Nye sjove madoplevelser
For et stykke tid siden faldt jeg over grisehaler hos slagteren i Torvehallerne, og jeg kunne ikke nære mig for at købe nogle stykker, som jeg kunne eksperimentere med. Jeg tror ikke, jeg har smagt det før, og jeg må da også indrømme, at udskæringen …
Sådan en sommerferie er en oplagt mulighed for at rydde lidt ud i fryseren. Den sidste uges tid har jeg fået lave en masse mad med alt godt fra frost-guldkisten – blandt andet en enkel og skøn ret med fasan. Jeg brugte en enkelt fasan …
I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød dette er.
Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra ‘Mormors mad’ men ændrede på kogelagen og saucen. Vær opmærksom på, at tilberedningen af kalvetunge med peberrodssauce starter ca. tre dage før selve serveringen.
7-8 personer
1 kalvetunge
Saltlage:
2 l vand
200 g salt
20 g rørsukker
Kogelage:
2 laurbærblade
½ tsk sorte peberkorn
2-3 tsk timian
masser af vand
Peberrodssauce:
7-8 dl af suppen fra tungen
1 spsk hvidvinseddike
2½ spsk rørsukker
1½ dl fløde
2 tsk majsstivelse
7-8 spsk frisk- og fintrevet peberrod
salt og peber
Bring saltlagen i kog og tag den af komfuret, når salt og sukker er opløst i vandet. Køl lagen af og hæld den i en høj skål eller gryde sammen med den rensede kalvetunge. Sørg for, at lagen dækker tungen helt og dæk så skålen/gryden til. Stil den i køleskabet i tre døgn og sørg for, at der ikke er noget, der ved et uheld ryger ned i lagen, da det kan bringe bakterier med sig.
Skyl den saltlagrede kalvetunge og kog den stille og roligt i kogelagen i 2½ time. Den væske, du ikke bruger til saucen, kan du meget passende fryse ned og bruge i en suppe en anden dag. Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinden af med en lille skarp kniv.
Tag lage fra til sauce og lad den koge ind til 3 dl over kraftig varme. Hæld eddike og sukker i og rør derefter majsstivelsen ud i en skål sammen med fløden. Skru ned for saucen og pisk stille og roligt fløden ind i saucen. Tilsæt den revne peberrod lige inden servering – saucen må ikke komme i kog – og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.
Servér sammen med kogte kartofler og dampede grøntsager eller en frisk salat. Jeg brugte også de syltede grønne tomater, som jeg lavede i efteråret, og så drak vi en flaske shiraz 2010 fra Prospect Hill, som vi fik i værtindegave i december. Den passede ganske godt til den møre kalvetunge. Vinen var lidt tør men havde også en vis sødme og fedme, der passede godt til saucen. En blød vin med en passende fylde.
Note: Igen overraskede kødet mig! Kalvetunge er meget mørt kød og smager så godt! Sammen med saucen, kartoflerne og salaten udgjorde det en af de bedste gammeldags danske retter, jeg kan forestille mig. Kødet var også meget populært hos den 3-årige, der var i køkkenet flere gange i løbet af aftenen for at tiltuske flere små stykker. Han var mere interesseret i det end i isen, vi fik til dessert. Det er ret sejt!
Aftensmaden i går blev en klassiker fra det franske køkken – cassoulet. I den version af cassoulet, som jeg så i Menu-kogebogen ‘Kalv & Lam’, bruges der lammekød, så det tog jeg udgangspunkt i. Jeg ændrede en række ting i forhold til den oprindelige udgave, …
I søndags havde vi som sagt gæster, og da vi var syv personer til aftensmad, måtte jeg hellere købe rigeligt med kød. Det mål fik jeg opfyldt, for da jeg bad slagteren om en oksebov, stak han mig et stykke på 2½ kg! Så måtte …
Første ret i månedens benspænd er en fransk klassiker. Coq au vin er en af de simreretter, som kan laves på relativ kort tid og er dermed også et fint valg på en hverdag, hvor du skal have gæster eller bare trænger til velsmagende og hyggelig mad.
Coq au vin er en ret med masser af fylde, så den strækker sig også til mange – især hvis du får fat i en af de store økokyllinger på flere kilo. I så fald skal den også simre lidt længere. Normalt bruger man bacon i retten, men det var jeg udgået for. Til gengæld havde jeg et stykke røget mørbrad i køleskabet, som jeg brugte i stedet.
