Kartoffelsalat med sennepsdressing

kartoffelsalat med sennepsdressing, salat, kartofler, blomster, ærter, sennep, olivenolie, hvidvinseddike, rørsukkerKan du godt lide kartoffelsalat, men har lyst til at prøve noget andet end den klassiske udgave, så kan jeg anbefale denne version med sennepsdressing. Jeg serverede kartoffelsalaten i går sammen med frikadeller, og den blev lavet ud fra konceptet ‘alt godt fra haven’ (med undtagelse af kartoflerne – de var købt). Men ja, jeg syntes, vi trængte til at bruge lidt af de gode sager, der vokser i haven pt. – ligesom da jeg for nylig blendede en omgang oregano-pesto – og så fik jeg lyst til at lave denne smukke servering.

Denne sennepsdressing er i øvrigt ikke forbeholdt kartoffelsalat – du kan sagtens bruge den til andre salater.

OBS – se flere kartoffelsalat-opskrifter nederst i indlægget.

Kartoffelsalat med sennepsdressing
2 personer

400-500 g kogte kartofler, skåret i mundrette stykker
rød havesyre – evt. erstattet af rucolasalat eller romainesalat
½-1 dl små ærter
små stedmoderblomster

Sennepsdressing:
½ dl olivenolie
2 tsk stærk sennep
2 tsk rørsukker
3 spsk hvidvinseddike
salt og peber

Skyl havesyren og spred den ud over bunden af et fad. Fordel kartoflerne oven på. Pisk dressingen sammen og hæld den over kartoflerne. Drys derefter ærter ud over og pynt til sidst med stedmoderblomster.

Note: Sennepsdressing klæder de fleste salater – inklusiv kartoffelsalat. Kan varmt anbefales til sommersalaterne.

salat

Persille-kartoffelsalat

persille-kartoffelsalat, salat, vegetar, tilbehør, kartofler, creme fraiche, sennep, persille, ærterJeg bestilte for nylig en kasse danske grøntsager fra Aarstiderne, og her fandt jeg blandt andet en pose små faste kartofler samt et bundt frisk persille. Jeg fik straks den fikse idé at eksperimentere med persille-kartoffelsalat, for lad mig bare indrømme med det samme – jeg har virkelig savnet forårs- og sommermaden her på det sidste. Og kartoffelsalat er i mine øjne en sommerklassiker, der dog – hvis man kan finde gode, faste kartofler – også kan serveres på andre tider af året.

Persille-kartoffelsalat minder om almindelig kartoffelsalat, der hjemme hos os er kogte kartofler, der er skåret i mundrette stykker og vendt i en creme bestående af creme fraiche, sød sennep, purløg, salt og peber. I denne persille-version er der tilsat ærter, og den søde sennep er udskiftet med stærk sennep, mens purløg er udskiftet med persille.

Jeg serverede i øvrigt min persille-kartoffelsalat med stegte brunchpølser fra Løgismose, som jeg er blevet ret vild med på det seneste.

Persille-kartoffelsalat
3 personer

500 g kartofler
2-2½ dl creme fraiche 18%
2 tsk stærk sennep
2-2½ dl skyllet og friskhakket persille
3 dl frosne ærter
salt og peber

Skrub kartoflerne skær dem i mundrette stykker. Kog dem møre i letsaltet vand – vær opmærksom på, at kartoflerne stadig skal være faste og kun lige akkurat møre. Hæld vandet fra og lad dem køle af. Jeg dog skindet sidde på kartoflerne, da de dels var ret faste, og dels fordi der sidder mange gode vitaminer og mineraler i skrællen.

Kog ærterne i et par minutter, indtil de er møre. Hæld vandet fra og lad ærterne køle af.

Når kartoflerne er kølet af, rører du du cremen til din persille-kartoffelsalat sammen – tag creme fraiche og stærk sennep og rør det sammen med persille og ærter. Smag til med salt og peber, inden du vender kartoflerne i cremen.

Servér din persille-kartoffelsalat til lige, hvad du lyster – for eksempel stegte pølser eller grillet kylling.

Note: Frisk og forårsagtig kartoffelsalat med en fin smag af persille. Glimrende version af sommerklassikeren.

Forårsfisk med grøntsager

forårsfisk, fisk, rødspætte, pasta, ærter, pesto, basilikum, squash, olivenolie, parmesanJeg fejrer maj måneds ankomst med denne forårsfisk, for maj betyder samtidig et glædeligt gensyn med sommergrøntsagerne. I vinterhalvåret (hos mig defineret som november til april) prøver jeg så vidt muligt at undgå at købe friske sommergrøntsager, selvom man principielt kan få dem året rundt. Jeg foretrækker at købe sæsonbestemt, for så får man de bedste råvarer til den bedste pris – og så synes jeg også, at der er en vis charme ved at glæde sig til de enkelte årstider og de råvarer, de byder på.

