Nye sjove madoplevelser
I weekenden lavede jeg en toretters menu til gemalen og jeg i forbindelse med, at jeg blev tilbudt at teste konceptet Tastersbox. Det går i korte træk ud på, at du modtager fire flasker vin om måneden inklusiv et blad, hvor vinene er beskrevet, og …
Vi har desværre ikke fået købt lammekød hos vores ‘sædvanlige’ lammeavler i år, men jeg syntes dog ikke, vi skulle snydes for lam, så da jeg faldt over et stykke lamme-inderlår til halv pris hos Irma (fordi den var tæt på sidste salgsdato), så røg …
Som jeg nævnte i går under indlægget om rugpandekager, så har vi haft gæster hele weekenden, og selvfølgelig har jeg bagt en masse pandekager i anledning af februar-benspændet. Der skulle dog også andet på bordet, så jeg lavede en langtidsstegt lammekølle, som blev serveret sammen med spinatcreme, søde rødløg samt rösti.
Lamme-resterne blev i øvrigt lunet næste dag og proppet i olivenboller sammen med grønkålspesto, Hellmann’s mayo og rødløg.
Den langtidsstegte lammekølle blev tilberedt på samme måde som denne lammekølle. I denne udgave blev kødet dog stukket med en skarp kniv, inden jeg stak halve fed hvidløg ned i kødet. Derefter blev køllen overhældt med en pilsner, inden det blev gnedet med salt, peber og timian og sat ind i ovnen i ca. fire timer.
Spinatcremen blev lavet på 200 g frossen spinat, der blev varmet op i kogende vand i nogle minutter. Spinaten blev drænet for vand, inden den blev vendt i 1½-2 dl græsk yoghurt 10%, tre fed pressede hvidløg samt salt, peber og citronsaft.
To store rødløg blev skåret i tynde skiver og stegt ved mediumvarme på en stegepande sammen med en generøs klat smør. Da løgene var blevet møre, hældte jeg 1 dl mørk øl på panden (en brown ale fra Hornbeer) og lod det simre, indtil øllet var kogt ind. Løgene blev smagt til med salt og peber.
Til rösti fulgte jeg blot denne rösti-opskrift, men udelod dog løgene, da jeg også havde lavet søde rødløg til maden.
Tidligere på ugen besøgte vi et vennepar, der blev forældre i januar, og som mange nok ved, så er det en god stil selv at medbringe maden, når man besøger nybagte forældre, for de har en del andet at se til. Jeg havde derfor udnyttet …
I søndags havde vi inviteret svigermor på besøg, og nu hvor jeg endelig havde lidt ekstra tid i køkkenet, så blev det til en treretters menu. De to første kommer her – nemlig lakse-fennikelrilette og lammeryg med græskar-kartoffelmos. Desserten når jeg forhåbentlig at blogge om …
Da jeg havde gæster i søndags, havde den ene af dem inden oplyst, at hun ikke kan lide skaldyr, og da jeg generelt er en venlig sjæl, så droppede jeg månedens benspænd denne dag og besluttede mig for at lave langtidsstegt lammekød. Kødet i denne ret er den øverste del af en stor lammekølle, som jeg købte i forbindelse med lammekøds-benspændet, og da jeg har en vis forkærlighed for langtidsstegt lammekød, så kom dette stykke kød i ovnen allerede ved frokosttid. På den måde havde jeg klaret en del af madlavningen, inden gæsterne kom, og så havde jeg mere tid til dem. Kan anbefales, hvis du inviterer folk, du godt kan lide. Faktisk kan jeg i det hele taget anbefale, at du primært inviterer folk, du holder af… 😉
Tilbage til madlavningen. Som sagt er langtidsstegning godt, hvis du vil klare mange af madforberedelserne, inden gæsterne kommer. Denne madlavningsform egner sig dog ikke til de dejlige temperaturer, som vi oplever i disse dage, for dit køkken bliver lige en tand eller to lunere, når ovnen arbejder i så lang tid. Af samme grund er det primært om vinteren, at jeg langtidssteger kød.
Nedenstående er cirka-angivelser, da jeg ikke skrev målene ned undervejs.
3 personer
ca. 800 g lammekød (inkl. knogle)
1 dl frisk salvie
½ dl olivenolie
1 spsk salt + mere salt
3-4 dl æblemost – ikke alt for sød
Blend salvie, olivenolie og 1 spsk salt til en grødet masse. Læg lammekødet i et fad og stik små krydser i overfladen – dvs. stik først spidsen af en smal skarp kniv et par cm ind i kødet, træk kniven ud, drej knivsbladet 90 grader og stik den atter ind i kødet. Gnub derefter kødet grundigt med salvieolien og drys evt. lidt mere salt på overfladen. Hæld æblemost i fadet. Hvis dit lammekød let vipper eller bare ikke har samme højde på hele stegestykket, så kan du stabilisere det ved at kramme et stykke stanniol sammen og lægge i fadet, så kødet kan støtte sig op af det.
