Tag: vildt

Elggryde med svampe

Elggryde med svampe

Jeg elsker vildtkød, og jeg elsker især at eksperimentere med vildtkød i madlavningen. Jeg har længe ønsket at få fat i noget elgkød, men det er stort set umuligt at opdrive her i Danmark. I efteråret så jeg elgfars i Torvehallerne, men det er eneste 

Hareragout

Hareragout

Denne hareragout er lavet på to harelår – lige præcis de to styks, der blev tilovers, da jeg for nylig lavede stegt hare. Her tog jeg nemlig lårene fra, inden jeg putte haren i ovnen, for ellers var portionen blevet alt for stor. Jeg havde 

Stegt hare med løg- og ostesauce

Stegt hare med løg- og ostesauce

Der er mange år siden, jeg sidst har spist hare, men for nylig fik jeg atter muligheden, da jeg købte noget vildt fra en jæger, jeg kender – heriblandt en hel hare, som blev tryllet til stegt hare med løg- og ostesauce.

Måske har du allerede bemærket, at jeg er ret fascineret af at tilberede vildtkød, og det skyldes sikkert, at min far gik på jagt, da jeg var barn, så jeg er ‘opflasket’ med vildtretter. Det kan dog godt være svært at tilberede vildtkød ordentligt, men heldigvis har jeg lært et par gode tricks de senere år – blandt andet at intervalstege vildtkød og samtidig sørge for, at kødet er beskyttet af en smørhinde. Det prøvede jeg første gang tidligere i år, da jeg lavede intervalstegt rådyrkølle med chokoladesauce.

Smagen af stegt hare er tættere på vildtkød end på kanin, selvom hare nu stadig har en ret mild smag i forhold til så meget andet vildt.

Sådan ser en hel hare ud. Jeg skar lårene af og gemte dem til en anden ret, jeg vil blogge om i næste uge. Hvis du fjerner lårene, vil den følgende ret passe til 4-5 personer. Hvis du også bruger lårene i denne ret, kan den strække til ca. 4 personer mere.

Stegt hare

4-5 personer

en hel hare – dog minus lårene
3-4 dl tranebærjuice
salt og peber
10 enebær, knuste
75-100 g smeltet smør

Tag kødet ud af køleskabet ½-1 time inden, at du skal bruge det.

Start med at fjerne den hinde, der sidder uden på harekødet. Tjek også, om alle hagl er fjernet fra kødet. Gnid en blanding af enebær, salt og peber godt ind i kødet. Læg derefter haren i et stort, ildfast fad og hæld tranebærjuice i bunden af fadet. Pensl harekødet med smeltet smør – sørg for, at det får et godt lag. Lad det størkne, inden du pensler det igen. Det skal størkne en gang mere, inden du smører kødet for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effek,t som når du dækker vildtkød med bacon – her undgår du blot, at smagen af haren bliver ‘forstyrret’ af svinekødssmag.

Sæt fadet i ovnen ved 180 grader bradepanden i ovnen i 20 minutter. Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 10 minutter. Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter. Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 10 minutter. Gå derefter over til at have kødet i ovnen i 15 minutter og derefter lade det hvile i 10 minutter.

Fortsæt sådan, indtil kødets kernetemperatur er 63-64 grader. Lad kødet hvile i ca. 10 minutter, inden du skærer det ud.

Note: Kødet bliver saftigt og mørt uden at tørre ud – absolut ikke sidste gang, jeg laver stegt hare. Intervalstegning er en god metode til at stege vildtkød, uden at det kan gå rigtig galt. Eneste udfordring er, at stegetiden godt kan svinge lidt, og det tager altså lige lidt længere tid, end hvis du blot propper kødet i ovnen ved en fast (og høj) temperatur.

løg- og ostesauce, rødløg, mælk, smør, ost,rosmarin

Jeg havde besluttet mig for at lave en løg- og ostesauce, så væden fik jeg ikke brug for denne gang, men den er selvfølgelig gemt, så jeg kan bruge den på et andet tidspunkt. Den er rigtig god at lave sauce på, og bruger du den ikke til stegt hare, så kan den også sagtens bruges til andre vildtretter.