Tilbage til min forårsfisk. For en måned siden åbnede der en fiskehandler i Roskilde, og det har jeg stadig optur over, så jeg var selvfølgelig forbi for at købe lidt frisk fisk. Det blev blandt andet til nogle udbenede og flåede rødspætter, som indgik i min fiskeret sammen med grøntsager og lidt pasta.

Forårsfisk med grøntsager
2 personer

2 rødspætter, flåede og udbenede
salt og peber
½-1 dl rugmel
smør til stegning

linguini eller spaghetti til én person
ca. ½ squash, skåret i tynde strimler*
2-3 spsk basilikumpesto – i denne version blev pinjekerner dog udskiftet med solsikkefrø
3 dl frosne ærter

Start med at koge pastaen i letsaltet vand – se kogetid på pakken. Mens det koger, kan du stege fisken. Krydr rødspætterne med salt og peber og vend dem derefter i rugmel. Smelt en god klat smør på en pande og steg rødspætterne et par minutter på hver side, så de bliver gyldne.

Når pastaen er kogt, hælder du vandet over i en kasserolle og skyller pastaen et kort øjeblik i håndvarmt vand. Sæt kasserollen tilbage på komfuret og bring vandet i kog. Hæld ærterne i. Når vandet koger igen, giver du ærterne 1-2 minutter, inden du tager kasserollen af komfuret og hælder vandet fra.

Vend pastaen i pesto og dernæst i squashstrimler. Anret din forårsfisk med squash-pasta-blandingen og hæld ærterne over.

*De tynde strimler har jeg lavet med en spiralizer. Har du ikke sådan en dims, kan du i stedet lave brede strimler ved at skrælle squashen med en kartoffelskræller, eller du kan rive squashen på et groft rivejern.

Note: Denne forårsfisk er en skøn servering – en mild og fin fisk akkompagneret af lækre grønne grøntsager, mmm! Alene farven på serveringen gør mig forårsglad 🙂

Vi nød et dejligt glas hvidvin til – d’Arenberg Dry Dam Riesling, McLaren Vale fra 2012. Virkelig lækker og frisk hvidvin med en god balance mellem syre og sødme.

Pandekagestabel med oksekød

pandekagestabel, pandekager, oksekød, hakket oksekød, hvedemel, æg, mælk, spinat, fløde, ærter, løg, smør, tomater, tomatpuré, basilikum, oreganoI går havde vi gæster, og jeg besluttede mig for at udsætte dem for en af de eksperimenter, jeg havde i tankerne, da jeg valgte månedens benspænd med hakket kød – nemlig fyldt pandekagestabel! Det er et ret enkelt koncept. Bag nogle madpandekager og læg dem sammen med kød- og grøntsagsfyld. Gennembag den derefter i ovnen, og så er din pandekagestabel klar til servering!

Fyldet kan selvfølgelig varieres (og er du vegetar, udelader du naturligvis bare kødfyldet og finder på en anden type fyld), og du kan putte lige så mange typer fyld i, som du har lyst til. Serveringen er jo genial – et enkelt stykke af en pandekagestabel, og du har både kød og tilbehør samlet i et! Mon ikke man også kan lave en fyldt pandekagestabel og derefter fryse ned? Det kan være, jeg skal eksperimentere med det på et tidspunkt…

Pandekagestabel
4 personer

6-7 pandekager med diameter på ca. 20 cm
2-2½ dl friskrevet parmesan

Kødfyld:
500 g hakket oksekød
1 løg, hakket
3 fed hvidløg, finthakket
en god klat smør
2 tsk oregano
2 tsk basilikum
1 dåse flåede tomater
1 stor dåse tomatpuré (70 g)
et par dl vand
salt og peber

Spinatfyld:
4 forårsløg, hakkede
lidt smør
300 g frossen spinat
150 g frosne ærter
1 dl vand
1½ dl fløde
salt og peber

Start med kødfyldet. Pandekagerne kan du bage undervejs.

Svits løg og hvidløg i smør i en gryde. Når løgene bliver bløde, tilsætter du oksekødet og sørger for at brune det godt. Rør derefter oregano og basilikum i, inden du tilsætter tomater, tomatpuré og vand. Lad kødet simre en halv times tid.

Spinatfyldet går du i gang med ca. et kvarter efter. Svits forårsløgene i en gryde sammen med lidt smør. Hæld spinat og ærter i gryden sammen med vand og varm det op. Rør godt rundt i det. Når spinaten er varm, og vandet er næsten fordampet, tilsætter du fløden. Lad det simre videre ved lavere varme og smag til med salt og peber, når kødet er ved at være klart.

