Rabarber-chokoladedessert med øltoner

rabarber-chokoladedessert, chokoladedessert, chokolade, mørk chokolade, dessert, chokolademousse, rabarber, rørsukker, fløde, øl, lakridsDesserten i lørdags blev en funky sag. Jeg havde set en dessert i Gourmetbryggeriets kogebog, hvor rabarber, jordbær, øl og chokolade blev kombineret til en ret spændende dessert. Jeg hentede inspiration i flere af ingredienserne men lavede en anden udgave, som også endte med at blive ganske god.

Jeg beholdt selvfølgelig øl som en af ingredienserne og brugte her Black Magic Woman fra Hornbeer – en øl, jeg længe har glædet mig til at smage, for den vandt Hornbeer en pris for sidste år. Øllen bliver fremhævet som en voldsom sag – mener at den ligger på ca. 10% – og så var den meget kraftig, dunkel og med tydelig røgsmag. En interessant øl – men ikke blandt mine favoritter.

Rabarber-chokoladedessert med øltoner

2 personer

3 kopper rabarber i tynde skiver
2 spsk rørsukker
lidt vand

1½ dl fløde
35-40 g 53% Santander chokolade (anden chokolade kan bruges, men den må ikke være kraftigere end 53%).
2-3 spsk Black Magic Woman (eller evt. en heftig porter)

fintreven stærk lakrids til pynt

Rabarberskiverne vendes i rørsukker og en smule vand. Lad dem trække i sukkervandet, mens du tilbereder chokolademoussen.

Varm piskefløden op til kogepunktet og hæld det derefter over den finthakkede chokolade. Rør godt rundt og stil så skålen i køleskabet, indtil fløden er helt afkølet. Pisk fløden op til skum og vend forsigtigt øllen i skummet.

Varm rabarberne op i gryde. Det skal kun lige nå at koge så meget, at det begynder at blive til grød – tag så gryden af komfuret. Lad grøden afkøle lidt, inden den fordeles i to skåle eller glas og fordel derefter chokolademoussen oven på. slut af med lidt fintreven stærk lakrids.

Note: Jeg er sikker på, at raw licorice powder fra Bülow ville have passet rigtig godt ind som topping på denne dessert, men det havde jeg desværre ikke, så jeg forsøgte at rive en lakrids på rivejernet i sted. Det var en behersket succes (sådan en lakrids er lidt for gummiagtig til det), men smagsmæssigt passer den mørke lakrids rigtig godt sammen med rabarber og chokolade.

Det var en ret spændende dessert, der fungerer overraskende godt. Dog var der lige lovlig meget chokolademousse (jeg ved godt, det er blasfemisk at skrive, men balancen i desserten vil nu være bedre med mindre chokolademousse).

Langtidsstegt kalveculotte med æblesauce, kantareller og glaserede løg, chokoladesoufflé med pistacieis

langtidsstegt kalveculotte, kalveculotte, culotte, oksekød, æblecider, cider, æblesauce, frugtsauce, sauce, æble, hvidvin, æblecidereddike, stegeskyI går havde vi gæster det meste af dagen. Frokosten når jeg først at blogge om i morgen, men aftenmåltidet får I her. Jeg vil gerne eksperimentere mere med langtidsstegning, så i går var en oplagt mulighed for at lege med en kalveculotte, som jeg havde fundet frem fra fryseren. For nylig så jeg en æblesauce hos Grydeskeen, som jeg straks forelskede mig i (opskriften altså ;-)), og så havde jeg også en fiks idé om, at jeg skulle afprøve en opskrift på hele, glaserede rødløg. Jeg kunne dog ikke finde den opskrift, da jeg skulle i gang, så i sidste ende måtte jeg freestyle, men det gik heldigvis også godt. Flere af de næste opskrifter er på slump, for sådan må det ind imellem være, når der eksperimenteres i køkkenet.
Til dessert lavede jeg chokoladesoufflé, og det var så første gang, jeg prøvede at lave soufflé i det hele taget, men det var nu meget nemt. Jeg tog udgangspunkt i en opskrift, jeg fandt i ‘Heibergs chokolade’, og så justerede jeg mængderne lidt.

