Nye sjove madoplevelser
Disse fyldte nøddepandekager er en rigtig Stop Spild af Mad-ret! De bestod blandt andet af af mandelpulp og mandelmælk fra da jeg lavede mandelmælk, en rest flødeost fra da jeg pyntede brombærmuffins og en lille rest kinakål fra da jeg lavede wokret med kylling, karry …
Tortitas de papa er en form for mexicanske kartoffelkrebinetter. De er meget bløde og smelter nærmest på tungen, og så er de smækfulde af smag, for der er godt med chorizo, gedeost og hvidløg i dem! Jeg fik den oprindelige opskrift fra en kollega, men …
Har du prøvet at lave røget kylling på grill? Jeg har tidligere røget and på grill, så det var helt naturligt også at prøve med en kylling – især eftersom jeg skulle bruge noget af det røgede kyllingekød til en anden ret.
Jeg elsker at røge på grill. Det er let, og så giver det samtidig en skøn smag til kødet, fisken eller grøntsagerne.
Til denne udgave brugte jeg en god kylling (frilandskylling fra Løgismose), 50 g smeltet smør, en bbq-rub (se længere nede i blogindlægget), 1 halv liter øl (gerne lidt sødmefuld), 2-3 håndfulde røgflis og selvfølgelig en grill.
Jeg brugte vores lukkede, keramiske grill, hvor jeg kan styre temperaturen. Du kan også bruge en kuglegrill, men så vil jeg foreslå dig, at du sætter et stegetermometer i kyllingen (på det tykkeste sted), så du i stedet kan gå efter en kernetemperatur på 75 grader.
Læg røgflisen i blød i vand mindst en halv time før, at du skal bruge det.Tænd op for grillen. Har du en grill, hvor du kan styre temperaturen, så gå efter 160-175 grader.
BBQ-rub
1 spsk paprika
½ spsk chilipulver fra supermarkedet
½ spsk cayennepeber
1 spsk rørsukker
½ spsk salt
Rør ingredienserne sammen.
… og gnid kyllingen med rubben.
Når grillen er nået op på 160-175 grader, hælder du vandet fra røgflisen og smider det våde træ på kullene. Sæt en stor drypbakke ned i grillen og hæld ca. 3 dl øl i den. Læg derefter grillristen på og placér kyllingen oven på den. Jeg brugte en kyllingeholder til grill (!), så den kunne stå oprejst. Smør kyllingen forsigtigt med smeltet smør. Læg låget på grillen og tjek, at temperaturen holder sig på 160-175 grader.
Kig til kyllingen ca. hver halve time og smør den forsigtigt med smeltet smør. Der er røget kylling efter 1½-2 timer.
Røget kylling kan spises, som den er – hvilket vi gjorde med halvdelen af den, som vi kombinerede med en simpel coleslaw. Krydringen af kyllingen var lige tilpas, så den ikke kom til at overdøve røgsmagen men i stedet supplerede den. Smørret havde samtidig sørget for at holde kyllingen saftig og sprød, så det var det pureste guf at spise!
Den anden halvdel af kyllingen – bestående af lår og bryster – blev gemt til dagen efter. Det skulle nemlig bruges til en anden ret, som jeg blogger om i næste uge.
Jeg kan ikke have et benspænd med texansk mad uden at lave en af de mest klassiske texanske retter – Texas Brisket! Problemet er blot, at den kødudskæring, man bruger til denne ret, er virkelig svær at skaffe i Danmark. Det skyldes, at der er …
Hvad er True Texas Chili? Det er sådan set chili con carne, men i modsætning til, hvad de fleste danskere tror, så er der ikke bønner i en rigtig texansk chili con carne. Der skal jo være plads til masser af kød! I chiliretter som …
Intet Texas-benspænd uden ribs – masser af Texas BBQ Ribs! Og nej, jeg tænker ikke på de små røde bær men på saftige spareribs friske fra grillen!
I Texas er grillen et højt skattet redskab i madlavningen, og texanerne er især glade for mad, der kræver lang tid på grillen – og en god portion røg undervejs. Derfor rullede vi vores grill frem, da vi skulle i gang med at lave BBQ Ribs. Nedenstående beskrivelse kræver derfor en lignende grill, der kan holde en konstant temperatur – eller du kan ved hjælp af en smule fusk også bruge en ovn.
Jeg skelede lidt til kogebogen ‘Texas Favorites’, da jeg skulle i gang, men det var nu først og fremmest Grill & Kokkerier, som jeg kiggede hos, da jeg skulle have nogle grilltips. Tjek bloggen – der er masser af gode grillråd og baggrundsviden om grillmetoder!
Denne portion Texas BBQ Ribs rakte til 5 personer, og jeg brugte 3 sider spareribs (som ofte går under navnet kamben hos slagteren eller i supermarkedet). Læs et par gode råd om at finde – og vælge – spareribs til en god pris
Start med at fjerne overflødigt fedt og eventuelle benstumper fra stykkerne. Dernæst skal du huske at fjerne senen (som du kan se herover). Det kræver en skarp kniv, lidt fingersnilde samt tålmodighed – det tager ikke bare et par sekunder, og så er det overstået (med mindre du har trænet), så husk at sætte tid af til det. Det er også en god idé at fjerne det blod, der er i blodårene langs hvert ribben. Det gør du ved at presse neglen eller andet stumpt redskab ned langs kanten af hvert ribben, så blodet bliver trykket ud i enden af benet, hvor du let kan tørre det af.
