Vegetar-tacos med svampe

vegetar-tacos, svampe-tacos, tacos, mexicansk, vegetar, vegetarisk, svampe, portobellosvampe, creme fraiche, chili, koriander, chilisauce, løg, tomater, hvedemelDet kan godt være, at jeg har indisk benspænd i denne måned, men jeg får også lavet en del mexicansk mad. Hvorfor? Dels fordi jeg elsker mexicansk mad, og dels fordi august og september er den bedste tid – råvaremæssigt – at lave mexicansk mad. Her kan man nemlig købe de lækreste, saftigste danske majs, friske chilier og solide mængder af velsmagende tomater (det er også der, vi høster de fleste af de hjemmedyrkede tomater…).

Der kommer derfor en række mexicanske retter på bloggen den kommende tid – eller rettere, der kommer en del tacos på bloggen, for det er på taco-fronten, jeg er gået lidt bananas. Første taco-udgave er vegetar-tacos. Jeg havde nemlig en pakke danske portobellosvampe, der trængte til at blive brugt, så da jeg ville eksperimentere med tacos, blev den første runde en vegetar-udgave.

Først skal du naturligvis bage dine egne tacos. De der sprøde dimser, man kan købe i supermarkederne, der eksploderer i en sky af krummer, når man tager en bid? Ja, de har altså intet med mexicanske tacos at gøre. Mexicanske tacos skal være bløde og velsmagende – en mini-udgave af de bløde tortillas, som du også kan bage selv.

Tacos og tortillas skal helst bages med masa harina, der er en form for majsmel, som mexicanerne bruger meget i madlavningen. Du kan godt erstatte det med fuldkornshvedemel, hvis du ikke kan skaffe det, men efter at have prøvet masa harina, vil jeg klart anbefale det. Dine tacos og tortillas vil smage meget bedre af det. Jeg har selv bestilt en pakke via Cool Chili Co på et tidspunkt, da jeg skulle genfylde mit chililager, men jeg sidenhen set, at danske webshops såsom Chilihouse og Blok18 også har fået masa harina på lager.

Bløde tacos
ca. 12 stk.

3 dl vand
½ tsk salt
2 spsk olivenolie
2 dl masa harina (mexicansk majsmel)
4 dl hvedemel

Rør vand, salt og olivenolie sammen og tilsæt derefter masa harina og dernæst 3 dl hvedemel. Ælt det godt sammen, indtil du får en smidig dej, der er let at rulle ud. Del dejen op i 12 lige store klumper. Drys mel ud på bordet og rul dejklumperne ud til meget tynde tacos. Varm en tør pande op og bag dine tacos én ad gangen på den tørre pande. Tør gerne panden af med lidt køkkenrulle mellem hver taco, så melet ikke brænder sig fast.

Læg de bagte tacos på en tallerken og sørg for at dække dem med et fugtigt viskestykke, mens du bager de resterende. På den måde bliver de ved med at være bløde og lækre.

Og hvad skal du så putte i dine tacos? Her er som sagt mit bud på vegetar-tacos.

Vegetar-tacos med svampe
4 stk.

3 store portobello-svampe
1 spsk milde chiliflager – jeg brugte ancho chili
1 tsk stærke chiliflager – jeg brugte arbol chili
smør til stegning
1 løg, finthakket
2 fed hvidløg, pressede
1 tsk oregano
salt og peber

Tilbehør:
små tomater, skåret i både
lidt creme fraiche
stærk chilisauce – gerne chipotle
frisk koriander

Skyl svampene og skær dem i mediumstore stykker. Smelt en spsk smør på panden og rist først chiliflagerne ved mediumvarme et minuts tid. Tilsæt dernæst løg, hvidløg og oregano og steg dem, indtil løgene er blød. Hæld svampestykkerne i og lad det simre, indtil svampene bliver bløde. Tilsæt eventuelt lidt ekstra smør undervejs. Smag til med salt og peber.

