Nye sjove madoplevelser
Jeg bagte surdejsboller på ølandshvede i går, hvor vi havde gæster til brætspil og hygge. De fine luftige boller passer jo fint til mit boblende benspænd i denne måned, og så var det samtidig en god anledning til at ‘motionere’ min surdej lidt. Der er …
Surdejsknækbrød er en glimrende måde at bruge den rest, du får, når du fodrer din surdej. Det er nemlig vigtigt at tage lidt surdej fra, hver gang du fodrer den, for ellers vokser din surdej virkelig hurtigt. Og medmindre du bager brød og boller hver …
Jeg har bagt en del forskellige rugbrød gennem tiden, og lige nu er mit yndlingsrugbrød en variant af det mørke maltrugbrød, som jeg udviklede for nogle år siden. I den nye udgave bruger jeg mere øl, har udeladt vand, skruet op for det brændte maltmel og skåret lidt ned på melmængden. Resultatet er et brød, der er lille smule mindre, men som også er en tand saftigere end det maltrugbrød, jeg har bagt gennem flere år.
Det oprindelige brød opstod, da gemalen begyndte at brygge øl, og jeg pludselig havde adgang til kogt malt, der var til overs bagefter. Har du ikke det, så kan du udskifte malten med kogte hvedekerner.
1 stort rugbrød
25 g gær eller 1 dl frisk surdej*
5 dl mørk øl – helst porter
1 dl creme fraiche eller yoghurt naturel
4 dl malt fra ølbrygning (eller 4 dl kogte hvedekerner)
1 dl rapsolie
2 spsk salt
2 dl havregryn
2 spsk mørk sirup
3 dl solsikkekerner
2 dl brændt maltmel
6 dl rugmel
8 dl hvedemel
Hæld vand, øl og creme fraiche i en stor skål og rør gæren ud i det. Rør derefter den kogte malt/hvedekerner i sammen med sirup, rapsolie og salt. Tilsæt dernæst salt, havregryn og solsikkekerner og rør til sidst maltmelet, rugmelet og hvedemelet i. Fordel dejen i en stor rugbrødsform og lad den efterhæve ½-1 time (evt. lidt længere, hvis du bruger en surdej, der er lidt sløv) med et fugtigt klæde over. Stik den stumpe ende af en træpind ned i rugbrødet flere steder – det gør det lettere for den varme luft at komme ud af brødet under bagningen.
Bag brødet i midten af ovnen ved 180 grader i ca. 1½-2 timer. Du kan tjekke, om rugbrødet er færdigt, ved at stikke et termometer i det. Når brødet når en kernetemperatur på 98 grader, er brødet færdigt. Tag det ud af ovnen og vip det ud for formen. Tag et rent, fugtigt viskestykke og læg rugbrødet oven på med bunden i vejret, så rugbrødets sprøde top bliver pakket ind i det fugtige klæde, men så siderne af brødet er blottede. Så vil rugbrødets bund og sider og tørre helt, mens toppen af brødet bliver fugtet, så det ikke bliver for hårdt, når du skal skære det ud. Jeg plejer at lade brødet stå sådan til næste dag, inden jeg skærer det ud. Det brød, jeg ikke skal spise i løbet af de følgende dage, bliver frosset ned.
Note: Som sagt – totalt yndlingsrugbrød! Elsker den mørke smag, at der er godt med fibre i samt den ekstra saftighed, som jeg synes, at denne udgave har.
Surdejsflutes kan du servere døgnet rundt, og så er det brød, der holder sig en anelse bedre end almindelige brød (synes jeg). Det er ikke så tit, jeg bager med surdej – mest af alt fordi vi ikke spiser så meget brød, og så synes …
Dette honningbrød hører selvfølgelig til i mit vikingemad-benspænd, men jeg har taget mig et par små friheder, da jeg lavede det. Dejen er nemlig lavet på surdej, og der er lidt tvivl om, hvorvidt vikingerne har brugt surdej eller ej i deres brød. Men hvis …
Grillede fladbrød kan spises, som de er, men de fungerer også fint som tilbehør til vikingemad, så selvfølgelig har jeg bagt flere portioner i denne måned. Jeg har både prøvet at tilberede dem på grillen samt på en støbejernspande på komfuret, for ja – vejret har været temmelig vådt her i februar.
