Nye sjove madoplevelser
Jeg plejer at bage rugbrød med surdej og bager gerne en portion, som giver 24-26 velvoksne skiver, men da jeg faldt over CookieCrumbles opskrift på kernerugbrød, hvor du ikke skal bruge surdej, så fik jeg lyst til at afprøve den. Jeg erstattede grahamsmel med fuldkorns-kamutmel …
Jeg blev jo glædeligt overrasket, da jeg for nylig lavede en ret med kyllingelever, og det var ret heldigt, eftersom jeg havde en pakke mere i fryseren! Denne kyllingelever skulle til gengæld indgå i en mexicansk kyllingelevergryde, som jeg så i en knapt fyrre år …
I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød dette er.
Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra ‘Mormors mad’ men ændrede på kogelagen og saucen. Vær opmærksom på, at tilberedningen af kalvetunge med peberrodssauce starter ca. tre dage før selve serveringen.
7-8 personer
1 kalvetunge
Saltlage:
2 l vand
200 g salt
20 g rørsukker
Kogelage:
2 laurbærblade
½ tsk sorte peberkorn
2-3 tsk timian
masser af vand
Peberrodssauce:
7-8 dl af suppen fra tungen
1 spsk hvidvinseddike
2½ spsk rørsukker
1½ dl fløde
2 tsk majsstivelse
7-8 spsk frisk- og fintrevet peberrod
salt og peber
Bring saltlagen i kog og tag den af komfuret, når salt og sukker er opløst i vandet. Køl lagen af og hæld den i en høj skål eller gryde sammen med den rensede kalvetunge. Sørg for, at lagen dækker tungen helt og dæk så skålen/gryden til. Stil den i køleskabet i tre døgn og sørg for, at der ikke er noget, der ved et uheld ryger ned i lagen, da det kan bringe bakterier med sig.
Skyl den saltlagrede kalvetunge og kog den stille og roligt i kogelagen i 2½ time. Den væske, du ikke bruger til saucen, kan du meget passende fryse ned og bruge i en suppe en anden dag. Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinden af med en lille skarp kniv.
Tag lage fra til sauce og lad den koge ind til 3 dl over kraftig varme. Hæld eddike og sukker i og rør derefter majsstivelsen ud i en skål sammen med fløden. Skru ned for saucen og pisk stille og roligt fløden ind i saucen. Tilsæt den revne peberrod lige inden servering – saucen må ikke komme i kog – og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.
Servér sammen med kogte kartofler og dampede grøntsager eller en frisk salat. Jeg brugte også de syltede grønne tomater, som jeg lavede i efteråret, og så drak vi en flaske shiraz 2010 fra Prospect Hill, som vi fik i værtindegave i december. Den passede ganske godt til den møre kalvetunge. Vinen var lidt tør men havde også en vis sødme og fedme, der passede godt til saucen. En blød vin med en passende fylde.
Note: Igen overraskede kødet mig! Kalvetunge er meget mørt kød og smager så godt! Sammen med saucen, kartoflerne og salaten udgjorde det en af de bedste gammeldags danske retter, jeg kan forestille mig. Kødet var også meget populært hos den 3-årige, der var i køkkenet flere gange i løbet af aftenen for at tiltuske flere små stykker. Han var mere interesseret i det end i isen, vi fik til dessert. Det er ret sejt!
Med månedens benspænd kan jeg ikke rigtig komme udenom at lave retter med lever i, og jeg har da allerede eksperimenteret med en rådyrsleverpostej. Stegt svine- og kalvelever skal I dog ikke forvente, for det kan jeg virkelig ikke lide, men så er det godt, …
I søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, …
I sidste måned fik jeg en rådyrlever via min jagtforbindelse, og den frøs jeg straks ned, så jeg kunne bruge den til denne måneds benspænd. Jeg har aldrig før arbejdet med indmad fra vildt, men denne lever var heldigvis udvandet i et døgns tid, inden jeg fik den, så det skulle jeg ikke tænke på.
Jeg er mildest talt ikke god til stegt lever, så jeg så det i stedet som en oplagt mulighed for at bruge leveren i en rådyrsleverpostej. Jeg har tidligere eksperimenteret med andeleverpostej, hvilket gav en smagfuld og kraftig postej, og den opskrift legede jeg lidt videre med, da jeg tog rådyrleveren i brug.
ca. to små bakker
500 g rådyrslever
lidt smør
1½ tsk timian
6 enebær, knust i morter
salt og peber
½ dl cognac
1 spsk mørk sirup
1 løg, hakket
1½ dl piskefløde
Fjern evt. urenheder fra leveren og steg den på en pande sammen med noget smør, indtil leveren lige akkurat er gennemstegt. Vend krydderierne i og hæld cognacen over. Når det har kogt næsten ind, hælder du pandens indhold i en blender sammen med løget, siruppen og fløden og blender det til en ensartet masse. Smag evt. til med krydderier.
