Nye sjove madoplevelser
Jeg fik lavet en del mad på ferien – alt sammen i kategorien “hvordan bruger jeg kortest tid i køkkenet”, for sommerhusets akilleshæl er netop køkkenet, der er meget lille og hurtigt bliver meget varmt! Inden rejsen havde jeg planlagt at lave en ret med …
Rispapirruller er, hvad jeg vil kalde en ‘klassisk hurtig ret’ i vores hjem, for det er en af mine yndlingsløsninger, når aftensmaden ikke må tage for lang tid. Jeg bruger gerne rejer + grøntsager – gerne med peanutsauce til – men du kan i princippet …
Denne portion langtidssimret oksebov er lavet i protest – altså i protest over det dårlige vejr i sidste uge! Sommertøjet er pt. gemt godt af vejen, og med temperaturer ned til 10-12 grader mente jeg, at det ville passe fint ind med lidt simremad, så vi kunne få varmen. Det passer på ingen måde ind i månedens benspænd, for simremad er bedst, når det får lov til at passe sig selv flere timer i træk, men nu plejer jeg heller ikke at leve 100% af ‘benspændsmad’ hver måned.
Jeg fandt en stor oksebov fra Bondegården frem fra fryseren, så jeg havde fået til test. Den var på ca. 2½ kg, men reelt set var der nok nærmere 2 kg kød tilbage, da jeg havde fjernet ben og sener. Igen oplevede jeg, at kødet duftede godt, da det blev stegt, og det er altså en hel anden oplevelse, end når jeg bruger kød fra supermarkedet. Det krævede lidt mere snittearbejde i forhold til de gange, hvor jeg har købt oksebov hos den lokale halalslagter, men til gengæld var der mere smag i kødet.
Jeg lavede en stor portion langtidssimret oksebov, for der er meget kød på sådan et stykke, men nu havde vi også gæster (de selvsamme, der blev ‘udsat’ for jordbærkage og pastaret med laks), ligesom der også var til flere dage bagefter…
10-12 personer
2-3 auberginer
groft salt
ca. 2 kg oksebov skåret i tern
olivenolie
2 dåser hakkede tomater
3-4 fed pressede hvidløg
10-12 bananskalotteløg, pillede og halverede på langs
2 spsk gurkemeje
1 spsk paprika
1 spsk stødt koriander
1-2 spsk mørk sirup
8 tomater, halverede
salt og peber
Tilbehør – kogte røde linser
Auberginerne skæres i tykke skiver og drysses med groft salt. Lad dem stå og trække i ca. to timer, og børst derefter væde og salt af. Skær auberginerne i mindre tern.
Svits kødet i en stor gryde – evt. over flere omgange – og tilsæt hakkede tomater, hvidløg, gurkemeje, paprika og koriander. Lad det småsimre under låg en times tid. Tilsæt auberginetern og bananskalotteløg. Lad det simre i to timer og sæt så vandet til linserne over i en mindre gryde. Når vandet koger, og du har hældt de røde linser i, tilsætter du de halverede tomater i kødgryden. Smag til med salt, peber og sirup og lad det simre, indtil linserne er færdige.
Note: Langtidssimret oksebov er en dejlig fyldig ret, hvor saucen og kødet bliver rigtig lækkert af den lange tilberedningstid. Retten varmer også godt på grund af krydderierne, men det er ikke fordi, den er speciel stærk, lige når du får den på tungen. Jeg valgte at servere den sammen med røde linser, da linser har en tendens til at blive lidt bløde og smattede, og det passer rigtig godt sammen med simremad (tænk bare på kartoffelmos, der ofte bruges som tilbehør til simremad). Du kan sagtens putte endnu flere grøntsager i retten, og på den måde kan du også skjule ‘kedelige’ grøntsager for folk/børn, som er lidt grøntsagskræsne…
I søndags kastede vi os ud i at tilberede roastbeef på grillen, da vi udnyttede det gode vejr og inviterede en række venner til grillhygge i haven. Dagen inden var jeg forbi det lokale torvemarked og handle lidt ind, og her fik jeg også noget …
Sidste weekend holdt vi 90’er-tvserie-aften sammen med en række venner, og da jeg ikke er særlig stærk i 90’er-veganermad, så var fokus i stedet på mad fra 90’erne. Som velkomstdrink skulle vi selvfølgelig have en rigtig klassiker fra 90’erne -nemlig Isbjørn. Kender du ikke den, kan …
I fredags serverede jeg kalvehjerte med svesker for et vennepar, hvor jeg ‘glemte’ at fortælle dem, at vi skulle have indmad i anledning af månedens benspænd. Jeg var nu ikke så bekymret, for hun er fra Grækenland, hvor de ofte spiser indmad, mens han er rimelig tolerant hvad angår mad. Han så dog noget bekymret ud, da jeg serverede retten og sagde, at det var kalvehjerte…
Et kalvehjerte er et stort stykke kød – langt større end et svinehjerte – og der kan snildt være mad nok til 6-8 personer i sådan en klump, uden at du af den grund behøver at være nærig med kødet. Kalvehjerter har en ‘mørk’ smag i stil med vildt og kan bruges som erstatning i vildtretter, hvis du ikke kan skaffe dette. Det er i øvrigt kød, som enten skal steges i få minutter (a la bøf) eller i et par timer som simremad. Det første har jeg ikke prøvet, men det sidste kastede jeg mig ud i.
Jeg kan huske, at jeg på et tidspunkt er stødt på kalvehjerte med svesker og æbler, og da jeg havde lidt svesker, der skulle bruges – og en ordentlig pose madæbler – så lå det lige for.
