Nye sjove madoplevelser
Vidste du, at vildtkød og mørk letbitter chokolade faktisk går godt til hinanden? I lørdags udsatte jeg vores gæster for lidt af hvert – blandt andet en blomkålssuppe med kokosmælk samt lakridsflødeboller – og hovedretten denne dag var intervalstegt rådyrkølle, hvor jeg serverede en mørk …
blomkålssuppe, suppe, kål, vegetar, forret, blomkål, kokosmælk, ingefær, sorte sesamfrøDe selvsamme gæster, der blev udsat for lakridsflødeboller i går, spiste også med til frokost. Her fik vi denne blomkålssuppe til forret, som bestod af meget få ingredienser – men ikke desto mindre havde masser af …
Jeg elsker flødeboller, men jeg er blevet ret kræsen på det punkt de senere år – især efter at jeg opdagede Summerbirds lækre flødeboller med marcipanbund og spændende fyld. Det var derfor oplagt, at det skulle være et af projekterne i denne måneds chokolade-benspænd, for det burde ikke være så svært at lave, og derfor kastede jeg mig ud i at lave lakridsflødeboller.
Jeg har prøvet at lave flødeboller én gang før for et par år siden, men der blev flødebollerne ikke så høje, så jeg havde brug for at finde en mere samarbejdsvillig opskrift. Da jeg researchede på flødebolle-opskrifter, lagde jeg mærke til, at mange enten bruger glukose eller koger en sukkersirup, hvor det er vigtigt at piske ingredienserne sammen, når de har en bestemt temperatur. Jeg ønskede dog en ultrasimpel opskrift til mine lakridsflødeboller – helst noget hvor man helt kunne undgå at bruge termometer – så da jeg faldt over en enkelt opskrift hos Alletiders Kogebog, slog jeg til.
Jeg brugte marcipan til bundene, reducerede sukkermængden i forhold til den originale, og så tilsatte jeg noget vaniljesukker samt noget sødt og fintkornet lakridspulver – jeg brugte den fra Lakritsfabriken. Derudover er det vigtigt at bruge en god chokolade med et lækkert knæk, og her valgte jeg at bruge Valrhona Caraïbe, som Chokolade Compagniet har været så venlige at donere. Valrhona chokoladerne er rigtig gode til dette formål, da de – hvis man smelter dem forsigtigt – er lette at arbejde med og giver en god, sprød flødebolleskal, som har en tilpas tykkelse.
10-12 stk.
Fyld:
3 æggehvider
100 g rørsukker
1 tsk vaniljesukker
1 spsk fint, sødt lakridspulver
Derudover:
150-200 g marcipan til bundene
200-250 g god mørk chokolade – jeg brugte Valrhona Caraïbe 66%
evt. glimmer eller anden pynt
Start med at piske æggehviderne helt stive, inden du tilsætter en spsk rørsukker. Pisk æggemassen, indtil sukkeret er helt opløst og tilsæt endnu en spsk sukker. Pisk æggemassen igen, og fortsæt denne proces, indtil al sukkeret er opløst i æggehvidemassen. Tilsæt derefter det, som flødebollerne skal smage af – i dette tilfælde vaniljesukker og lakridspulver. Pisk det til en ensartet masse.
Skær marcipanen i skiver og tryk dem ud til runde bunde på 4-5 mm tykkelse. Smør evt. hver bund med lidt chokolade og vend denne side nedad på et stykke bagepapir. På den måde kan flødebollerne holde sig flere dage uden at tørre ud (hvis de da ikke bliver spist den første dag…)
Put flødebolleskummet i en tyllepose og sprøjt toppe på bundene. Jeg eksperimenterede lidt med højden og fandt ud af, at man skal passe på ikke at lave alt for høje flødeboller, da det kan give visse udfordringer, når de skal overtrækkes med chokolade (flødebollerne bliver ganske enkelt lige lovlig tunge i toppen, når man vender dem i chokoladen, så du kan i værste fald risikere, at skummet falder af marcipanbunden).
Lad flødeskumstoppene tørre 1-2 timer – så er de lettere at overtrække.
Smelt chokoladen forsigtigt over et vandbad. Hvis du vil gøre det helt korrekt, sørger du for at temperere chokoladen. Her skal du bruge et termometer, så du er sikker på, at chokoladen er 30-32 grader varm, når du skal overtrække flødebollerne. Jeg prøvede forskellige teknikker, da jeg overtrak disse lakridsflødeboller, og det letteste var at holde skålen med den smeltede chokolade på skrå, så jeg kunne holde hver flødebolle i bunden og ‘rulle’ skumtoppen i chokoladen.
Lad flødebollerne tørre og pynt dem evt. med lidt guldglimmer. Skal dine lakridsflødeboller ikke spises med det samme, bør du stille dem et koldt sted (evt. køleskabet). De er bedst samme dag, de er lavet, men kan godt holde sig et par dage.