Når du skal samle dine vegetar-tacos, lægger du dine tacos på et fad eller fordeler dem på tallerkner. Fordel svampefyldet på dine taco – så fyldet ligger i en stribe på midten af hver taco – og top dem med lidt creme fraiche, tomater, chilisauce og frisk koriander. Spis dine vegetar-tacos med det samme og gerne sammen med en mexicansk øl til.

Note: Mmm… vegetar-tacos holder! Jeg elsker smagen af de bløde svampe kombineret med chili. Hvor stærk disse vegetar-tacos bliver afhænger selvfølgelig af, hvor meget og ikke mindst hvilke chilier du bruger (og hvor meget chili du i det hele taget kan tåle). Af samme grund anbefaler jeg også en klat creme fraiche til disse vegetar-tacos – det vil lægge en dæmper på chilistyrken.

Kyllingeboller med sataydip

kyllingeboller, kyllingespyd, kyllingefrikadeller, kyllingedunser, forårsløg, kylling, hakket kyllingekød, ingefær, hvidløg, soyasauce, chilisauce, sataydip, peanutbuttersauce, peanutbutterdip, peanutbutter, kokosmælk, karrypastaDa jeg valgte hakket kød som november måneds benspænd, besluttede jeg ved samme lejlighed, at jeg blandt andet skulle eksperimentere med hakket kyllingekød, for jeg havde blandt andet tænkt mig at lave kyllingeboller.

Det endte dog med at være noget af en udfordring, da jeg ikke kunne opspore hverken frilands- eller økologisk hakket kyllingekød – ikke en gang hos Irma. Jeg er ellers overbevist om, at jeg har set det hos et supermarked på et tidspunkt, så kender du et sted, hvor man kan købe det, så skriv gerne en kommentar herunder. Jeg køber stort set kun økologisk eller frilandskød, men i dette tilfælde måtte jeg gå på kompromis og købe hakket kød fra industrikyllinger. Grrr.

Nå, men tilbage til disse kyllingeboller. Jeg fik lyst til at lave asiatisk inspireret mad, for så kunne jeg samtidig bruge godt med krydderier, og det er jo altid skønt her om vinteren. Retten er derfor godt krydret uden dog at brænde. Mine kyllingeboller blev serveret med nudler lavet på sorte bønner (interessant men ikke videre spændende i smagen fandt jeg ud af), kogte blomkålsbuketter samt sataydip.

Kyllingeboller på spyd
3-4 personer

400 g hakket kyllingekød
3 fed hvidløg, presset
2-3 forårsløg, finthakkede
1 spsk frisk ingefær, finthakket
salt og peber
rapsolie til stegning

Rør kyllingekødet sammen med hvidløg, forårsløg, ingefær samt lidt salt og peber. Form farsen til små kyllingeboller – ca. på størrelse med en valnød – og steg dem i rapsolie.

Find nogle træspyd frem og stik fire kyllingeboller på hvert spyd. De kan serveres, som de er, men vil du gerne give dem lidt mere farve og smag, så prøv at lave en simpel glasering ved at røre 2 spsk soyasauce sammen med 1 spsk chilisauce og vend derefter dine kyllingeboller i det (brug en ske til at fordele glaseringen ud over dem).

sataydip, peanutbuttersauce, peanutbutterdip, peanutbutter, kokosmælk, karrypastaKyllingeboller skal selvfølgelig serveres sammen en dejlig dip, og her brugte jeg en sataydip. Den blev serveret ved stuetemperatur, men er endnu bedre, hvis du varmer den op.

Sataydip
ca. 3 personer

0,75 dl peanutbutter
3 spsk kokosmælk
1 spsk rød eller gul karrypasta
citronsaft
vand
evt. lidt salt

Rør peanutbutter, kokosmælk og karrypasta sammen. Rør vand i, til dippen får den konsistens, du vil have, og smag så til med citronsaft og salt.

