Nye sjove madoplevelser
Det er sjældent, jeg spiser kalkun. Alt for sjældent. Det skyldes nok, at jeg ikke plejer at støde på det i supermarkederne – især når jeg stort set kun køber økologisk eller frilandskød. Men for nogle måneder siden købte jeg kalkunkød i tern fra Aarstiderne, …
Jeg forbinder egentlig mest aspargessuppe med suppe lavet på hvide asparges, men man kan jo sagtens lave aspargessuppe på grønne asparges, så det gjorde jeg i dag. Jeg kombinerede nogle fine små grønne asparges, jeg købte i Torvehallerne i går, med nogle mediumstore asparges, jeg …
Denne udgave af elgsteg får dig måske til at tænke på efterår eller vinter, men med det balstyriske vejr, vi havde i går, så passede det fint som gæstemad, da jeg havde besøg af The Boyz.
Jeg købte denne elgsteg sammen med noget andet vildtkød i efteråret via en af mine venner, men da det er en forholdsvis stor udskæring (vildtkød mætter ret godt), så har jeg lige skulle finde den rigtige anledning til at tilberede den – og den kom i går!
Det var første gang, jeg eksperimenterede med elgsteg – jeg har prøvet at lave elggryde med mindre kødstykker, men jeg var lidt i tvivl om, hvad jeg skulle gøre ved en hel steg. Elgkød er vildtkød, og vildtkød er lidt mere sart mht. tilberedning, da det er fedtfattigt og kan have flere år på bagen. Jeg besluttede mig for at tilberede min elgsteg i en stegeso og kiggede derefter på en række hjemmesider for at se hvilken kernetemperatur, jeg skulle gå efter. Her var der vild uenighed – jeg tror, jeg så forslag lige fra 55 grader og op til 76 grader! Så der var jo nærmest frit slag. Jeg endte med at gå efter 70 grader. Kødet blev fint, men kunne sagtens have fået mindre, så jeg vil foreslå dig at gå efter 60 grader. Det vil jeg i hvert fald gøre næste gang. Derudover overvejer jeg at sænke temperaturen – f.eks. til 130 grader – næste gang jeg tilbereder elgsteg.
6-7 personer
1½ kg elgsteg
smør til stegning
4 store løg, skåret i tynde både
1 flaske mediumkraftig rødvin
3 spsk rosmarin
salt og peber
1 dl rørsukker
Læg elgstegen i en dyb skål og hæld så meget rødvin over, at stegen er dækket. Stil din elgsteg i køleskabet natten over. Tag kødet ud af køleskabet en halv time før, at du skal bruge det. Dub det tørt med lidt køkkenrulle og brun kødet på begge sider i en god klat smør på en stor stegepande. Læg din elgsteg i en stegeso/römertopf og giv det lidt salt og peber. Put en klat smør mere på panden. Steg løgene bløde sammen med rosmarinen. Hæld rødvinsmarinaden + den ekstra rødvin ud over kødet og tilsæt derefter de stegte løg. Stil din stegeso/römertopf i ovnen ved 130-150 grader, stil et stegetermometer i kødet og gå efter en kernetemperatur på 60 grader.
Tag derefter kødet ud af ovnen og lad det hvile i nogle minutter. Imens fisker du løgene op af stegesoen og dræner dem for væske. Smelt en stor klat smør på en stor stegepande og tilsæt derefter løg + rørsukker. Lad det simre i nogle minutter, indtil sukkeret er smeltet og har sødet løgene. Smag til med salt og evt. rosmarin.
Pæn farve indvendig – men det var kun på allertykkeste sted, at kødet havde en fin rosa farve, og jeg vil som sagt gerne have kødet lidt mere rødt…
Min elgsteg blev som sagt serveret med søde løg. Desuden kom der selvfølgelig også en klat tyttebærgelé på tallerkenen samt denne spidskålssalat, der blandt andet var lavet på en rest oliventapenade fra den olivenroulade, jeg lavede i lørdags. Stop spild af mad, yeah! Opskriften herunder er lavet på slump.