Note: Det var overraskende let at lave flødebollerne, og det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg gør dette. Det er en meget, meget let fremgangsmåde, så der er ingen undskyldning! Jeg pønser allerede nu på, hvad den næste smagsvariant skal være…
Jeg har lavet to forskellige slags chokoladesmør i løbet af denne uge. Den ene er ekstrem simpel og en hurtig løsning. Her tager du nemlig en 100 g plade af din yndlingschokolade – i mit tilfælde en 55% chokolade fra Chocolate & Love med karamel …
Forrige weekend var vi som sagt i Göteborg, og udover et besøg hos Magnus & Magnus samt Fiskekrogen nåede vi også at besøge Restaurant Koka. Det var lidt af et tilfælde, vi havnede her – og ikke på den gode måde, men det må jeg …
Jeg har eksperimenteret lidt med at bruge chokolade i det salte køkken, og forleden fik jeg lyst til at kombinere and og chokolade i en andebrystsalat. Det fede andekød havde brug for noget modspil, så jeg valgte en mørk og letbitter chokolade på 82%. Samtidig tænkte jeg, at nogle røde bær ville egne sig godt til retten, men da det ikke er sæson for friske brombær eller kirsebær, besluttede jeg mig for at bruge kirsebæreddike og tørrede blåbær. Du kan dog også lave en ‘juleudgave’ af denne salat, hvis du bruger syltede kirsebær (men vælg i så fald en type, som ikke ligger i en tung, sukkerholdig sirup).
Til andebrystsalat for to personer brugte jeg:
– 2 andebryster – letsaltede og stegt på en pande
– ½ spidskål
– 3 spsk rapsolie
– 2-3 spsk kirsebæreddike (kan erstattes af solbær- eller brombæreddike)
– lidt salt
– tørrede blåbær (kan erstattes af tørrede tranebær)
– ca. 25 g finthakket mørk og letbitter chokolade
De stegte andebryster fik lov til at hvile ca. 10 minutter efter stegningen, mens jeg snittede kålen i fine strimler og puttede den i et dybt fad. Kålen blev overhældt med olie og eddike og krammet, indtil den blev blød, og derefter vendte jeg blåbærrene i den salaten. Andebrysterne blev skåret i skiver og vendt i salaten, inden jeg sluttede af med at drysse chokolade over. Husk at servere din andebrystsalat lun.
Note: Denne andebrystsalat er en sjov og lidt anderledes kombination. En anden gang vil jeg nok bruge en chokolade, der er endnu mere bitter – muligvis den på 85% fra Björnsted – men ellers fungerede den enkle ret fint. Du kan altid søde den lidt mere, hvis du vil – eller bruge mere eddike, hvis du vil have endnu mere modspil til det fede andekød.
Kan du lave chokolademousse uden fløde? Jep. Dette er faktisk chokolademousse lavet på vand og chokolade! Siden jeg så dette meget enkle eksperiment hos Chocolat har jeg ønsket at prøve det efter – og det er let. Den største udfordring er ikke at piske moussen …
Forrige weekend fandt jeg den perfekte undskyldning for at bage denne dejlige – men også temmelig kalorietunge – Snickers-kage. Vores naboer var nemlig så søde at tage et stort læs haveaffald med for os til forbrændingen, og som tak bagte jeg denne kage og var …
Jeg kan jo ikke have et chokoladebenspænd, uden at jeg også bruger chokoladen i det salte køkken, så det har jeg naturligvis gjort de sidste par dage. Og hvad er mere naturligt, end at kombinere hvid chokolade med fisk?
…
..
.
Hvad? Det synes du ikke?
Nå, men jeg kan fortælle, at det er faktisk en ret fræk kombination. Det er dog også meget vigtigt, at du bruger en hvid chokolade af god kvalitet og helst en, der ikke er så sød – ellers kan det hurtigt blive en vammel oplevelse. Mit bedste bud er Valrhona Opalys, for den er meget fin og mild i smagen. Den er i det hele taget min foretrukne hvide chokolade, og da den ikke er så sød, gør den sig rigtig godt i det salte køkken. Den portion, jeg brugte til denne ret, har Chokolade Compagniet været så venlige at donere, men chokoladen kan dog også købes hos bl.a. Mad & Vin – og muligvis også Irma.
2 personer
2 stykker frisk laks
smør
salt og peber
½ pak choy eller evt. noget fintsnittet og krammet spidskål
60-70 g Valrhona Opalys
½ dl fløde
fintrevet skal fra øko-citron
Drys laksestykkerne med lidt salt og peber og steg dem ved middelvarme på en pande i en god klat smør. Fisken skal lige akkurat være gennemstegt, så den stadig er saftig og mør, når du skal spise den. Skær imens pak choy i fine strimler og svits dem kort i lidt smør på en pande. Smelt chokoladen forsigtigt sammen med fløden i en tykbundet gryde og smag til med citronskal og et lille knips salt.
Servér med det samme – evt. med et ekstra drys fintrevet citronskal over retten.
Note: Den milde, fede chokoladesauce går godt sammen med den saftige laks – især fordi chokoladesaucen har fået et citronpift og ikke bliver for fed og tung i smagen. Det er vigtigt at servere noget grønt til retten, og her valgte jeg den milde bladgrøntsag, pak choy, som jeg faldt over i supermarkedet. Du kan dog også vælge andre grønne grøntsager – så længe de blot er relativt milde i smagen, så de ikke overdøver fisken og saucen. Jeg blev fint mæt af portionen på tallerkenen, men har du en større appetit, så kan du evt. også servere lidt kogt båndpasta eller spelt til. Vær dog opmærksom på, at chokoladesaucen mætter rigtig godt – også selvom der ‘kun’ er 30-35 g til hver person.
Göteborg er blandt andet kendt for at have en del gode fiskerestauranter, så det måtte vi naturligvis prøve, da vi besøgte byen sidste weekend. Jeg havde læst flere anbefalinger af Fiskekrogen og ikke mindst deres skaldyrsbuffet, som de tilbyder to gange om ugen – fredag …