Note: Kokosmælk, peanutbutter og karrypasta er en vinderkombination, og den fungerede rigtig godt sammen med de glaserede kyllingeboller.

Sprængt and – asiatisk inspireret

grillet and, sprængt and, and, grill, citroner, citronsmør, ingefær, asiatisk salat, salat, kålsalat, hvidkål, gulerødder, forårsløg, chilisauce, chili, ingefær, peanuts, soya, riseddike, hvidløg, Da vi havde gæster sidste weekend, var det ikke belgisk mad, de blev udsat for, men… asiatisk! Eller i hvert fald inspireret af det asiatiske køkken. Jeg ville gerne prøve at lave grillet and på den gode grill, vi købte sidste år, og til det formål ville jeg bruge en økologisk and, som vi købte på tilbud i Irma lige efter jul (i øvrigt bedste tidspunkt at købe billige ænder på – tip hermed videregivet). Projektet endte dog med at blive til sprængt and på grill, for jeg ville gerne give andekødet lidt mere kant, og jeg kom til at tænke på mit vellykkede projekt, sprængt gråand.

Sprængt and kræver selvfølgelig noget tilbehør, og jeg besluttede mig for at lave en kålsalat, som blev kombineret med en ny version af en asiatisk dippingsauce, jeg bloggede om for… ja det er snart seks år siden! Som tiden dog går…

Sprængt and på grill
4-5 personer

and på 2,3-2,5 kg

Saltlage:
2½ l vand
300 g salt
100 g rørsukker
5 laurbærblade
8 enebær

Derudover:
2 spsk friskhakket ingefær
citronsmør af 50 g blødt smør og revet skal fra en øko-citron

Fjern evt. indmad, tydelige fedtdepoter og fjerstubbe fra anden og skyl den. Put den i en dyb, skoldet skål. Hæld ingredienserne til saltlagen i en gryde og varm det op, indtil det når kogepunktet. Tag gryden af varmen og hæld saltlagen over anden. Sørg for, at lagen dækker anden helt og brug evt. en tung skål eller tallerken til at presse anden ned under vandfladen (i så fald skal du huske at skolde skålen/tallerkenen, inden du presser den ned på anden). Sæt skålen med anden i køleskabet i 1½-2 døgn.

Tag skålen med anden ud af køleskabet 45-60 minutter, før du vil smide den på grillen. Hæld saltlagen fra og læg anden på et spækbræt. Gnid den indvendig og udvendig med finthakket ingefær.

citronsmør, smør, citronerRør citronsmørret sammen.

Tag cirka en tredjedel af citronsmørret og brug det til at smøre hele anden grundigt. Hvis du har en ‘kyllingeholder’ til grillen, kan sætte anden på den, og ellers lægger du den blot oven på risten ved indirekte varme. Husk at have en drypbakke under! Hvis du har en lukket grill, hvor du kan styre temperaturen, så sørg for at holde temperaturen på 160-170 grader.

Smør anden med en tredjedel af citronsmørret efter 1 time og den sidste tredjedel efter yderligere ½ time. Anden skal have mellem 1½ og 2 timer.

OBS – har du ikke en grill, så put i stedet anden i ovnen ved 160-170 grader.

grillet and, sprængt and, and, grill, citroner, citronsmør, ingefær… og sådan ser sprængt and ud, når den er færdiggrillet. Smuk og gylden.

asiatisk salat, salat, kålsalat, hvidkål, gulerødder, forårsløg, chilisauce, chili, ingefær, peanuts, soya, riseddike, hvidløgEn sprængt and skal jo også have lidt tilbehør, og her lavede jeg en asiatisk salat – eller asiatisk inspireret om man vil.

