Når gemalen og jeg har været på sommerferie med familien, har vi ofte fået sellerisalat til frokost, for de franske supermarkeder sælger en ganske god version. Jeg kom til at tænke på den, da jeg skulle lave tilbehør til påskefrokosten sidste weekend – hvor vi også fik disse salater. Denne sellerisalat er dog ikke en direkte efterligning af den franske udgave, da det er flere år siden, jeg sidst har spist den og derfor ikke var helt sikker på smagsnoterne – men denne udgave er nu heller ikke så tosset.
Sellerisalat
400 g groftreven knoldselleri ½ dl mayonnaise 2 dl creme fraiche 18% 2 tsk sød bornholmsk sennep ca. ½ dl frisk citronsaft salt og peber
Rør knoldselleri, mayonnaise, creme fraiche og sennep sammen. Smag til med citronsaft, salt og peber. Pynt evt. din sellerisalat ved at drysse nigellafrø eller lidt friske krydderurter over.
Sellerisalat kan serveres som tilbehør til mange forskellige slags retter – jeg serverede den til grillede kyllinger sammen med en række kålsalater.
Månedens første benspændsret blev disse sellerifritter, som jeg serverede sammen med grillede T-bone steaks og sennepssauce. Jeg har ikke prøvet at friturestege knoldselleri før – kun at bage sellerifritter i ovnen – men jeg tænkte, det kunne være sjovt at prøve at lave en pendant til de klassiske pommes frites.
Sellerifritter 2 personer
300-400 g knoldselleri, skrællet og skåret i sveller
0,75 l rapsolie
groft salt
Kog de udskårne sellerifritter i vand, indtil de er næsten møre. Hæld vandet fra og lad dem tørre på et spækbræt eller en tallerken. Hæld olien i en lille kasserolle og varm den op. Tjek om olien er varm nok ved at stikke den ikke-svovlbeklædte ende af en tændstik ned i olien. Begynder det at boble omkring træstumpen, er olien klar. Hæld forsigtigt en håndfuld sellerifritter ned i olien og lad dem koge i nogle minutter, indtil de bliver letgyldne. Tag dem op med en hulske og læg dem på en tallerken. Drys groft salt på. Kog resten af sellerifritterne.
De blev serveret sammen med grillede T-bone steaks,der var taget ud af køleskabet en halv time inden, at de skulle på grillen. Kødet blev krydret med salt, peber og sød paprika og fik tre minutter på hver side ved meget høj varme på grillen (over 300 grader). Sennepssaucen blev rørt sammen af 2-3 spsk creme fraiche, 2 tsk stærk sennep, lidt honning samt salt og peber.
Note: Sellerifritter har en meget mild smag. De bliver ikke sprøde på samme måde som pommes frites, når man koger dem én gang, men måske de gør det, hvis man koger dem to eller tre gange ligesom belgiske fritter.
I weekenden havde vi gæster på besøg, og de blev naturligvis udsat for stop-spild-af-mad-konceptet i form af et grøntsagsfad med alskens godt fra grøntsagsskuffen samt en grillet tyksteg. Ja, du læste rigtigt. Nu har vi efterhånden ryddet så meget ud i fryseren, at vi primært har oksekød tilbage (fra et større oksekødsindkøb i november hos en lokal landmand), og det ‘gik så ud over’ gæsterne. Der var ingen klager.
Tykstegsfilet er et dejligt stykke kød – ja, jeg havde faktisk glemt hvor saftigt og velsmagende det er. Vi fik lyst til at lave grillet tyksteg, så vi også havde en undskyldning for at finde grillen frem – den er vi nemlig ikke så gode til at få brugt her om vinteren.
Grillet tyksteg ca. 8 personer
1,4 kg
1½ spsk salt
1 spsk timian
Derudover:
3 håndfulde røgflis
Rids fedtlaget øverst på tykstegen og gnid kødet grundigt ind i en blanding af salt og timian. Sæt det tilbage i køleskabet og lad det hvile 3-4 timer. Tag kødet ud en time inden, at du vil sætte det på grillen. Husk ved samme lejlighed at smide røgflis i en skål og overhælde det med vand.
Varm grillen op. Vi har en lukket grill, hvor det er let at styre temperaturen, så vi gik efter en temperatur på 110 grader. Når kullene er ved at være klar, smider du røgflis på og lægger tykstegen på, så den får indirekte varme. Stik et stegetermometer i kødet og lad det derefter passe sig selv, indtil kødets kernetemperatur når op på 58 grader – det tager 1-1½ time. Tag kødet af grillen og læg det på et spækbræt. Vikl stanniol omkring og læg et tykt viskestykke over. Lad kødet trække en halv time, inden du skærer det ud.
En grillet tyksteg, der både er saftig og perfekt mør på samme tid. Kødet er blevet lidt rødere end ellers på grund af røgningen i starten.
Grillet tyksteg blev som sagt serveret sammen med et grøntsagsfad… og en lille grøn salat bestående af grønkål, æbler, valnødder og honning.
Grøntsagsfad ca. 4 personer
400 g gulerødder, skåret i tern
400 g knoldselleri, renset og skåret i tern
1 stort løg, skåret i grove tern
2½ dl fløde
2½ dl bouillon – jeg brugte oksebouillon
1 spsk timian
Salt og peber
1½-2 dl friskrevet ost – gerne parmesan eller anden salt, hård ost
Rør gulerødder, knoldselleri, løg og timian godt sammen. Hæld grøntsagerne i et ildfast fad og hæld bouillon og fløde over. Drys salt og peber og og top dit grøntsagsfad med friskrevet ost.
