Grape-marineret laks

grape-marineret laks, fisk, grapefrugt, salt, dild, bronzefennikelSyrlige citrusfrugter er gode at marinere fisk og skaldyr med, og jeg fik derfor lyst til at lave en omgang grape-marineret laks i anledning af månedens grape- og lime-benspænd. Ideen var inspireret af de citron- og limemarinerede kammuslinger, jeg tidligere har lavet, men jeg tænkte, at en grapefrugt kunne have samme virkning.

Jeg valgte at fryse laksen ned inden brug, men jeg ved ikke, om det er strengt nødvendigt.

Grape-marineret laks
forret til to personer

ca. 150 g fersk laks
1 rød grapefrugt
salt og peber
evt. lidt dild eller bronzefennikel

Skær laksen i tynde flager. Det er lettere, hvis fisken er letfrossen, men jeg fik tøet min for meget op til, at det gav en fordel. Pres grapefrugten og rør saften sammen med ca. tsk salt. Læg laksestykkerne på en tallerken og hæld marinaden over. Læg et stykke husholdningsfilm over og stil laksen i køleskabet i en time.

Anret laksen på et lille fad, drys salt og peber over og pynt den gerne med lidt bronzefennikel eller dild. Serveres retten om sommeren, vil den gå godt sammen med lidt grøn salat, mens den her om vinteren for eksempel kan serveres med lidt smørristet brød.

Note: Grape-marineret laks er en frisk og anderledes forret. Den syrlige marinade giver et godt modspil til den fede fisk, som dog også får en smule sødme, da en rød grapefrugt har en lidt sødere smag end en lys grapefrugt.

Hjemmelavet sauerkraut

sauerkraut, hvidkål, sennepskornDa jeg besluttede mig for at køre et fermenterings-benspænd, var sauerkraut (også kaldet surkål) en af de retter, jeg var sikker på, at jeg ville eksperimentere med.

Sauerkraut er ret simpelt at lave, men der er en del ventetid. Hvor megen ventetid er der dog en del uenighed omkring – jeg har set opskrifter, hvor man kun skal lade kålen trække i 2-3 dage, i andre trækker den 10-14 dage, og i andre anbefales det, at man venter 4-6 uger!

Sauerkraut

500 g hvidkål
10 g salt
evt. 1 tsk sennepsfrø
evt. lidt vand
et tyndt hvidkålsblad, skoldet

Brug en foodprocessor, mandolinjern eller en meget skarp kniv til at skære hvidkålen meget tyndt og fint. Hæld kålen i en skål sammen med salt, tag tynde gummihandsker på (gerne dem uden talkum ;-)) og ælt kålen grundigt i 5-10 minutter. Kålen væsker meget, og det er meningen. Tilsæt evt. sennepsfrø og ælt kålen lidt mere. Tag et skoldet sylteglas og hæld kålen ned i det sammen med kålvæden. Pres kålen godt sammen, så kålvæden dækker det. Er der ikke nok væde, kan du evt. hælde lidt vand i. Slut gerne af med at lægge et hvidkålsblad øverst – ligesom hvis du laver kimchi. Luk sylteglasset og stil det på køkkenbordet (men ikke i direkte sollys). Nu skal din sauerkraut blot stå og pønse, indtil du vil spise det. Husk at kigge til det hver dag og let lidt på sylteglassets låg, så der ikke opstår tryk i glasset. Smag på det efter ca. 10 dage, og vil du have det endnu mere surt, så kan du blot lade det trække i et par dage mere.

OBS – når du begynder at bruge af dit glas med sauerkraut, så husk at opbevare det i køleskabet.

Note: Sjovt og enkelt eksperiment. Jeg syntes faktisk ikke, at min sauerkraut blev så hidsig igen, selvom den stod i knapt to uger. Måske jeg skal prøve at lade en portion stå i fire uger på et tidspunkt? Sennepsfrøene gav et fint lille twist til smagen, så det kan jeg godt anbefale.

Sauerkraut passer aldeles glimrende til svinekød.

