Sprængt lammekølle

sprængt lammekølle, grillet lammekølle, lam, grill, sprængt kød, hvidløg, peber, salt, rørsukker, timian, løg, oreganoI weekenden eksperimenterede jeg med sprængt lammekølle. Det er ret oplagt at sprænge kød i forbindelse med månedens salt og peber-benspænd, for du skal nemlig bruge en saltlage, når du vil lave sprængt lammekølle.

Jeg surfede lidt på nettet for at få inspiration, men blev nærmest blot mere forvirret, for der var ret stor forskel på, hvor mild/kraftig en saltlage, folk brugte til at lave sprængt lammekølle. Jeg endte derfor med at freestyle.

Lammekølle er ikke den letteste kødudskæring at sprænge, for tykkelsen af kødet varierer en del. Kødet på det smalleste sted af benet blev da også en kende for salt, så i nedenstående opskrift har jeg skruet lidt ned for saltmængden i forhold til den saltlage, jeg lavede.

Sprængt lammekølle
5-6 personer

1 lille lammekølle
4 hvidløg, flækkede
peber

Saltlage:
1 l vand
1 dl salt
½ dl rørsukker
1 tsk sort peber
2 tsk timian
3 kviste frisk oregano (eller 1 tsk tørret)
1 løg, skåret i både
1 lille gulerod, skrubbet og skåret i skiver

Hæld alle ingredienserne til saltlagen i en gryde og varm det op, til det koger. Lad det simre i 10 minutter og lad så lagen køle helt af. Læg lammekøllen i en lang pose og hæld saltlagen ned i posen. Sørg for at lukke posen grundigt og put den så ned i en anden pose, som du også lukker godt. Put lammekøllen i køleskabet i to døgn.

sprængt lammekølle, grillet lammekølle, lam, grill, sprængt kød, hvidløg, peber, salt, rørsukker, timian, løg, oreganoTag lammekøllen ud af køleskabet en time inden, at den skal på grillen eller i ovnen. Hæld lagen fra og skyl lammekøllen. Gnid kødet med sort peber. Stik dybe lommer i lammekøllen med en smal kniv og prop hvidløgsstykkerne ned i. Læg lammekøllen på grillen ved indirekte varme ved 120 grader (eller i ovnen ved samme temperatur) og stik samtidig et stegetermometer i den tykkeste del af lammekøllen. Der går 1-1½ time, inden lammekøllen når op på 61-62 grader. Herefter skal den tages af grillen (eller ud af ovnen).

sprængt lammekølle, grillet lammekølle, lam, grill, sprængt kød, hvidløg, peber, salt, rørsukker, timian, løg, oreganoSådan ser en grillet, sprængt lammekølle ud!

Lad kødet hvile et kvarters tid, inden du skærer den ud.

Jeg serverede sprængt lammekølle med en salat bestående af squashstrimler, små tomater, hakket rødløg, fintsnittet spidskål og olivenolie – samt en mild sennepsdressing. Vi fik også en dejlig rødvin til – en Châteauneuf du Pape, som jeg havde hørt ville egne sig godt til grillet lammekød, og det passede heldigvis.

Note: Sprængt lammekølle er yderst delikat. Sprængningen gør lammekødet ekstra mørt, og det betyder samtidig, at du ikke behøver at salte kødet på andre tidspunkter af tilberedningen (faktisk bør du også holde lidt igen med saltningen i tilbehøret – bare for en sikkerheds skyld).

rødvin

Chokoladetærte med saltflager

chokoladetærte med salt, chokoladetærte, desserttærte, dessert, kage, tærte, chokolade, mørk chokolade, Digestive kiks, kakaopulver, smør, fløde, rørsukker, saltJeg starter månedens benspænd med en rigtig beskidt chokoladetærte! Salt kan nemlig også bruges i det søde køkken, og jeg er især vild med kombinationen af chokolade og salt. Denne chokoladetærte blev serveret sidste weekend, da jeg havde gæster, og de blev også udsat for et par andre kage-eksperimenter, som jeg vil blogge om de kommende dage.