Når kødet er klar, tager du 6-8 fed hvidløg og presser dem. Gnid kødet med de pressede hvidløg. Derefter blander du en rub, som kødet skal gnides i. Jeg brugte følgende rub, som gav et par ekstra spiseskefulde i overskud – dem brugte jeg i en ret, som jeg blogger om senere på ugen.
Rør ingredienserne sammen og gnub kødet med det.
Når kødet er gnubbet godt og grundigt med rubben, lægger du det i køleskabet i et par timer eller eventuelt natten over. På dette tidspunkt lægger du også 2-3 håndfulde røgflis i blød i vand. Jeg brugte hickory-røgflis.
Tag kødet ud af køleskabet en time inden, at du smider det på grillen. Tænd op i grillen – den skal stå på 100-110 grader. Når grillen har nået den rette temperatur, hælder du vandet fra røgflisen og smider det våde træ på kullene. Sæt en stor drypbakke ned i grillen og hæld et par dl æblecidereddike i den. Læg derefter grillristen på og placér kødet, så det får indirekte varme. Læg låget på grillen og tjek, at temperaturen holder sig på 100-110 grader. Lad det derefter passe sig selv i tre timer.
Når de tre timer er gået, tager du kødet af grillen og pakker det ind i stanniol (én side i hver indpakning). Hæld eventuelt lidt æblejuice i bunden af stanniolpakken eller put et par klatter smør oven på hvert stykke kød, hvis du rigtig skal synde. Jeg har ikke selv prøvet det, men det lyder bestemt som noget, der er værd at teste.
Put stanniolpakkerne tilbage på grillen og sørg for, at temperaturen stadig er 100-110 grader. Nu skal kødet grille videre i fred i to timer.
Mens kødet er pakket ind i stanniol, laver du en glaze til dit kød. Det er en krydret og sød sauce, som du pensler kødet med i slutningen af grilltiden.
Hæld olien i en gryde sammen med løg og hvidløg. Svits det, uden at det tager farve, og tilsæt så øllet. Lad det koge ind, indtil mængden er halveret. Imens fjerner du skræl og sten fra mangoen og putter frugtkødet i en gryde sammen med farin og æblecidereddike. Lad det koge op og derefter simre i fred. Når gryden med ølblandingen er klar, hælder du indholdet over i gryden med frugt og tilsætter derefter resten af ingredienserne. Lad det derefter koge ind til en tyktflydende masse.
Når dine spareribs har fået to timer på grillen, mens de har været pakket ind i stanniol, er det på tide at slippe dem fri igen. Pak dem ud (vær forsigtig – der er varm kødsaft inde i stanniolpakkerne) og læg kødstykkerne tilbage på grillen ved indirekte varme. Hent din glaze og smør et pænt lag glaze på begge sider. Læg låget på grillen og prøv at holde den på 110-120 grader. Vent 20 minutter, åben låget og smør dine spareribs en gang mere med glaze.
Læg låget på og giv dem yderligere 20 minutter, inden du åbner låget igen. Her kan du vælge at tage dem af – men hvis stykkerne er ekstra kødfulde, og du har været lidt nærig med glazen de to foregående gange, så giv dem et tredje lag samt 10 minutter mere under låget. Men SÅ skal de altså også spises! Husk at gemme resten af glazen – den kan du bruge til et andet spændende grillprojekt (eller flere spareribs en anden dag).
Sådan blev mine Texas BBQ Ribs – søde, saftige og stærke på samme tid. Jeg kan godt være lidt pivet mht. chilistyrke, men denne kombination kunne jeg sagtens klare. Der var dog et par af gæsterne, der gispede flere gange, så hvis du ikke er så god til chili, så skær lidt ned for de stærke ingredienser i rubben og glazen.
Jeg serverede Texas BBQ Ribs sammen med en traditionel coleslaw (i dagens anledning brugte jeg dog dobbelt så megen creme fraiche).
Der kom selvfølgelig også et par amerikanske øl på bordet. Den mest kendte amerikanske øl – Budweiser (en meget mild øl) og en AleSmith Nut Brown Ale, som jeg købte hos Bjergtrolden. Den havde lidt mere fylde og sødme og passede fint til det stærke og søde kød.
I går inviterede jeg træningsmakkeren med hjem efter træning, for gemalen og jeg havde tænkt os at udsætte ham for en omgang texansk mad. Denne gang stod den på røget kalvemørbrad, for vi havde stadig et stykke tilbage af den kalvemørbrad, som også blev brugt …
Da jeg så denne ret i kogebogen ‘Texas Favorites’, hvor den var beskrevet som en meget udbredt partysnack til fester i Texas, vidste jeg, at den ville jeg prøve! Den kom på bordet i går, da vi havde gæster, og da der var små børn …
Intet Texas-benspænd uden steaks på grillen! I går fyrede vi godt op for grillen, gnubbede nogle gode steaks med en BBQ-rub og gav kødet en hurtig tur over gløderne. En supersimpel tilberedning, der kræver godt kød for at blive optimal.