Hjemmelavet kimchi

kimchi, vegetarisk, koreansk, tilbehør, hvidkål, gulerødder, salt, forårsløg, æble, ingefær, fiskesauceKimchi er månedens første benspændsret. Hvis du ikke ved, hvad kimchi er, så kan jeg fortælle, at det er en koreansk ret, der består af fermenterede grøntsager. Retten laves typisk på kinakål og indeholder ofte gulerødder og/eller kinaradise, men som med så meget anden madlavning findes der et utal af varianter over kimchi.

Jeg skelede til en opskrift fra Aarstiderne i forhold til selve tilberedningsmetoden men slog mig mere løs med hensyn til ingredienserne. I denne version har jeg holdt mig til kinakål, gulerødder, æbler og forårsløg, da det gør det rimelig let at finde ingredienserne i et supermarked.

Kimchi
1 stort syltetøjsglas

Saltlage:
50 g salt
1 l vand

Øvrige ingredienser:
400 g kinakålsblade
2 fed hvidløg, flækkede
2 mediumstore gulerødder, groftrevne
1 lille æble, skåret i tynde både
1 spsk finthakket frisk ingefær
1 spsk fiskesauce
2 forårsløg, skåret i tynde ringe
10 g salt

OBS – det er altid vigtigt med god hygiejne under madlavning men under fermentering er det ekstra vigtigt. Sørg derfor hele tiden for at gøre alle redskaber rene. Det sylteglas, som din kimchi skal lagre i, skal du huske at skolde og evt. også skylle i en sjat vodka, inden du tager det i brug.

Skyl kålbladene grundigt og læg dem i en skål eller fad. Varm en liter vand op i en gryde. Når det koger, tager du gryden af varmen og rør saltet i. Når vandet er nået stuetemperatur, hælder du det over kålbladene – bladene skal dækkes helt, så du skal være opmærksom på at tage et fad eller skål, hvor vandet kan dække dem. Alternativt kan du lave en halv portion mere af saltlagen og hælde over. Brug en tallerken til at presse kålbladene ned under saltlagens overflade – stil evt. noget oven på tallerkenen, der kan holde bladene under pres. Læg et viskestykke over det og stil skålen til side på køkkenbordet i 12 timer.

Hæld nu lagen fra og skyl så kålbladene grundigt. Tag et kålblad fra og hak de resterende kålblade i strimler. Rør kålen sammen med hvidløg, æbler, gulerødder, ingefær, fiskesauce, forårsløg og salt. Tag et par engangs-gummihandsker på og ælt grøntsagerne grundigt i skålen, indtil de begynder at afgive godt med saft. Det tager 5-10 minutter. Hæld din kimchi på det skoldede glas og pres det godt ned, så grøntsagerne er dækket af saften. Læg det kålblad, du tog fra, ovenpå og pres det ned, så det passer til glassets bredde. Der skal være 3-4 cm luft foroven – dvs. mellem grøntsagerne og låget. Stil glasset et sted, hvor der er 18-20 grader, og hvor det ikke står i direkte sol – et skyggefuldt sted i køkkenet vil fungere godt.

Nu skal din kimchi fermentere i 4-7 dage. Du skal huske at åbne glasset et kort øjeblik hver dag, så det kan slippe af med den kuldioxid, som fermenteringen danner undervejs.

Kimchien er færdig, når den er letboblende og dufter syrligt (men endelig ikke dårligt). Min kimchi duftede perfekt efter 4 dage, så der har nok været lidt over 20 grader i vores køkken de dage. Smag på din kimchi, og hvis den er frisk, letsyrlig og salt, så er den klar. Stil den i køleskabet, indtil du skal spise den.

Note: Denne kimchi er til den salte side, men bortset fra den smagte den lige, som den skulle. Den egner sig selvfølgelig godt til koreansk mad men generelt vil den fungere fint til asiatisk-inspirerede retter samt svinekødsretter, hvor kimchiens syrlighed vil give et godt modspil til det fede svinekød.