Dennetærte er en meget fyldig og kompakt sag, og du kan godt sidestille den med konfekt, for den er virkelig intens og mættende, og derfor rækker ovenstående chokoladetærte også til mange mennesker.

Da jeg ledte efter inspiration til denne chokoladetærte, forelskede jeg mig først i en chokoladetærte på en amerikansk madblog… indtil jeg opdagede, at der var brugt Oreos i tærtebunden! Dem bruger jeg kun, hvis jeg skal lave ‘kunstig jord til desserter’, så jeg lagde derfor ud med en kiksebund i stil med den, jeg blandt andet har brugt til min citron-cheesecake. Jeg tilføjede dog kakaopulver til kikseblandingen, så jeg fik en mørk bund. Karamellaget og chokoladelaget baserede jeg løseligt på den amerikanske madblog.

Chokoladetærte med saltflager
10-14 personer

Tærtebund:
150 g Digestive kiks, knuste
2 spsk kakaopulver
100 g blødt smør

Karamellag:
100 g smør
150 g rørsukker
0,75 dl fløde

Chokoladelag:
250 g god mørk chokolade – jeg brugte Valrhona Caraïbe 66%
2 dl fløde

Topping:
ca. 1 tsk store saltflager

Bland de knuste kiks med kakaopulver og smør og pres derefter kiksemassen ud i et smurt tærtefad med en diameter på 22-24 cm. Sørg for at kiksemassen også dækker hele vejen ude i kanten. Stil tærtefadet i køleskabet.

Smelt smør og rørsukker i en lille kasserolle og lad det småboble ved mediumvarme i 2-3 minutter under konstant omrøring. Tag kasserollen af varmen og rør fløden i. Lad karamelmassen køle lidt af i 10-15 minutter, inden du tager tærtefadet ud af køleskabet og hælder karamelmassen i. Stil fadet tilbage i køleskabet.

Vent en halv times tid, inden du hakker chokoladen i mindre stykker og hælder dem i en ildfast skål. Varm fløden op, indtil den når kogepunktet, og hæld derefter fløden over den hakkede chokolade. Lad det stå i fred i 4-5 minutter og rør så chokoladen og fløden sammen til en ensartet masse. Tag tærtefadet ud af køleskabet og fordel chokolademassen over karamellaget. Drys til sidst store saltflager ud over din chokoladetærte.

Nu skal din chokoladetærte blot have et par timer mere i køleskabet og så er den klar til at blive serveret. Det er en ret solid og kraftig chokoladetærte, så sørg for at skære små stykker. Servér den gerne sammen med kaffe eller te.

Note: Det er som sagt en lidt af en bombe, denne chokoladetærte. Den er sød, intens og meget lækker, men den mætter også ret godt, så pas på med at forspise dig i den. For ja – den er pænt vanedannende 🙂

Texas Brisket – i dansk fortolkning

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverJeg kan ikke have et benspænd med texansk mad uden at lave en af de mest klassiske texanske retter – Texas Brisket! Problemet er blot, at den kødudskæring, man bruger til denne ret, er virkelig svær at skaffe i Danmark. Det skyldes, at der er forskel på, hvordan amerikanske og danske slagtere vælger at udskære oksekød. Brisket er en udskæring, som – så vidt jeg har forstået – som indeholder de to udskæringer, vi i Danmark kender som spidsbryst og tykbryst. Spidsbryst kan sagtens købes hos slagterne (og ind imellem i supermarkederne), mens tykbryst ofte ryger i kødkværnen og ender som hakket oksekød. Så med mindre du kan skaffe en US-importeret brisket (jeg har hørt fra pålidelig kilde, at Lidl ind imellem har denne udskæring), eller kan finde frem til en af de få slagtere, der kan bestille brisket til dig, så er retten temmelig svær at lave.