Løg- og ostesauce

4-5 personer

3 store rødløg
rigeligt smør
50 g blåskimmelost, mellemkraftig
2-2½ dl letmælk
1-2 tsk rosmarin
salt og peber

Pil løgene og skær dem i tynde både. Smelt en stor klat smør på en pande og steg løgene ved mediumvarme, indtil de er møre og bløde. Smuldr blåskimmelosten over løgene og tilsæt mælken. Når osten er smeltet og rørt ud i løgene, tilsætter du timian. Lad det simre ved lav varme, indtil du skal bruge det. Tilsæt evt. mere mælk undervejs, hvis saucen er ved at blive for tyk. Smag til med salt og peber lige inden serveringen.

Note: Kombinationen af de søde rødløg og den semi-kraftige blåskimmelost er virkelig god – især til vildtkød. Saucen kommer næsten til at have flødekonsistens, når man kombinerer ost og mælk, og det er jo slet ikke så tosset.

grønkålsmos, grønkål, kartofler, smør

Grønkål-kartoffelmos

4-5 personer

16-18 mediumstørrelse kartofler
2 store blade grønkål (ca. 120-150 gram)
25 g smør
ca. 1 dl letmælk – evt. lidt mere
salt

Skyl grønkålen og hak den. Kog den i fem minutter og fisk så grønkålen op med en hulske. Blend grønkålen. Skrub kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem i usaltet vand – for eksempel vandet, du kogte grønkål i – indtil kartoflerne er helt møre. Hæld kartoflerne over i en stor skål sammen med lidt af kogevandet og mos dem med en gaffel. Put smørret i og rør rundt, så det smeltede smør blander sig med kartoflerne. Tilsæt mælk. Giv kartoflerne en hurtig omgang med elpiskeren (ikke for længe – så risikerer du, at kartoffelmosens konsistens bliver tung og klæg). Vend derefter den blendede grønkål i mosen og smag til med salt.

Note: En smuk kartoffelmos-version, som pynter på tallerkenen og smager godt til efterårs- og vinterretter.

Grillet krondyrsteak med aspargescreme

Grillet krondyrsteak med aspargescreme

Vi har haft ret travlt de seneste uger, da vi både har været i Nice samt haft en masse aftaler, men i weekenden blev det atter tid til at grille. Jeg købte for et stykke tid siden et par krondyrsteaks i Irma, og dem ville 

Kanin i sennepssauce

Kanin i sennepssauce

Da jeg havde vildtkøds-benspænd, var jeg på jagt efter et sted, hvor jeg kunne købe kaninkød, men det lykkedes desværre ikke. At spise kanin er ikke noget, danskerne gør sig så meget i, og det er synd, for det er virkelig lækkert og mættende kød. 

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø

Tidligere på året fik jeg et helt rådyr (dog parteret), som siden har ligget i vores fryser. Mange af de gode stykker er brugt, så her til aften gav jeg mig selv den udfordring at pakken med rådyrribben.

Vildtkød er lidt sværere at tilberede i forhold til for eksempel svinekød, for vildtkød er ofte ret magert og tåler ikke så høj varme eller så lang tilberedningstid som mange andre typer kød. Rådyrribben giver så den ekstra udfordring, at der ikke er særlig meget kød på benene, så det var lidt af et eksperiment, jeg havde kastet mig over – men det gik heldigvis godt.

Vær opmærksom på, at retten er lidt svær at gemme til dagen efter (da kødet ikke egner sig særlig godt til at blive genopvarmet), så husk at spise op 🙂

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø

3-4 personer

ribben fra ét rådyr
smør
1 løg, skåret i tynde både
1 pakke bacon, skåret i mindre stykker
4-5 dl kraftig rødvin
4 dl vand
1 spsk fennikelfrø

Baconsovs:
2 dl væde fra rådyrgryden
½ dl fløde
1 spsk æblesmør
en melbolle lavet på ½ spsk smør og ½ spsk hvedemel
kulør
salt og peber
afdryppede bacon- og løgstykker fra rådyrgryden (så meget, du har lyst til)

Smelt en god klat smør i en stor gryde og svits bacon og løg i det i et par minutter. Brun dine rådyrribben (af flere omgange) og tilsæt så rødvin, vand og fennikelfrø. Læg låg på gryden og lad retten simre i 30-40 minutter.

