Nye sjove madoplevelser
I sidste måned fik jeg en rådyrlever via min jagtforbindelse, og den frøs jeg straks ned, så jeg kunne bruge den til denne måneds benspænd. Jeg har aldrig før arbejdet med indmad fra vildt, men denne lever var heldigvis udvandet i et døgns tid, inden …
Efter gårsdagen første indmadsret må jeg hellere forsøde bloggen med en saftig chokoladekage med syltede Amarena-kirsebær. Jeg kan fornemme, at jeg har valgt et lidt kontroversielt benspænd denne måned, og det glæder mig! Denne solide kage serverede jeg et par timer efter, at vi havde …
Januars benspænd lægger ud med hjertelasagne. Det er en ‘snyderet’ med svinehjerter – altså sådan en ret, du serverer for børn og kræsne voksne, som i dette tilfælde ikke ved, at der er svinehjerter i maden. Snydemad er, når du forklæder en ret/ingredienser, så folk ikke kan se, hvad de i virkeligheden indtager, og hvor bagtanken er at få børn/voksne til at spise noget, som de ellers sværger på, at de ikke kan lide. Selvfølgelig serverer du aldrig snydemad. Selvfølgelig har du altid gæster, der er altædende og som ikke rynker på næsen over noget.
Og selvfølgelig er ovenstående løgn – alle har et eller andet, de ikke kan lide, om det så er fisk, grøntsager, kommen eller indmad. Men derfor kan det jo være ganske interessant og ikke mindst velsmagende at eksperimentere med maden og bruge ingredienser på en utraditionel måde. Det er meget sjældent, at jeg snyder mine gæster – men det gjorde jeg i går, da jeg satte hjertelasagne på bordet.
Første indmadsprojekt involverede svinehjerter. Det er en af de få typer indmad, som du kan købe i et almindeligt, velvoksent supermarked. En pakke med 450-500 g svinehjerter koster omkring 18-20 kr, og kiloprisen kan derfor sagtens konkurrere med hakket oksekød, som mange danskere gerne tyr til, når de skal lave billige sammenkogte retter. Forskellen er så, at svinehjerter er ret fedtfattige og fulde af gode vitaminer. Nåja og smag. Masser af smag. På sådan en lidt bitter indmadsagtig måde. Men det kan vi gøre noget ved.
4-5 personer
450-500 g svinehjerter
smør
2 medium løg, hakkede
1 dåse hakkede tomater
½ dl æblecidereddike
1 spsk mørk sirup
1 dåse tomatpuré
oregano, basilikum og timian
muskatnød
salt og peber
250 g mascarpone
½-1 dl fløde
revet pecorino
fuldkornslasagneplader
Svits løgene i en klat smør i en gryde. Skær evt. hinder af hjerterne og skær dem derefter i små tern på ca. ½-1 cm på hvert led. Brun dem i gryden sammen med løgene og tilsæt derefter hakkede tomater, æblecidereddike, mørk sirup samt lidt vand. Skru ned, læg låg på og lad retten simre et par timer. Tilsæt evt. lidt vand undervejs, hvis tomatsaucen bliver for tør. Efter et par timer tilsætter du tomatpuré, lidt mere vand samt krydderier (undtagen salt). Lad det simre videre, mens du rører en cremet sauce af mascarpone og madfløde og lader tre af lasagnepladerne ligge i blød i koldt vand. Når der er gået et kvarter, smager du kødsaucen til med salt og evt. lidt flere krydderier.
Tag dit bedste lasagnefad frem og smør et tyndt lag af kødsaucen ud på bunden og derpå lidt af mascarponecremen. Læg lasagneplader på og fortsæt med at bygge lag på, indtil du løber tør for kødsauce og mascarponecreme. Slut af med de blødgjorte lasagneplader og riv godt med pecorino over. En emmenthaler vil også være fin, hvis du ikke har pecorino. Sæt fadet i ovnen i en halv times tid ved 200 grader og servér den sammen med en frisk salat.
Note: Jeg ved godt, at det ikke er pænt sådan at snyde folk til at spise indmad, men det lod til, at jeg blev tilgivet – gæsterne tog det i hvert fald meget pænt, da jeg røbede, at de havde fået en ret med svinehjerter i. Jeg tror dog også, at et par af dem var til stede, da jeg i sin tid lavede hjerter i flødesauce, så de ved godt, at hjerter kan være ganske dejlig spise. Smagte lasagnen så af indmad? Nej faktisk ikke. Hvis du vidste, at der var hjerter i, kunne du godt fornemme en svag antydning af indmadssmag, men ellers skjulte de andre ingredienser den letbitre smag. Den lange tilberedningstid tog toppen af smagen og samtidig også den lidt gummiagtige konsistens, som hjerter godt kan have, og krydringen gjorde resten.
