Nye sjove madoplevelser
Jeg snupper lige et par ekstra hjemmelavede retter, inden jeg fortsætter med at fortælle om vores New York-tur. I går havde vi nemlig besøg af svigerforældrene, og de blev selvfølgelig udsat for et par benspænds-retter – blandt andet denne forret med dampet torsk med hvidvin. …
Lad os lige slå én ting fast fra start, inden de kække bemærkninger begynder at tikke ind: Der er ikke russere i russisk salat og ej heller italienere i italiensk salat! De to pålægssalater er nærmere blevet navngivet på grund af farverne, der minder om …
Da vi havde gæster i fredags, udsatte jeg dem for en tre retters menu ud over de smushies, som de fik, lige da de ankom. Forretten var en fortolkning af en af de mest klassiske 80’er-forretter – nemlig rejecocktail. Den klassiske servering kan være fremragende, når der bliver kælet for detaljerne – og rigtig kedelig og sjasket, hvis man er knapt så heldig. Denne forret gik sin sejrsgang gennem hele Danmark i 1980’erne og 1990’erne, og selvom det er en dejlig ret, så er jeg også sikker på, at der er en del, der har et lidt anstrengt forhold til retten, da den er blevet brugt så ofte førhen.
For et par år siden faldt jeg over en opskrift, der beskrev, hvordan man kunne lave en suppe-udgave af rejecocktail, men selve opskriften fik jeg desværre ikke gemt. Jeg havde dog skrevet et par noter ned, og ud fra dem forsøgte jeg så at genskabe forretten, og det lykkedes – i al ubeskedenhed – ret godt.
forret til 6 personer
200 g forkogte grønlandske rejer
2 fed hvidløg, pressede
1 tsk timian
2 tsk koncentreret tomatpure
olivenolie
1 gulerod skåret i meget små tern
1 porre skåret i tynde strimler
2½ dl hvidvin
1 l grøntsagsbouillon
1½ dl piskefløde
salt, peber, citronsaft og lidt sukker
pynt: fintsnittet romainesalat og forkogte grønlandske rejer
Steg rejer, hvidløg, timian og tomatpure i lidt olie på en pande i ca. fem minutter. Tilsæt gulerodstern og porre og giv det et par minutter, inden du tilsætter hvidvin og bouillon. Lad det småkoge i 15 minutter og blend så suppen med en stavblender. Tilsæt fløde og lad suppen simre et minuts tid eller to, inden du smager til med salt, peber, citronsaft og sukker.
Servér suppen med det samme og pynt den med strimlet salat og kogte rejer.
Note: Flydende rejecocktail er en cremet og sødmefuld suppe, som faktisk minder en del om den klassiske rejecocktail i smagen. Det blev også en anelse mere autentisk med salat-reje-toppingen, og det gav samtidig også lidt mere at bide i – noget jeg godt kan lide, da jeg ellers ikke er så meget til suppe.
Det er tid til et hurtigt afbræk fra middelalderen. I stedet vendte jeg i dag næsen mod Asien, for jeg trængte til en omgang wokmad, og ud over at det er sundt og velsmagende, så er det også dejlig hurtigt at lave. Nåja – og …
Sidste søndag julehyggede vi med en flok venner, som først blev udsat for valnødde-karameltærte om eftermiddagen og dernæst vildtgryde med polenta om aftenen. Vildtgryde 8-10 personer 1,2 kg krondyrkød i tern smør 2 store rødløg, skåret i både 5-6 fed hvidløg, grofthakkede 4 gulerødder skåret …
Julefrokosten i lørdags bød ikke kun på fiskeretter – der var også plads til et par vildtretter! Jeg havde fundet en fasan i fryseren (venligst doneret af min far) samt et kilo vildsvinefars, som vi købte på Bondens Marked i sommers.
En af klassikerne på julebordet – i hvert fald hos os – er anderilette, og det er en meget lækker men også meget fed juleret. Det kunne være spændende at lave en fasanudgave af denne ret, men så faldt jeg over en opskrift på fasanrilette på Dortes blog, og den fik jeg lyst til at lege videre med.
