Restaurant noma

I slutningen af oktober nåede gemalen og jeg endelig noget, vi har drømt om i mange år – nemlig at spise på restaurant noma! Jeg har ofte afholdt mig fra at bestille bord, da restauranten er så ombejlet, at det er en af de restauranter, hvor der er sværest at få bord – på verdensplan vel at mærke! Men da noma meldte ud tidligere i år, at de snart lukker restauranten for at åbne en ny, så var det jo ved at være sidste chance. Da jeg så endelig gjorde et forsøg, fik jeg søreme et bord i første hug! Gemalen og jeg havde bryllupsdag i starten af oktober, men i år valgte vi at holde det meget nede på jorden for så at kunne spise på noma nogle uger efter.

Vi havde lokket en af mine kolleger samt hendes kæreste med, for de er lige så store madører som os. Gemalen og jeg holdt os til saftmenu, mens min kollega snuppede et glas vin, og hendes kæreste tog vinmenuen. Vi smagte et par af dem undervejs, ligesom de smagte vores saft, så vi fik et godt indblik i, hvad restauranten kunne byde på.

Det første glas saft, jeg fik serveret, var denne mellemgrønne sag. Det viste sig at være en saft på æbler og granskud, og det var en dejlig saft, der havde en rigtig fin balance. Æblesaft kan ellers godt blive for sødt til mig, men denne havde tilpas med syrlighed, og så gav grannet et fint lille pift uden at det kom til at smage af juledekoration 😉

Jeg tog ikke noter undervejs, så nedenstående beskrivelser er efter hukommelsen.

Den første appetizer var også en af aftenens smukkeste serveringer. Det var helt eventyrligt, da tjenerne satte et flot og farverigt æble foran os hver. Det var skåret igennem, så den øverste del udgjorde et låg, og under det var der…

… et hulrum med en masse små æblekugler, der var toppet med rød skovsyre. Æblekuglerne lå i en hyldeblomstsaft, hvor der blandt andet også var brugte sorte fermenterede æbler i. Virkelig lækker servering – ikke mindst fordi det var en rigtig dejlig æblesort, de havde brugt. Jeg fortryder, jeg ikke fik spurgt til hvilken…

Den næste appetizer var en lille sag. Den bestod af tynde skiver frisk kammusling, der var smurt med et meget tyndt lag sennep og toppet med små, orange muslinger. En fin lille skaldyrshapser.

Den næstsidste appetizer bestod faktisk af tre små serveringer samlet på én tallerken. Yderst til venstre var en blomme, hvor stenen var fjernet (jeg mener, der var en sauce i midten, men jeg kan ikke huske hvilken), og skallen var pillet af og erstattet af tang! Den fungerede overraskende godt. Længst fremme lå et ‘kæmpesolbær’, der var en tynd kugle lavet på tørret solbær og vist nok også fyldt med creme. Bagerst lå ultratyndt knækbrød, hvor der var smurt lidt creme på, så blade og citronmyrer (!) kunne sidde fast. Alle tre serveringer smagte aldeles glimrende. Kæmpesolbærret var intenst uden at blive for kraftigt, blommen havde en tilpas sødme og var fint afstemt med tangen, og knækbrødet med myrer havde også en god balance. Myrerne gav lidt syrlighed (og ja, de var døde – don’t panic!).

Den sidste appetizer var denne smukke radisetærte, hvor en tynd bund var base for nydeligt rullede (og farvede) radiser. Der var dryppet lidt saft/marinade over – muligvis lavet på aronia – og det var heldigvis en servering, der kunne spises i én mundfuld, for den var ikke så egnet at nippe af. Meget flot præsentation.

Så gik vi over til forretterne. Vi fik brød og smør til – dem har jeg ikke fotograferet. Første forret var en meget blød friskost, der blev serveret sammen med meget små, tørrede  tomater og en saft på hvide ribs. Friskosten smeltede nærmest på tungen, og tomaterne havde en dejlig intens smag. Mmmm!

Den næste ret var – i mit tilfælde – lidt anderledes, eftersom menukorts-udgaven indeholdt søpindsvin. Nu er jeg normalt ikke særlig kræsen, men lige præcis søpindsvin kan jeg virkelig ikke lide (jeg synes, det smager som at bide i et rustent jernrør – sådan hypotetisk set), så da vi blev spurgt, om der var noget, køkkenet skulle undgå, så frabad jeg mig søpindsvin. Det var så erstattet af majroe i min servering, der bestod af en gyoza lavet på kål, med majroe som fyld og med en lille klat creme til. Fin mild servering – og nok også lidt for mild til min smag, men der var ikke søpindsvin i, og det var det vigtigste for mig.

