I fredags inviterede vi et vennepar på sen aftensmad, og jeg ‘glemte’ at fortælle dem, at vi skulle have indmad. Jeg var nu ikke så bekymret, for hun er fra Grækenland, hvor de ofte spiser indmad, mens han er rimelig tolerant hvad angår mad. Han så dog noget bekymret ud, da jeg serverede retten og sagde, at det var kalvehjerte…

Et kalvehjerte er et stort stykke kød – langt større end et svinehjerte – og der kan snildt være mad nok til 6-8 personer i sådan en klump, uden at du af den grund behøver at være nærig med kødet. Kalvehjerter har en ‘mørk’ smag i stil med vildt og kan bruges som erstatning i vildtretter, hvis du ikke kan skaffe dette. Det er i øvrigt kød, som enten skal steges i få minutter (a la bøf) eller i et par timer som simremad. Det første har jeg ikke prøvet, men det sidste kastede jeg mig ud i.

Jeg kan huske, at jeg på et tidspunkt er stødt på kalvehjerte med svesker og æbler, og da jeg havde lidt svesker, der skulle bruges – og en ordentlig pose madæbler – så lå det lige for.

Kalvehjerte med svesker, æbler og fløde
6-8 personer

1 kalvehjerte
2 håndfulde svesker – gerne udstenede
2 Belle de Boskoop-æbler skåret i både
kødsnor
salt og peber
1 flaske frugtvin*
6 enebær
1-2 tsk timian
1-2 dl piskefløde

Gnid hjertet i en blanding af salt og peber og fyld derefter hjertet med en blanding af svesker og æblebåde. Det, der bliver til overs, puttes i en gryde. Hjertet snøres sammen med kødsnor – det helt optimale er, hvis du leger kirurg og syr hjertet sammen (det er ret let), men du kan også nøjes med at vikle snor omkring og snøre til. Læg hjertet i en gryde sammen med eventuelle overskydende æblebåde og svesker og hæld en krydret frugtvin over. Tilsæt enebær og timian og spæd til med vand, indtil hjertet er dækket. Læg låg på gryden og lad retten simre ca. 2½ time. Vend hjertet et par gange undervejs.

Tag hjertet op, fjern snoren og skær kødet i tern på ca. 2×2 cm. Hæld halvdelen af væden over i en anden gryde og lad det simre videre. Tilsæt fløde og smag til med salt, peber og timian. Læg kalvehjerteternene i en dyb skål og hæld saucen over lige inden servering.

Jeg serverede retten sammen med pastinak-kartoffelmos, der var tilsat timian, samt tranebær-tyttebær-kompot og en salat bestående af romainesalat, bredbladet persille, purløg og Belle de Boskoop-æbletern.

Note: Det smagte temmelig godt – og slet ikke af indmad. Bevares, kødet havde da en mørkere smag, men konsistensen var fin og ikke spor ‘gummiagtig’, og der var ingen antydning af bitterhed i kødet. Nu gjorde det heller ikke noget, at der kom lidt fløde i saucen, og så var det ganske godt med mos til. Kompottens sødme sørgede for at supplere den mørke kødsmag ganske godt, mens salatens krydderurter gav lidt friskhed, så maden ikke blev for blød og sød. Retten kan varmt anbefales.

*jeg brugte en krydret frugtvin fra Søbogaard. Har du ikke det, kan du i stedet bruge 4 dl kalvebouillon og 1 dl cognac.