Nye sjove madoplevelser
Jeg snupper lige et par ekstra hjemmelavede retter, inden jeg fortsætter med at fortælle om vores New York-tur. I går havde vi nemlig besøg af svigerforældrene, og de blev selvfølgelig udsat for et par benspænds-retter – blandt andet denne forret med dampet torsk med hvidvin. …
Jeg nåede både at lavet røget og dampet fisk sidste weekend. Om søndagen fik vi nemlig denne enkle ret, som du sagtens kan lave en hverdagsaften (hvis du altså har frisk fisk). Jeg var forbi fiskehandleren dagen før, og her begik jeg en fejl. Jeg …
Jeg holder lige en pause fra New York-fortællingen og vil i stedet fortælle om den første benspændsret, jeg har lavet i denne måned. Det blev røgningen, jeg først kastede mig over, da jeg i lørdags fandt grillen frem. Da jeg fortalte om valget af denne måneds benspænd, var der straks en læser, der anbefalede at lave hjemmerøget laks på grillen, og det lød så lækkert, at jeg blev nødt til at prøve. Det er især de fede fiskearter (og fede kødtyper), der egner sig til røgning, så her er laks et oplagt valg.
Først smuttede jeg forbi fiskehandleren på torvet og købte et stykke fersk laks (ca. 450 g) til gemalen og jeg. Du kan dog godt nøjes med 300-350 g til to personer, men nu var det lørdag, så vi havde lyst til at smovse.
Et par timer før, at jeg skulle lave hjemmerøget laks, blev laksestykket gnedet med salt og fintrevet skal fra en halv øko-citron. Derefter blev fisken lagt i et fad, dækket med husholdningsfilm og puttet i køleskabet.
Dernæst tog jeg 1½ håndfuld røgflis og lagde det i vand, så det kunne trække i ca. 1½ time, inden jeg skulle bruge det.
Almindelig røgflis/røgsmuld kan blandt andet købes hos byggemarkederne, men skal du have træflis, der kan give kraftigere eller mere speciel smag, så kan det også bestilles på nettet – til ret varierende priser, så husk at se dig for. Jeg brugte hickory-træflis, som jeg købte i byggemarkedet sidste år.
Da kullene var klar, blev de våde træflis drysset ud over. Fisken blev lagt på tre lag stanniol, inden den blev placeret på midten af grillen (obs – der lå kul i kanten af grillen – ikke i midten, da jeg ellers var bange for, at fisken fik for kraftig varme). Dernæst blev låget lagt på grillen og lufthullet justeret, så det var næsten lukket til.
Laksen fik ca. 25 minutter, inden den blev løftet af grillen og var klar til servering.
Det lækre laksekød blev serveret sammen med en gulerodssalat bestående af revet gulerødder, hakkede mandler og en smule citron-olivenolie.
Jeg lavede også en hurtig ærtepuré på et par håndfulde frosne ærter, der fik et kort opkog på et par minutter, inden de blev blendet med et par spsk ricotta samt saften fra ½ øko-citron og lidt salt.
Note: Hjemmerøget laks er utrolig let at lave – det sværeste er nærmest at skaffe træflisen, og den havde jeg jo i forvejen. Smagen var også helt i top – gemalen spandt næsten, da han spiste, og det er helt sikkert også en af de bedste lakseretter, jeg har fået.
En klar anbefaling herfra – hjemmerøget laks må du prøve at lave!
I fredags havde vi to hold venner på besøg, og som appetizer havde jeg valgt at lave to slags smushi! Konceptet smushi blev opfundet for ca. seks år siden og er kort fortalt smørrebrød inspireret af sushi. Det betyder ikke nødvendigvis, at smushi skal bestå …
Jeg kom allerede i gang med månedens benspænd i går, da vi fik denne lækre lakserilette til frokost. Vi var forbi torvet for at købe fisk hos fiskepusheren og ost hos ostepusheren (!), for jeg holdt fødselsdag sammen med familien i dag. Mere om det …
I søndags havde vi inviteret svigermor på besøg, og nu hvor jeg endelig havde lidt ekstra tid i køkkenet, så blev det til en treretters menu. De to første kommer her – nemlig lakse-fennikelrilette og lammeryg med græskar-kartoffelmos. Desserten når jeg forhåbentlig at blogge om i morgen.