Vær så god – en hjertelasagne med svinehjerter, som også kan serveres for indmadsskeptikere. Og husk, at det er god stil at fortælle folk, hvad de indtager, men ind imellem er det lettere at søge tilgivelse frem for tilladelse 😉
I månedens benspænd kan jeg naturligvis ikke ignorere et af gastronomiens store lande, Frankrig. Igen er det de søde sager, som dominerer, for jeg blev selvfølgelig nødt til at lave den franske juleklassiker, Bûche de Nöel. Efter sigende indtager franskmændene julemåltidet lige efter midnatsmessen, og …
I lørdags holdt vi julefrokost, og da det var ret begrænset, hvor meget jeg var hjemme i dagene op til arrangementet, købte jeg de fleste af fiskeretterne og koncentrerede mig i stedet om de varme retter samt desserterne (!). Nu er danskerne ikke alene om …
Spiser italienerne andepaté og svampestuvning til jul?!
En af de ting, der overraskede mig, da jeg for nylig researchede til december måneds benspænd, var da jeg fandt ud af, at Italien og Spanien ikke rigtig gør sig i julemad. Bevares – begge lande har skam flere søde sager, der primært spises ved juletid, men de har ikke samme traditioner mht. at spise bestemte retter i december måned. I Spanien køber befolkningen delikatesser – det bedste kød/fisk/skaldyr, som de kan skaffe, og så er det op til den enkelte kok at lave et dejligt måltid til familien.
Men hvad er italiensk julemad så? I Italien spiser de primært hverdagsmad, for det, der er godt nok til italienerne i hverdagen, er også godt nok i julen! Og nu er italienerne jo (med rette) temmelig stolte af deres egen madkultur, så det er såmænd ikke, fordi de er så beskedne endda. Til gengæld er julemaden mere regionsbestemt.
Da jeg researchede, faldt jeg over et bud på hvad italiensk julemad kan være, da jeg fandt en julemenu hos italy.dk. Her kiggede jeg særligt på den 25. december, hvor der spises mere overdådigt i Italien end den 24. december. I mange lande er det jo den 25. december, der er den største festdag og ikke den 24. december som her i Danmark. Ud fra det oplæg lavede jeg en italiensk andepaté og en svampestuvning, som gæsterne i søndags blev udsat for, inden middagen sluttede af med et stykke panettone.
Nok til mindst 10 personer
300 g andepaté
250 g hele kastanjer på dåse
1 dl rørsukker
100 g hokkaido græskar
smør
et skvæt cognac
salt og peber
Hæld kastanjerne i en gryde sammen med sukkeret og tilføj så meget vand, at kastanjerne er næsten dækket. Lad de småkoge, indtil kastanjerne er godt møre, og sukkeret er kogt ind til brun karamelmasse.
Skær græskarret i små tern og steg dem ved middelvarme i en klat smør, indtil de er møre. Krydr dem med salt og peber. Blend kastanjer, græskar og andepaté sammen et skvæt cognac, og put derefter den lune andepaté i en skål eller fad, som du sætter i køleskabet i mindst fire timer, inden den serveres sammen med ristet grovbrød – eller i dette tilfælde med tynde knækbrød.
Note: Italiensk andepaté er en ret sød udgave af den andepaté, man typisk kan købe i større supermarkeder, og derfor mætter den meget smagsmæssigt, men den smagte nu ganske fint. Da den er ret sød og tung i smagen, er den også ret drøj og bør spises i mindre mængder.
Flødestuvede Karl Johan-svampe
300 g udblødte Karl Johan svampe
smør
ca. 15 friske salvieblade
3-4 dl piskefløde
3-4 spsk revet pecorino
salt og peber
Tørrede Carl Johan-svampe udblødes i rigeligt vand. Vandet hældes fra svampene, og de ristes kort på en pande sammen med en klat smør. Salviebladene tilsættes og dernæst hældes fløde og pecorino i, og så står det og simrer et par minutter, inden retten smages til med salt og peber. Serveres med friskkogt pasta.
Note: Nu kan mad med fløde jo dårligt gå galt, og dette blev da også rigtig kræs.
Stegt and med salvie og æbler
Samme fremgangsmåde som juleanden her – dog var fyldet denne gang æbletern, masser af frisk salvie samt lidt timian, lidt salt og en sjat pæresirup.
Anden serveres sammen med en af de mest klassiske salater i Italien – nemlig en fennikel-æblesalat. Denne her indeholder – foruden fennikel skåret i meget tynde skiver og slanke æblebåde – også en smule olivenolie og lidt friskpresset citron.
Salaten blev pyntet med et lille stykke af fenikkeltoppen.
Her følger så anden del af den fire-retters menu, som vi serverede for vores madvenner i sidste uge. Som jeg før har nævnt, så er det ikke alle i det selskab, som er glade for ost, men jeg forsøger alligevel at lave lidt anderledes osteserveringer, …
Sidste ret i oktober måneds benspænd var denne lammegryde med kvæder, som jeg fandt inspirationen til hos Alletiders Kogebog. Der indgår kvæder i opskriften, og derfor vakte den straks min interesse, for også i år har vi fået en håndfuld kvæder af en af gemalens …
I dag er det Den Store Bagedag. Jeg havde egentlig planlagt at være med på spøgen og bage et eller andet i dag, men da jeg skal bage i weekenden, så bliver mel m.m. først hentet frem i morgen. Til gengæld vil jeg benytte lejligheden til at vise jer denne kage, som jeg lavede til mindstenevøens barnedåb i weekenden. Jeg havde aftalt fyldet (chokoladekage, lys chokolademousse og hindbærmousse) med svigerinden, mens pynten var helt op til mig.