… men jeg opgiver ikke så let, så her kommer en snydeversion lavet på ren oksespidsbryst 🙂

OBS – Texas Brisket bør laves på en grill, der kan holde en konstant lav temperatur i 10-14 timer, og så skal du huske at bruge røgflis undervejs. Du kan dog også lave brisket på en almindelig kulgrill, men så skal du skifte kul undervejs.

Der er mad nok til 7-8 personer i denne brisket-opskrift.

Texas Brisket, brisketrub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverFørst skal du røre en rub sammen, som du kan gnide kødet ind i et døgn inden, at den skal på grillen.

Brisket rub

2 spsk almindelig paprika
2 spsk chilipulver fra supermarkedet
1 spsk spidskommen
1 spsk sennepspulver
1 spsk salt
½ spsk peber

Rør krydderierne sammen i en skål.

oksespidsbryst, oksekød, brisketSørg for at købe et godt stort stykke oksespidsbryst – gerne et med en god fedtmarmorering, da det ellers risikerer at blive tørt (den amerikanske udskæring indeholder mere fedt og har derfor større chance for at blive så mør, som den skal være). Vi havde købt et spidsbryst på ca. 3 kg. Den havde en fin marmorering inde i kødet, men der var desværre også en del uden på, så den blev trimmet for overflødig fedt, inden jeg gik i gang med at gnide kødet ind. Lad være med at fjerne al fedt, du kan se – fjern kun det, der sidder i større ‘klumper’ og som alligevel blot vil smelte bort, når du griller kødet. De resterende fedt beskytter kødet under grillningen, så det ikke tørrer ud.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverNår kødet er trimmet og gnedet med rubben, dækker du det til og stiller det i køleskabet et døgns tid.

Vi skulle bruge vores Texas Brisket omkring kl. 18.00-18.30, så jeg stod op kl. 06.30 samme dag og gik straks ud i køkkenet, hvor jeg tog kødet ud af køleskabet og derefter tog 3 håndfulde røgflis – denne gang pekannøddetræ – og lagde i blød i vand. Derefter tændte jeg for grillen, som var klar ca. 20 minutter senere, hvor den stod på ca. 115 grader.

Når grillen har nået den rette temperatur, hælder du vandet fra røgflisen og smider det våde træ på kullene. Sæt en stor drypbakke ned i grillen og hæld 4-5 dl vand i den. Læg derefter grillristen på og placér kødet, så det får indirekte varme. Læg låget på grillen og tjek, at temperaturen holder sig på 110-120 grader. Lad det derefter passe sig selv i fem timer.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverTjek ind imellem, om grillen holder en konstant temperatur. Når der er gået fem timer, laver du letkrydret marinade, som du derefter smører kødet med én gang i timen, indtil kødet er færdigt. Husk også at hælde ekstra vand i drypbakken.

Brisket marinade

3 dl øl
3 dl æblecidereddike
2 spsk ahornsirup
2 spsk hp-sauce (eller lignende krydret sauce)
½ dl rapsolie

Hæld ingredienserne i en gryde og varm det op, indtil det er på nippet til at koge. Lad det køle af og hæld derefter noget af det over grillkødet én gang i timen.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverEfter ca. 11 timer var kødet færdigt, da det nåede en kernetemperatur på 89 grader. En brisket skal have en kernetemperatur på mellem 85 og 90 grader.

Jeg tog kødet af og lod det hvile under et stykke stanniol et kvarters tid, mens jeg hældte drinks i gæsterne.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverSå blev kødet skåret ud – og det viste sig heldigvis at være mørt og saftigt.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulver, pozoleOksekødet blev serveret sammen med en pozole.

amerikanske øl… og vi prøvede selvfølgelig et par amerikanske øl til. Flasken til højre indeholder en af de få pale ales, jeg kan lide. Den er mild og dejlig. Den store øl til venstre stammer fra Kentucky og er muligvis den dyreste øl, jeg nogensinde har købt! Heldigvis viste den sig at falde i min smag. Selvom den både var røget og lagret på bourbonfade, så var den overraskende balanceret og slet ikke så bulderbasse-kraftig, som jeg frygtede. Jeg syntes, den passede fint til grillede kød.

