Nye sjove madoplevelser
Januar er ofte slankemåned eller fattigmandsmåned. Oven på den dyre julemåned er januar den der grå og triste måned, der bare skal overstås. Jeg har tidligere haft grød-benspænd og indmads-benspænd, der begge passer fint i genren ‘billig og rimelig sund mad’, men i år bliver …
Sidste ret i vildtkøds-benspændet er denne ret med gråand, som jeg lavede i søndags. Jeg trængte til noget asiatisk mad oven på al julemaden, så jeg fandt teriyaki-sauce og risnudler frem og lavede denne ret til gemalen og jeg. Gråand med asiatisk twist 2 personer …
Nytårsaften blev fejret i gode venners lag, og vanen tro var opgaverne fordelt, så forret, hovedret og dessert blev lavet af forskellige personer. Jeg havde valgt at stå for nytårsdessert, og jeg havde besluttet mig for, at det skulle være en smuk men let dessert at anrette, og at smagen skulle være rimelig lettilgængelig, da der var børn til stede.
Desserten var ren improvisation, så jeg var lidt bekymret for, om jeg nu fik lavet nok hindbærcreme, men det viste sig, at det passede fint. Jeg havde tilmed lidt i overskud, så der kom lidt mere fyld i tårnene end først planlagt.
Hindbærcremen til denne nytårsdessert var forholdsvis tung, for jeg ville være sikker på, at den ikke blev alt for flydende, så jeg brugte lidt mere mascarpone/flødeost, end jeg reelt set behøvede. Jeg har derfor skåret lidt ned for mængden af dette i nedenstående opskrift for at gøre moussen mere luftig. Pas dog på, at cremen ikke bliver flydende.
Jeg lavede chokoladeflagerne og siruppen aftenen inden, mens moussen blev rørt sammen få timer inden, at den skulle bruges. På den måde undgår du at stresse, hvis chokoladen størkner langsommere end forventet.
ca. 12 stk.
ca. 450 g Valrhona Ivoire chokolade
ca. ½ spsk rålakridspulver, Johan Bülow
Mousse (nok til 12-15 personer):
200 g flødeost
300-400 g mascarpone
½ l piskefløde
1-1½ dl flormelis
5-6 dl hindbær, drænet (ca. 800 g)
Hindbærsirup:
1 dl saft fra de drænede hindbær
½ dl rørsukker
evt. ½ dl kirsebærsaft
Hak chokoladen meget fint og hæld en fjerdedel i en skål, som du smelter langsomt – enten over vandbad eller i mikrobølgeovn. Chokoladen må endelig ikke få for meget varme, da den så får en blakket overflade, og det er ikke særlig pænt. Når chokoladen lige akkurat er smeltet, hælder du ½-1 dl finthakket chokolade i og rører godt rundt, indtil det er smeltet. Hvis der er bitte små stykker chokolade, som ikke vil smelte helt, gør det ikke så meget, da flagerne alligevel bliver lidt ujævne ved udsmøringen.
Tag et stykke bagepapir og tegn 12 cirkler på det – brug enten et glas, en kop eller en madring (det gjorde jeg) som skabelon. Vend papiret om og smør så forsigtig chokolade ud i cirklerne. Jeg brugte en madring med en diameter på 7,5 cm, og her skulle jeg bruge ca. en teske smeltet chokolade til hver. Sørg for, at chokoladen er fordelt godt ud på hver cirkel, og at der ikke er huller i overfladen. Strø lidt rålakrids på de første tolv chokoladeflager, inden de størkner, og lad dem så tørre.
Når chokoladeflagerne er tørret helt (hellere vente fem minutter mere, end din tålmodighed rækker – så er de lettere at flytte), lirker du dem forsigtigt af bagepapiret og lægger dem i en beholder (hvis du laver dem dagen før) – brug lidt hvid køkkenrulle mellem lagene. Fortsæt på denne måde, indtil du har lavet 48 chokoladeflager (heraf 12, der er drysset med rålakrids).
Pisk flødeost og mascarpone sammen og tilsæt flormelis samt de drænede hindbær. Hold gerne lidt igen med flormelissen – det er en god idé at lave en forholdsvis syrlig hindbærcreme, da chokoladeflagerne vil være med til at gøre desserten rimelig sød. Det er dog helt op til dig, hvor sød du vil have desserten. Pisk fløden til skum – dem må ikke være for hårdt pisket, sørg gerne for at skummet er ret blødt – og vend skummet i cremen. Smag gerne hindbærcremen til med flormelis eller hindbær afhængig af, om du vil have den mere sød eller syrlig.
Hæld hindbærsaften og sukkeret i en lille gryde og varm det op. Lad det simre i ca. fem minutter og smag det evt. til med kirsebærsaft, så det får en kraftigere smag, der vil passe godt til rålakridsen. Lad det afkøle. Hvis det bliver for kompakt, når du skal bruge det, kan du evt. lune det, så det smelter.
Når du skal anrette desserten, finder du tolv tallerkner frem, smører lidt hindbærsirup på dem alle og stabler derefter tårnene, så der er fire lag chokoladeflager og tre lag hindbærcreme. Husk at bruge chokoladeflagerne med lakrids som top.
Note: Sød, syrlig og nærmest sommerlig nytårsdessert – og så alligevel ikke, for cremen er forholdsvis tung, og kirsebærsaften er med til at give siruppen en dybere og mere vinteragtig smag. Du kan variere denne nytårsdessert i det uendelige, hvor du kan udskifte den hvide chokolade med en lys eller mørk chokolade eller udskifte hindbærrene med jordbær, skovbær, stikkelsbær eller noget helt fjerde. Kun fantasien sætter grænser.