Til lakse-fennikelriletten fik jeg også brugt lidt æble, og det er herligt, når jeg kan snige det ind i madlavningen, for vi har rigtig mange skønne æbler for tiden, så det er bare om at få dem brugt.
3-4 personer
125 g røget laks
½ fennikelknold
1 lille sødt æble – Filippa i dette tilfælde
3 spsk creme fraiche
1 tsk sød bornholmsk sennep
salt og peber
evt. lidt citronsaft
Laksen, fenniklen og æblet skæres i små tern og vendes i en skål med resten af ingredienserne. Lad blandingen stå koldt i en halv times tid og smag så til inden servering. Pynt gerne med en lille dusk af fennikeltoppen.
Note: Frisk, sprød og sød. En mild og næsten forårsagtig forret på grund af den milde, sprøde smag. Prøv evt. at lave forretten med et mere syrligt æble – det tror jeg også vil være godt. Bliver det for syrligt, kan du altid justere det med lidt mere sød sennep.
Lammeryggen var det sidste stykke kød, vi havde fra vores udflugt til Torupgaard sidste år, men heldigvis har vi bestilt nye forsyninger, så vi snart har mere af det gode lammekød.
Jeg har ingen erfaringer med lammeryg, så det var et rent eksperiment – men heldigvis gik det meget godt, og jeg blev ret tilfreds med resultatet.
3-4 personer
1 lammeryg – mener den var på ca. 1,2 kg
3 dl tranebærjuice
2 dl rødvin
salt
5 fed hvidløg, flækkede
et bundt frisk timian
2 tsk tørret rosmarin
olivenolie
Snit overfladen af lammeryggen og stik små lommer i kødet, som du propper de flækkede hvidløgsfed ned i. Gnid kødet med en blanding af rosmarin og salt og dryp lidt olivenolie oven på. Hæld tranebærjuice og rødvin i et stort, ildfast fad, læg timianen i bunden og sæt lammeryggen oven på. Dæk fadet til med stanniol og sæt det i ovnen ved 100 grader. Efter fire timer kiggede jeg til stegen. Jeg ville ikke have den helt rosa, så jeg lod den komme op på ca. 65 grader, inden jeg skruede lidt ned på temperaturen – sådan omkring 80 grader – fjernede stanniolen og gjorde resten af tilbehøret klar. De sidste ti til femten minutter inden servering hældte jeg det meste af væsken fra og brugte det en en sauce. Samtidig skruede jeg ovnen op på 200 grader og satte kødet tilbage igen, så overfladen blev stegt noget mere. Kødet blev forsigtigt skåret af ryggen og serveret som fine stykker – du kan dog også ‘brække’ ryggen op og servere den i mere rustik udgave med knogler. Det første er dog lettere og mere elegant.
Husk at smide knoglerne i en gryde sammen med vand, grøntsager, peberkorn, laurbærblade og hvad du ellers kan finde af gode sager og kog en skøn lammefond, som du kan bruge i madlavningen på et senere tidspunkt.
Jeg har ikke de præcise mål på saucen, men jeg tog som sagt det meste af væden fra det ildfaste fad – ca. 80% – og hældte i en kasserolle. Lidt af væden blandede jeg med noget majsstivelse i en lille skål – jeg tror, jeg brugte ca. 1 spsk – og det piskede jeg i resten af væden, mens det blev opvarmet. Saucen fik ½-1 dl piskefløde samt noget brun kulør, og så blev den smagt til med lidt salt og peber. Det var så dejligt at få sauce igen – det får vi virkelig sjældent!
Maden blev serveret sammen med græskar-kartoffelmos lavet på ca. ½ hokkaido græskar, som blev renset for kerner og skåret i tern. Græskarret blev kogt sammen med kartofler (der var ca. 1 del græskar til to dele kartofler) og derefter pisket til mos sammen med et par klatter smør og en sjat fløde. Til sidst blev den smagt til med salt og timian.
