Nye sjove madoplevelser
Da jeg valgte friteret mad som benspændet for marts måned, besluttede jeg samtidig, at jeg både ville lave forretter, hovedretter og desserter, hvor denne tilberedningsmetode bruges. Til forretter er det jo praktisk, hvis det er noget småt, der friteres, og af en eller anden grund …
Sesamrejer? Jeps, jeg fandt nemlig en halv pose store rejer i fryseren den anden dag, da jeg ledte efter nye stop-spild-af-mad-projekter til madlavningen. Jeg undgik store rejer gennem en årrække, da en del af dem, der er blevet solgt i supermarkederne, efter sigende blev opdrættet …
Dette er en kæk restemadsret med rosenkål, som jeg lavede i søndags, mens store snefnug lagde sig som en tung dyne over vores have – og resten af byen for den sags skyld. Jeg havde inden skelet lidt til en opskrift i ‘Kålkogebogen’, men lavede en del ting om. Kødet i retten blev blandt andet til en rest oksekød, som jeg havde til overs, da jeg kogte fond på okseben tidligere på ugen. Du kan dog også sagtens bruge svinekød eller kylling i retten, hvis du hellere vil det.
2-3 personer
175 g rosenkål
2 gulerødder
1 spsk smør
½ dl rasp
1 dl fløde
1 tsk timian eller basilikum
100-150 g kogt kød (svinekød, oksekød, kylling)
50-75 g friskrevet parmesan
salt og peber
Rens rosenkål og og skrub gulerødderne. Skær gulerødderne i mundrette tern og kog dem i letsaltet vand sammen med rosenkålene i ca. 10 minutter. Pensl et lille ildfast fad med smør (jeg brugte to ret små fade, så der var et lille fad til hver person) og drys rasp i bunden af fadet. Hæld vandet fra grøntsagerne og spred dem ud over bunden. Hæld fløde over og drys timian eller basilikum samt salt og peber over det. Skær kødet i mindre stykker – hvis det ikke allerede er det – og slut af med parmesan. Stil fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.
Servér de gratinerede rosenkål, som de er – det er en ret mættende ret. Vil du gerne strække retten til tre personer – eller er du ret sulten – så kan de gratinerede rosenkål også serveres sammen med nybagt brød eller kogte ris.
Note: En god fyldig ret med rosenkål og gulerødder, der passer fint til en kold vinterdag – og så er den som sagt let at tilpasse resterne i køleskabet, for kødet bestemmer du selv. Du kan også vælge helt at udelade kødet og i stedet serverede de gratinerede rosenkål som tilbehør til en kotelet eller andet.
Skal vi ikke lige lade som om, at det stadig er sommer? For et par uger siden havde vi gæster – de selvsamme, der fik kleftiko til aftensmad – og som appetizer fik vi friteret løg – eller blooming onion som serveringen også kaldes. Jeg …
Jeg afslutter juli måneds pasta-benspænd med en lidt pjattet ret – nemlig friteret pasta! Jeg havde egentlig planlagt at servere det som snack, men da jeg tilberedte retten, fandt jeg ud af, at den egnede sig bedre som forret. Jeg brugte kogt linguini, men du …
Hvad siger du til denne forret med stegt fisk, mayonnaise, kaviar og basilikumolie? Hvad nu, hvis jeg fortæller dig, at det skam er en banandessert med stegte bananer, lakridskaviar, sødet græsk yoghurt og… basilikumolie?! Jo, der bliver skam leget i køkkenet i anledning af månedens molekylær gastronomi-benspænd, og derfor er ikke alt, som det ser ud til at være 🙂
Jeg ville i øvrigt helst have serveret min banandessert med estragonolie, da det ville gå godt sammen med min lakridskaviar, men jeg fik desværre ikke fat i frisk estragon og brugte i stedet basilikum. Det fungerede dog også fint.
Lakridskaviaren, som jeg har lavet til denne banandessert, er forholdsvis let at lave. Til én portion skal du bruge:
½ banan
1 dl rasp
½ æg, pisket
smør til stegning
Creme:
2 spsk græsk yoghurt
1 spsk flormelis
Lakridskaviar:
2½ tsk lakridspulver (jeg brugte den fra Bülow)
1 dl vand
1-2 tsk rørsukker
1 g agar agar
3 dl vindruekerneolie
Basilikumolie eller estragonolie:
½ bundt basilikum eller estragon
1-1½ dl vindruekerneolie
Derudover har du brug for en engangssprøjte.
Agar agar kan du som regel købe i helsekostbutikker. Udover at dukke op i den molekylære gastronomi bruges agar agar oftest af veganere som erstatning for husblas (der er lavet på svin).
OBS – Det er en god idé at lave krydderurteolien dagen før, så den kan nå at trække. Du laver den ved at blende basilikum eller estragon med olie i 3-4 minutter ved høj hastighed. Lad det trække et halvt til et helt døgn, inden du sier den findelte krydderurt fra den grønne olie.