Så hvad skal du bruge til disse lækre steaks? Vi fandt en økologisk oksemørbrad på tilbud til halv pris hos Irma – et virkelig godt fund, eftersom økologisk oksekød er dyrt, og supermarkederne sjældent har særlig mange udskæringer at vælge imellem. Et stykke af kødet blev skåret i skiver, så vi kunne bruge det til steaks. Her er det vigtigt – især i Texas-sammenhæng – at du skærer nogle solide skiver, så du kan få tykke, saftige og smagfulde steaks. Alt under 3 cm tykkelse er et hån mod kødet. Jo det er. Basta.
Vi havde valgt en smal mørbrad, så vores steaks blev ikke så bredde, hvilket selvfølgelig ikke ville gå an, hvis vi var i Texas. Nu er vi dog i Danmark, og her er vi (læs: jeg) ikke vant til at spise så store mængder kød, så det var helt overlagt.
Sørg for at tage kødet ud af køleskabet mindst et kvarter før, at du skal grille det.
Oksemørbrad er et meget mørt stykke kød med en fin fedtmarmorering, men det har ikke så megen smag i forhold til en række andre oksekødsudskæringer. Derfor er det en god idé at gnide kødet ind i en BBQ-rub, inden du steger det.
2 spsk sød paprika
1 tsk røget salt
1 spsk rørsukker
1 tsk røget paprika
1 tsk salt
½ tsk sorte peberkorn
en kvart tsk stærk chilipulver (købt i Torvehallerne)
Kværn ingredienserne i en morter, indtil du har en jævn blanding og gnid derefter kødet ind i det.
Så er kødet klar til grillen. Sørg for at fyre grillen godt op. Kødet skal steges på direkte varme i meget kort tid. Smid dine steaks på grillen og vend dem efter et minut. Når kødet har fået et minut på den anden side, vender du kødet igen. Giv atter første side et minut på grillen, inden du vender det og giver dem et minut på den anden side. Kødet får i alt fire minutter. Hvis du holder dig til steaks på ca. 3 cm tykkelse, bør det være nok. Hvis du er i tvivl, kan du evt. tage en af bøfferne fra og snitte i for at tjekke, om kødet er, som du ønsker det.
Det er selvfølgelig smag og behag, hvor rød du vil have din steak, men er det godt kød, så vil jeg anbefale dig at stege kødet i kort tid, så saft og smag bevares. Det er spild af godt kød at gennemstege det, for kødet taber rigtig megen smag og saft på det.
Sådan foretrækker jeg steaks – grillstriber på ydersiden og en saftig rødlig midte. Mmm!
Kødet kan jo ikke spises alene…. hvilket er løgn. Ok, for en god ordens skyld bør du servere lidt grøntsager til dine grillede steaks. Jeg serverede en konfettisalat, som jeg faldt over på Texan Department of Agriculture (…!). Jeg går ud fra, at navnet er opstået, fordi grøntsagerne snittes i små stykker, så salaten kommer til at fremstå som en skål fuld af konfetti. Nedenstående opskrift er løseligt bygget på opskriften, jeg faldt over, men jeg ændrede på målene og undlod et par ting – deriblandt gulerødder, som også vil se funky ud i denne lune salat.
2-3 personer
1 frisk majskolbe
1 rød peberfrugt, skåret i små tern
2 dl squash, skåret i små tern
en stor håndfuld friske grønne bønner
2-3 spsk smør
½ tsk chilipulver fra supermarkedet
salt
Fjern bladene fra majskolben – du kan evt. gemme dem til en anden ret, som jeg blogger om senere på måneden. Skær majskornene fri fra kolben og læg majskornene til side. Nip spidserne af bønnerne med en skarp kniv og kog bønnerne i 1-2 minutter i letsaltet vand. Hæld det varme vand fra og skyl bønnerne et øjeblik i koldt vand. Skær bønnerne i små stykker. Smelt smørret i en gryde og tilsæt chilipulveret. Hæld derefter alle grøntsagerne i gryden og rør dem godt rundt. Lad grøntsagerne simre i ca. 5 minutter. Husk at røre i dem med jævne mellemrum. Smag til med salt og servér med det samme.
Og hvad skal du så drikke til, når du griller Texan-style? Du skal naturligvis have øl! Det er dog lidt svært at finde ordentlige amerikanske øl i de danske supermarkeder, men jeg fandt da en Brooklyn lager i Føtex, som vi nød til maden. En ret mild og uskadelig øl – men måske lidt frækt at servere en NY-øl til Texas-mad 🙂
Vores ferie i Nice bød også på madlavning, for jeg kan ikke stå for de sydlandske madmarkeder – her er alt, hvad en glad kok kan begære af sprøde og lækre grøntsager, saftige frugter og friske fisk og skaldyr. Og lige præcis med hensyn til …