Asiatisk salat
4 personer

400 g meget fintsnittet hvidkål
3 revne gulerødder
2 fintsnittede forårsløg
1 dl hakkede peanuts

Dressing:
3 spsk soya
3 spsk riseddike
1 tsk rørsukker
2 tsk sesamolie
2 tsk fintrevet, frisk ingefær
2 fed hvidløg, presset
1 tsk stødt chili

Hæld ingredienserne til dressingen i en lille kasserolle og varm det op, indtil sukkeret er opløst. Lad det køle af. Hæld hvidkål og gulerødder i en skål og ælt det godt med fingrene, inden du hælder dressingen over. Ælt dressingen ind i kålsalaten og vend derefter forårsløgene i salaten. Lad salaten trække en time, inden den serveres. Husk at drysse hakkede peanuts over lige inden.

Note: Sprængt and er virkelig et hit. Saltlagen både krydrer og mørner anden på samme tid og tager noget af den fede smag, som ænder ofte har. Samtidig giver det kødet en flot, mørkerød farve. Den asiatiske salat fungerede også godt til den letkrydrede and.

Jeg serverede en hvidvin til maden – en Sweet Riesling 2009 fra Pacific Rim Winemakers. Det var lidt af et sats, for jeg vidste, at vinen ville være god til asiatisk mad og den var ok til dette formål, men jeg forestiller mig, at vinen nok er bedst til lidt mere sødmefulde retter med kokosmælk og frisk koriander.

Friturestegt fasan med bacon-chilisauce

friturestegt fasan, fasan, vildt, vildtkød, rapsolie, hvedemel, bbq-rub, rub, chili, sød paprika, chipotle, mørk farin, cayennepeber, baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeNår man taler om sydstatsmad, så kan man ikke komme uden om sydstaternes fascination af at frituremad. De frituresteger alt – og jeg mener alt! Texas er ingen undtagelse, og her i den sidste del af måneden vil jeg vise jer en række eksempler på ting, som amerikanerne har fundet på at friturestege.

Den første spøjse kombination fandt jeg, da jeg bladrede i kogebogen ‘Texas Favorites’. Her stødte jeg på friturestegt fasan, der blev serveret sammen med en bacon-chilisauce. Friturestegt fasan? Se, det havde jeg ikke lige hørt om. Min umiddelbare bekymring var, om vildtkødet ville kunne klare den behandling, men der er jo kun én måde at finde ud af det på – nemlig ved at afprøve det!

Til selve fasanen tog jeg udgangspunkt i opskriften, men brugte dog også fansanbrystkødet. Den krydderiblanding, som bogen henviste til, erstattede jeg med to spsk af rubben fra Texas BBQ Ribs. Jeg lavede dog en del om på den foreslåede bacon-chilisauce, da jeg blandt andet ikke havde friske jalapenõs. Jeg erstattede den med lidt tørret arbol chili, men du kan også vælge at bruge en anden type stærk chili.

Friturestegt fasan
2 personer

1 fasan, flået
ca. 2 dl kærnemælk

Dej:
2 spsk krydderiblanding fra Texas BBQ Rub
1½ dl hvedemel

5-6 dl rapsolie til friturestegning

fasan, vildt, vildtkød, kærnemælkStart i god tid – gerne dagen før – med at skære lårene af fasanen og lægge dem i en lille skål. Skær derefter fasanbrystkødet fri ved at lægge et snit helt inde ved brystbenet og derefter følge knoglen, så du får brystkødet fri. Læg dem ned til fasanlårene og overhæld dem med kærnemælken. Vend fasankødet i kærnemælk, dæk skålen til og stil den i køleskabet natten over (eller i hvert fald nogle timer).

rub, hvedemelRør hvedemel og krydderier sammen. Tag fasankødet op af kærnemælken og lad kødet dyppe af, inden du vender det i det krydrede mel. Sørg for, at kødet er helt dækket af melblandingen.

Hæld rapsolie i en lille, dyb kasserolle og skru godt op for varmen. Du kan teste, om olien er klar, ved at stikke den ene ende af en tændstik (den ende uden svovl ;)) ned i olien. Hvis der straks kommer små bobler omkring tændstikken, så er olien klar.

