Nye sjove madoplevelser
Skal du have and til Mortens aften? Det skal jeg ikke – det fik vi nemlig i går! En lille gråand, der blev taget under kærlig behandling, eftersom vildtkød skal tilberedes lidt mere nænsomt end andre typer kød. Jeg har før lavet sprængt kalkun i …
Efter den fyldige franske løgsuppe var det tid til hovedretten. Efterår er lig med vildtkød, og jeg fandt derfor en rådyrkølle frem fra fryseren. Vildtkød kan være svært at tilberede, så det er en god idé at stege det ved lav varme i længere tid …
Månedens første benspændsret bliver en ultrasimpel rødvinssauce, hvor selv sauce-nybegyndere kan være med! Jeg lavede den i forbindelse med en vildtret, hvor jeg stegte en rådyrfilet på panden med lidt enebær – en mild, let og velsmagende ret.
Jeg havde fundet en Coppola-vin frem til lejligheden – nærmere bestemt Zinfandel Diamond Collection 2011. Den egner sig ikke lige så godt til vildt som Coppolas Diamond Collection Ivory Label Cabernet Sauvignon fra 2008, som jeg før har brugt til rådyrbov, men den fungerede udmærket, da rådyrfilet har en forholdsvis mild smag sammenlignet med andre typer vildtkød.
3-4 personer
1 rådyrfilet og rødvinssauce
2-3 dl creme fraiche
smør
5-6 knuste enebær
salt
1 dl kraftig rødvin
1 dl fløde
lidt kulør
1 spsk blommesirup – eller evt. anden frugtsirup såsom æblesirup
evt. lidt majsstivelse
Fjern evt. sener fra din rådyrfilet og put den i en frysepose aftenen før, at du skal bruge den. Hæld creme fraiche i posen og massér det godt ind i kødet. Læg posen i køleskabet og tag den ud en time inden, at du skal stege kødet.
Smelt en god klat smør på en pande og vend enebærrene i det. Brug et minut eller to på dette. Skyl creme fraichen af kødet og dup det tør med køkkenrulle. Drys lidt salt på og brun kødet på panden – sørg for, at det for en god og jævn bruning. Tilsæt rødvin og fortsæt stegningen – kødet skal nå at have en gang mere på hver side, mens rødvinen koger ind til halv mængde. Tag kødet af panden og lad det hvile i 5-10 minutter, inden du skærer det ud. I mellemtiden arbejder du videre med saucen. Tilsæt fløden, rør godt rundt og tilsæt så siruppen. Farv saucen med lidt kulør og lad det simre et par minutter.
Hvis du vil have saucen lidt tykkere, kan du jævne den med lidt majsstivelse. Husk i så fald at hælde lidt af saucen over i en skål og rør lidt majsstivelse ud i denne sjat, inden den hældes tilbage i saucen. Hælder du majsstivelse direkte i saucen, risikerer du, at det klumper – og det ser ikke særlig kønt ud.
Smag til med salt og servér sammen med rådyrfilet og tilbehør, som i dette tilfælde var kartoffel- og selleritern vendt i olivenolie, krydret med timian og salt og bagt i ovnen.
Note: God og lækker sauce med masser af smag. Jeg vil til enhver tid anbefale, at du bruger samme vin, som den du har tænkt dig at drikke til maden, når du bruger rødvin i madlavningen. Samtidig udnytter du smag og saft fra kødstegningen, når du laver saucen direkte på panden. Det er ikke en særlig sund sauce – men den smager fantastisk, og den har så megen smag, at du ikke behøver at pøse flere dl ud over maden.