Lad din rådyrsleverpostej køle af i køleskabet i mindst tre timer, inden du serverer den sammen med lidt ribsgelé, ristet rugbrød og syltede agurker. Jeg vil i øvrigt anbefale, at du nyder denne ret sammen med et lille glas madeira eller portvin – den søde drik er et fortrinligt modspil til den kraftige spise.
Note: Glem alt om de gængse købe-leverpostejer. Rådyrsleverpostej er mørk, kompakt og dyrisk! Den smager nærmest af dunkel skov – på godt og ondt – og den er kun til meget voksne mennesker, for det er en ret kraftig smag, som bør få noget modspil i form af sødme (ribsgelé), syre (syltede agurker) og friskhed (salat). Den skal spises i små mængder – en lille velkomsthapser for eksempel – men er til gengæld ret spændende og unik. Jeg serverede denne rådyrsleverpostej på et kvart stykke rugbrød, som jeg havde ristet hårdt og derpå smurt med lidt ribsgelé, inden jeg smurte postejen på. Herefter blev postejen pyntet med et par skiver syltede agurker samt syltede perleløg, og rugbrødet blev så lagt på et leje af strimlet salat. Lidt fintsnittet rosenkål og hakkede hasselnødder blev strøet i kanten.
Efter gårsdagen første indmadsret må jeg hellere forsøde bloggen med en saftig chokoladekage med syltede Amarena-kirsebær. Jeg kan fornemme, at jeg har valgt et lidt kontroversielt benspænd denne måned, og det glæder mig! Denne solide kage serverede jeg et par timer efter, at vi havde …
Januars benspænd lægger ud med hjertelasagne. Det er en ‘snyderet’ med svinehjerter – altså sådan en ret, du serverer for børn og kræsne voksne, som i dette tilfælde ikke ved, at der er svinehjerter i maden. Snydemad er, når du forklæder en ret/ingredienser, så folk …
Jeg fortsætter stilen, så 2012 byder også på månedlige benspænd. Januar har jo ry for at være slankemåned – både fysisk og økonomisk – og efter decembers mad- og kalorieorgier så er det fristende at tænke i andre baner. Derfor har jeg valgt et tema, som både er både sundt og billigt.
Januar byder på retter med indmad, og nu er der sikkert en del, der vil rynke på næsen, for sandt at sige har indmad ikke et godt ry. I gamle dage blev alt kød udnyttet, når dyrene blev slagtet, men når du køber ind i supermarkedet i dag, kan du få præcis den udskæring, du vil have, og så er det de færreste, der vælger indmad. Både fordi kødet har en kraftig og ret markant smag, som en del ikke kan lide, men også fordi mange ikke ved, hvordan de skal tilberede kødet. Det er jo ikke ligefrem fordi, at indmad er et populært emne i de hundredvis af kogebøger, som udgives hvert år i Danmark.
Men hvad dækker indmad egentlig over? Ifølge Gyldendals åbne encyklopædi dækker indmad over “de spiselige dele af indvoldene i en slagtekrop (okse, kalv, lam, svin, vildt og fjerkræ); omfatter lever, nyre, tunge, blod, brissel, kallun og hjerte. Til indmad henregnes også bl.a. hoved og hjerne, der ikke er egentlige indvolde.”
Bortset fra brisler er alle ovenstående råvarer temmelig billige, og da indmad samtidig er magert og rigt på vitaminer, så burde vi alle spise langt mere indmad. Det ville også være god Stop Spild af Mad-stil.
Jeg er ikke selv for god til at spise indmad, og faktisk kan jeg ikke fordrage stegt lever. Jeg er ellers ikke særlig kræsen, men den ret har jeg aldrig lært at spise. Det forhindrer mig dog ikke i at sætte lever på bordet i denne måned, men det kan godt være, at det bliver i en kæk udgave af leverpostej, for det er jeg til gengæld ret vild med. I det hele taget vil jeg forsøge at finde måder at bruge indmad på, som er lidt anderledes og forhåbentlig lidt mere interessant, end hvad folk normalt forbinder med retter, der indeholder indmad.
Hvis du har set en del amerikanske tv-serier og film, så er du helt sikkert stødt på amerikansk julemad. Og jeg kan jo ikke have et benspænd med juleretter fra andre lande uden at servere en amerikansk julemad – i dette tilfælde julekalkun. De amerikanske …