Lige før jul lokkede jeg gemalen med på Restaurant Relæ. Jeg har længe ønsket at spise på denne restaurant, og sidste år besluttede jeg, at jeg skulle nå forbi stedet i løbet af 2012, så det var på et hængende hår, at vi nåede det. …
I dag var vi til årets sidste julefrokost, hvor vi medbragte denne enkle løgtærte, som blev brugt som tilbehør til kødretterne. Inspirationen kommer fra Arla, hvor jeg på et tidspunkt faldt over en løgtærte med ost, men jeg valgte at lave en anden bund – …
Lige før jul fandt jeg et par skovduer i Irmas kølemontre, så de to fugle kom straks med hjem og indgik i aftensmaden. Der er et eller andet ved vildtkød, som bare kalder på de nordiske råvarer, så jeg endte med at duerne med tilbehør bestående af perlebyg, rødløg, champignons og honning.
2 personer
2 skovduer, rensede
smør
1½ dl rødvin
1½-2 dl kraftig grøntsagsbouillon
2 laurbærblade
salt og peber
Perlebygstilbehør:
3-4 dl perlebyg
150 g champignons skåret i skiver
1 stort rødløg, skåret i tynde både
honning
salt, peber og timian
Halvér dine skovduer og brun dem i smør i en gryde. Tilsæt rødvin og lad det koge halvt ind. Vend duerne i det og tilsæt så bouillon og laurbærblade. Læg låg på og lad det simre i ca. 45-60 minutter.
Kog imens perlebyggen. Når de er møre (men stadig har lidt bid), hælder du vandet fra. Steg svampe og løg på en pande i en god klat smør og lidt timian. Vend det i perlebyggen og smag til med salt, peber og honning. Servér det sammen med skovduerne og pynt evt. retten med en lille krydderurtekvist (sådan for at bryde de brune/dunkle farver).
Note: Denne udgave af skovduer er en lidt anderledes måde at få due på, men ikke desto mindre en god kombination, da tilbehøret klæder fuglen rigtig godt. Perlebyggen en dejlig afveksling fra kartofler, ris og pasta, som ofte bruges som tilbehør her i Danmark.
Den dramatiske juleaften indeholdt også andet end mad – der var også plads til lidt julekonfekt, og så var der såmænd også tid til en lille juledrink, mens vi ventede på, at juleanden blev klar. Da jeg var til whiskysmagning, fik jeg – udover en …
Disse vagtler serverede jeg som forret til juleaften, der blev en oplevelse ud over det sædvanlige! Men mere om det efter denne opskrift. Vagtler med æbler og grønkål 5 personer 3 vagtlersmørsalt3 Belle de Boskoop æbler, skåret i tern1 stort løg, skåret i både½-1 dl …
Julekonfekten er nu klar til i aften – juleaften – hvor de søde sager skal nydes, mens vi pakker gaver op. Ovenstående billede viser et udsnit af fadet, og vanen tro er det meste af julekonfekten hjemmelavet.
I år består julekonfekten af:
– brændte mandler med kanel
– økologiske dadler
– marcipankugler fyldt med crunchy peanutbutter
– fyldte chokolader med saltkaramel
– marcipan fyldt med nougat og overtrukket med chokolade
– rosiner vendt i chokolade
– Summerbird risalamande-mandler
– et nyt påfund, der opstod spontant, mens jeg stod og rullede marcipan ud. Jeg brugte i øvrigt en ren rå marcipan fra Økoladen, og den var ganske god – mild og ikke så sukret som de klassiske marcipanmærker. Kuglerne laves ganske enkelt ved at tage lidt marcipan og trykke det til en tynd, flade skive, som du putter en lille smule crunchy peanutbutter på. Vær forsigtig med mængden af peanutbutter, for der er ikke plads til meget i de små kugler. Tryk marcipanen sammen med peanutbutteret, rul det til en kugle og overtræk den med mørk chokolade.
Pynt den evt. med lidt hakkede pistacienødder eller andet funky pynt.
De fyldte chokolader med saltkaramel var gemalens påfund, for han mente, at det skulle vi lave lillejuleaften. Fluks blev der købt noget Valrhona-chokolade – til fyldte chokolader skal du bruge kvalitetschokolade – og så snusede jeg lidt rundt på nettet for at finde en god opskrift på saltkaramel. Jeg faldt for en opskrift hos Valdemarsro, men kom til at putte lidt mere glukosesirup i, da jeg skulle lave det. Heldigvis gav det ikke problemer.
Saltkaramel:
2½ dl fløde
125 g rørsukker
70 g glukosesirup
1-½ tsk saltflager – for eksempel fra Læsø salt eller Il Fornaio
Kog sukker, fløde og glukosesirup ved middelvarme i ca. en halv time. Hold godt øje med kasserollen, for karamelmassen vil virkelig gerne koge over, hvis den kan slippe af sted med det. Husk at røre lidt i gryden ind imellem. Tag gryden af varmen og lad den køle en smule af. Jeg satte halvdelen af karamelmassen til side (mere om dette en af de nærmeste dage), og den anden halvdel smagte jeg til med salt.
Da det var helt afkølet, puttede jeg det i en sprøjtepose og brugte det under produktionen af de fyldte chokolader.
Jeg brugte ca. 350 g god chokolade (kombination af Guanaja 70% og Caraibe 66% fra Valrhona) til de fyldte chokolader.
Da chokoladerne var støbt og slået ud af formen, blev de penslet med lidt guldglimmer.
Hakket vildt – især hakket krondyrkød – kan bruges i mange af de samme opskrifter som hakket oksekød. Jeg har tidligere testet det i form af en krondyrburger, og i fredags prøvede jeg så at lave kåldolmere med hakket krondyrkød i. Da jeg stadig havde …