Jeg tog desuden et halvt broccoli, delte det i mindre buketter og overhældte dem med kogende vand. De fik lov til at stå og trække i vandet i fem minutter, inden vandet blev hældt fra og serveret. Det sidste element på tallerkenen var de surtsyltede stikkelsbær.
Note: En rigtig dejlig middag, hvor den sødlige mos gik rigtig godt i spænd med de milde og alligevel krydrede lammekød og de syrlige stikkelsbær. God efterårsmad på sådan en rolig weekenddag.
Jeg kan ikke komme i tanke om noget mere engelsk end fish and chips, når det gælder mad. Tilbage i 1800-tallet var det noget, som arbejderklassen spiste, men i dag er fish and chips en populær form for take-away, og jeg har flere gange hørt …
I går havde vi gæster det meste af dagen, og det var jo en oplagt mulighed for at lave en benspændsret til frokost. Retten fungerer dog også fint som en let hverdagsret. Jeg må hellere indføre den sædvanlige ingrediens-oversigt, så det er lettere at købe …
Månedens første benspændsret er disse forårssild, som vi fik til frokost (jeg ved godt, at vi i princippet er i en sommermåned, men jeg nægter at kalde dage med 12 grader for sommerdage!).
Opskrifterne i denne måned kommer lidt mere til at fremstå som slagplaner, for jeg skal jo holde mig inde for 30 minutter, og så gælder det om at rubbe neglene!
Retten er til to personer – det vil tage lidt længere tid, hvis den skal laves til flere (i så fald må du indhente en slave et barn eller en ægtefælle til at hjælpe dig).
Hæld vand i en kasserolle, sæt den på komfuret og sæt temperaturen på det højeste niveau. Imens vandet bringes i kog, skyller du 3-4 håndfulde små, nye danske kartofler grundigt. Kartoflerne må ikke være meget større end en frisk abrikos, og det skal gnubbes godt, så jorden kommer af. Når kasserollevandet koger, hælder du 1-2 spsk salt i og putter derefter de gnubbede kartofler i vandet.
Mens kartoflerne koger – de skal have 10-15 minutter – finder du 4-5 sildefileter frem. Jeg brugte en pakke frosne sild, jeg havde købt i supermarkedet, men kan du få helt friske sild, så brug endelig dem. I så fald skal du nok bruge færre. Skær rygfinnen af hver sildefilet og smør sildene indvendig med sennep. Sæt en pande over på komfuret, vip en gavmild klat smør af på panden og skru op for varmen. Vend sildene i en blanding af fuldkornsmel og citronkrydderi (en krydderiblanding, jeg har stående, og som jeg endelig huskede at bruge – du kan også bare bruge friskreven skal fra en øko-citron) og læg sildefileterne i det smeltede smør. Skru lidt ned for varmen og steg sildene på begge sider.
Mens dine forårssild steger, tjekker du, om kartoflerne har fået nok ved at stikke i dem med en skarp kniv. Når de har fået nok, hælder du vandet fra og hælder en enkelt portion koldt vand over kartoflerne for at køle dem lidt af. Sæt en elkedel med vand over. Tag imens en håndfuld friske asparges, knæk ‘foden’ af dem og skær dem i stykker på ca. 2 cm. Læg dem i en ildfast skål og overhæld dem med det kogende vand fra elkedlen.
Hæld de kogte kartofler i en skål og vend dem i en god sjat citronolivenolie, lidt salt samt en spsk friskhakket fransk estragon. Hæld vandet fra aspargesstykkerne og vend dem i kartoflerne. Servér det sammen med dine forårssild.
Tilberedningstid: 27 minutter.
Note: Forårssild med nye kartofler er en enkel og velsmagende ret. Den er hurtig at lave, fordi der er få råvarer, der skal tilberedes, og de skal have kort koge- eller stegetid. Jeg elsker nye danske kartofler og kan æde dem som slik (!), og derfor passer de godt i en simpel ret som denne, hvor smagen ikke forstyrres af mange forskellige krydderier.
Jeg var begyndt at længes efter thaimad igen, så da jeg fandt en pakke mørksej i fryseren, som trængte til at blive brugt, kunne den meget passende indgå i en thai-inspireret ret. Nu er mørksej ikke blandt mine yndlingsfisk – jeg synes faktisk, at den …