Nye sjove madoplevelser
Jeg havde lyst til at bage boller sidste weekend (så havde jeg også noget at putte under den skæreost, jeg lige havde købt), og vanen tro endte det med at blive et Stop Spild af Mad-projekt, eftersom jeg brugte en masse rester til det. Sådan …
I rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt stegte lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige …
Indmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du bestille hos slagteren.
Brislen er en kirtel hos unge pattedyr, oftest kalv eller lam. Kirtlen svinder ind, efterhånden som dyret vokser til.
Når du skal tilberede brisler, skal de først udvandes i koldt vand over flere timer. Sørg for at skifte vandet jævnligt, og når det til sidst forbliver klart, er brislerne parat til madlavningen.
2 personer
300-350 g kalvebrisler
vand
salt
smør
Portvinsglacering:
1½-2 dl portvin
1 spsk ribsgelé
2 tsk engelsk sauce
Fjern forsigtigt hinden og evt. strenge på brislerne og kog dem derefter i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Skyl dem i koldt vand og læg dem i et fad med plastfilm over. Læg et mindre fad eller andet oven på brislerne, som kan give dem et let og jævnt tryk. Stil dem i køleskab i en times tid – eller længere, hvis du har brug for det. De kan holde sig til næste dag.
Hæld portvin, ribsgelé og engelsk sauce i en kasserolle og lad det langsomt koge ind til en tyk sirup. Tag imens de afkølede brisler ud af køleskabet, skær dem i skiver og steg dem i smør på en pande. Smør brislerne på panden med portvinssiruppen og lad dem ligge et halvt minut på panden, inden de serveres – gerne på et leje af fintsnittet rosenkål, sprødstegte champignonskiver vendt i trøffelolie og med et drys hakkede valnødder over. Husk at servere et lille glas portvin til maden.
Note: Jeg har aldrig helt forstået, hvorfor der er så meget hype omkring brisler. Når jeg tænker over det, er det jo en lidt pudsig råvare, og jeg synes egentlig, at det er langt mere oplagt (og indbydende) at spise hjerter. Men de var spændende at arbejde med, og retten smagte også glimrende. Jeg synes dog ikke, at brisler er prisen værd. Vores lokale – og meget dyre – slagter sælger brisler til over 400 kr kiloet, og til den pris kan jeg jo købe flere lækre, velhængte og møre bøffer.
Jeg ved det – det er en smule bad taste at servere en ret med svinehjerter i et hjerteformet fad, men hold op hvor var det dog oplagt… Hvis du er rigtig fræk, så hælder du lidt cognac over fadet lige inden servering og sætter …
Jeg plejer at bage rugbrød med surdej og bager gerne en portion, som giver 24-26 velvoksne skiver, men da jeg faldt over CookieCrumbles opskrift på kernerugbrød, hvor du ikke skal bruge surdej, så fik jeg lyst til at afprøve den. Jeg erstattede grahamsmel med fuldkorns-kamutmel …
Jeg blev jo glædeligt overrasket, da jeg for nylig lavede en ret med kyllingelever, og det var ret heldigt, eftersom jeg havde en pakke mere i fryseren! Denne kyllingelever skulle til gengæld indgå i en mexicansk kyllingelevergryde, som jeg så i en knapt fyrre år gammel kogebog, ‘Indmad’. Jeg tilpassede retten, så der blev skruet lidt op og lidt ned for en række ingredienser.
3 personer
300 g kyllingelever
hvedemel
1 løg i mellemstørrelse, finthakket
200 g champignoner i skiver
smør
½ dl madeira
salt og peber
Skær leveren i mundrette stykker – husk at kassere bindevævet mellem leverstykkerne – og vend leverstykkerne i mel. Steg løg og champignoner i smør, indtil de er gyldne. Vend leveren i blandingen og steg videre i 10 minutter – tilsæt evt. lidt mere smør. Sørg for, at leveren lige akkurat er gennemstegt. Hæld madeira over, vend det godt i retten og lad det simre videre i 5 minutter. Smag til med salt og peber.
Servér gryderetten sammen med kogte ris, en krydret tomatsauce samt en grøn salat.
