Nye sjove madoplevelser
I fredags havde jeg besøg af den kære Klidmoster, da vi skulle følges næste dag til lakridsfestivalen, og her serverede jeg langtidsstegt lammehals. Hun kom sidst på eftermiddagen, og så nulrede vi ellers rundt i køkkenet, mens vi talte om – ja rigtigt gættet – …
Denne chokolade-kastanjekage er faktisk en klassiker i vores hjem, selvom det er en del år siden, jeg sidst har bagt den, og nu mente jeg, at det var på tide at finde den frem igen. Det er en kage helt uden mel men med masser …
Efter et småkontroversielt benspænd med indmad kaster jeg mig nu ud i et benspænd af mere ‘normal’ karakter. Februar kommer til at stå i lammekødets tegn. Der er ikke helt sæson for lammekød endnu, men jeg er nu godt dækket ind alligevel. I slutningen af november måned sidste år drog vi nemlig sydpå for at hente et halvt lam hos Torupgaard, som vi havde stiftet bekendtskab med, da vi fik smagsprøver af dem til Gisselfeld markedet måneden før. De smagsprøver imponerede så meget, at vi endelig fik taget os sammen til at købe kød direkte fra bondemanden så at sige. Besøget hos Torupgaard var i øvrigt ganske hyggeligt – det er tydeligt, at det er folk, der brænder for det, de laver, og det har nu væsentlig mere charme end blot at vælge en pakke i supermarkedet. Jeg håber, at vi fremover oftere vil købe kød via gårdsalg.
Men tilbage til lammekødet. Det kan spises af de fleste. De, der ikke bryder sig om lammekød, har ofte haft en dårlig oplevelse som barn, hvor de har fået kød, der smagte af uld/får. Det er dog aldrig noget, som jeg har oplevet med de mest gængse udskæringer, og jeg tror også, at kødkvaliteten er steget på dette område gennem de sidste tyve-tredive år. Hvis du er en af dem, der ikke kan lide lammekød, så vil jeg opfordre dig ekstra meget til at holde øje med de retter, jeg blogger i denne måned. Der vil komme ret forskellige lammeretter – både hurtige og langtidstilberedte retter, svagt eller stærkt krydrede – og mon ikke der vil være mindst én ret, som du godt tør give dig i kast med?
Da jeg skulle finde på en dessert til kalvehjertemiddagen, tog jeg udgangspunkt i de ting, jeg havde på lager. Vi har for eksempel en hel del Belle de Boskoop-æbler, som jeg bør få brugt nogle flere af, så de var en oplagt råvare i desserten. …
I fredags serverede jeg kalvehjerte med svesker for et vennepar, hvor jeg ‘glemte’ at fortælle dem, at vi skulle have indmad i anledning af månedens benspænd. Jeg var nu ikke så bekymret, for hun er fra Grækenland, hvor de ofte spiser indmad, mens han er …
Rabarbertærte i januar måned?! Stil dig selv spørgsmålet: “Hvornår har du allermest brug for lidt sommer og solstråler på tallerkenen?” I januar og februar! Derfor sørger jeg altid for at plukke godt med frugter og bær i løbet af sommeren og efteråret, som jeg kan nyde, når der virkelig er brug for det. Ofte er jeg så påpasselig med at bruge det, at jeg pludselig får travlt med at rydde ud i det, når vi kommer til slutningen af vinteren, og i år er det kun blevet værre. Vi har nemlig ikke haft blender i et halvt år nu og derfor heller ikke har lavet det vanlige antal smoothies.
Jeg ved, at min svigermor holder af rabarber, og da jeg fik en del af hende i sommers, som jeg frøs ned, så var det meget oplagt at lave en rabarbertærte til hendes fødselsdag i dag. Samtidig kunne jeg så også medbringe en flaske rabarbersaft (lavet på svigerindens rabarber), for det er den bedste saft, du kan få. Jo det er!