Ps. Jeg fik selskab, da jeg var i gang med at fotografere kimchien, så det skal I selvfølgelig ikke snydes for at se… Han var dog mere interesseret i at komme ud i haven end at studere indholdet af glasset 😉

kimchi, vegetarisk, koreansk, tilbehør, hvidkål, gulerødder, salt, forårsløg, æble, ingefær, fiskesauce

Saltbagt selleri

saltbagt selleri, saltbagt knoldselleri, knoldselleri, salt, groft salt, saltbagningJeg slutter månedens benspænd af med saltbagning – nærmere bestemt saltbagt selleri. Man kan saltbage på flere forskellige måder. Jeg har set eksempler, hvor folk blander en dej af salt, vand og mel, mens andre foretrækker at pakke knoldsellerien ind i stanniol sammen med salt. Jeg valgte dog at lave saltbagt selleri på den måde, jeg synes er mest dekorativt – nemlig ved at pakke sellerien ind i en dej af salt og vand. Simpelt og let.

Opskriften på saltbagt selleri kan selvfølgelig variere i forhold til, hvor stort sellerien er. Er det større end det, jeg har brugt, skal det have længere tid i ovnen, og du skal bruge mere salt – og omvendt hvis knoldsellerien er mindre. Jeg vil dog foreslå, at du ikke saltbager knoldselleri, der er mindre end 1 kg, da det så bliver et meget lille selleri, du skal tilberede.

Saltbagt selleri

ca. 4 personer

1 knoldselleri på ca. 1 kg
1 kg groft salt
lidt vand

Skær top og bund af knoldsellerien og skær skrællen af. Bland saltet med lidt vand, så det er fugtigt nok til, at man kan forme det. Læg et lag salt på ca. 1 cm tykkelse i bunden af et ildfast fad og stil knoldsellerien oven på det. Dæk knoldsellerien helt til med saltdejen og stil derefter fadet i ovnen.

saltbagt selleri, saltbagt knoldselleri, knoldselleri, salt, groft salt, saltbagningHer skal knoldsellerien have ca. 1 time og tre kvarter ved 200 grader. Brug en tynd træpind til at stikke ind i midten af knoldsellerien for at tjekke, om det er gennembagt.

Tag fadet ud af ovnen. Saltbagt selleri skal stå og trække i 20-30 minutter, inden du slår løs på saltlaget. Stil fadet direkte på bordet, så folk kan grave det møre sellerikød ud med en ske.

Note: Saltbagt selleri er både let at lave og en sjov og anderledes måde at få knoldselleri på. Saltet i dejen er med til at krydre sellerien, og saltlaget gør samtidig knoldsellerien meget mørt og saftigt under bagningen. En dejlig form for tilbehør, der gør sig godt til efterårs- og vinterretterne.

saltbagt selleri, saltbagt knoldselleri, knoldselleri, salt, groft salt, saltbagning

Saltbagte kastanjer

ristede kastanjer, saltbagte kastanjer, kastanjer, snack, saltHvad er et efterår uden kastanjer? Nu er det mest almindelige ikke-spiselige hestekastanjer, jeg støder på, men tidligere på ugen var jeg på jagt efter spise-kastanjer og fandt en håndfuld i Irma. Dem skulle jeg nemlig bruge i forbindelse med denne måneds benspænd, da jeg ville lave saltbagte kastanjer – yay!

Saltbagte kastanjer er yderst lette at lave. Du skal bruge spise-kastanjer og groft salt. Derudover skal du bruge lidt smør og salt til selve serveringen. Som sagt – superlet.

Saltbagte kastanjer
2 personer

ca. 200 g spisekastanjer
2 dl groft salt

Tør kastanjerne af med køkkenpapir. Hæld saltet op i et lille ildfast fad eller skål. Skær et kryds i toppen af hver kastanje – gerne lidt større end dem, jeg skar, for det gør det lettere at skrælle de saltbagte kastanjer bagefter. Tryk kastanjerne ned i saltet og bag dem i ovnen ved 200 grader i 25-30 minutter.

Tag de saltbagte kastanjer ud af ovnen og lad dem hvile i 5-10 minutter. Skræl dem og spis dem sammen med lidt blødt smør og salt.

Note: Mmm! Saltbagte kastanjer smager som en mellemting mellem et sødt bagt brød og varme nødder. En rigtig efterårs-lækkerbisken, som varmt kan anbefales.

ristede kastanjer, saltbagte kastanjer, kastanjer, snack, salt