1 flået og renset fasan
smør
2 små gulerødder
1 løg
salt og peber
3 fed hvidløg, grofthakkede
1 spsk frisk timian
½ tsk knuste enebær
3-4 dl mørk øl – jeg brugte Holbæk Munken Bryg
½ dl æbleeddike
3½ dl hønsebouillon
Del fasanen i 4-6 stykker og brun dem i smør i en gryde. Skrub gulerødderne grundigt og skær dem i grove stykker, som du putter ned til fasanen. Skær løget i tynde både og put dem i gryden sammen med hvidløgene. Lad det stege et par minutter, inden du tilsætter krydderier, eddike og bouillon. Lad det simre ved svag varme i 50-60 minutter.
Tag fasanstykkerne op af gryden og læg dem på en tallerken. Lad resten af grydens indhold koge videre, indtil det er reduceret til en tredjedel. Imens det koger, piller du kødet af fasanens knogler. Knogler og sener smides ud (og evt. hagl :-))
Put kødet ned i den indkogte bouillon og mos kød og grøntsager med et piskeris eller en gaffel – det skal moses ret grundigt, men det må stadig godt have noget struktur. Smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike og put din fasanrilette i køleskabet. Servér din fasanrilette med med syltede sager såsom rødbeder, asier eller den rødbedechutney, som er beskrevet længere nede i dette blogindlæg.
Note: Det er en frisk og mild fasanrilette, som er langt sundere end den heftige anderilette, og den ligger derfor heller ikke så tungt i maven. Smagsmæssigt er den dog ‘mørkere’ end anden – der er mere vildtsmag, og grøntsagerne kan også fornemmes.
Her legede jeg lidt i køkkenet, og da jeg midt under tilberedningen af farsen kom i tanke om, at jeg havde en lille pose tørrede kirsebær, der skulle bruges, så røg de fluks i skålen. Jeg havde kun 25 g, men du kan sagtens putte det dobbelte i.
masser!
1 kg hakket vildsvinekød
1 rødløg, meget finthakket
1 æg
15 knuste enebær
25-50 g tørrede kirsebær, knuste
2 tsk timian
lidt rosmarin
lidt hvedemel
salt og peber
Ælt alle ingredienserne sammen til en god, blød fars og stil den i køleskabet i en halv times tid. Form farsen til små frikadeller og steg dem i smør eller lammefedt (sidstnævnte var noget, jeg havde til overs, da jeg for nylig stegte lammekødboller). Servér dem lune.
Note: Enebærrene og kirsebærrene passede godt sammen med vildsvinekødet,og jeg var i det hele taget positivt overrasket over det hakkede vildsvinekød – det koncept holder!
Sammen med kødretterne (nåja, vi fik også en ribbensteg) fik vi også en række tilbehør – for eksempel en rødkålssalat lavet på fintstrimlet rødkål, appelsiner, æblesirup, valnødder og gojibær. Jeg kunne heller ikke nære mig og lavede en portion løgmarmelade – eller løgconfit som det også hedder -som passede rigtig godt til kødet.
Vi trængte dog også til noget mere syrligt og stærkt, så udover de syltede asier smed jeg også en portion rødbedechutney på bordet. Inspirationen var atter hentet i ‘Jul’-kogebogen, men jeg brugte ikke lige så meget peberrod, da jeg var bange for, at det ville blive for stærkt. Til gengæld skruede jeg op for flere af krydderierne.
ca. 800 g rødbeder, skrællet og revet
2 store løg, revet
2½ dl æblecidereddike
½ spsk salt
½ spsk stødt allehånde
5 nelliker
5 kardemommekapsler
1 dl lyse rosiner
ca. 7 spsk frisk, fintrevet peberrod
Hæld rødbeder og løg i en gryde sammen med resten af ingredienserne undtagen peberroden. Lad det simre ved svag varme, indtil det er kogt så meget ind, at konsistensen nærmest bliver som marmelade. OBS – det kan godt tage et godt stykke tid, så sæt gerne mindst 1½ time af til det.
Lad det køle af, inden du smager til med salt og rør derefter peberroden i. Smag igen efter nogle timer – chutneyen kan sandsynligvis godt bære lidt mere peberrod, men det op til dig og dine smagsløg. I denne udgave er den ikke så hidsig (selvom den dufter sådan, når du rører peberroden i), så du kan godt tilsætte mere peberrod senere. Hvis du ikke skal spise chutneyen med det samme, kan du putte dem på skoldede glas og opbevare i køleskabet i flere måneder.