Og nu til selve desserten, hvor du først skal fokusere på lakridskaviaren. Start med at hælde vindruekerneolie i en beholder. Olielaget skal helst være min 3 cm dybt. Stil beholderen i køleskabet i et halvt døgn – mindre kan måske gøre det, men det er vigtigt, at olien er helt kold.
Når olien er kold, tager du den ud af køleskabet. Hæld lakridspulver, vand og rørsukker i en lille kasserolle, rRør godt rundt og tilsæt derefter agar agar. Varm det op, indtil det begynder at koge. Tag kasserollen af varmen og rør godt rundt. Sug noget af den varme lakridsvæske op med engangssprøjten og stik den forsigtigt ned i den kolde olie, så spidsen af engangssprøjten lige akkurat er under oliens overflade. Tryk forsigtigt en dråbe lakridsvæske ud, løft sprøjten op, stik den ned i olien et andet sted, lav en ny dråbe og fortsæt sådan.
Jeg eksperimenterede med flere dråbestørrelser. Vær opmærksom på, at jo koldere lakridsvæsken bliver, jo sværere bliver det at lave små dråber. Derudover er agar agar svært at genopvarme (synes jeg), så man skal ikke nøle alt for meget, mens man laver dette – selvom det skal foregå stille og roligt.
Tadaaa – lakridskaviar!
Resten af desserten er ret let at lave. Den halve banan flækkes og hver halvdel trykkes lidt fladere, inden de vendes i pisket æg og rasp. Steg dem i en god klat smør, så de kommer til at ligne panerede fiskestykker.
Lav en ‘mayonnaise’ på græsk yoghurt og flormelis rørt sammen.
Kombinér den stegte banan med ‘mayonnaise’, basilikumolie og lakridskaviar og servér din banandessert, mens den stadig er lun.
Jeg har som sagt belgisk mad-benspænd i denne måned, og hvad er så mere oplagt end at invitere gæster, som jeg kan ‘udsætte’ for eksperimenterne? I går havde vi besøg af et vennepar, hvoraf den ene kommer fra Belgien, og til forret fik vi disse …
Tortitas de papa er en form for mexicanske kartoffelkrebinetter. De er meget bløde og smelter nærmest på tungen, og så er de smækfulde af smag, for der er godt med chorizo, gedeost og hvidløg i dem! Jeg fik den oprindelige opskrift fra en kollega, men …
Da jeg faldt over avokadofritter i kogebogen ‘The Texas Food Bible’, så tænkte jeg straks “hold op, hvor lyder det skørt – det må jeg prøve!”.
Friturestegte avokadoer… ja, hvorfor ikke? Det er ret let at lave, og disse avokadofritter kan enten spises, som de er – evt. kombineret med en sauce – eller de kan bruges som tilbehør til andre retter såsom True Texas Chili.
Jeg freestylede over opskriften, jeg stødte på i kogebogen, og så lavede jeg en lille portion avokadofritter, hvilket vil sige to store fritter (eller fire små) til hver person. Kogebogen anbefaler dog det dobbelte.
Du skal bruge én moden avokado, som du skære i fire brede både eller otte smalle både.
Dernæst skal du lave en tempuradej. Pisk en æggeblomme og tilsæt derefter en dl iskoldt vand lidt efter lidt. Bagefter tilsætter du en spsk hvedemel og rører den grundigt ud i æggeblandingen, inden du rører endnu en spsk hvedemel i dejen.
Vend avokadostykkerne i tempuradejen…
… og vend dem derefter i rasp (du skal bruge 1½-2 dl rasp). Sørg for, at avokadoerne er helt dækkede af dejen og raspen. Læg avokadostykkerne i en plastikbøtte og sæt dem i fryseren i mindst to timer.
Når du skal bruge dine avokadofritter, tager du blot plastikbøtten ud af fryseren. Varm 6-8 dl rapsolie op i en lille dyb gryde. Tjek om olien er klar ved at stikke den ene ende af en tændstik (den uden svovl) ned i olien. Hvis der straks kommer små bobler omkring tændstikken, så er olien klar. Steg avokadostykkerne i olien.
Note: Det var et ret interessant eksperiment, og disse avokadofritter smagte såmænd udmærket, men jeg synes dog også, at det er lidt overkill at friturestege avokadoer. De smager simpelthen så godt, når de er friske, at der ikke er nogen grund til at pille yderligere ved dem.
Jeg har fundet lidt inspiration til et par tapasretter i kogebogen ‘Rosas tapas’, men da jeg ikke var i humør til at følge opskrifterne slavisk, endte jeg med at justere en del på opskrifterne, udelade et par ingredienser og såmænd også på selve fremgangsmåden. Ja, …