Langtidsstegt kalveculottelangtidsstegt kalveculotte, kalveculotte, culotte, oksekød, æblecider, cider

ca. 1½ kg kalveculotte
smør
1 flaske æblecider (rigtig cider, ikke Somersby)

Tag kalveculotten ud af køleskabet et par timer før, at du skal stege den, så den har rumtemperatur. Rids kødet i overfladen, gnid det med salt og brun den ved høj temperatur på en pande i lidt smør. Den skal have meget kort tid, så den blot tager farve. Læg kalveculotten i et fad og hæld halvdelen af æblecideren over. Stil den i ovnen ved 70 grader. Husk at have stegetermometer i stegen. Lad stegen stå i en time og hæv dernæst temperaturen i ovnen til 80 grader. Hæld mere af den resterende æblecider over kødet og gør dette én gang i time efterfølgende. Lad kødet stege ved 80 grader i et par timer, inden du hæver temperaturen til 100 grader.

Jeg stillede på et tidspunkt et fad med tynde bådkartofler ind og lod dem få lidt tid sammen med kødet. Da kødtemperaturen nåede 54 grader, tog jeg kødet ud og dækkede det til med stanniol og viskestykke, mens jeg skruede ovnen op på 200 grader. Her fik kartoflerne så et kvarter alene, inden kødet blev pakket ud igen og puttet i ovnen. Da kødets temperatur nåede op på 62 grader, tog jeg det ud, og så var det klar til servering.

Note: Ovne kan være ret forskellige, og det kan være, at din ovn kan gøre det hurtigere eller langsommere end vores. Det vigtigste er, at du holder øje med kødet undervejs og starter i god tid, så det er let at justere ovnens temperatur.

Æblesauce
4 personer

8 æbler
smør
ca. 1 dl hvidvin
ca. ½ dl æblecidereddike
ca. 1-1½ dl af stegeskyen fra stegen
lidt salt

Skræl æblerne og fjern kernehusene. Skær æblerne i små tern og steg dem ved svag varme i en klat smør – vær forsigtig, så æblerne ikke bliver brune. Tilsæt halvdelen af hvidvinen og æblecidereddiken og kog videre ved lav varme. Tilsæt stegeskyen og smag til med hvidvin, æblecidereddike samt salt. Blend den lige inden servering.

Note: Jeg var bange for, at saucen ville blive for æblemosagtig, men det var slet ikke et problem – meget fin og elegant sauce til efterårsmaden.

Glaserede løg
3-4 personerglaserede løg, løg, rødløg, smør, æblecidereddike, rørsukker, stegesky

5 små rødløg, skåret i tynde både
riiiigeligt smør!
en sjat æblecidereddike
2-3 spsk rørsukker
en sjat stegesky
lidt salt og peber

Steg løgene møre i smør på en pande ved middelvarme – løgene skal ikke tage farve. Tilsæt æblecidereddike og stegesky, rør godt rundt og tilsæt rørsukkeret. Lad det karamellisere på panden og smag til med salt og peber til sidst.

Note: Meget lækkert tilbehør, som jeg gerne laver en anden gang. Kan næsten spises som dessert! 🙂

Chokoladesoufflé
4 personerchokoladesoufflé, chokoladedessert, dessert, chokolade, mørk chokolade, vaniljestang, vanilje, smør, æg, flormelis

140 g Valrhona 70%
½ vaniljestang
35 g smør
3 mellemstore æg
40 g flormelis
lidt smør til formene
lidt rørsukker

Hak chokoladen i små stykker og smelt den ved svag varme. Skrab vaniljekornene ud af vanillestangen og tilsæt det til den lune chokolade sammen med smørret. Pisk æggehviderne halvstive i en metalskål, inden du hælder flormelissen i og pisker dem helt stive. Vend lidt af æggehvidemassen i chokoladeblandingen og vend derefter æggeblommerne i chokoladen. Vend resten af æggehviderne forsigtigt i chokoladen. Smør fire ramekiner grundigt med smør og drys med rørsukker. Hæld det overskydende sukker ud af formene.

Fyld ramekinerne med chokolademasse og sæt dem i fryseren i 12-18 timer. Tag dem direkte herfra og sæt dem i en 220 grader varm ovn og bag dem i 20 minutter.