Dæk derefter hele fadet til med stanniol. Hvis du har en römertopf, kan du også med fordel bruge den til at stege kødet i. Sæt fadet i ovnen og sæt temperaturen på 140 grader. Lad stegen være i fred i 5½ time. Tag dernæst stanniolen af og skær ridser i lammesværen, inden du skruer temperaturen op på 200 grader. Lad stegen få 10-15 minutter, så den kan nå at blive sprød på toppen, og tag den så ud af ovnen.
Note: Langtidsstegt lammekød er gudespise. Hvis du har haft en dårlig lamme-oplevelse og derfor undgår lammekød, så skylder du dig selv at smage langtidsstegt lammekød. Kødet er smør-mørt og meget lækkert efter den behandling.
Den sidste benspændsret for februar måned blev Shepherd’s pie – en ret jeg længe har ønsket at prøve. Jeg snusede lidt rundt i forskellige kogebøger og så, at den kan laves på en lang række måder. Normalt ville jeg lave den med en almindelig kartoffelmos …
Da jeg for nylig bladrede i kogebogen ‘Kalv & lam’, som jeg også kiggede i, da jeg havde indmads-benspænd, faldt jeg for en opskrift med mini-kødpostejer. Jeg er vokset op med pirogger og andre indbagte sager tilbage i 1990’erne, men i dag er det utrolig …
I søndags havde vi gæster på besøg, og det var en oplagt lejlighed til at lave en benspændsret. Jeg fandt en lammekølle frem fra fryseren, for jeg kan da ikke have et lamme-benspænd og så ikke lave en ret med lammekølle, vel?
Himmelske kager talte for nylig varmt om en opskrift på lammekølle med krydderurteskorpe, som hun havde fundet i ‘Almanak’, og den tog jeg også udgangspunkt i. Jeg valgte dog at ændre flere steder i fremgangsmåden ved blandt andet at langtidsstege køllen samt sammensætte skorpen på en lidt anden måde.
4 personer
1 lammekølle eller lammeskanke på ipå ca. 1,2 kg eller lammeskanke (
2 spsk dijonsennep
salt og peber
1 IPA øl
3 spsk rasp
1½ dl finthakket bredbladet persille
2-3 spsk blødt smør
2 fed hvidløg, pressede
Læg lammekøllen i et ildfast fad og gnub den med salt. Pensl senneppen ud over lammekøllen, hæld øllet i fadet og dæk hele fadet til med låg (hvis du har et, der passer) eller med stanniol. Stil det i ovnen ved 160 grader i ca. 4 timer.
Bland rasp, persille, smør og hvidløg, så massen hænger sammen. Tilføj evt. lidt mere smør, hvis det virker for porøst. Tag fadet ud af ovnen og pres forsigtigt krydderurtemassen fast på overfladen af lammekøllen. Stil lammekøllen tilbage i ovnen og sæt temperaturen til 200 grader. Lad den stå i 20-30 minutter, inden du tager den ud og lader stegen hvile i 10-15 minutter. Drys evt. med lidt ekstra salt og så er den ellers klar til at blive skåret ud og serveret.
Note: Jeg har en vis forkærlighed for langtidstilberedt lam, og langtidsstegt lammekølle er ingen undtagelse. Den slår dog ikke den marinerede lammekølle, jeg tidligere har lavet, og udgaven med abrikoser var nu også meget godt med, men det var nu meget spændende med krydderurteskorpen. Det er bestemt ikke sidste gang, at jeg eksperimenterer med lammekølle.
Tilbehøret bestod af spinattzatziki, squash og champignons, der var snittet i små tern og stegt på en pande med lidt olie og rosmarin, samt en rissalat bestående af lune basmatiris vendt i en dl ramsløgspesto (sidste bøtte som jeg havde tilbage i fryseren), snittet spidskål og lidt citronsaft.
I fredags havde jeg besøg af den kære Klidmoster, da vi skulle følges næste dag til lakridsfestivalen, og her serverede jeg langtidsstegt lammehals. Hun kom sidst på eftermiddagen, og så nulrede vi ellers rundt i køkkenet, mens vi talte om – ja rigtigt gættet – …