1 spidskål, fintsnittet
2½ dl creme fraiche 18%
3 spsk oliventapenade
lidt honning
½ dl olivenolie
evt. salt og peber
citronsaft
2 håndfulde valnødder, ristet på panden
Kram spidskålen godt og læg den i en stor skål. Rør creme fraiche, oliventapenade, honning og olivenolie sammen. Smag til med salt, peber og citronsaft. Hak valnødderne og drys dem over salaten.
Note: Elgkød har en rimelig mild smag – slet ikke så kraftig som rådyr og krondyr. Du kan stadig fornemme, at det er vildtkød, og denne elgsteg fungerede derfor også rigtig godt sammen med de søde elementer (søde løg og tyttebærgelé), men det er også godt at servere noget forholdsvis mildt tilbehør til, så elgkødet kommer til sin ret.
Som bekendt er månedens benspænd roulader, og jeg har lovet at blogge en række madroulader. Tidligere på ugen lavede jeg shawarma-roulade, og for et par dage siden stod det på svamperoulade. Jeg tog udgangspunkt i en kartoffelroulade, jeg lavede for nogle år siden og skiftede …
Gemalen og jeg købte en større portion friskhakket oksekød fra en lokal landmand for nogle uger siden, og i den forbindelse snuppede vi også et par pakker kalvehaler med, nu vi alligevel var ved at fylde fryseren. Jeg tog den ene pakke op i lørdags …
Jeg elsker ost. Derfor kunne jeg selvfølgelig ikke stå for opskriften på tartiflette, som jeg fandt i den smukke kogebog ‘Ost på bordet’, som Ostesnak var så venlig at sende til mig for nogle uger siden. Kogebogen er fyldt med opskrifter på osteretter og tilbehør til osteanretninger, men der er også en række præsentationer af de mest kendte oste fra en lang række lande. Og en af de første opskrifter er som sagt på den franske nyklassiker, tartiflette, hvor man bruger… og hold nu fast… et halvt kilo ost! Ja, man bør tage nogle mange armbøjninger bagefter…
Tartiflette skal laves med den franske ost, reblochon. Man kan sikkert lave retten med andre oste, der minder om reblochon, men snyd ikke dig selv for at spise reblochon – det er en rigtig dejlig ost lavet på den fedeste komælk. Så er du advaret. Det er derfor også en dyr ost, og jeg tror kun, du kan købe den hos ostehandlerne – jeg mindes i hvert fald ikke at have set den i supermarkederne, men det kan være, jeg tager fejl.
Brug også en god bacon, nu du alligevel investerer i en reblochon. Jeg havde købt en pakke med tykke skiver bacon i Irma. Der er 300 g i en pakke, og baconen kommer fra frilandsgris – det kan vi godt lide. Og den bacon smager sørenjensemig godt!
Jeg tog som sagt udgangspunkt i opskriften på tartiflette fra ‘Ost på bordet’, men jeg tilføjede hvidløg og rosmarin for at give lidt mere smag til retten.
4-5 personer
2 løg, skåret i tynde både
lidt smør til stegning
1 kg kartofler, skrællede og kogte
300 g bacon, skåret i strimler
½ kg reblochon ost
1 dl creme fraiche 18%
1½ dl hvidvin
1 spsk frisk rosmarin
3 fed hvidløg, pressede
Svits løgbådene i lidt smør på en pande og tilsæt baconen. Svits det i nogle minutter, inden du tilsætter hvidløg og rosmarin. Lad det stege i yderligere et par minutter, inden du skærer kartoflerne i mundrette tern og vender dem i baconblandingen. Lad dem stege med i nogle minutter, inden du hælder blandingen over i et ildfast fad. Hæld hvidvinen på panden og rør creme fraiche i. På den måde får du de sidste krydderier med, når du bagefter hælder blandingen over kartoflerne i fadet. Skrab ostens overflade med en gaffel og flæk den på midten (enten som vist herunder eller flæk den på den anden led, så du får to runde halvdele). Læg de to halvdele af osten i fadet og drys med salt og peber. Bag din tartiflette i 15-20 minutter ved 180 grader.