Note: Meget lette at lave og udmærket smag. De fik dog en anelse for meget oven på, da jeg kom til at sætte ovnen på varmluft og først opdagede det efter 13 minutter.

Mascarponekage med nougat og syltede nødder

mascarponekage, chokoladekage, mascarponecreme, nødder, hvedemel, kakaopulver, bagepulver, dessert, kage, hvid chokolade, nougatcreme, rørsukker, æg, æggeblommer, fløde, mascarpone, nougatEt par kække kolleger mente bestemt, at jeg skulle give kage, nu vi har købt hus. Jeg var ikke uenig, men det var først i søndags, at jeg havde tid til at bikse en sammen – og den blev rigtig, rigtig god!

Opskriften er fra ‘Kager, desserter og konfekt med hjertet’, som er udgivet af Odense Marcipan. Der er lige lovlig meget ‘bland dette færdigprodukt med et andet færdigprodukt’ over bogen, men jeg fandt denne voldsomt indbydende opskrift og måtte bare prøve den! Jeg brugte en halv dl mindre fløde i retten, da jeg ikke kunne se nogen grund til at have fløde i overskud.

Mascarponekage med nougat og syltede nødder
10-15 personer

Bund:
6 æg
4 dl sukker
3 dl mel
½ dl kakaopulver
1 tsk bagepulver
100 g hvid chokolade

Mascarpone/nougatcreme:
50 g sukker
6 past. æggeblommer
2½ dl fløde
500 g mascarpone
200 g blød nougat

Syltede nødder:
2 dl sirup
300 g blandede nødder

Pisk æg og sukker til en luftig hvid masse. Bland hvedemel, kakaopulver og bagepulver sammen i en skål og vend det roligt i æggemassen. Vend den grofthakkede chokolade i, og hæld massen i en bradepande med bagepapir i bunden. Bag den bages ved 230 grader i ca. seks minutter.

Sukker og æggeblommer piskes hvidt og stift. Pisk derefter mascarponen i til en lind konsistens. Fløden piskes i, til cremen er så kompakt, at du kan trække mønstre i den. Nougaten smeltes og vendes i cremen. Sørg for at holde fløden og mascarponen kolde undervejs.

Nødder og sirup hældes i et ildfast fad og bages i ovnen ved 190 grader i 15 minutter.

Del bunden i tre stykker på tværs. Cremen smøres mellem hvert lag samt på toppen og siderne. Nødderne serveres til.

Note: Kagen er skrevet til 10 personer, men den mætter temmelig godt, så jeg vil vove at påstå, at den godt kan række til mere end 10 personer – afhængig af hvor kageglad du er.

mascarponekage, chokoladekage, mascarponecreme, nødder, hvedemel, kakaopulver, bagepulver, dessert, kage, hvid chokolade, nougatcreme, rørsukker, æg, æggeblommer, fløde, mascarpone, nougatSyyyyndigt…

Italiensk-inspireret aften med nordisk islæt

Champagne Margarita, tequila, Grand Marnier, Cointreau, lime, champagne, mousserende vin, rørsukkerI går havde vi forberedt en femretters menu. Nu plejer det at være mig, der laver mad, når vi får gæster, men efter den fantastiske oplevelse sidste weekend, var gemalen blevet så inspireret af svampesuppen, at han måtte prøve at lave noget spændende med samme type råvarer. Jeg syntes, det lød ret interessant, og man stopper jo ikke folk, når de har fået en god idé til en ret, så han stod for mellemretten i går. Jeg har efterfølgende udspurgt ham om indhold og fremgangsmåde og har forsøgt at rekonstruere opskriften længere nede i dette indlæg.

Resten af opskrifterne kommer fra ‘Genial grill’ (drinken), Netto-kogebogen ‘Forretter, forretter, forretter’ (forretten – sjovt nok ;-)), NYBH (cannelloni-retten), mig selv (svinemørbraden) og ‘Heibergs chokolade’ (desserten).

Champagne Margarita
1 drink

2 tsk tequila
2 tsk Grand Marnier/Cointreau
1 tsk friskpresset limesaft
1 dl tør champagne eller anden mousserende hvidvin
sukker og limesaft til sukkerkant

Brug et champagne- eller martiniglas. Skær en skive af limefrugten og væd glaskanten med denne. Drys sukker ud på en tallerken og vend kanten grundigt heri. Hæld tequila, Cointreau og limesaft i glasset. Top op med champagnen ved serveringen.

