Nye sjove madoplevelser
Skal du have and til Mortens aften? Det skal jeg ikke – det fik vi nemlig i går! En lille gråand, der blev taget under kærlig behandling, eftersom vildtkød skal tilberedes lidt mere nænsomt end andre typer kød. Jeg har før lavet sprængt kalkun i …
I går lavede jeg marineret rådyrmørbrad. Jeg havde nemlig inviteret familien på besøg til frokost – smørrebrødsfrokost selvfølgelig, for der skal jo laves en masse smørrebrød i denne måned. Det blev blandt andet til stegte fiskefileter med hjemmelavet remoulade samt en ‘jægermad’, der bestod af …
Lige før jul fandt jeg et par skovduer i Irmas kølemontre, så de to fugle kom straks med hjem og indgik i aftensmaden. Der er et eller andet ved vildtkød, som bare kalder på de nordiske råvarer, så jeg endte med at duerne med tilbehør bestående af perlebyg, rødløg, champignons og honning.
2 personer
2 skovduer, rensede
smør
1½ dl rødvin
1½-2 dl kraftig grøntsagsbouillon
2 laurbærblade
salt og peber
Perlebygstilbehør:
3-4 dl perlebyg
150 g champignons skåret i skiver
1 stort rødløg, skåret i tynde både
honning
salt, peber og timian
Halvér dine skovduer og brun dem i smør i en gryde. Tilsæt rødvin og lad det koge halvt ind. Vend duerne i det og tilsæt så bouillon og laurbærblade. Læg låg på og lad det simre i ca. 45-60 minutter.
Kog imens perlebyggen. Når de er møre (men stadig har lidt bid), hælder du vandet fra. Steg svampe og løg på en pande i en god klat smør og lidt timian. Vend det i perlebyggen og smag til med salt, peber og honning. Servér det sammen med skovduerne og pynt evt. retten med en lille krydderurtekvist (sådan for at bryde de brune/dunkle farver).
Note: Denne udgave af skovduer er en lidt anderledes måde at få due på, men ikke desto mindre en god kombination, da tilbehøret klæder fuglen rigtig godt. Perlebyggen en dejlig afveksling fra kartofler, ris og pasta, som ofte bruges som tilbehør her i Danmark.
Disse vagtler serverede jeg som forret til juleaften, der blev en oplevelse ud over det sædvanlige! Men mere om det efter denne opskrift. Vagtler med æbler og grønkål 5 personer 3 vagtlersmørsalt3 Belle de Boskoop æbler, skåret i tern1 stort løg, skåret i både½-1 dl …
Hakket vildt – især hakket krondyrkød – kan bruges i mange af de samme opskrifter som hakket oksekød. Jeg har tidligere testet det i form af en krondyrburger, og i fredags prøvede jeg så at lave kåldolmere med hakket krondyrkød i. Da jeg stadig havde …
Så er det atter tid til lidt fastfood med vildt. Jeg har tidligere lavet krondyrfilet på en hverdag, men tidligere på ugen blev det også til en krondyrburger. Hvis du bager nøddebollerne dagen før, er dette en ret, der er perfekt som hurtig hverdagsmad.
Til krondyrburger for to personer brugte jeg såmænd blot to store burgerboller med nødder – se opskrift længere nede – og 300 g hakket krondyrkød, som blev krydret med salt, peber og lidt rosmarin, inden det blev formet som to meget flade bøffer, der blev stegt i smør.
Et par savoykålsblade fik fjernet den nederste, hårde del af bladene, inden de blev lagt i en skål og overhældt med kogende vand. Bladene fik lov til at trække et par minutter i vandet, inden de blev taget op, så de kunne dryppe af.
Burgerbollerne blev flækket, og på den nederste del lagde jeg et savoykålsblad og derpå en krondyrbøf, som blev smurt med grov sennep. Den øverste del af bollen fik et tykt lag løgconfit og derefter lagt oven på resten af burgeren.