Note: Denne kyllingelevergryde er en overraskende god ret – leversmagen var væk og afløst af en lidt sød smag med et snert af kylling. Ren smovs. Vi var begge meget positivt stemt, da vi spiste aftensmad og var enige om, at det nok var den bedste leverret, vi nogensinde har fået.
I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød …
Med månedens benspænd kan jeg ikke rigtig komme udenom at lave retter med lever i, og jeg har da allerede eksperimenteret med en rådyrsleverpostej. Stegt svine- og kalvelever skal I dog ikke forvente, for det kan jeg virkelig ikke lide, men så er det godt, …
I søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, der bestod af rådyrsleverpostej.
Kalvetungen blev købt i Roskilde Bazar – en ny minibazar, der åbnede for kort tid siden ved Roskilde station – og her fik vi god vejledning af slagteren. Kalvetunge koster 60 kr. kiloet, og dette pragteksemplar vejede lige over 1½ kg, så der var mad til en hel del personer i sådan et stykke. Jeg inspicerede kødet, da jeg kom hjem, for det er nu en fascinerende udskæring, og mange bliver overraskede over, hvor stor udskæringen er, da man ofte glemmer hele den bagerste del af af kødstykket, som dog udgør en væsentlig del af udskæringen. Tungespidsen er ru på overfladen, men da hinden skal fjernes, når kødet er kogt, så er det ikke et problem.
Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på kalvetunge i madeira, som jeg så i ‘Mormors mad’, hvor jeg valgte at bruge lidt flere skalotteløg, lidt mere tomatpure, lidt mere sherryeddike, dobbelt op på oliven, en juleøl samt tørrede udgaver af krydderurterne.
8-10 personer
1 kalvetunge
200 g skalotteløg, hakkede
2 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
olivenolie
1 dåse tomatpure
4 fed hvidløg
½ dl sherryeddike
1 tsk timian
1 tsk estragon
4 dl madeira
1 juleøl
2 spsk tamarindsauce
2 dl grønne oliven uden sten, halverede
salt og peber
Kog kalvetungen i letsaltet vand i 1½ time. Svits derefter løg og gulerødder i en stor gryde sammen med olien. Tilsæt tomatpure og hvidløg og lad det stege i et par minutter, inden du tilsætter sherryeddike. Lad det koge næsten ind, og tilsæt så timian, estragon, madeira, øl, tamarindsauce og den kogte tunge. Tilsæt så meget vand, at tungen er dækket og lad retten simre en time under låg.
Tag tungen op og lad saucen koger videre – den skal indkoge så meget, at saucen bliver tyk. Lige inden servering skal den tilsmages med salt og peber og tilsættes oliven. Imens saucen indkoger, lader du tungen afkøle et par minutter, inden du piller hinden af med en lille kniv til hjælp. Skær kødet i skiver og servér det sammen med saucen og kartofler.
Note: Jeg tror kun, at jeg har fået kalvetunge som pålæg, men den egner sig bestemt også som hovedmåltid! Kalvetunge i madeira er en skøn ret med meget mørt og velsmagende kød, der blev serveret med en forførende sødmefuld sauce. Lad os bare sige, at der blev smovset, og jeg var bestemt ikke ked af, at der også var rester nok til dagen efter!
Til kalvetunge i madeira hører sig også kartofler, og her valgte jeg at servere rösti. Jeg har tidligere lavet en anden variant med parmesan, men denne gang bestod de af 1 tredjedel revne rødløg, 2 tredjedele revne kartofler, et æg, salt, peber samt smør til panden. Ingredienserne blev rørt sammen – det kan anbefales at presse de revne løg og kartofler, inden du rører æg i massen. Når ingredienserne er rørt sammen, former du røsti på størrelse med en spiseske og steger dem på panden.
Aftenen sluttede af med en enkelt kugle is – Hansen Flødeis chokoladeis med Valrhona-chokoladestykker – der fik selskab af lidt portvinssyltede blommer og pyntet med en lille kvist citronmelisse.
I sidste måned fik jeg en rådyrlever via min jagtforbindelse, og den frøs jeg straks ned, så jeg kunne bruge den til denne måneds benspænd. Jeg har aldrig før arbejdet med indmad fra vildt, men denne lever var heldigvis udvandet i et døgns tid, inden …