Note: Jeg havde desværre problemer med at tage et godt billede af drinken, men den smagte rigtig godt. Sukkerkanten gav et godt modspil til den letsyrlige drink.

Grillet, fyldt snackpeberfrugt
1 portion grillet snackpeber, snackpeber, løg, champignon, squash, chili, hvedemel, mælk, skalotteløg, hvidløg, peberfrugt, hvidvin

1 sød snackpeberfrugt

Fyld:
1 spsk finthakket løg
1 tsk olivenolie
1½ dl hakket champignon
½ dl finthakket squash
1/4 tsk finthakket chili
½ spsk mel
2 spsk mælk
salt og pebergrillet snackpeber, snackpeber, løg, champignon, squash, chili, hvedemel, mælk, skalotteløg, hvidløg, peberfrugt, hvidvin

Sauce:
1 tsk olie
1 tsk finthakket skalotteløg
½ fed finthakket hvidløg
1 spsk finthakket peberfrugt
½ dl hvidvin
salt og peber

½ spsk revet ost

Sæt ovnen på grill og læg peberfrugten på ovnens bagerist. Vend peberfrugten, mens den grilles, og grill til skindet bobler op, skifter farver og bliver delvist sort.

Tag den varme peberfrugt ud af ovnen og træk forsigtigt det løstsiddende skind af. Skær et lille stikke af stilkenden og fjern kernerne.

Steg løg i olie og sørg for, at stykkerne ikke bliver brune. Tilsæt champignon, squash og chili. Drys mel over og tilsæt mælk under omrøring. Smag til med salt og peber. Kog massen igennem, til den bliver tyk, og lad den køle af, hvorved den bliver tykkere.

Varm olie op på en pande og steg skalotteløg og hvidløg. Tilsæt finthakket peberfrugt og hvidvin og smag til med salt og peber.

Sæt ovnen på 225 grader. Put forsigtigt fyldet i peberfrugten med en lille ske og læg den i et ovnfast fad, hæld saucen ved, drys med reven ost og sæt fadet i ovnen, til osten er gylden – det tager omkring 10 minutter.

Note: Jeg erstattede squash med champignon, og så brugte jeg lidt sambal oelek i stedet for finthakket chili. Retten er meget velsmagende, men det er lidt en tålmodighedsøvelse at pille skindet af snackpeberfrugterne.

Efterårssymfoni
4 personerefterårssymfoni, bacon, skalotteløg, jordskokker, champignons, kantareller, oksekødsbouillon, bouillon, muskatnød

1 pakke bacon i tern
3 finthakkede skalotteløg
4 små finthakkede jordskokker
200 g grofthakkede champignons
200 g grofthakkede kantareller
1 dl oksekødsbouillon
revet muskatnød
salt og peber

et skvæt piskefløde
et skvæt hvidvin

Tilbehør:
tørrede tranebær
valnødder
Tynde skiver af jordskokker, stegt på panden
½ skalotteløg, langtidsbagt på panden
svampe ristet på panden i smør
skiver af svinekødspølse fra Hanegal

Baconternene steges i en gryde, og jordskokker og skalotteløg tilsættes. Det koger ved lav varme i tyve minutter. Svampene puttes i sammen med oksekødsbouillon, muskatnød, salt og peber. Det koger ved lav varme i to timer og sættes i køleskab natten over.

Lige inden servering varmes det op igen, og piskefløde og hvidvin tilsættes.

Den anrettes sammen med tilbehøret.

Note: Det var virkelig kræs! Nu har gemalen fået at vide, at han da meget gerne må få et par faste maddage, når han sådan disker op! 😀

Svinemørbrad i chilipesto
4 personer
svinemørbrad i chilipesto, svinemørbrad, svinekød, chilipesto, chili, speget skinke
1 svinemørbrad
3 tsk chilipesto
1 pakke speget skinke

Svinemørbraden afpudses, smøres med chilipesto og puttes i en pose. Marinerer i køleskabet i en time eller to.

Skinken vikles omkring kødet, der lægges i et fad og sættes i ovnen ved 200 grader, hvor den får en halv times tid.

