Nye sjove madoplevelser
Sidste ret i vildtkøds-benspændet er denne ret med gråand, som jeg lavede i søndags. Jeg trængte til noget asiatisk mad oven på al julemaden, så jeg fandt teriyaki-sauce og risnudler frem og lavede denne ret til gemalen og jeg. Gråand med asiatisk twist 2 personer …
Lige før jul fandt jeg et par skovduer i Irmas kølemontre, så de to fugle kom straks med hjem og indgik i aftensmaden. Der er et eller andet ved vildtkød, som bare kalder på de nordiske råvarer, så jeg endte med at duerne med tilbehør …
Disse vagtler serverede jeg som forret til juleaften, der blev en oplevelse ud over det sædvanlige! Men mere om det efter denne opskrift.
5 personer
3 vagtler
smør
salt
3 Belle de Boskoop æbler, skåret i tern
1 stort løg, skåret i både
½-1 dl æblevin
4 dl vand
10 allehånde
3-4 laurbærblade
Salat:
2-3 håndfulde finthakket grønkål
æblesirup
æblecidereddike
rødt æble skåret i små tern – jeg brugte Cox Pomona
Smelt en god klat smør i en gryde. Gnub vagtlerne med salt både indvendig og udvendig og brun dem i smørret. Tilsæt resten af ingredienserne, læg låg på gryden og lad det småsimre i 45 minutter. Tag gryden af varmen og lad fuglene trække i den den varme væske i et kvarter, inden du fisker dem op og klipper hver vagtel op i to halvdele. Jeg lavede retten i god tid inden – dvs. lige inden strømmen gik – så jeg puttede mine vagtler i køleskabet og gemte lidt af æblefonden. Vagtlerne skal i så fald lunes lige inden servering.
Hæld grønkålen i en skål og kram den med lidt æblesirup og æblecidereddike. Strø lidt af grønkålen ud over en lille tallerken, læg en halv vagtel på og hæld lidt af æblefonden over fuglen. Drys lidt æbletern ud til sidst og servér dine vagtler med det samme – gerne sammen med et glas af den æblevin, du brugte i retten.
Note: Jeg havde helt glemt, hvor lækre vagtler kan være. De passede perfekt sammen med æblerne og grønkålen, og så var det selvfølgelig en sjov detalje at kunne servere en halv ‘mini-and’ (sådan så det nemlig ud) til juleaften.
Nå, men… juleaften? Vores var lige lovlig dramatisk og som taget ud af en julekalender, hvor vi en kort overgang overvejede, om vi overhovedet kunne få julemiddagen klar! Den historie får du først, inden jeg kommer til opskriften med vagtler.
Kl. 14.30 røg halvdelen af strømmen i huset – desværre den halvdel, som blandt andet omfatter ovnen, køleskabet og fryseren. Gemalen kæmpede bravt med at lokalisere fejlen og ringede til sidst til SEAS og forklarede situationen. Her fik han at vide, at eftersom det kun var en enkelt fase, der var røget, og det tilsyneladende kun var vores hus, der var ramt, så var det skam vores eget problem! De havde intet bud på, hvad vi så skulle gøre, eller hvem vi ellers kunne kontakte. Nå men tak for den fantastiske service! Min ellers så godmodige ægtefælle blev godt gammeldags sur over den besked. Efter et par opkald mere – blandt andet til www.elektriker112.dk, som heldigvis kunne sende en elektriker med det samme – blev der pludselig ringet på døren. Det viste sig at være vores nabo, som havde nøjagtig samme problem med manglende strøm i køkkenet. Naboen havde også ringet til SEAS, som kunne konkludere, at de nok alligevel var forpligtet til at udbedre fejlen, så en tekniker var nu på vej, og vi skyndte os derfor at afbestille den elektriker, vi lige havde talt med.
Vi var løbende i dialog med vores julegæster – skulle juleanden sendes til stegning andetsteds i byen, eller skulle vi smide den på grillen? På det tidspunkt takkede jeg mig selv for, at vi havde været i god tid med mange af forberedelserne til om aftenen, så det kun var selve anden, som kunne forsinke madlavningen.
Kl. 16.20 kom strømmen igen, ovnen blev straks tændt, og et par minutter senere røg anden ind. Julemiddagen var reddet, men vi kunne dog ikke komme udenom, at hovedretten ville blive serveret noget senere i år. Og det var så her, at min trang til at bryde traditioner for alvor reddede middagen, for jeg havde igen i år valgt at lave forret, og den var allerede tilberedt, så den skulle jeg blot lune. Vi endte derfor med at spise forret kl. 19 og hovedret kl. 20! Jowjow… det blev skam også jul i år 🙂
Lad os lige tage et kig på det gode sager…
Juleanden sprød og klar – jeg valgte at langtidsstege anden som jeg plejer, men temperaturen røg op på 180 grader de sidste 30-40 minutter, så jeg kunne spare en lille smule tid.