Stil grøntsagsfadet i ovnen ved 200 grader i en times tid. Jeg slukkede derefter for varmen og lod det få et kvarters eftervarme, mens jeg anrettede resten af mad.
Kartoffelfad er en ret simpel anretning, som du kan variere lige så meget, du lyster – og så er det i øvrigt også en oplagt mulighed for at bruge en rest kødsauce, hvis du har det på lager.
Inspirationen til dette kartoffelfad med lammekød kommer fra en mellemøstlig ret, hvis originale navn jeg desværre ikke husker. Det er en ret, hvor man blandt andet bruger en ‘7 krydderiblanding’, som er ret populær i Mellemøsten. Den varierer selvfølgelig fra husholdning til husholdning, men jeg har brugt en del af krydderierne i mit kartoffelfad. Derudover udskiftede jeg halvdelen af kartoflerne med
Jeg har brugt lammekød til dette kartoffelfad, men du kan selvfølgelig sagtens lave en version med oksekød eller svinekød, hvis du hellere vil have det.
Kartoffelfad med lammekød 3-4 personer
Kartoffelmos:
500 g skrællede kartofler
500 g skrællet og renset knoldselleri
vand til kogning
2 spsk smør
½-1 dl mælk
salt og peber
Kødfyld:
250-300 g hakket lammekød
1½ løg, finthakket
smør til stegning
1-2 tsk timian
½ tsk knust spidskommen
½ tsk korianderfrø
½ tsk kanel
1/4 tsk ingefær
1/4 tsk muskatnød
1/4 tsk knuste nelliker
salt og peber
Derudover:
ca. ½ dl friskrevet parmesan
Start med at skære kartofler og knoldselleri i mindre stykker og koge dem i usaltet vand. Mens de koger, smelter du en god klat smør på en pande og svitser løgternene ved mediumvarme. Tilsæt alle krydderier undtagen salt og peber under stegningen, så krydderiernes smag og duft for alvor åbner op. Tilsæt lammekødet og svits det, til det er gennemstegt. Smag til med salt og peber.
Når kartoflerne og knoldselleriet er kogt helt mørt, hælder du vandet fra. Mos dem godt med en gaffel, inden du rører smørret i. Tilsæt mælk og pisk dem hurtigt til kartoffemos – pas på, du ikke pisker mosen for længe, så den bliver sej. Smag til med salt og peber.
Tag et mellemstort ildfast fad og fordel totredjedele af kartoffelmosen på bunden af fadet. Fordel kødfyldet oven på og slut af med resten af kartoffelmosen, der skal dække kødet. Drys friskrevet ost oven på dit kartoffelfad og sæt det i ovnen ved 200 grader. Bag det i ca. 20 minutter, indtil osten bliver gylden.
Servér dit kartoffelfad sammen med grøntsager. Jeg lavede en hurtig salat af grønkålsblade, jeg havde hakket groft og derefter overhældt med kogende vand. Jeg lod dem stå i ca. 10 minutter, inden vandet blev hældt fra, og jeg vendte grønkålen med lidt sennepsdressing og hakkede valnødder.
Note: Kartoffelfad er en let anretning, som kan varieres lige så meget, man lyster. Selvom der er ret lidt af de enkelte krydderier i, så giver det samlet set en rigtig god smag til det ellers meget milde lammekød, så det kan jeg varmt anbefale.
Jeg slutter månedens benspænd af med saltbagning – nærmere bestemt saltbagt selleri. Man kan saltbage på flere forskellige måder. Jeg har set eksempler, hvor folk blander en dej af salt, vand og mel, mens andre foretrækker at pakke knoldsellerien ind i stanniol sammen med salt. Jeg valgte dog at lave saltbagt selleri på den måde, jeg synes er mest dekorativt – nemlig ved at pakke sellerien ind i en dej af salt og vand. Simpelt og let.
Opskriften på saltbagt selleri kan selvfølgelig variere i forhold til, hvor stort sellerien er. Er det større end det, jeg har brugt, skal det have længere tid i ovnen, og du skal bruge mere salt – og omvendt hvis knoldsellerien er mindre. Jeg vil dog foreslå, at du ikke saltbager knoldselleri, der er mindre end 1 kg, da det så bliver et meget lille selleri, du skal tilberede.
Saltbagt selleri ca. 4 personer
1 knoldselleri på ca. 1 kg
1 kg groft salt
lidt vand
Skær top og bund af knoldsellerien og skær skrællen af. Bland saltet med lidt vand, så det er fugtigt nok til, at man kan forme det. Læg et lag salt på ca. 1 cm tykkelse i bunden af et ildfast fad og stil knoldsellerien oven på det. Dæk knoldsellerien helt til med saltdejen og stil derefter fadet i ovnen.
Her skal knoldsellerien have ca. 1 time og tre kvarter ved 200 grader. Brug en tynd træpind til at stikke ind i midten af knoldsellerien for at tjekke, om det er gennembagt.
Tag fadet ud af ovnen. Saltbagt selleri skal stå og trække i 20-30 minutter, inden du slår løs på saltlaget. Stil fadet direkte på bordet, så folk kan grave det møre sellerikød ud med en ske.
Note: Saltbagt selleri er både let at lave og en sjov og anderledes måde at få knoldselleri på. Saltet i dejen er med til at krydre sellerien, og saltlaget gør samtidig knoldsellerien meget mørt og saftigt under bagningen. En dejlig form for tilbehør, der gør sig godt til efterårs- og vinterretterne.