Så er det atter tid til lidt fastfood med vildt. Jeg har tidligere lavet krondyrfilet på en hverdag, men tidligere på ugen blev det også til en krondyrburger. Hvis du bager nøddebollerne dagen før, er dette en ret, der er perfekt som hurtig hverdagsmad. Til krondyrburger …
Sidste søndag julehyggede vi med en flok venner, som først blev udsat for valnødde-karameltærte om eftermiddagen og dernæst vildtgryde med polenta om aftenen. Vildtgryde 8-10 personer 1,2 kg krondyrkød i tern smør 2 store rødløg, skåret i både 5-6 fed hvidløg, grofthakkede 4 gulerødder skåret …
Julefrokosten i lørdags bød ikke kun på fiskeretter – der var også plads til et par vildtretter! Jeg havde fundet en fasan i fryseren (venligst doneret af min far) samt et kilo vildsvinefars, som vi købte på Bondens Marked i sommers.
En af klassikerne på julebordet – i hvert fald hos os – er anderilette, og det er en meget lækker men også meget fed juleret. Det kunne være spændende at lave en fasanudgave af denne ret, men så faldt jeg over en opskrift på fasanrilette på Dortes blog, og den fik jeg lyst til at lege videre med.
1 flået og renset fasan
smør
2 små gulerødder
1 løg
salt og peber
3 fed hvidløg, grofthakkede
1 spsk frisk timian
½ tsk knuste enebær
3-4 dl mørk øl – jeg brugte Holbæk Munken Bryg
½ dl æbleeddike
3½ dl hønsebouillon
Del fasanen i 4-6 stykker og brun dem i smør i en gryde. Skrub gulerødderne grundigt og skær dem i grove stykker, som du putter ned til fasanen. Skær løget i tynde både og put dem i gryden sammen med hvidløgene. Lad det stege et par minutter, inden du tilsætter krydderier, eddike og bouillon. Lad det simre ved svag varme i 50-60 minutter.
Tag fasanstykkerne op af gryden og læg dem på en tallerken. Lad resten af grydens indhold koge videre, indtil det er reduceret til en tredjedel. Imens det koger, piller du kødet af fasanens knogler. Knogler og sener smides ud (og evt. hagl :-))
Put kødet ned i den indkogte bouillon og mos kød og grøntsager med et piskeris eller en gaffel – det skal moses ret grundigt, men det må stadig godt have noget struktur. Smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike og put din fasanrilette i køleskabet. Servér din fasanrilette med med syltede sager såsom rødbeder, asier eller den rødbedechutney, som er beskrevet længere nede i dette blogindlæg.
Note: Det er en frisk og mild fasanrilette, som er langt sundere end den heftige anderilette, og den ligger derfor heller ikke så tungt i maven. Smagsmæssigt er den dog ‘mørkere’ end anden – der er mere vildtsmag, og grøntsagerne kan også fornemmes.
Her legede jeg lidt i køkkenet, og da jeg midt under tilberedningen af farsen kom i tanke om, at jeg havde en lille pose tørrede kirsebær, der skulle bruges, så røg de fluks i skålen. Jeg havde kun 25 g, men du kan sagtens putte det dobbelte i.
masser!
1 kg hakket vildsvinekød
1 rødløg, meget finthakket
1 æg
15 knuste enebær
25-50 g tørrede kirsebær, knuste
2 tsk timian
lidt rosmarin
lidt hvedemel
salt og peber
Ælt alle ingredienserne sammen til en god, blød fars og stil den i køleskabet i en halv times tid. Form farsen til små frikadeller og steg dem i smør eller lammefedt (sidstnævnte var noget, jeg havde til overs, da jeg for nylig stegte lammekødboller). Servér dem lune.
Note: Enebærrene og kirsebærrene passede godt sammen med vildsvinekødet,og jeg var i det hele taget positivt overrasket over det hakkede vildsvinekød – det koncept holder!
Sammen med kødretterne (nåja, vi fik også en ribbensteg) fik vi også en række tilbehør – for eksempel en rødkålssalat lavet på fintstrimlet rødkål, appelsiner, æblesirup, valnødder og gojibær. Jeg kunne heller ikke nære mig og lavede en portion løgmarmelade – eller løgconfit som det også hedder -som passede rigtig godt til kødet.