Cannelloni med spinat og ricotta
4 personercannelloni med spinat og ricotta, cannelloni, spinat, muskatnød, grøntsagsbouillon, bouillon, ricotta, mozzarella, ost, parmesan, tomater, tomatdåser

8 pastarør fra Culombro
½ pose frossen spinat
salt, friskkværnet peber
revet muskatnød
grøntsagsbouillon
250 g ricottaost
1 frisk mozzarella
frisk revet parmesan
Tomatsauce*

*Jeg lavede ca. ½ liter tomatsauce af et glas tacosauce, en dåse koncentreret tomatpuré, vand, basilikum og sukker, som stod og kogte et par timer.

Spinaten varmes op i en gryde, til det lige netop er optøet. Hæld det i en sigte, så det kan dryppe godt af. Lad det stå lidt og tryk væsken ud gennem sigten. Hæld lidt olivenolie i en gryde og varm det op, kom spinaten tilbage i gryden og lade det stege lidt. Smag det til med salt, friskkværnet peber, revet muskatnødcannelloni med spinat og ricotta, cannelloni, spinat, muskatnød, grøntsagsbouillon, bouillon, ricotta, mozzarella, ost, parmesan, tomater, tomatdåser og lidt flydende grønsagsbouillon. Tag det fra varmen og lad det køle lidt af. Rør det sammen med ricotta og smag det til igen. Hæld ca. 1/3 tomatsaucen i bunden af et ovnfast fad. Kom spinatblandingen i rørene med en kniv – vær opmærksom på, at det godt kan tage lidt tid. Læg dem tæt og pænt i fadet. Hæld resten af tomatsaucen over. Kom skiver af frisk mozzarella på og riv noget frisk parmesanost over. Sæt dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter – meget passende samtidig med kødet, hvis du som jeg laver ovenstående svinemørbrad til.

Note: I NYBH’s opskrift var der nævnt en tomatsauce, der fås på flaske, men jeg har her erstattet den med en hjemmefusket. Desuden brugte jeg revet mozarellaost. Jeg har glædet mig i lang tid til at prøve denne ret, og den levede fuldt ud op til mine forventninger! Rørene mætter godt, og så giver de et godt modspil til den krydrede svinemørbrad.

Ostebord

Ostebordet bestod af dansk brie, hvidløgs-smøreost samt Paradis Trüffelbitter. Der var økologiske smørkiks samt fuldkornskiks til, og så kom blommemarmeladen med valnødder også på bordet.

Jivara au Calvados
4 portioner
Jivara au Calvados, chokoladedessert, dessert, chokolade, mælkechokolade, Jivara Valhrona, fløde, rørsukker, kanel, Calvados, æbleaperitif, æggeblommer, æg, æbler, æblesirup
50 g lys chokolade 40% – jeg brugte Jivara Valhrona
2½ dl piskefløde
60 g sukker
1 stang kanel
2½ dl Calvados/æble aperitif
3 æggeblommer
1/4 dl æblesirup

Hak chokoladen og kom den i en skål. Kom fløde, halvdelen af sukkeret og kanelstangen i en lille kasserolle og bring det op til kogepunktet – fløden må kun lige koge op. Rør rundt for at opløse sukkeret. Hæld den varme fløde over den hakkede chokolade, lad massen stå 2-3 minutter uden omrøring. Rør derefter med små bevægelser i midten, indtil en blank og homogen masse opnås. Tilsæt evt. æblesirup, som vil gøre æblesmagen kraftigere og mere koncentreret.

Lad massen afkøle lidt, inden Calvados tilsættes. Stil massen i køleskab i 2-3 timer. Pisk æggeblommerne hvide og luftige med sukkeret. Tag chokoladecremen ud fra køl og pisk den hurtigt med et piskeris. Vend æggemassen i chokoladecremen. Kom parfaiten i passende forme og stil den på frost i 10-12 timer.

Note: Jeg købte æble aperitif i stedet for Calvados, og jeg sørgede samtidig for at bruge æblesirup, så jeg var sikker på, at æblesmagen også trådte igennem i desserten. Til serveringen hældte jeg også æblesirup ud på tallerkenen. Meget blid og velsmagende dessert – mmm!