Nye sjove madoplevelser
Hjemmelavet gløggekstrakt? Er det ikke lige lovlig tidligt til det? Nej, juleforberedelserne starter skam nu – ja måske allerede for 1-2 uger siden! I anledning af mit varme drikke-benspænd har jeg set lidt fremad, og der er jo ikke længe til, at julemåneden starter. Jul …
Så har jeg leget med lammebov igen – eller rettere med en lammefond, som jeg brugte til en sauce, jeg ville servere til min lammebov.
I sidste uge havde jeg lyst til at lave en sauce på fond, og jeg havde jo gemt fonden fra den lammeskank, jeg tilberedte weekenden før. Normalt skummer du fedtet fra, hvis du bruger væden direkte fra stegefadet, men i dette tilfælde kunne jeg drage glæde af, at fonden var kølet af. Fedtet lagde sig derfor som et låg oven på fonden (hvilket var med til at forlænge fondens levetid i køleskabet), og det var yderst let at fjerne fedtlaget, da jeg skulle bruge fonden.
Der er mange, der bruger maizena til at jævne saucer med, og det gør jeg da også selv ind imellem. Skal du være lidt mere gastronomisk korrekt, så bruger du en smørbolle. Det er blot en kugle af lige dele smør og hvedemel, der er rørt sammen. I dette tilfælde brugte jeg 1 spsk smør og 1 spsk hvedemel.
Jeg hældte lammefonden fra lammeskanken i gryden – der var ca. 6 dl væde – og varmede det op. Derefter lod jeg det småkoge, indtil væden var reduceret til halv mængde. Jeg skruede lidt ned for varmen og puttede smørbollen i kasserollen. Den fik lov til at ligge lidt og smelte i gryden, inden jeg forsigtigt begyndte at udrøre smørbollen i saucen. Da den var helt jævn, smagte jeg til med salt og peber.
Det blev til en utrolig lækker sauce med masser af smag – mmm!
Lammesaucen skulle selvfølgelig serveret sammen med en lammebov (du kan også bruge andre former for lammekød). Vi havde en lille lammebov i fryseren, som blev gnedet med salt, timian og knuste peberkorn, inden den blev lagt i et ildfast fad sammen med 2-3 dl rødvin. Fadet blev dækket med stanniol og sat i ovnen ved 160 grader i 2½-3 timer. Derefter var kødet så mørt, at det skvattede af benet, da jeg tog den lille lammebov op.
Jeg er jo et værre legebarn, og det kan et rødvins-benspænd ikke ændre på, så i weekenden skulle jeg selvfølgelig lege lidt i køkkenet. Det blev til denne rødvinssorbet, som endte med at blive ganske vellykket (ja, jeg var selv lidt skeptisk…) Jeg brugte en …
Jeg havde nogle oksemørbradbøffer, der skulle bruges, og de skulle naturligvis have godt selskab på tallerkenen! Da jeg lavede rødvinssyltede figner, kom jeg til at tænke på, at det også kunne være interessant at bruge rødvinen sammen med langtidstilberedte rødløg. Hvis jeg nu brugte en …
Når nu månedens tema er rødvin, er det meget oplagt at bruge det i simremad, for efteråret kalder i den grad på simreretter!
Sidste weekend fandt jeg römertopfen frem sammen med en forholdsvis kraftig italiensk madvin fra lageret. De to fik lov til at lege med et stykke oksemellembryst, som jeg havde købt til lejligheden. Oksemellembryst er et forholdsvis fedtholdigt stykke kød og derfor utrolig let at bruge til langtidsstegning, eftersom fedtlagene smelter undervejs og gør kødet mørt og saftigt. Der var også flere ben i det oksemellembryst, jeg købte, så der var en del svind i forhold til den oprindelige mængde – hvis du nu undrer dig over, at retten ‘kun’ kan strække til 2-3 personer.
2-3 personer
1 kg oksemellembryst
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
1 tsk salt
4 dl kraftig rødvin
3 dl vand
5 små pastinakker, skåret i tern i mediumstørrelse
2-3 gulerødder, skåret i tern i mediumstørrelse
Knus fennikelfrø, anisfrø og salt i en morter og gnid derefter kødet godt ind i blandingen. Lad en römertopf trække i vand i ti minutter, hæld vandet fra og læg derefter rodfrugter og oksemellembryst i römertopfen. Hæld rødvin og vand i og læg låget på.