Vi trængte dog også til noget mere syrligt og stærkt, så udover de syltede asier smed jeg også en portion rødbedechutney på bordet. Inspirationen var atter hentet i ‘Jul’-kogebogen, men jeg brugte ikke lige så meget peberrod, da jeg var bange for, at det ville blive for stærkt. Til gengæld skruede jeg op for flere af krydderierne.
ca. 800 g rødbeder, skrællet og revet
2 store løg, revet
2½ dl æblecidereddike
½ spsk salt
½ spsk stødt allehånde
5 nelliker
5 kardemommekapsler
1 dl lyse rosiner
ca. 7 spsk frisk, fintrevet peberrod
Hæld rødbeder og løg i en gryde sammen med resten af ingredienserne undtagen peberroden. Lad det simre ved svag varme, indtil det er kogt så meget ind, at konsistensen nærmest bliver som marmelade. OBS – det kan godt tage et godt stykke tid, så sæt gerne mindst 1½ time af til det.
Lad det køle af, inden du smager til med salt og rør derefter peberroden i. Smag igen efter nogle timer – chutneyen kan sandsynligvis godt bære lidt mere peberrod, men det op til dig og dine smagsløg. I denne udgave er den ikke så hidsig (selvom den dufter sådan, når du rører peberroden i), så du kan godt tilsætte mere peberrod senere. Hvis du ikke skal spise chutneyen med det samme, kan du putte dem på skoldede glas og opbevare i køleskabet i flere måneder.
Note: God, halvkraftig sag – dog ikke så heftig, som jeg troede, den ville blive, da jeg puttede peberrod i, men det var nok meget godt, for jeg tror, at gæsterne bedre kunne lide denne udgave.
I sidste måned fik jeg en rådyrlever via min jagtforbindelse, og den frøs jeg straks ned, så jeg kunne bruge den til denne måneds benspænd. Jeg har aldrig før arbejdet med indmad fra vildt, men denne lever var heldigvis udvandet i et døgns tid, inden …
Her følger så hovedret og dessert fra i lørdags. Hovedretten bestod af en tyksteg, som vi marinerede et døgn i en solid amerikansk barbequesauce og grillede udenfor, samt en sauce, kartoffelmos og salat, som jeg opfandt på stedet. Desserten var en lille potpourri bestående af …
Fredag aften havde vi gæster, og de blev forkælet med romaperitif, dåsekylling og en masse tilbehør.
Zette gav mig for nylig en drinkopskrift, jeg har glædet mig til at afprøve, og den blev den så her til aften. Da flere i selskabet foretrækker sødere drinks, så brugte jeg lidt mere grenadine, end den oprindelige opskrift foreskriver. Jeg lavede også en asparges-rabarbersalat, som tog udgangspunkt i en opskrift, jeg havde set på Politiken på et tidspunkt. Jeg endte dog med at lave så mange ændringer, at det dårligt kan betale sig at beskrive, men jeg var stadig ikke helt tilfreds bagefter.
Dåsekylling er en grillklassiker, som jeg først nu får afprøvet, men den var et sikker hit. Jeg læste et par steder om den ret simple fremgangsmåde, og så kylede jeg lidt forskellige krydderurter i dåserne. Og når nu vi var i gang med at eksperimentere, så klaskede jeg også en brøddej sammen, som vi smed på grillen, og det er heller ikke sidste gang, vi gør det. Manner, hvor jeg elsker at grille!
5-6 personer
2 kyllinger på 1300 g hver
2 dåseøl
20 enebær
6 friske kviste estragon
6 friske kviste citronmelisse
rapsolie
salt
Gnub kyllingen indvendig og udvendig med salt. Klip spidsen af lårene og vask dåserne grundigt. Drik halvdelen af hver øl og fyld så enebær og de friske krydderurter ned i dåserne. Tryk en kylling ned over hver dåse og sørg for at tjekke, at de står godt. Pensl kyllingerne med rapsolie og bær dem forsigtigt ud til grillen.