Note: Denne krondyrburger er en rigtig god burgervariant, som er lidt mere back to nature-agtig og har langt flere smagsnuancer end traditionelle burgere. Hvis du vil have mere fyld i, kan du evt. skære brune champignons i skiver og stege dem i smør, eller du kan putte en smule gorgonzola i burgeren.
Burgerboller med nødder
ca. 8 store boller
ca. 5-8 g gær
½ l koldt vand
2 tsk salt
2 dl hvid hvede eller evt. fuldkornshvedemel
1 tsk knuste enebær
½ tsk tørret rosmarin
1 håndfuld hasselnødder, hakkede
hvedemel for resten
pynt: pisket æg og hakkede hasselnødder
Opløs gæren i vandet og rør resten af ingredienserne i – brug kun så meget hvedemel, at dejen hænger sammen. Den skal stadig være ret fugtig og blød. Ælt dejen grundigt med en ske – mindst fem minutter – og læg et fugtigt klæde over dejen, inden du stiller den i køleskab. Den skal hvile i 18-24 timer.
Tænd ovnen og sæt den til 230 grader. Tag dejen ud af køleskabet og tag forsigtigt en lille håndfuld af dejen op og sæt den på en bageplade med bagepapir. Dejen skal IKKE æltes. Når resten af dejen er formet til boller og sat på pladen, pensler du bollerne med pisket æg og strør hakkede nødder over. Når ovnen er nået op på 230 grader, sætter du bollerne ind og lader dem bage i ca. 20-25 minutter.
I lørdags var vi til familiejulefrokost, og jeg medbragte lidt forskellige sager – blandt andet rødbedechutney, syltede asier og denne lune fasansalat. Inspirationen fik jeg fra kogebogen ‘Mine bedste ingredienser’ – en lidt pudsig titel, men en ganske glimrende kogebog, som jeg fik i julegave …
Julefrokosten i lørdags bød ikke kun på fiskeretter – der var også plads til et par vildtretter! Jeg havde fundet en fasan i fryseren (venligst doneret af min far) samt et kilo vildsvinefars, som vi købte på Bondens Marked i sommers. En af klassikerne på …
Sådan en sommerferie er en oplagt mulighed for at rydde lidt ud i fryseren. Den sidste uges tid har jeg fået lave en masse mad med alt godt fra frost-guldkisten – blandt andet en enkel og skøn ret med fasan.
Jeg brugte en enkelt fasan til to personer. Den var flået, parteret og udbenet, så jeg tog blot en klat smør og smeltede i en gryde. Heri hældte jeg 1 rødløg (hakket i små tern), som blev svitset, inden jeg puttede fasanen i og brunede den. Derefter tilsatte jeg nogle dl kraftig hønsebouillon, så det lige akkurat dækkede. Et par tørrede laurbærblade, 1 tsk hvide peberkorn samt en smule honning blev tilsat, og så simrede fuglen ellers ved svag varme en halv times tid.
Imens fasanen simrede, lavede gemalen og jeg en portion hjemmelavet pasta – altså dejen havde jeg lavet inden, så det drejede sig bare om at udrulle og strimle dejen, inden den blev kogt. Vi lavede en portion svarende til den opskrift, jeg har linket til, men brugte kun halvdelen af den kogte pasta til fasanretten – resten blev gemt til restemad dagen efter.
Jeg plukkede 16-20 friske salvieblade og stegte dem et par minutter i ½ cm dybt lag olivenolie på en pande, så de blev dejligt sprøde.
Pastaen blev anrettet på to tallerkner, et stykke stegt fasan blev lagt oven på, væde fra fasankogningen blev nænsomt hældt over, og retten blev til sidst drysset med friterede salvieblade.
Retten er ret fattig på grøntsager, så jeg havde også lavet en salat til, som også blev portionsanrettet. Den bestod af blandede salatblade, en smule lækker og frisk olivenolie samt lidt høvlet pecorino.
I sidste måned fik jeg en rådyrlever via min jagtforbindelse, og den frøs jeg straks ned, så jeg kunne bruge den til denne måneds benspænd. Jeg har aldrig før arbejdet med indmad fra vildt, men denne lever var heldigvis udvandet i et døgns tid, inden …