Note: God, halvkraftig sag – dog ikke så heftig, som jeg troede, den ville blive, da jeg puttede peberrod i, men det var nok meget godt, for jeg tror, at gæsterne bedre kunne lide denne udgave.
Nu forbinder jeg – og sikkert mange andre – mest appelsinmarinade med and og kalkun, men hvad med en appelsinmarineret kylling? Jeg indrømmer gerne, at jeg mest forbinder kylling med citronmarinering, så i anledning af månedens benspænd tænkte jeg, at ‘plejer’ skulle udfordres og fandt …
Jeg fik lyst til at lave en thai-inspireret kyllingesuppe, og det kunne jeg heldigvis finde råvarer til, da jeg var i Torvehallerne for at proviantere i fredags. Her købte jeg i øvrigt også ingredienser til de citronmarinerede kammuslinger og blækspruttesuppe. Jeg improviserede en kyllingesuppe, som …
Det er muligt, at engelsk mad ikke lige forbindes med friske, sprøde grøntsager og en bred smagspalette, men comfort food kan de nu sagtens lave, og en ret som Lancashire Hotpot er en rigtig skøn efterårsret, som er perfekt til de køligere dage, vi snart går i møde.
Oprindeligt blev Lancashire Hotpot lavet med lammekød, men i de mere moderne versioner kan man også finde på at bruge oksekød eller endda bacon. Da jeg havde noget oksesmåkød fra Bondegården i fryseren, så blev det brugt i retten.
Jeg har set en del forskellige versioner af retten på internettet, og ifølge Wikipedia er der også mange regionale udgaver. Jeg valgte at sjusse mig lidt frem ud fra de retningslinjer, som Wikipedia-artiklen angav, og så brugte jeg Foodfanatics tip mht. at putte lidt smør oven på kartoflerne og først bage fadanretningen et stykke tid med stanniol over, så overfladen ikke blev alt for grillet.
4-5 personer
700 g oksesmåkød
ca. 1½ dl hvedemel
smør til stegning
1 stort løg, skåret i tynde både
to gulerødder, skrællet og skåret i skiver
2 tsk frisk timian
1 tsk frisk merian
4 dl hønsebouillon
3 spsk engelsk sauce
salt og peber
3 store bagekartofler
meget tynde skiver smør
Skær kartoflerne i tynde skiver og læg halvdelen i et lag i bunden af et dybt fad – sørg for, at kartoffelskiverne overlapper hinanden. Vend oksekødet i melet og brun det på en pande. Fordel kødet oven på kartoflerne. Svits løg og gulerødder på en pande sammen med lidt olie i nogle minutter. Tilsæt timian, merian og bouillon og lad det koge op. Smag til med engelsk sauce, salt og peber og hæld det så over i fadet med kødet. Dæk det med resten af kartoffelskiverne og top fadet med de tynde skiver af smør.
Dæk fadet med stanniol og sæt det i ovnen ved 180 grader i en halv time. Tag sølvpapiret af og lad det bage i yderligere en halv time.
Note: Lancashire Hotpot er en rigtig dejlig fadservering, som – ligesom lasagne – tilmed er endnu bedre dagen efter, så det er en perfekt Stop Spild af Mad ret, for du kan både bruge en masse rester til selve retten, ligesom den er god at lune dagen efter. Jeg har lavet en forholdsvis kødtung udgave, men du kan sagtens bruge mindre kød og flere grøntsager – for eksempel svampe.
Lancashire Hotpot blev i øvrigt nydt med en god, mørk stout. Ok, måske burde jeg ikke sige mørk men sort som tjære, men den var overraskende mild i forhold til det dystre udseende og slet ikke så tung, som stout ellers kan være. En glimrende øl, som måske var på kanten til at være for tung og sød i smagen til denne ret, men det gik lige.
Er der noget så engelsk som Meat Pie? Det er i hvert fald en af de første ting, jeg kommer til at tænke på, når snakken falder på engelsk mad, så da jeg planlagde denne måneds benspænd, besluttede jeg mig for at lave mindst én …