Steaks med BBQ-rub samt konfettisalat

steaks, oksemørbrad, mørbrad, oksekød, bøf, steak, grill, rub, bbq, bbq-rub, bbq-rub, rub, røget salt, sød paprika, chilipulver, chili, salt, rørsukker, peberIntet Texas-benspænd uden steaks på grillen! I går fyrede vi godt op for grillen, gnubbede nogle gode steaks med en BBQ-rub og gav kødet en hurtig tur over gløderne. En supersimpel tilberedning, der kræver godt kød for at blive optimal.

Så hvad skal du bruge til disse lækre steaks? Vi fandt en økologisk oksemørbrad på tilbud til halv pris hos Irma – et virkelig godt fund, eftersom økologisk oksekød er dyrt, og supermarkederne sjældent har særlig mange udskæringer at vælge imellem. Et stykke af kødet blev skåret i skiver, så vi kunne bruge det til steaks. Her er det vigtigt – især i Texas-sammenhæng – at du skærer nogle solide skiver, så du kan få tykke, saftige og smagfulde steaks. Alt under 3 cm tykkelse er et hån mod kødet. Jo det er. Basta.

Vi havde valgt en smal mørbrad, så vores steaks blev ikke så bredde, hvilket selvfølgelig ikke ville gå an, hvis vi var i Texas. Nu er vi dog i Danmark, og her er vi (læs: jeg) ikke vant til at spise så store mængder kød, så det var helt overlagt.

Sørg for at tage kødet ud af køleskabet mindst et kvarter før, at du skal grille det.

bbq-rub, rub, røget salt, sød paprika, chilipulver, chili, salt, rørsukker, peberOksemørbrad er et meget mørt stykke kød med en fin fedtmarmorering, men det har ikke så megen smag i forhold til en række andre oksekødsudskæringer. Derfor er det en god idé at gnide kødet ind i en BBQ-rub, inden du steger det.

BBQ-rub:
2 spsk sød paprika
1 tsk røget salt
1 spsk rørsukker
1 tsk røget paprika
1 tsk salt
½ tsk sorte peberkorn
en kvart tsk stærk chilipulver (købt i Torvehallerne)

Kværn ingredienserne i en morter, indtil du har en jævn blanding og gnid derefter kødet ind i det.

steaks, oksemørbrad, mørbrad, oksekød, bøf, steak, grill, rub, bbq, bbq-rub, bbq-rub, rub, røget salt, sød paprika, chilipulver, chili, salt, rørsukker, peberSå er kødet klar til grillen. Sørg for at fyre grillen godt op. Kødet skal steges på direkte varme i meget kort tid. Smid dine steaks på grillen og vend dem efter et minut. Når kødet har fået et minut på den anden side, vender du kødet igen. Giv atter første side et minut på grillen, inden du vender det og giver dem et minut på den anden side. Kødet får i alt fire minutter. Hvis du holder dig til steaks på ca. 3 cm tykkelse, bør det være nok. Hvis du er i tvivl, kan du evt. tage en af bøfferne fra og snitte i for at tjekke, om kødet er, som du ønsker det.

Det er selvfølgelig smag og behag, hvor rød du vil have din steak, men er det godt kød, så vil jeg anbefale dig at stege kødet i kort tid, så saft og smag bevares. Det er spild af godt kød at gennemstege det, for kødet taber rigtig megen smag og saft på det.

oksemørbrad, mørbrad, oksekød, bøf, steak, grill, rub, bbq, bbq-rub, bbq-rub, rub, røget salt, sød paprika, chilipulver, chili, salt, rørsukker, peberSådan foretrækker jeg steaks – grillstriber på ydersiden og en saftig rødlig midte. Mmm!

konfettisalat, salat, peberfrugt, majs, grønne bønner, squash, chilipulver, chili, smørKødet kan jo ikke spises alene…. hvilket er løgn. Ok, for en god ordens skyld bør du servere lidt grøntsager til dine grillede steaks. Jeg serverede en konfettisalat, som jeg faldt over på Texan Department of Agriculture (…!). Jeg går ud fra, at navnet er opstået, fordi grøntsagerne snittes i små stykker, så salaten kommer til at fremstå som en skål fuld af konfetti. Nedenstående opskrift er løseligt bygget på opskriften, jeg faldt over, men jeg ændrede på målene og undlod et par ting – deriblandt gulerødder, som også vil se funky ud i denne lune salat.