Anden blev serveret med en rødkålssalat med fintsnittet rødkål, der blev krammet med lidt æblesirup og derefter vendt med granatæblekerner, friske tranebær og hakkede valnødder. Der var selvfølgelig også kartofler til – i år i Pommes Anna-udgave – samt en appelsinsauce, der var inspireret af den appelsinsauce, jeg lavede til en kyllingeret i november måned.
Appelsinsaucen blev lavet på revet skal og saft fra to øko-appelsiner, 4 dl andefond (fra stegningen af juleanden), lidt majsstivelse til at tykne saucen, et lille skvæt Cointreau samt salt og peber. En frisk og ret julet sauce, der passede perfekt til anden.
Desserten var naturligvis risalamande, og den havde svigermor med. Min svigerfar har i mange år talt om, at da han var barn, fik de karamelsauce til risalamanden, og i år tog jeg ham på ordet og serverede en lille bitte portion med karamelsauce som optakt til selve desserten. Karamelsaucen var en rest af den saltkaramel, vi brugte til de fyldte chokolader (dog var der ikke salt i den sjat, jeg brugte til risalamanden). Sjov men også ret sød kombination, så vil du eksperimentere med denne kombination, vil jeg foreslå dig at bruge en mørkere og knapt så sød karamelsauce.
… og her er så the real deal – risalamande serveret med Selleberg kirsebær og Frederiksdal kirsebærvin. Mmmmm!
Hakket vildt – især hakket krondyrkød – kan bruges i mange af de samme opskrifter som hakket oksekød. Jeg har tidligere testet det i form af en krondyrburger, og i fredags prøvede jeg så at lave kåldolmere med hakket krondyrkød i. Da jeg stadig havde …
Sådan flår du en fasan på få minutter! Det er nemlig ikke særlig svært. Har du nogensinde prøvet at plukke en høne (og nu taler vi ikke om i overført betydning), så ved du, at det ikke er særlig spændende at gøre et fjerkræ klar …
I lørdags var vi til familiejulefrokost, og jeg medbragte lidt forskellige sager – blandt andet rødbedechutney, syltede asier og denne lune fasansalat. Inspirationen fik jeg fra kogebogen ‘Mine bedste ingredienser’ – en lidt pudsig titel, men en ganske glimrende kogebog, som jeg fik i julegave sidste år. Jeg lavede dog en række ændringer og udskiftede blandt andet en række knapt så tilgængelige ting med råvarer, jeg ofte har på lager.
4 fasanbryster – kan erstattes med hel fasan
salt og peber
olie til stegning
1 lille radicchio
1-2 håndfulde fintsnittet spidskål
1 granatæble
1 spsk balsamico
1 spsk citronolivenolie
Dressing:
2 spsk saft fra de syltede kirsebær
1 spsk dijonsennep
1 spsk olivenolie
evt. salt
Pynt:
12 syltede kirsebær (dem, der er syltede som hele bær – må ikke forveksles med kirsebærsauce)
1 håndfuld hasselnødder, grofthakkede
Steg fasanbrysterne i lidt olie på en pande. Hold øje med, at den bliver gennemstegt, men pas på at du ikke steger den så længe, at den bliver tør og kedelig. Kødsaften skal være klar, når du stikker i kødet. Krydr dem med salt og peber. Lad fasanbrysterne hvile – helst i op til ti minutter – inden du skærer dem i små skiver.
Fintsnit radicchio og hæld den i en skål sammen med spidskålen (jeg kan anbefale, at du krammer spidskålen lidt med fingrene, inden du blander den med radicchioen). Del granatæblet på midten, hold den ene halvdel af granatæblet over skålen og brug en træske til at banke granatæblekernerne løse med. Hold øje med, at stykker af den hvide membran fra granatæblet ikke ender i salaten. Brug samme metode til den anden halvdel af granatæblet. Bland din fasansalat grundigt og vend kødet i den.
Pisk eller ryst dressingen grundigt sammen, smag den til og hæld den over din fasansalat. Vend forsigtigt i salaten og pynt den med kirsebær og hasselnødder. Spis med det samme.
Note: Det var en kæk og anderledes måde at få vildt på, og jeg kunne godt lide, at radicchioen gav lidt bitterhed til min fasansalat, uden at det kammede helt over, ligesom kirsebærrene gav lidt sødme. En god og spændende frokostsalat.
Ny nordisk avantgarde fastfood? Tja, stegt krondyrfilet er i hvert fald hurtigt at lave, bygger på nordiske råvarer og hører ikke ligefrem til i kategorien hverdagsspise. Til gengæld er det faktisk billigere end at bestille fastfood til to personer… og smager mange gange bedre! For …
Sidste søndag julehyggede vi med en flok venner, som først blev udsat for valnødde-karameltærte om eftermiddagen og dernæst vildtgryde med polenta om aftenen. Vildtgryde 8-10 personer 1,2 kg krondyrkød i tern smør 2 store rødløg, skåret i både 5-6 fed hvidløg, grofthakkede 4 gulerødder skåret …
Julefrokosten i lørdags bød ikke kun på fiskeretter – der var også plads til et par vildtretter! Jeg havde fundet en fasan i fryseren (venligst doneret af min far) samt et kilo vildsvinefars, som vi købte på Bondens Marked i sommers.