5-6 personer
1 kylling på 1,3-1,6 kg – skåret i 8-10 stykker
smør
100 g røget mørbrad skåret i tern
6-7 skalotteløg, finthakkede
200 g champignons skåret i skiver
2 spsk hvedemel
3 laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
2 spsk friske timianblade
5 dl rødvin
3 dl grøntsags- eller hønsebouillon
100 g smalle gulerødder skåret i mindre stykker
Svits mørbrad, løg og champignons i et par minutter i en klat smør. Tag det op af gryden, tilsæt mere smør og brun derpå kyllingestykkerne på alle sider. Drys melet i gryden og vendt kyllingestykkerne i det. Tilsæt resten af ingredienserne – inkl. de første, der blev svitset – og lad det simre ved svag varme i 40-45 minutter. Herefter kan du vælge at tage kødet op og jævne saucen, men jeg lod være, da der allerede var rigelig gods i den.
Servér din coq au vin sammen med kogte kartofler, kartoffelmos eller kogte ris.
Note: Jeg har fået coq au vin for lang, lang tid siden og havde efterhånden glemt, hvordan det smagte. Nu fortryder jeg, at jeg ikke har lavet det før, for sikke dog en fantastisk ret! Kødet var virkelig mørt og velsmagende, og saucen havde masser af saft, kraft og fylde. Hvis du så også laver en grøn salat til din coq au vin, så der kommer lidt mere farvespil på tallerkenen, er det en helt perfekt gæsteret.
Sidste weekend resulterede et kig i vores køleskab pludselig i en tre-retters menu! (her må jeg straks tilføje, at vores køleskab ikke er magisk eller indeholder færdigretter). Jeg havde nemlig en pakke enokisvampe, som skulle bruges samme dag, en vildand, der trængte til lidt godt …
I søndags havde jeg en flok tøser på besøg, som inkluderede Vegetarvennen, og derfor havde jeg koncentreret mig om at lave vegetarretter den dag. Udover linsesuppe med svampebrød (som vi fik om aftenen) og chokoladecheesecake med kaffelikør (som vi fik om eftermiddagen), spiste vi også …
Jeg var på biblioteket for et par dage siden og faldt ved et tilfælde over kogebogen ‘Vild med svampe’, som jeg selvfølgelig blev nødt til at låne med hjem, når nu månedens benspænd er svampe. Da jeg bladrede den igennem, faldt jeg over en opskrift på svampepickles. Desværre manglede jeg en del af ingredienserne, men jeg blev ret tændt på tanken om at sylte svampe, og så improviserede jeg nedenstående udgave.
200 g champignons – du kan også bruge bøgehatte, kantareller, små østershatte eller shiitake
200 g skalotteløg
3 dl æblecidereddike
1 dl hvidvinseddike
1 dl sherryeddike
2½ store grønne chilier – ret milde
4 friske laurbærblade
1 tsk frisk rosmarin
1 spsk korianderfrø
1 tsk hvide peberkorn
½ tsk salt
3 spsk rørsukker
Rens svampene forsigtigt – er de rimelig store, som de var i mit tilfælde, så halvér dem. Pil skallen af løgene. Bland resten af ingredienserne i en gryde, bring det i kog og læg svampe og løg i. Læg et låg på gryden og lad det simre i en halv time. Rør i det et par gange undervejs og sørg for, at det ikke koger tørt. Hvis du tilsætter mere eddike, skal du huske at tilsætte en spsk rørsukker for hver dl eddike, du hælder i.
Hæld blandingen i et skoldet glas og opbevar det i køleskabet. Det kan holde sig en måneds tid.
Note: Jeg har netop prøvesmagt de syltede champignons, og der er fuld smæk på smagen! Jeg glæder mig til at bruge dem som tilbehør den næste måneds tid. I den oprindelige opskrift bruges der halvt hvidvinseddike, halvt estragoneddike, så det kan du ty til, hvis du ikke har de samme typer eddike, som jeg har brugt.
Jeg besluttede mig for at lave en mild indisk kyllingeret, da jeg faldt over koriander på tilbud den anden dag. Jeg bruger fortrinsvis koriander i thailandsk og indisk mad, men det kan godt være svært at planlægge i god tid, da det ind imellem er …