2 stk.
1½ dl ølandshvedemel eller fuldkornshvedemel
1½ dl grahamsmel
½-1 dl vand
Lidt salt
(samt lidt kraftigt røgsalt, hvis du tilbereder brødene på komfuret)
Rør melet sammen med lidt salt samt ½ dl vand. Tilføj lidt mere vand, indtil dejen hænger sammen. Del dejen i to lige store klumper og tryk dem flade med hænderne. Læg dem på grillen og husk at vende dem flere gange under bagningen, så de ikke brænder på. De er færdige, når du kan banke forsigtigt på dem, og de lyder hule.
OBS – hvis du tilbereder de grillede fladbrød på komfuret, så husk at drysse dem med lidt kraftigt røgsalt, inden de ryger på panden. Så får de lidt bålsmag.
Husk at spise fladbrødene med hjemmelavet smør!
Det er efterhånden længe siden, jeg sidst har bagt rugbrød, så som afslutning på madpakke-benspændet får I her opskriften på et godt, solidt hjemmebagt rugbrød med hasselnødder og masser af kerner. Rugbrød med hasselnødder og lakridsrod 24-28 skiver 8 dl lunkent vand 3 dl hvidtøl …
Nu bruger jeg altid øl i rugbrød, så selvfølgelig skal jeg også bage rugbrød, når jeg har et benspænd med øl. Den anden dag fandt jeg derfor den store røremaskine frem, og så skulle der ellers eksperimenteres. For et stykke tid siden købte jeg en …
Tidligere på ugen fik jeg atter bagt rugbrød. Denne gang puttede jeg – helt i tråd med august-benspændet – krydderurter i. Når de bruges i rugbrød, skal det helst være en af de mere hårdføre typer, og jeg valgte derfor rosmarin. Det dufter meget kraftigt, når det plukkes, så jeg var et øjeblik bekymret for, om jeg puttede for meget i, men efter bagningen var der kun små ‘gnister’ af rosmarinspor i smagen, så jeg kunne være ganske rolig.
1 stort
7 dl lunkent vand
4 dl øl – jeg brugte Rebel
½ dl mørk sirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
2 spsk frisk rosmarin
500 gram knækkede rugkerner
200 gram havregryn
50 gram sorte sesamfrø
35 gram brændt maltmel
100 g fuldkornshvedemel
500 gram rugmel
150 g speltmel
Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad maskinen røre i ti minutter. Læg et fugtigt viskestykke over skålen og lad dejen stå på køkkenbordet i 24 timer. Hæld dejen i en stor rugbrødsform, prik en blomsterpind ned i dejen flere steder (så blomsterpinden rører bunden af formen hver gang) – det mindsker risikoen for, at rugbrødet får en ‘flækket’ overflade. Sæt formen i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i to timer ved 170 grader.
Note: Et af de bedste rugbrød jeg har bagt! Rosmarinen er ikke så tydelig, men de andre råvarer passer godt sammen og giver et rugbrød, der er lige tilpas både mht. kerner og fugtighed.
Det har – indtil videre – været rigtig flot vejr i dag, og vi udnyttede det straks til at gå en lang tur i skoven i formiddags. Det tog lidt ekstra tid, for jeg havde taget kamera med, så der blev knipset en del og leget med flere filtre og funktioner.
Jeg har endelig bagt rugbrød igen! Jeg manglede noget surdej, men da det er ret let at lave, så burde jeg have gjort det noget før. Se nederst i indlægget hvordan jeg lavede surdejen denne gang. Jeg har før bagt rugbrød med tranebær i, men …