Jeg har ikke lavet fondant-figurer før, så selvfølgelig blev jeg nødt til at prøve det. En del af farverne havde jeg i forvejen, så jeg kunne nøjes med at købe hvid og sort fondant, og så gik jeg ellers i gang.
Jeg brugte en ret stor skål på 28 cm i diameter og med meget buet bund som form – det er en ret let måde at lave en rund kage på. Jeg har før eksperimenteret med det – se blot denne fodboldkage og denne monsterkage, som jeg tidligere har lavet.
Jeg bagte to chokolade-bradepandekager – den ene med spelt- og emmermel, da jeg var løbet tør for hvedemel. Du skal bruge en chokoladebradepandekage, som godt må være forholdsvis blød og fugtig. Jeg kunne desværre ikke finde min yndlingsopskrift og måtte freestyle, men det gik fint. Jeg lavede en chokolademousse af ½ liter piskefløde, som blev pisket til skum og vendt i 420 g smeltet og afkølet lys chokolade. 130 g hakket lys chokolade blev vendt i. Hindbærmoussen bestod af en kvart liter piskefløde, der blev pisket til skum og vendt i 200 g hindbær.
Når kagerne er kølet af, forer du skålen med husholdningsfilm og skærer derefter kagerne i stykker, som du forer skålens kant med – kagestykkerne skal støde tæt sammen, så du må godt mase lidt. Dryp med bærsaft eller alkohol, inden du smører en omgang chokolademousse på kagen. Læg derefter et lag chokoladekage mere, inden du igen smører med hindbær- eller chokolademousse og fortsæt, indtil du løber tør for chokolademousse og hindbærmousse. Brug det sidste chokoladekage til at lægge øverst som et låg på skålen. Mas det forsigtigt ned, så hele kagen bliver presset godt sammen, og dæk kagen med husholdningsfilm og sæt den i køleskabet til næste dag.
Jeg lavede en kakaosmørcreme af 200 g smør, 100 g rørsukker, ½ dl vand samt 1½-2 spsk kakao, hvor jeg kogte rørsukker og vand til en lage (sukkeret skulle kun lige opløses) og lod den afkøle til stuetemperatur. Smørret blev blødgjort og pisket med den afkølede lage, så det blev til en lys og luftig creme. Kakaoen blev pisket i til sidst.
Kagen blev forsigtigt vippet ud på et fad, og overfladen blev smurt med kakaosmørcreme, så de små revner i kagen blev udglattet.
Jeg farvede 800-900 g fondant med grøn pastafarve, men valgte ikke at ælte farven helt ud – jeg ville nemlig gerne have den marmorerede effekt frem, så det gav mere liv på overfladen af kagen.
Jeg pyntede kagen med små sukkertrolde, som jeg havde lavet aftenen i forvejen. Jeg havde en fiks idé om at lave en mark eller eventyrlandskab med små trolde, men jeg grinede alligevel lidt for mig selv, da disse små nuttede væsner dukkede op, mens jeg legede med fondanten. Jeg havde ikke fundet så megen inspiration på internettet, som jeg havde forventet, så jeg legede mig frem til, hvordan de skulle se ud. Sukkertroldene er lavet af sort fondant, hvor jeg har formet små buttede kegler og beklædt dem med tråde, som jeg lavede ved at presse noget sort fondant gennem min reserve-hvidløgspresser (jeg har nemlig ikke så meget fancy kagepyntningsudstyr, så det gælder om at være ekstra kreativ). Trådene blev forsigtigt hæftet på keglerne med enden af en tandstikker. Øjnene slap jeg let omkring, da jeg havde en pakke med sukkerøjne, som jeg blot brugte.
Da det jo var en barnedåbskage, måtte jeg også sørge for noget, der kunne indikere småfolk, og da sukkertrolde jo kommer fra sukkeræg, så blev sådan et selvfølgelig lagt i en lille rede på toppen.
Græsset blev lavet med flormelis rørt med lidt æggehvide og grøn pastafarve, der blev smidt på sprøjtetylle med små huller i, så man kan lave små ‘totter’ med det.
… og så var kagen færdig og klar til servering senere på dagen, hvor de små sukkertrolde vakte stor glæde hos børnene, som spiste dem med fornøjelse! (jeg vil dog fraråde at spise sukkerfigurerne, for fondant smager ikke særlig godt efter min mening).
Et kig ind i kagen. Portionen passer til 35-40 børn og voksne. Er der rester, kan du blende det (helst uden fondanten) og lave romkugler af det.
Tidligere på måneden kastede jeg mig ud i at lave cheesecake med chokolade i, og det viste sig at være en yderst lækker variation. Jeg havde dog også en chokoladecheesecake-opskrift liggende, som en bekendt havde anbefalet mig, og den blev jeg jo også nødt til …