Når du griller dåsekylling, så sørg for at have en foliebakke under dem til at samle det fedt op, som de afgiver under grillningen. Lad dem stege i ca. en time og pas rigtig meget på, når du skal have dem af grillen igen, og når du skal fjerne dåserne fra kyllingerne.
Note: Jeg har grinet lidt de gange, jeg har læst om dåsekylling, men jeg må indrømme, at resultatet blev uforskammet godt. Om det lige var dåseøllens skyld skal jeg ikke kunne sige, men kyllingerne fik et dejligt sprødt og lækkert skind, og jeg skal helt sikkert forsøge mig med noget lignende igen på et tidspunkt, for det smagte aldeles lækkert.
4 personer
2 dl tør vermouth
2 dl hvid rom
0,75 dl grenadine
0,25 dl citronsaft
knuste isterninger
citronmelisseblade til pynt
Note: Jeg gjorde drinken lidt sødere end den oprindelige opskrift, men du kan også overveje at putte en sjat danskvand i for at få lidt bobler.
4-6 personer
500 g grønne asparges
1 tynd rabarberstængel
lidt smør
1 tsk brun farin
2 spsk olivenolie
1 spsk hvidvinseddike
lidt salt
Knæk det nederste af aspargesene og skræl dem med en tyndskræller eller kartoffelskræller. Læg alle skiverne i en skål med isvand i en halv time, så de holder sig friske og sprøde. Skær
Skær rabarberstænglen i små skiver og steg dem i 20 sekunder på en varm pande i lidt smør. Tilsæt den brune farin til sidst og lad det smelte, inden du fjerner panden fra komfuret. Når rabarberen er kølet af, blandes den med olien og hvidvinseddiken, og den smages til med salt. Lad aspargesskiverne dryppe af, inden du vender dem i rabarberdressingen.
Note: Interessant kombination, men måske ikke helt umagen værd at lave. Jeg synes, det blev lidt noget bikseri at skrælle de asparges, og dressingen imponerede ikke ligefrem. Det hjalp dog på det, da jeg brugte lidt saft fra den lækre rabarberpickles.
4-5 personer
270 g kogte kikærter
1-1½ dl olivenolie
saften fra en halv citron
1 spsk tahin
salt
5-6 topskud af estragon
1 tsk spidskommen
Alle ingredienser blendes til en ensartet masse.
Note: Fin variant med den friske krydderurt. Jeg glemte dog at putte hvidløg i, og det kan jeg vældig godt lide i hummus, så det savnede jeg lidt.
2 stk.
6 dl lunkent vand
50 g gær
1 spsk olie
1 tsk salt
1 tsk sirup
100 g hirseflager
200 g durummel
hvedemel for resten
en håndfuld friske meriankviste
Gæren opløses i det lunkne vand. Alle ingredienser undtagen hvedemel og meriankviste blandes i. Meriankvistene hakkes godt og blandes i dejen, og hvedemel blandes i, til dejen samles. Den hæver til dobbelt størrelse og formes dernæst til to brød, som lægges på et par vaskede rabarberblade, inden de lægges på grillen. Læg låget over og lad dem bage – det tager ca. en halv time. De har bedst af at bage på midten af grillen.
Note: De sidste par uger har jeg tænkt på at forsøge med bagning på grillen, og det gik meget godt i første forsøg. Vi har ikke nogen bagesten eller andet fancy udstyr i den retning, så jeg var kreativ og huggede de fire små sølle rabarberstængler, der har stået og kedet sig i et hjørne af vores have. Bladene blev brugt som ‘bageplade’, og det fungerede over al forventning – brødene var fine og lækre, og resterne af bladene kunne let skrabes af.