Vi fik naturligvis også saft til. Til de første forretter fik vi en saft lavet på grønne stikkelsbær og estragon (den til højre i billedet). En meget lækker saft – ikke mindst fordi jeg elsker estragon. Fræk kombination af smage, der holdt 100% Den anden saft (den pangrosa til venstre) fik vi til de følgende retter. Den var lavet på fermenterede rosenblade og ribs, hvor sidstnævnte sørgede for, at saften hverken blev for parfumeret eller for sød. Igen en smagskombination, jeg ikke er stødt på før, men som også fungerede perfekt.

Den næste lille servering bestod af hummer serveret med grillede løg, lavendler samt hybenroseolie. Lavendlerne smagte ikke så tydeligt igennem, hvilket passede mig fint, mens sødmen fra de grillede løg gik rigtig godt til den sødmefulde hummer.

Dernæst kom vi til denne efterårsret – nemlig en skive græskar serveret i en sauce lavet på fermenteret byg og pyntet med bog og mørke små flager, vi ikke kunne regne ud hvad var. En ret mild og behagelig ret.

Vi skulle naturligvis også have en ny saft på bordet. Denne var lavet på modne stikkelsbær og rødbede, og så mener jeg, at den var smag til med geraniumolie. Igen en virkelig lækker saft, som ikke en gang fik min rødbedeskeptiske gemal til at reagere.

Nu kom der kongekrabbe på bordet – serveret i en fuldfed æggeblommesauce, der næsten smagte som karamel. Saucen var virkelig smagfuld, men var dog også så intens, at den desværre overskyggede det meget milde krabbekød. Det var lidt synd, for de to elementer smagte godt hver for sig.

En af tjenerne kiggede nu forbi vores bord for at præsentere denne grillede gråand, som de skulle til at klargøre til os. Det var en gråand, som de havde grillet i relativ kort tid. De ville nu partere den i mange dele, så alle ved bordet kunne få nogle ret forskellige udskæringer. Mere om den om lidt.

Først vil jeg dog præsentere denne tallerken, der var næste servering. Jeg indrømmer blankt, at jeg syntes, det så lidt sølle ud, men jeg blev klogere… Serveringen bestod af en lang række friske krydderurter, der var grillet i kort tid og derefter dyppet i en saft lavet på tørrede kammuslinger. En virkelig pudsig idé, der dog viste sig at være utrolig gennemført. Jeg tog en smule grillet rucola som den første mundfuld, og det smagte fuldstændig som at bide i en grillet bøf! Sikke en smag! Det var ret spændende at gå på opdagelse blandt de grillede krydderurter på tallerkenen, for ved de øvrige kunne man tydeligt smage den enkelte krydderurt, der samtidig havde fået et grillet touch og et ordentlig skud umami-smag ift. kammuslingesaften. Helt sikkert en af de retter, der var mest overraskende.

Indtil dette tidspunkt var saftmenuen primært baseret på bær og frugter, men nu kom der en knaldgrøn saft på bordet. En vanvittig smuk saft lavet på grønkål og løvstikke. Jeg kunne rigtig godt lide ideen bag den, men desværre var løvstikkesmagen alt for dominerende, så det blev den eneste saft, jeg ikke drak op.

Og nu fik vi så andeserveringen. Alle fik tynde stykker af brystkødet, mens resten af udskæringerne varierede fra tallerken til tallerken. To af de andre fik et halvt andehoved hver – det var nemlig blevet flækket, så det også kunne serveres for os, så man må sige, at det var god Stop-Spild-af-Mad-stil! Det var dog også den ret, der nok stod svagest rent smagsmæssigt. Der er ikke meget fedt på en vildand, så den var en anelse til den tørre side.

Sammen med anden fik hvert par en tallerken til deling, hvor der var forskellige små hapsere. Der var blandt andet syltede asparges, syltede små svampe, syltede hyldeblomster, fermenterede stikkelsbær samt flere andre ting, jeg ikke husker beskrivelsen af. De var mere eller mindre alle til den syrlige side. 

Middagen sluttede af med en række desserter, og her skulle vi selvfølgelig have en dessertvin… æh, en dessertsaft til. Den bestod af hyldeblomstsaft med mynte i, og det var en dejlig sød sag, hvor mynten sørgede for at give en herlig frisk smag til saften.