Stil römertopfen i ovnen ved 200 grader og lad den passe sig selv i ca. 4-4½ time. Kig evt. til den et par gange undervejs for at hælde lidt af væden ud over kødet. Efter endt stegning tager du römertopfen ud af ovnen.
Nu er kødet så mørt, at du nærmest kan skille det ad ved at blinke med øjnene. Tag kødet op af römertopfen og fjern eventuelt fedt, der ikke er smeltet af. Servér enten kødet med det samme – eller gør som jeg og skil det fra hinanden med to gafler, inden du lægger det i en beholder og gemmer det i køleskabet til næste dag. Hæld samtidig den overskydende væde fra römertopfen i én skål og grøntsagerne i en anden og put dem begge i køleskabet.
Næste dag varmer du dit oksemellembryst på en pande – på den måde får du også bortsmeltet eventuelt ekstra fedt. Fjern fedtet fra væden fra dagen før og hæld den indkogte væde i en gryde sammen med grøntsagerne. Varm dem grundigt igennem og blend dem, så du får en lind creme, du kan bruge som sauce.
Servér kødet og grøntsagscremen sammen med en rustik kartoffelmos.
Note: Kødet og grøntsagerne har masser af smag og er så dejlig møre på grund af den lange tilberedningstid.
I weekenden gik jeg og blev lidt småforarget over alt det julegejl, som supermarkederne allerede har fundet frem. Hallo – vi er ikke en gang i november endnu! I ren protest gik jeg hjem og lavede en omgang hjemmelavet gløgg…! Gløgg er nemlig en af …
De selvsamme gæster, der blev udsat for blomkålssalaten med bacon, blev også testpersoner, da jeg skulle afprøve disse rødvinssyltede figner. Nu hvor jeg har rødvinstema, tænkte jeg, at det var oplagt også at bruge rødvin i syltningen, så jeg fandt lidt inspiration hos Himmelske Kager. …
Efter den fyldige franske løgsuppe var det tid til hovedretten. Efterår er lig med vildtkød, og jeg fandt derfor en rådyrkølle frem fra fryseren. Vildtkød kan være svært at tilberede, så det er en god idé at stege det ved lav varme i længere tid – eller eventuelt intervalstege det. Jeg lavede en kombination, så det passede med tilberedningen af løgsuppen.
5-6 personer
1 rådyrkølle
5-6 enebær
1-1½ tsk salt
1 glas kraftig rødvin
Knus enebærrene i en morter sammen med saltet og gnid derefter din rådyrkølle grundigt ind i krydderierne. Læg køllen i et ildfast fad og hæld rødvinen i. Dæk fadet (og dermed kødet) med stanniol og sæt det i ovnen ved 160 grader i en time.
Efter en time tager du kødet ud i et kvarters tid (på dette tidspunkt brugte jeg ovnen til at grille osten oven på den franske løgsuppe). Sæt derefter fadet ind i ovnen igen – stadig tildækket – og lad kødet stege ved 200 grader i 20-30 minutter.
Note: En fin måde at tilberede rådyrkølle uden at stege det til døde. Der var et lille stykke helt inderst ved benet, som var lige lovlig rødt, men det skar jeg blot fra og gav nogle få minutter ekstra i ovnen.
Solbærsaucen er meget let at lave. Du tager væden fra fadet, du stegte din rådyrkølle i, og hælder væsken i en lille gryde sammen med ca. 150 g solbær. Varm det op og lad det koge et par minutter. Blend saucen med en stavblender og smag til med salt, peber og en smule honning.
Servér den varme rådyrkølle sammen med solbærsaucen og rösti. Vi drak en flaske Rigoleto Montecucco Rosso 2010 til, og denne italienske rødvin passede godt til vildtkødet. Der var noter af blandt andet brombær, solbær og enebær, men jeg syntes faktisk, at solbærsaucen var på grænsen til at være for mørk i smagen i forhold til denne vin – der ville brombær (som var mit førstevalg, men som jeg ikke kunne skaffe) have passet endnu bedre. Men ikke desto mindre en rigtig dejlig vin til et stykke vildt – og lidt mildere end de vildtvine, jeg ofte støder på.
Det er endelig lykkedes mig at finde kanin! Og tilmed til en tålelig pris! Da jeg havde vildt-benspænd, ledte jeg forgæves efter kanin. Jeg nåede desværre ikke at få fat på det, inden måneden var omme. Tidligere på ugen var jeg så i Torvehallerne sammen …