Servér din tartiflette sammen med en frisk, sprød salat og hvidvin til (for eksempel den, du brugte i retten). Du kan også overveje at servere flutes til – det vil være godt til at suge osten op med – men da tartiflette i forvejen er en ret tung ret, så synes jeg personligt, at det bliver for voldsomt.
Note: Tartiflette er en fuldfed, syndig og virkelig god ret! Er du osteelsker, så er tartiflette et absolut must try for dig.
I weekenden lavede jeg lidt comfort food, og selvfølgelig var det relateret til mit belgiske benspænd. Jeg valgte at lave en flamsk stuvning, som er en enkel og fyldig ret, der stammer fra den nordlige del af Belgien, og jeg skelede til en opskrift, jeg …
Da jeg spurgte min belgiske ven om inspiration til mit belgisk mad-benspænd, så nævnte hun blandt andet kaninretter, og jeg researchede videre, opdagede jeg, at belgiere blandt andet tilbereder kanin i øl! Rigtig spændende men også lidt af en udfordring, for kaninkød er ret svært …
I lørdags havde vi gæster, og her var temaet belgisk mad i anledning af månedens benspænd. Til forret fik vi gratinerede muslinger, og til hovedret fik vi waterzooi, der er en rigtig belgisk klassiker. Waterzooi blev oprindeligt lavet med fisk, men i dag laver mange belgiere den på kylling i stedet. Jeg skelede til en opskrift, jeg havde fundet på Visitflanders, men jeg justerede på en række målene, droppede selleribladene og udskiftede persillerod med pastinakker. Jeg havde ikke kyllingefond på lager, så jeg brugte i stedet flere krydderier under kogningen.
5-6 personer
1 stor kylling
2 løg, skåret i tynde både
3 porrer, skåret i skiver
4 gulerødder, skrællet og skåret i skiver
3 pastinakker, skrællet og skåret i skiver
50 g smør
4 laurbærblade
2 spsk timian
2 tsk sorte peberkorn
8 dl vand
3 æggeblommer
1 dl fløde
saften fra ½-1 citron
2-3 spsk persille
salt og peber
Smelt halvdelen af smørret i en dyb pande eller bred gryde og svits grøntsagerne i det. Del kyllingen i 8 stykker og hæld grøntsagerne over i en skål. Brun kyllingestykkerne på skift på panden i resten af smørret og hæld derefter grøntsagerne over. Tilsæt vand, laurbærblade, timian og peberkorn. Læg låg på og lad det simre i 45-60 minutter, indtil kyllingestykkerne er møre. Pisk æggeblommer og fløde sammen.
Tag kyllingestykkerne op af suppen og læg kødet i et ildfast fad med høje sider. Fordel grøntsagerne i fadet. Tag en spiseskefuld af den resterende suppe og pisk det i æggeblandingen. Tilsæt et par spsk mere, pisk godt og fortsæt sådan, indtil du har tilsat al suppen. Smag til med persille, salt, peber og citronsaft, inden du hælder suppen ud over fadet med kylling og grøntsager.
Du kan spise denne waterzooi, som den er, men du kan også spise den sammen med kogte kartofler eller brød.
Note: Waterzooi er en blanding mellem stuvning og suppe. Det er en dejlig mild ret, hvor du samtidig kan få brugt en masse rodfrugter.
Vi drak naturligvis nogle belgiske øl til – vi prøvede blandt andet Hoegaarden, som overraskede mig positivt, en god og fyldig Gulden Draak (en ret heftig sag på 10.5%) og Blond Ename, som gæsterne havde medbragt. Sidstnævnte havde en fin balance og blev – trods en vis sødme – ikke lige så sød som de mere almindelige belgiske øl.
Da jeg havde gæster i lørdags, serverede jeg forskellige veganske retter for dem – blandt andet en vegansk curry med kartofler og ærter samt en vegansk linseret, som begge stammer fra Pakistan. Jeg fandt inspirationen af ‘Mit pakistanske køkken’, men jeg valgte dog at skrue …