Jeg så på et tidspunkt en dejlig opskrift på rabarbertærte hos Himmelske Kager, som jeg valgte at lege lidt videre med. Jeg tilføjede lakridspulver, for lakrids og rabarber klæder hinanden godt, og så erstattede jeg lidt af hvedemelet med kamutmel. Jeg kan godt lide at bruge en sjat grovere mel i kager, for det giver lidt mere bid og fylde, men jeg var desværre løbet tør for fuldkornshvedemel, da jeg brugte det sidste til dadelbollerne. Jeg brugte også lidt ekstra vaniljesukker, ligesom jeg justerede et par ting mere.
ca. 10 personer
Dej:
125 g smør
50 g kamuthvedemel
125 g hvedemel
100 g rørsukker
1 tsk vaniljesukker
1½ tsk bagepulver
et knips salt
2 æggeblommer
4 spsk fløde
Fyld:
500 g rabarber, skåret i 1 cm stykker
(samt 1 spsk majsstivelse, hvis det er frosne rabarber, du har tøet op)
1½ spsk mørk sirup
1 tsk lakridspulver – brugte den fra Johan Bülow
Marengsmasse:
3 æggehvider
175 g rørsukker
80 g grofthakkede hasselnødder
Hæld begge typer mel i en skål og smuldr smørret i det. Tilsæt resten af ingredienserne til dejen og ælt det sammen. Fordel dejen i et smurt tærtefad på ca. 26 cm i bredden – husk at bruge et fad som har mindst tre cm i dybden og gerne lidt mere. Hæld rabarberstykkerne ud over bunden (hvis det er nogen, du har tøet op, så er det en god idé at dræne dem samt strø lidt majsstivelse ud på dejen, inden du fordeler rabarberstykkerne på den). Hæld sirup over og bag tærten ved 190 grader i ca. 25 minutter. Afkøl tærten let og drys så lakridspulveret over.
Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret lidt efter lidt, så det bliver til en sej marengs. Hak nødderne og vend dem i marengsmassen og fordel den derefter ud over tærtefadet, så den danner et låg over rabarberne. Bag din rabarbertærte igen – denne gang ved 180 grader i 18-20 minutter, indtil marengsen er let gylden. Servér kagen lun.
Note: Denne rabarbertærte er en dejlig frisk og sommerlig tærte til folk, som foretrækker kager, der ikke er hvinende søde. Selvom der er marengslåg på denne rabarbertærte, så giver de syrlige rabarber samt lakridspulveret et godt modspil og skaber en fin balance mellem syre og sødme.
Jeg havde lyst til at bage boller sidste weekend (så havde jeg også noget at putte under den skæreost, jeg lige havde købt), og vanen tro endte det med at blive et Stop Spild af Mad-projekt, eftersom jeg brugte en masse rester til det. Sådan …
I rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt stegte lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige …
Indmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du bestille hos slagteren.
Brislen er en kirtel hos unge pattedyr, oftest kalv eller lam. Kirtlen svinder ind, efterhånden som dyret vokser til.
Når du skal tilberede brisler, skal de først udvandes i koldt vand over flere timer. Sørg for at skifte vandet jævnligt, og når det til sidst forbliver klart, er brislerne parat til madlavningen.
2 personer
300-350 g kalvebrisler
vand
salt
smør
Portvinsglacering:
1½-2 dl portvin
1 spsk ribsgelé
2 tsk engelsk sauce
Fjern forsigtigt hinden og evt. strenge på brislerne og kog dem derefter i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Skyl dem i koldt vand og læg dem i et fad med plastfilm over. Læg et mindre fad eller andet oven på brislerne, som kan give dem et let og jævnt tryk. Stil dem i køleskab i en times tid – eller længere, hvis du har brug for det. De kan holde sig til næste dag.
Hæld portvin, ribsgelé og engelsk sauce i en kasserolle og lad det langsomt koge ind til en tyk sirup. Tag imens de afkølede brisler ud af køleskabet, skær dem i skiver og steg dem i smør på en pande. Smør brislerne på panden med portvinssiruppen og lad dem ligge et halvt minut på panden, inden de serveres – gerne på et leje af fintsnittet rosenkål, sprødstegte champignonskiver vendt i trøffelolie og med et drys hakkede valnødder over. Husk at servere et lille glas portvin til maden.
Note: Jeg har aldrig helt forstået, hvorfor der er så meget hype omkring brisler. Når jeg tænker over det, er det jo en lidt pudsig råvare, og jeg synes egentlig, at det er langt mere oplagt (og indbydende) at spise hjerter. Men de var spændende at arbejde med, og retten smagte også glimrende. Jeg synes dog ikke, at brisler er prisen værd. Vores lokale – og meget dyre – slagter sælger brisler til over 400 kr kiloet, og til den pris kan jeg jo købe flere lækre, velhængte og møre bøffer.
Jeg ved det – det er en smule bad taste at servere en ret med svinehjerter i et hjerteformet fad, men hold op hvor var det dog oplagt… Hvis du er rigtig fræk, så hælder du lidt cognac over fadet lige inden servering og sætter …