Langtidsstegt kalveculotte med æblesauce, kantareller og glaserede løg, chokoladesoufflé med pistacieis

I går havde vi gæster det meste af dagen. Frokosten når jeg først at blogge om i morgen, men aftenmåltidet får I her. Jeg vil gerne eksperimentere mere med langtidsstegning, så i går var en oplagt mulighed for at lege med en kalveculotte, som jeg havde fundet frem fra fryseren. For nylig så jeg en æblesauce hos Grydeskeen, som jeg straks forelskede mig i (opskriften altså ;-)), og så havde jeg også en fiks idé om, at jeg skulle afprøve en opskrift på hele, glaserede rødløg. Jeg kunne dog ikke finde den opskrift, da jeg skulle i gang, så i sidste ende måtte jeg freestyle, men det gik heldigvis også godt. Flere af de næste opskrifter er på slump, for sådan må det ind imellem være, når der eksperimenteres i køkkenet.
Til dessert lavede jeg chokoladesoufflé, og det var så første gang, jeg prøvede at lave soufflé i det hele taget, men det var nu meget nemt. Jeg tog udgangspunkt i en opskrift, jeg fandt i ‘Heibergs chokolade’, og så justerede jeg mængderne lidt.

Langtidsstegt kalveculotte

ca. 1½ kg kalveculotte
smør
1 flaske æblecider (rigtig cider, ikke Somersby)

Tag kalveculotten ud af køleskabet et par timer før, at du skal stege den, så den har rumtemperatur. Rids kødet i overfladen, gnid det med salt og brun den ved høj temperatur på en pande i lidt smør. Den skal have meget kort tid, så den blot tager farve. Læg kalveculotten i et fad og hæld halvdelen af æblecideren over. Stil den i ovnen ved 70 grader. Husk at have stegetermometer i stegen. Lad stegen stå i en time og hæv dernæst temperaturen i ovnen til 80 grader. Hæld mere af den resterende æblecider over kødet og gør dette én gang i time efterfølgende. Lad kødet stege ved 80 grader i et par timer, inden du hæver temperaturen til 100 grader.

Jeg stillede på et tidspunkt et fad med tynde bådkartofler ind og lod dem få lidt tid sammen med kødet. Da kødtemperaturen nåede 54 grader, tog jeg kødet ud og dækkede det til med stanniol og viskestykke, mens jeg skruede ovnen op på 200 grader. Her fik kartoflerne så et kvarter alene, inden kødet blev pakket ud igen og puttet i ovnen. Da kødets temperatur nåede op på 62 grader, tog jeg det ud, og så var det klar til servering.

Note: Ovne kan være ret forskellige, og det kan være, at din ovn kan gøre det hurtigere eller langsommere end vores. Det vigtigste er, at du holder øje med kødet undervejs og starter i god tid, så det er let at justere ovnens temperatur.

Æblesauce
4 personer

8 æbler
smør
ca. 1 dl hvidvin
ca. ½ dl æblecidereddike
ca. 1-1½ dl af stegeskyen fra stegen
lidt salt

Skræl æblerne og fjern kernehusene. Skær æblerne i små tern og steg dem ved svag varme i en klat smør – vær forsigtig, så æblerne ikke bliver brune. Tilsæt halvdelen af hvidvinen og æblecidereddiken og kog videre ved lav varme. Tilsæt stegeskyen og smag til med hvidvin, æblecidereddike samt salt. Blend den lige inden servering.

Note: Jeg var bange for, at saucen ville blive for æblemosagtig, men det var slet ikke et problem – meget fin og elegant sauce til efterårsmaden.

Glaserede løg
3-4 personer

5 små rødløg, skåret i tynde både
riiiigeligt smør!
en sjat æblecidereddike
2-3 spsk rørsukker
en sjat stegesky
lidt salt og peber

Steg løgene møre i smør på en pande ved middelvarme – løgene skal ikke tage farve. Tilsæt æblecidereddike og stegesky, rør godt rundt og tilsæt rørsukkeret. Lad det karamellisere på panden og smag til med salt og peber til sidst.

Note: Meget lækkert tilbehør, som jeg gerne laver en anden gang. Kan næsten spises som dessert! 🙂

Chokoladesoufflé
4 personer

140 g Valrhona 70%
½ vaniljestang
35 g smør
3 mellemstore æg
40 g flormelis
lidt smør til formene
lidt rørsukker

Hak chokoladen i små stykker og smelt den ved svag varme. Skrab vaniljekornene ud af vanillestangen og tilsæt det til den lune chokolade sammen med smørret. Pisk æggehviderne halvstive i en metalskål, inden du hælder flormelissen i og pisker dem helt stive. Vend lidt af æggehvidemassen i chokoladeblandingen og vend derefter æggeblommerne i chokoladen. Vend resten af æggehviderne forsigtigt i chokoladen. Smør fire ramekiner grundigt med smør og drys med rørsukker. Hæld det overskydende sukker ud af formene.

Fyld ramekinerne med chokolademasse og sæt dem i fryseren i 12-18 timer. Tag dem direkte herfra og sæt dem i en 220 grader varm ovn og bag dem i 20 minutter.

Note: Meget lette at lave og udmærket smag. De fik dog en anelse for meget oven på, da jeg kom til at sætte ovnen på varmluft og først opdagede det efter 13 minutter.

Se også:

Chokoladekage med flødeost Jordbærkage med hvid chokoladecreme Dino-kage og mandelmarengskage med råcreme og blåbær Chokolade-kastanjekage med tyttebærsauce 7 Layered Dip – texansk partysnack Citronkage med glasur og kandiserede citroner Ezme – krydret tyrkisk salat Saftige semi-tørrede tomater i blomkålssalat, merianpasta med langtidssimret kalvefilet og kantareller – samt en blåbærmousse med lakridstagetes