Nu skal din pandekagestabel lægges sammen. Smør et ildfast fad eller en stegepande, der kan gå i ovnen, med lidt olie. Læg en pandekage på, frys noget revet parmesan, fordel noget af kødfyldet over, læg en ny pandekage, drys revet parmesan og fordel noget af spinatfyldet. Fortsæt sådan, indtil du ikke har mere fyld. Jeg fik fem fyldlag – tre med kød og to med spinat – men der var godt med fyld på disse lag, så du kan godt ‘strække’ fyldet til seks lag, hvis du hellere vil det (så skal du bruge syv pandekager).

Den øverste pandekage i din pandekagestabel drysser du med det sidste ost. Sæt den derefter i ovnen ved 200 grader og giv den ca. 20 minutter.

Servér din pandekagestabel, som den er – evt. med en salat til, hvis du vil strække den til mere end fire personer.

Note: Sådan en pandekagestabel er måske ikke så kompliceret madlavning, men festligt ser det ud 🙂

pandekagestabel, pandekager, oksekød, hakket oksekød, hvedemel, æg, mælk, spinat, fløde, ærter, løg, smør, tomater, tomatpuré, basilikum, oregano

Røget sild med ærte-sfærer

sildesalat, ærte-sfærer, ærtekugler, pålæg, sild, røget sild, creme fraiche, purløg, ærtepure, ærter, forret, fiskMit molekylære benspænd har budt på flere udfordringer indtil videre, og den største har helt sikkert været sfærer. Tredje gang er som bekendt lykkens gang, og da vi forsøgte os for tredje gang i forbindelse med, at vi ville lave ærte-sfærer, som vi kunne servere sammen med røget sild, lykkedes det endelig!

Jeg har prøvet at lave sfærer på et madkursus sidste år, hvor det gik fint, men de første forsøg, gemalen og jeg kastede os ud i på egen hånd, var knapt så vellykkede. Som i – de lignede overhovedet ikke sfærer. Vores første fejl var at bruge postevand undervejs. Just don’t – der er for meget kalk i det danske grundvand til, at det vil fungere i denne ret. Brug i stedet kildevand eller demineraliseret vand.

Den næste fejl var konsistensen på den væske, vi ville indkapsle i sfæren. Den er lettest at arbejde med, hvis den er tyktflydende. Vi brugte en alt for tynd væske i vores første forsøg, og her skulle vi helt klart have brugt noget fortykningsmiddel eller blandet noget andet i væsken, så den blev tykkere.

Men som sagt – tredje gang lykkedes det, selvom disse ærte-sfærer ikke blev helt så perfekte at se på, som jeg havde håbet. Vi skal lige øve os lidt mere, men nu er vi på rette spor. Jeg skal for eksempel lade være med at putte fløde ud (nåede at putte en smule fløde i ærtemassen, inden jeg opdagede, at det blot fik den til at se grynet ud, så det har jeg udeladt i nedenstående opskrift), og så skal vi nok lave væsken lidt mere kompakt næste gang, så formen på sfærerne bliver pænere. Vær i øvrigt opmærksom på, at nedenstående er ca. mål.

Ærte-sfærer

8 dl demineraliseret vand
4 g natriumalginat
2 g calciumlactat
1½ dl optøede ærter
1½ dl vand
lidt citronsaft
lidt salt

Vand og natriumalginat blendes grundigt, så pulveret opløses i væsken. Hæld væsken i et sterilt fad og stil det i køleskabet natten over, så de små luftbobler kan trænge ud af væsken.

Blend ærter grundigt med vand og pres massen gennem en finmasket si. Smag den derefter til med citronsaft og salt, inden du blender calciumlactat i ærtevæsken. Hvis det bobler, så vent indtil boblerne er væk. Tag væsken fra køleskabet og stil den på bordet. Den er nu dit ‘ærtebad’. Tag en rund måleske og fyld den med ærtevæske. Vip meget forsigtigt ærtevæsken ud i ‘ærtebadet’. Nu skal der gerne danne sig en fast hinde omkring ærtevæsken. Det tager 1½-2 minutter. Husk at røre forsigtigt rundt i væsken imens, så din sfære får en pæn form. Brug derefter en ske – gerne en lille ske med huller i – til at tage ærte-sfæren op af ‘ærtebadet’ og læg ærte-sfæren i en skål med almindeligt postevand. Gentag metoden til al ærtevæsken er opbrugt.

ærte-sfære, ærterServér dine ærte-sfærer sammen med røget sild (rørt med lidt creme fraiche, hakket purløg samt salt og peber) og lidt basilikumolie.

Note: Sfærer er nogle sjove størrelser, og disse ærte-sfærer var bestemt et interessant eksperiment, selvom de også drillede lidt. Vi kommer helt sikkert til at lege mere med dette på et senere tidspunkt, for vi skal afprøve et par tricks, som gemalen efterfølgende har fundet frem til.