Frituresteg kødstykkerne et ad gangen, indtil de bliver gyldne. Det tager 2-3 minutter per stykke. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.  baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeBacon-chilisauce
2 personer

½ pakke skiveskåret bacon, skåret i små stykker
1 skalotteløg, skåret i små tern
2 tsk smør
½-1 tsk tørret Arbol chili
2 tsk hvedemel
1 dl fløde
½ dl vand
salt og peber

Steg baconstykkerne på en tør pande ved mediumvarme, indtil baconen er gennemstegt, men endnu ikke blevet sprød. Tilsæt smør, chili og løgtern. Steg det et minuts tid og drys derefter melet ud over. Rør godt rundt i blandingen, indtil melet begynder at tage farve, og tilsæt så fløde og vand. Rør rundt, indtil saucen begynder at simre. Skru ned for varmen og lad saucen simre videre, indtil den får en tilpas tyk konsistens. Hvis du synes, at din bacon-chilisauce bliver for tyk, tilsætter du blot lidt vand og rører rundt. Smag til med salt og peber.

Servér den varme bacon-chilisauce sammen med den friturestegte fasan samt fintstrimlet salat.

Resultatet blev ganske godt, omend smagen af fasankødet næsten blev overdøvet af frituredejen og den fyldige bacon-chilisauce. Men kødet forblev saftigt, og det var en ret sjov og anderledes måde at få fasan på.

Vi skulle naturligvis også drikke et par amerikanske øl til, og denne gang havde vi fundet et par øl fra Brooklyn bryggeriet. Igen et par ret milde og ukomplicerede øl, som mindede mere om hinanden, end vi havde forventet. Jeg syntes umiddelbart, at det var den til højre, der passede bedst til retten – først og fremmest på grund af den fyldige sauce.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Appelsinpandekager med and og gulerødder

appelsinpandekager, pandekager, appelsiner, hvedemel, æg, and, chilisauce, gulerødder, forårsløgDa gemalen havde fødselsdag, serverede vi and til hovedret, og der var noget kød til overs, som vi puttede i køleskabet. I de efterfølgende dage blev resterne brugt til andre retter – blandt andet som fyld til disse appelsinpandekager. Jeg havde egentlig tænkt mig at lave disse appelsinpandekager endnu mere asian-style, men de ting havde jeg ikke lige på lager, og jeg syntes, det var vigtigere at få brugt noget fra lageret.

Appelsinpandekager
2 personer

Pandekagedej:
1 øko-appelsin
1½-2 dl hvedemel
1½ dl vand
1 æg
lidt salt
smør til stegning

Fyld:
rester fra andesteg eller evt. 1½-2 stegte andebryster
sesamolie
revne gulerødder
hakkede forårsløg

Serveres med chilisauce

Riv appelsinen på et fint rivejern og pres derefter appelsinsaften ned i en skål. Hæld appelsinskallen i skålen sammen med æg og vand. Pisk det sammen og tilsæt derefter hvedemel og salt. Pisk det til en ensartet masse. Steg to store appelsinpandekager af dejen.

Skær andekødet i mindre stykker og svits det i lidt sesamolie (eller alternativt andefedt) på en pande. Riv et par gulerødder og fyld pandekagerne med andekødet og gulerødderne. Drys lidt hakkede forårsløg over og luk pandekagen. Hæld lidt chilisauce ud over og servér med det samme.

Note: Appelsinpandekager med andefyld er let og hurtig hverdagsmad, og det er samtidig en skøn måde at få and på. Fyldet kan varieres meget afhængig af årstid og hvad du har på lager. Dette er en ret simpel udgave, da køleskabet ikke indeholdt så mange relevante råvarer den dag, men du kan sagtens bruge flere forskellige grøntsager samt krydre anden yderligere – for eksempel med ingefær eller hoisinsauce.