaurant Wilhelm – et spisested, der åbnede sidste år og som har fået rigtig god omtale. Atter en gang var det via Tipster (og nej, jeg er ikke sponsoreret), hvor der blev tilbudt en fireretters menu inkl. snacks, der normalt koster 450 kr, til 285 kr, og det kunne jeg selvfølgelig ikke stå for.

Restaurant Wilhelm er en lille hyggelig restaurant med et lidt råt look og udsigt til køkkenet. Bordene er små, men der var ikke så mange gæster denne aften, så vi følte os ikke klemt.

Vi lagde som sagt ud med snacks, som i dette tilfælde bestod af en lille skål med oliven og syltede små ferskner, et bræt med mortadella lavet på vildtkød med en sprød brødskive til og syltede agurker….

samt sprøde hjemmelavede chips med estragoncreme og fintrevet fasanhjerte! Oliven og ferskner var ganske fine, mens mortadellaen imponerede med en meget delikat smag. Og de sprøde chips var nogle rigtig lækkerbiskner – interessant detaljer med fasanhjerterne.

Den første forret var en farverig sag lavet på tynde skiver rådyrkød med græskarstykker, brøndkarse samt revet peberrod. En rigtig efterårsret i fin balance, hvor mængden af peberrod var holdt på et niveau, så den ikke overdøvede de mildere elementer i måltidet. Meget fint.

Næste forret var også en sand efterårsret, omend der var lidt mere guilty pleasure over den. Retten bestod af stegte svampe med et lille stykke lyst brød, fintreven æggeblomme samt skovsyre. Igen en lille portion men med masser af smag, som i sig selv var så kraftig, at den var ret mættende.

Nu var det tid til den sidste af de fire snacks. Jeg tror aldrig, vi fik en forklaring på, hvorfor den fjerde snacks først serveres lige inden hovedretten, men det gjorde den bestemt ikke dårligere. Den bestod af en sprød brødflage med en leverpostej lavet på fuglelever og derefter toppet med kvædemarmelade. Igen en velkomponeret og balanceret ret.

Efterårstemaet fortsatte også videre i hovedretten, som størrelsesmæssigt ikke var voldsom stor, men havde – ligesom de forrige retter – så megen saft og kraft, at det i sig selv var ret mættende. Hovedretten var gråand med sellerifritter og rødbedefritter, brunet smør samt skiver af blomme. Jeg elsker, når restauranter serverer vildt her om efteråret, da det både smager fantastisk og samtidig er et fint afbræk fra de traditionelle kødserveringer, der ellers serveres resten af året.

Aftenens søde punktum bestod af lyserød æbleis med sukkerflage, hasselnøddecrumble og en kage med hibiscus. Isen var jeg ret vild med, mens kagen var en ret kompakt størrelse med en lidt sær konsistens og kedelig smag. Ærgerligt når nu de øvrige retter var så gode.

Vi fik en rigtig behagelig betjening, hvor tjeneren gerne fortalte om de naturvine, som Restaurant Wilhelm serverer og som passede godt til maden. Maden var også en fornøjelse – ikke mindst fordi den var sæsonbaseret, og det er noget, jeg sætter stor pris på. Eneste kritik var desserten med den pudseløjerlige kompakte kage, som vi ikke var fan af.

Jeg ender på fem store stjerner til Restaurant Wilhelm.

Knoldselleri med peberrodscreme

Jeg serverede et lille udvalg af forretter til frokost i weekenden – blandt andet græskarbåde med bacon samt knoldselleri med peberrodscreme. Dette er en simpel forret, som – hvis du serverer den for gæster – kan piftes yderligere op med lidt strimlet savoykål til.

Knoldselleri med peberrodscreme
2 personer

to tykke skiver skrællet knoldselleri
lidt rapsolie
1 spsk frisk- og fintrevet peberrod
1½ spsk creme fraiche 18%
salt og peber
lidt citronsaft

Start med peberrodscremen. Rør peberrod, creme fraiche, lidt salt og lidt peber sammen. Smag til med citronsaft.

Smør knoldselleriskiverne med lidt olie og læg dem på en bagepapirbeklædt bageplade. Bag dem ved 200 grader i ca. 15 minutter. Lad knoldselleriskiverne køle lidt af, inden du topper dem med peberrodscreme. Pynt dem gerne med lidt nigellafrø eller frisk rosmarin og evt. lidt strimlet savoykål eller lilla spidskål til.

Note: Simpel og forholdsvis mild – med mindre du lader peberrodscremen trække lidt ekstra tid, så smagen bliver kraftigere.

Laksetarteletter med fennikel

laksetarteletter, laks, fisk, tartelet, butterdej, fennikel, dild, fløde, creme fraiche

Da jeg lavede svampetarteletter, tænkte jeg, at jeg lige så godt kunne prøve flere tartelet-versioner, så det blev også til laksetarteletter. Nu hvor jeg alligevel havde tøet en hel pakke butterdej op, så måtte det jo endelig ikke gå til spilde… nåja, og så syntes jeg, at laksetarteletter lød som et godt koncept!

Laksetarteletter
4 stk .

2 stykker butterdej (fra frost)
lidt smeltet smør
et stykke fersk laks (80-100 g)
smør til stegning
½ frisk fennikel, skåret i små tern (svarer til 1 dl)
½ dl fløde
1 spsk creme fraiche 18%
salt og peber
dild til pynt

Tø butterdejen op. Skær butterdejen over på midten, så du får fire næsten kvadratiske stykker. Smør to metal-muffinforme med smeltet smør og pres forsigtigt butterdejen ned i formene, så der formes en rustik tartelet. Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter.

Mens tarteletterne er i ovnen, så laver du laksestuvningen. Smelt smør på en pande og steg laksen på skindsiden ved mediumvarme. Når den er næsten færdigstegt, giver du den ca. 30 sekunder på den anden side, inden du tager den af panden. Hæld fennikelen på panden og svits det i et minuts tid. Imens piller du skindet af fisken og plukker laksen i mindre stykker med to gafler. Hæld laksestykkerne på panden sammen med fløde og lad det simre, indtil fløden er næsten kogt ind. Rør derefter creme fraichen i, smag til med salt og peber, og tag så panden af varmen.

Tag tarteletterne. De er ret oppustede, så for at kunne fylde dem skal du tage en lille ske og forsigtigt skubbe bunden af hver tartelet ned igen. Fordel derefter laksestuvningen i hver tartelet og pynt med dild.

Note: Laksetarteletter en fin og anderledes måde at få fisk på. Dilden giver et lille frisk pift til den fede laksestuvning, så den må du endelig huske at pynte med.