Hæld væden fra og tag 2 dl (sørg for at skumme fedtet fra). Hæld væden i en lille gryde sammen med fløde og æblesmør. Varm det op og pisk indholdet grundigt. Put melbollen i (kan evt. erstattes af 1 spsk maizena, som du rører ud i en lille skål med lidt af væden, inden du hælder det i gryden). Pisk melbollen grundigt ud i sovsen og tilsæt så meget kulør, at sovsen får den farve, du ønsker. Smag til med salt og peber og tilsæt til sidst bacon og løg.

Servér dine rådyrribben sammen med baconsovsen og rustik kartoffelmos (lavet ligesom denne kartoffelmos – dog kun på kartofler).

Note: Dette er en rigtig dejlig vinterret, men pas på – det både smager og mætter temmelig godt!

Vi drak en dejlig fyldig rødvin til – Montecucco Rosso Riserva DOV 2010 – som er en ‘storebror’ til den Rigoleto Montecucco Rosso 2010, som vi prøvede, da jeg lavede rådyrkølle med rösti og rødvinssauce. En skøn og kraftig vin, der egner sig fortrinligt til sådan en vildtret, men vinen kan vil også passe fint til en ret med endnu kraftigere vildtsmag.

Sprængt gråand med rødkålssalat

Sprængt gråand med rødkålssalat

Skal du have and til Mortens aften? Det skal jeg ikke – det fik vi nemlig i går! En lille gråand, der blev taget under kærlig behandling, eftersom vildtkød skal tilberedes lidt mere nænsomt end andre typer kød. Jeg har før lavet sprængt kalkun i 

Rådyrmørbrad med ribsgelé og fiskefilet med remoulade

Rådyrmørbrad med ribsgelé og fiskefilet med remoulade

I går holdt vi en lille smule før-fødselsdag for mig og havde i den anledning inviteret familien på besøg til frokost – smørrebrødsfrokost selvfølgelig, for der skal jo laves en masse smørrebrød i denne måned. Det blev blandt andet til stegte fiskefileter med hjemmelavet remoulade 

Stegte skovduer med perlebyg

Stegte skovduer med perlebyg

skovduer, stegt due, stegt skovdue, skovdue, due, vildt, rødvin, grøntsagsbouillon, bouillon, laurbærblade, perlebyg, champignons, svampe, rødløg, honningLige før jul fandt jeg et par skovduer i Irmas kølemontre, så de to fugle kom straks med  hjem og indgik i aftensmaden. Der er et eller andet ved vildtkød, som bare kalder på de nordiske råvarer, så jeg endte med at duerne med tilbehør bestående af perlebyg, rødløg, champignons og honning.

Stegte skovduer med perlebyg, rødløg og honning

2 personer

2 skovduer, rensede
smør
1½ dl rødvin
1½-2 dl kraftig grøntsagsbouillon
2 laurbærblade
salt og peber

Perlebygstilbehør:
3-4 dl perlebyg
150 g champignons skåret i skiver
1 stort rødløg, skåret i tynde både
honning
salt, peber og timian

Halvér dine skovduer og brun dem i smør i en gryde. Tilsæt rødvin og lad det koge halvt ind. Vend duerne i det og tilsæt så bouillon og laurbærblade. Læg låg på og lad det simre i ca. 45-60 minutter.

Kog imens perlebyggen. Når de er møre (men stadig har lidt bid), hælder du vandet fra. Steg svampe og løg på en pande i en god klat smør og lidt timian. Vend det i perlebyggen og smag til med salt, peber og honning. Servér det sammen med skovduerne og pynt evt. retten med en lille krydderurtekvist (sådan for at bryde de brune/dunkle farver).

Note: Denne udgave af skovduer er en lidt anderledes måde at få due på, men ikke desto mindre en god kombination, da tilbehøret klæder fuglen rigtig godt. Perlebyggen en dejlig afveksling fra kartofler, ris og pasta, som ofte bruges som tilbehør her i Danmark.

Vagtler med æbler og grønkål og langtidsstegt and med appelsinsauce

Vagtler med æbler og grønkål og langtidsstegt and med appelsinsauce

Disse vagtler serverede jeg som forret til juleaften, der blev en oplevelse ud over det sædvanlige! Men mere om det efter denne opskrift. Vagtler med æbler og grønkål 5 personer 3 vagtlersmørsalt3 Belle de Boskoop æbler, skåret i tern1 stort løg, skåret i både½-1 dl