Den første dessert bestod af en meget blød klat kartoffelmos, der lå midt imellem en creme lavet på kernen af blommesten samt en meget intens blommekompot. Det lød som en ret speciel kombination, men kernerne fra blommestenene fik en nærmest marcipanagtig smag, hvilket fungerede utrolig godt med kartoffelmosen og blommekompotten. Det er den type dessert, hvor du bliver rådet til at få alle del-elementerne med, når du tager en skefuld, og det gav fin mening ved denne servering. Sjov og lækker på samme tid.

Den næste dessert var denne yndige ispind, hvor isen var lavet på solbærtræ (!) og overtrukket med en hinde lavet på purpurhvede. Det lød virkelig, virkelig sært, men isen havde en rigtig dejlig konsistens, og smagen overraskede positivt. Den smagte, som jeg forestiller mig, at solbærtræ smager – men vel at mærke på en positiv måde (ja, det er altså en smag, der er svær at beskrive :)).

Middagen var ovre, og vi sluttede af med en kop te… eller rettere et glas te.

… og selvfølgelig lidt petit fours, der i dette tilfælde blev serveret på en bund af panggrøn mos. Oven på lå totter af chokolademos (eller rettere – mos overtrukket med chokolade) samt tørrede, chokoladeovertrukne svampe.

Som tilbehør til mosset fik vi eggnog, og så var det ellers meningen, at man hældte lidt eggnog op i en skål og dyppede det chokoladeovertrukne mos ned i det! Nu kan jeg godt lide at lege med maden, så det var et fint eksperiment, men smagsmæssigt dog ikke det mest interessante i  løbet af aftenen.

Nu troede vi, at oplevelsen var ovre, men noma havde mere i ærmet. En af tjenerne kom hen til bordet og annoncerede, at de havde arrangeret en rundvisning til os! Hvert bord blev åbenbart inviteret med på en rundvisning efter endt spisning, og sådan et tilbud tager man selvfølgelig imod!

Det var rigtig spændende at kigge med i kulissen (aka køkkenet og lagrene), og overalt, hvor vi kom frem, blev vi mødt med smil og folk, der ønskede os en god aften og håbede, at vi havde nydt maden. Selvom klokken efterhånden nærmede sig 23, udviste alle ansatte et forbløffende overskud, og det var tydeligt, at de var stolte af deres arbejde.

Vi fik også set lokalet, hvor noma prøver nye eksperimenter af, og hvor staben også holder til, når de spiser sammen…

… og så fik vi også set deres grill samt deres lagre af fermenterede saucer og andre interessante ting. Vores rundviser fortalte begejstret om de forskellige områder, og det var rigtig fedt at få et så detaljeret indblik i, hvad noma går og pusler med til daglig. Selvom jeg godt vidste, at en del af deres retter kræver langtidsplanlægning, så var det alligevel imponerende at støde på saucer med mere, hvor forberedelserne startede minimum et år forinden.

Afslutningen på vores aften på noma tydeliggjorde også en ting, hvor de overtrumfer enhver anden restaurant, jeg har spist på. De er afsindig dygtige til service! Hos noma bliver du taget imod med åbne arme (selvom det er en anelse overvældende at blive mødt af 15-20 mennesker, når du træder ind af døren). Serviceniveauet skal naturligvis være højt på en Michelin-stjernet restaurant, men her er det på en ligefrem, usnobbet og hjertevarm måde, hvor der også er plads til et glimt i øjet. Glem up tight og alvorlige tjenere – hos noma arbejder der glade og stolte mennesker, og det i sig selv er dybt inspirerende. Det gav mig i hvert fald øjeblikkelig lyst til at vende tilbage, meeen det er desværre for sent nu, eftersom noma lukker til februar næste år. Men så skal jeg helt sikkert forbi deres nye restaurant, når den åbner om et års tid.

Noma var helt sikkert en virkelig interessant, lærerig og inspirerende oplevelse. Jeg er lidt i tvivl om, hvorvidt den skal have 5½ eller 6 stjerner. Det er en ret dyr restaurant, men maden er virkelig spændende og velsmagende (og vi kunne sagtens blive mætte, men du kan altså også bede om mere brød), og jeg elsker deres nysgerrige og eksperimenterende tilgang til madlavningen, hvor de virkelig får brugt mange forskellige – og usædvanlige – råvarer. Og så er servicen som sagt uovertruffen.

Jeg er glad for, at jeg nåede at opleve noma, og så ønsker jeg dem held og lykke med den nye, kommende restaurant. Jeg lover, at jeg nok skal være lidt hurtigere til at besøge det sted 🙂

Se også:

The Midwestern Diner MASH Restaurant Fishmarket Restaurant LaLaLa Tokyo Restaurant Garden Restaurant & Vinbar Cofoco Restaurant Grønnegade