6-8 personer
1 kalvehjerte
2 håndfulde svesker – gerne udstenede
2 Belle de Boskoop-æbler skåret i både
kødsnor
salt og peber
1 flaske frugtvin*
6 enebær
1-2 tsk timian
1-2 dl fløde
Gnid hjertet i en blanding af salt og peber og fyld derefter hjertet med en blanding af svesker og æblebåde. Det, der bliver til overs, puttes i en gryde. Hjertet snøres sammen med kødsnor – det helt optimale er, hvis du leger kirurg og syr hjertet sammen (det er ret let), men du kan også nøjes med at vikle snor omkring og snøre til. Læg hjertet i en gryde sammen med eventuelle overskydende æblebåde og svesker og hæld en krydret frugtvin over. Tilsæt enebær og timian og spæd til med vand, indtil hjertet er dækket. Læg låg på gryden og lad retten simre ca. 2½ time. Vend hjertet et par gange undervejs.
Tag hjertet op, fjern snoren og skær kødet i tern på ca. 2×2 cm. Hæld halvdelen af væden over i en anden gryde og lad det simre videre. Tilsæt fløde og smag til med salt, peber og timian. Læg kalvehjerteternene i en dyb skål og hæld saucen over lige inden servering.
Jeg serverede retten sammen med pastinak-kartoffelmos, der var tilsat timian, samt tranebær-tyttebær-kompot og en salat bestående af romainesalat, bredbladet persille, purløg og Belle de Boskoop-æbletern.
Note: Det smagte ret godt – og slet ikke af indmad. Bevares, kødet havde da en mørkere smag, men konsistensen var fin og ikke spor ‘gummiagtig’, og der var ingen antydning af bitterhed i kødet. Nu gjorde det heller ikke noget, at der kom lidt fløde i saucen, og så var det ganske godt med mos til. Kompottens sødme sørgede for at supplere den mørke kødsmag ganske godt, mens salatens krydderurter gav lidt friskhed, så maden ikke blev for blød og sød. Retten kan varmt anbefales.
*jeg brugte en krydret frugtvin fra Søbogaard. Har du ikke det, kan du i stedet bruge 4 dl kalvebouillon og 1 dl cognac.
Indmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du …
I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød …
I søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, der bestod af rådyrsleverpostej.
Kalvetungen blev købt i Roskilde Bazar – en ny minibazar, der åbnede for kort tid siden ved Roskilde station – og her fik vi god vejledning af slagteren. Kalvetunge koster 60 kr. kiloet, og dette pragteksemplar vejede lige over 1½ kg, så der var mad til en hel del personer i sådan et stykke. Jeg inspicerede kødet, da jeg kom hjem, for det er nu en fascinerende udskæring, og mange bliver overraskede over, hvor stor udskæringen er, da man ofte glemmer hele den bagerste del af af kødstykket, som dog udgør en væsentlig del af udskæringen. Tungespidsen er ru på overfladen, men da hinden skal fjernes, når kødet er kogt, så er det ikke et problem.
Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på kalvetunge i madeira, som jeg så i ‘Mormors mad’, hvor jeg valgte at bruge lidt flere skalotteløg, lidt mere tomatpure, lidt mere sherryeddike, dobbelt op på oliven, en juleøl samt tørrede udgaver af krydderurterne.
8-10 personer
1 kalvetunge
200 g skalotteløg, hakkede
2 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
olivenolie
1 dåse tomatpure
4 fed hvidløg
½ dl sherryeddike
1 tsk timian
1 tsk estragon
4 dl madeira
1 juleøl
2 spsk tamarindsauce
2 dl grønne oliven uden sten, halverede
salt og peber
Kog kalvetungen i letsaltet vand i 1½ time. Svits derefter løg og gulerødder i en stor gryde sammen med olien. Tilsæt tomatpure og hvidløg og lad det stege i et par minutter, inden du tilsætter sherryeddike. Lad det koge næsten ind, og tilsæt så timian, estragon, madeira, øl, tamarindsauce og den kogte tunge. Tilsæt så meget vand, at tungen er dækket og lad retten simre en time under låg.
Tag tungen op og lad saucen koger videre – den skal indkoge så meget, at saucen bliver tyk. Lige inden servering skal den tilsmages med salt og peber og tilsættes oliven. Imens saucen indkoger, lader du tungen afkøle et par minutter, inden du piller hinden af med en lille kniv til hjælp. Skær kødet i skiver og servér det sammen med saucen og kartofler.
Note: Jeg tror kun, at jeg har fået kalvetunge som pålæg, men den egner sig bestemt også som hovedmåltid! Kalvetunge i madeira er en skøn ret med meget mørt og velsmagende kød, der blev serveret med en forførende sødmefuld sauce. Lad os bare sige, at der blev smovset, og jeg var bestemt ikke ked af, at der også var rester nok til dagen efter!
Til kalvetunge i madeira hører sig også kartofler, og her valgte jeg at servere rösti. Jeg har tidligere lavet en anden variant med parmesan, men denne gang bestod de af 1 tredjedel revne rødløg, 2 tredjedele revne kartofler, et æg, salt, peber samt smør til panden. Ingredienserne blev rørt sammen – det kan anbefales at presse de revne løg og kartofler, inden du rører æg i massen. Når ingredienserne er rørt sammen, former du røsti på størrelse med en spiseske og steger dem på panden.
Aftenen sluttede af med en enkelt kugle is – Hansen Flødeis chokoladeis med Valrhona-chokoladestykker – der fik selskab af lidt portvinssyltede blommer og pyntet med en lille kvist citronmelisse.
I lørdags holdt vi julefrokost, og da det var ret begrænset, hvor meget jeg var hjemme i dagene op til arrangementet, købte jeg de fleste af fiskeretterne og koncentrerede mig i stedet om de varme retter samt desserterne (!). Nu er danskerne ikke alene om …