En af klassikerne på julebordet – i hvert fald hos os – er anderilette, og det er en meget lækker men også meget fed juleret. Det kunne være spændende at lave en fasanudgave af denne ret, men så faldt jeg over en opskrift på fasanrilette på Dortes blog, og den fik jeg lyst til at lege videre med.
1 flået og renset fasan
smør
2 små gulerødder
1 løg
salt og peber
3 fed hvidløg, grofthakkede
1 spsk frisk timian
½ tsk knuste enebær
3-4 dl mørk øl – jeg brugte Holbæk Munken Bryg
½ dl æbleeddike
3½ dl hønsebouillon
Del fasanen i 4-6 stykker og brun dem i smør i en gryde. Skrub gulerødderne grundigt og skær dem i grove stykker, som du putter ned til fasanen. Skær løget i tynde både og put dem i gryden sammen med hvidløgene. Lad det stege et par minutter, inden du tilsætter krydderier, eddike og bouillon. Lad det simre ved svag varme i 50-60 minutter.
Tag fasanstykkerne op af gryden og læg dem på en tallerken. Lad resten af grydens indhold koge videre, indtil det er reduceret til en tredjedel. Imens det koger, piller du kødet af fasanens knogler. Knogler og sener smides ud (og evt. hagl :-))
Put kødet ned i den indkogte bouillon og mos kød og grøntsager med et piskeris eller en gaffel – det skal moses ret grundigt, men det må stadig godt have noget struktur. Smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike og put din fasanrilette i køleskabet. Servér din fasanrilette med med syltede sager såsom rødbeder, asier eller den rødbedechutney, som er beskrevet længere nede i dette blogindlæg.
Note: Det er en frisk og mild fasanrilette, som er langt sundere end den heftige anderilette, og den ligger derfor heller ikke så tungt i maven. Smagsmæssigt er den dog ‘mørkere’ end anden – der er mere vildtsmag, og grøntsagerne kan også fornemmes.
Her legede jeg lidt i køkkenet, og da jeg midt under tilberedningen af farsen kom i tanke om, at jeg havde en lille pose tørrede kirsebær, der skulle bruges, så røg de fluks i skålen. Jeg havde kun 25 g, men du kan sagtens putte det dobbelte i.
masser!
1 kg hakket vildsvinekød
1 rødløg, meget finthakket
1 æg
15 knuste enebær
25-50 g tørrede kirsebær, knuste
2 tsk timian
lidt rosmarin
lidt hvedemel
salt og peber
Ælt alle ingredienserne sammen til en god, blød fars og stil den i køleskabet i en halv times tid. Form farsen til små frikadeller og steg dem i smør eller lammefedt (sidstnævnte var noget, jeg havde til overs, da jeg for nylig stegte lammekødboller). Servér dem lune.
Note: Enebærrene og kirsebærrene passede godt sammen med vildsvinekødet,og jeg var i det hele taget positivt overrasket over det hakkede vildsvinekød – det koncept holder!
Sammen med kødretterne (nåja, vi fik også en ribbensteg) fik vi også en række tilbehør – for eksempel en rødkålssalat lavet på fintstrimlet rødkål, appelsiner, æblesirup, valnødder og gojibær. Jeg kunne heller ikke nære mig og lavede en portion løgmarmelade – eller løgconfit som det også hedder -som passede rigtig godt til kødet.
Vi trængte dog også til noget mere syrligt og stærkt, så udover de syltede asier smed jeg også en portion rødbedechutney på bordet. Inspirationen var atter hentet i ‘Jul’-kogebogen, men jeg brugte ikke lige så meget peberrod, da jeg var bange for, at det ville blive for stærkt. Til gengæld skruede jeg op for flere af krydderierne.
ca. 800 g rødbeder, skrællet og revet
2 store løg, revet
2½ dl æblecidereddike
½ spsk salt
½ spsk stødt allehånde
5 nelliker
5 kardemommekapsler
1 dl lyse rosiner
ca. 7 spsk frisk, fintrevet peberrod
Hæld rødbeder og løg i en gryde sammen med resten af ingredienserne undtagen peberroden. Lad det simre ved svag varme, indtil det er kogt så meget ind, at konsistensen nærmest bliver som marmelade. OBS – det kan godt tage et godt stykke tid, så sæt gerne mindst 1½ time af til det.
Lad det køle af, inden du smager til med salt og rør derefter peberroden i. Smag igen efter nogle timer – chutneyen kan sandsynligvis godt bære lidt mere peberrod, men det op til dig og dine smagsløg. I denne udgave er den ikke så hidsig (selvom den dufter sådan, når du rører peberroden i), så du kan godt tilsætte mere peberrod senere. Hvis du ikke skal spise chutneyen med det samme, kan du putte dem på skoldede glas og opbevare i køleskabet i flere måneder.
Note: God, halvkraftig sag – dog ikke så heftig, som jeg troede, den ville blive, da jeg puttede peberrod i, men det var nok meget godt, for jeg tror, at gæsterne bedre kunne lide denne udgave.