Konfettisalat
2-3 personer

1 frisk majskolbe
1 rød peberfrugt, skåret i små tern
2 dl squash, skåret i små tern
en stor håndfuld friske grønne bønner
2-3 spsk smør
½ tsk chilipulver fra supermarkedet
salt

Fjern bladene fra majskolben – du kan evt. gemme dem til en anden ret, som jeg blogger om senere på måneden. Skær majskornene fri fra kolben og læg majskornene til side. Nip spidserne af bønnerne med en skarp kniv og kog bønnerne i 1-2 minutter i letsaltet vand. Hæld det varme vand fra og skyl bønnerne et øjeblik i koldt vand. Skær bønnerne i små stykker. Smelt smørret i en gryde og tilsæt chilipulveret. Hæld derefter alle grøntsagerne i gryden og rør dem godt rundt. Lad grøntsagerne simre i ca. 5 minutter. Husk at røre i dem med jævne mellemrum. Smag til med salt og servér med det samme.

Brooklyn lager, ølOg hvad skal du så drikke til, når du griller Texan-style? Du skal naturligvis have øl! Det er dog lidt svært at finde ordentlige amerikanske øl i de danske supermarkeder, men jeg fandt da en Brooklyn lager i Føtex, som vi nød til maden. En ret mild og uskadelig øl – men måske lidt frækt at servere en NY-øl til Texas-mad 🙂

oksemørbrad, mørbrad, oksekød, bøf, steak, grill, rub, bbq, bbq-rub, bbq-rub, rub, røget salt, sød paprika, chilipulver, chili, salt, rørsukker, peber

Rugbrød med hasselnødder og lakridsrod

rugbrød, brød, hvedemel, rugmel, surdej, salt, knækkede hvedekerner, sorte sesamfrø, lakridsrodspulver, maltmel, hvidtøl, øl, sirup, mørk sirup, havregrynDet er efterhånden længe siden, jeg sidst har bagt rugbrød, så som afslutning på madpakke-benspændet får I her opskriften på et godt, solidt hjemmebagt rugbrød med hasselnødder og masser af kerner.

Rugbrød med hasselnødder og lakridsrod
24-28 skiver

8 dl lunkent vand
3 dl hvidtøl
½ dl mørk sirup
5 spsk surdej
3 tsk groft salt med top
1 dl sorte sesamfrø
1 dl hasselnødder
500 gram knækkede hvedekerner
40 gram brændt maltmel
2 spsk lakridsrodspulver
200 gram havregryn
350 g hvedemel
400 gram rugmel

Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad maskinen køre ti minutter. Derefter lægger du et fugtigt viskestykke over skålen og lader dejen stå i køleskabet i 24 timer. Dejen puttes i en stor rugbrødsform, prikkes adskillelige gange med en lang, tynd træpind og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i 2-2½ time ved 170 grader. Brug gerne et stegetermometer til at tjekke, om rugbrødet har fået nok. Det skal have en kernetemperatur på 97 grader.

Vip rugbrødet ud af formen og lad det afkøle på en bagerist. Skær det i skiver næste dag.

Note: Dette rugbrød med hasselnødder er et godt, mørkt og fyldigt brød. Hvedekernerne giver lidt ekstra at tygge i – er du ikke så vild med det, kan du lægge hvedekernerne i blød i nogle timer inden, at du skal røre dejen sammen, så de bliver mere saftige. Tilføj i så fald 50 g ekstra hvedemel til opskriften.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA