Tofarvet torskemousse med safran og ingefær

torskemousse, fiskemousse, forret, torskefilet, torsk, mandler, rismel, safranAnden ret i den fem retters middelaldermenu, jeg serverede i onsdags, var denne torskemousse, som jeg så i ‘The Medieval Cookbook’. I bogen har den dog et knapt så flatterende navn, nemlig ‘Departed’ creamed fish! Det er dog mindre suspekt, end det lyder, for navnet skyldes, at retten er ‘delt i to’ – altså tofarvet. Jeg ændrede lidt på blandingsforholdene, og så udelod jeg den sjat sukker, der skulle i – det var alligevel for suspekt til mig 😉

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær
4 personer

ca. 250 g torskefilet
letsaltet vand
50 g fintmalede mandler eller mandelmel
1 tsk rismel
salt
1½-2 spsk kraftigt farvet safranvand*
et lille drys stødt ingefær

*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time

Kog torskefileten i letsaltet vand, indtil den er mør. Hæld vandet fra – gem det i en skål – og mos fisken, indtil den er fintdelt. Hæld de fintmalede mandler i en skål sammen med ½ dl af kogevandet fra fisken og rør det sammen. Rør fiskemosen sammen med mandelmassen og tilføje evt. lidt mere af kogevandet fra fisken, hvis konsistensen ikke er cremet nok. Pisk rismelet ud i to spsk af det varme kogevand og rør det sammen med fiskemosen. Smag til med salt.

Del fiskemoussen i to lige store halvdele og farv den ene med safranvandet. Smag til med ingefær og form moussen til fire lige store portioner torskemousse, som du lægger i hver sin skål. Form den anden – hvide – del af moussen til fire lige store portioner og læg én hver i skålene. Pynt evt. hver portion torskemousse med et par af de udblødte safrantråde.

Note: Denne funky tofarvede torskemousse er en sjov og anderledes måde at få torsk på! Jeg kunne selvfølgelig slet ikke stå for den ret specielle servering. Oprindeligt havde jeg tænkt på at finde en Heston Blumenthal-ret (middelalder-style), men der var ikke rigtig noget, der fængede, og jeg havde mest lyst til at lave noget, der lå tæt på den mad, man spiste i middelalderen, og på det punkt tolker Heston til tider lige lovlig meget.

Buttered beer og brietærte

buttered beer, varm drik, middelalderdrik, øl, æg, rørsukker, honning, kanel, ingefær, muskatnød, smør Da jeg havde besøg i lørdags, fik vi lidt at spise om eftermiddagen. Jeg havde fundet frem til en brietærte i ‘Middelaldermad’, og jeg fik lyst til at servere noget varmt at drikke til. Jeg er flere gange stødt på buttered beer, og vi fik da også en børnevenlig Harry Potter-udgave, da vi var i London, men en rigtig buttered beer har jeg ikke smagt før. Jeg er dog ikke sikker på, at man kunne få denne drik i middelalderen, for selve opskriften, som jeg har set hos Anarkisten, er fra slutningen af 1500-tallet. Jeg fulgte næsten opskriften – jeg måtte dog udelade stødte nelliker, da det sidste blev brugt i julen.

Buttered beer
3 mindre glas

½ l ale – jeg brugte Williemoes Ale
2 æggeblommer
50 gram rørsukker
1 tsk honning
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt ingefær
Friskreven muskat
2 spsk smør

Put æggeblommerne og sukkeret i en kasserolle og pisk det grundigt sammen med et piskeris. Tilsæt krydderier og hæld lidt af øllet i. Pisk det sammen med æggemassen og hæld så resten af øllet i, inden du sætter kasserollen over middel varme. Varm det forsigtigt op under konstant piskning, indtil det er meget varmt – det må ikke koge. Tag gryden af varmen og pisk smørret i og servér det med det samme.

Note: Buttered beer er en krydret og meget sød drik – for sød til min smag desværre, men jeg er heller ikke særlig god til varm øl i det hele taget (øllebrød er en af de få retter, der kan få mig til at rynke på næsen), så det var måske ikke så overraskende. Men er du til søde, varme drikke, kan buttered beer godt være noget for dig.

brietærte, ostetærte, tærte, madtærte, ost, mørdej, tærtedej, hvedemel, smør, brie, æg, fløde, creme fraiche, ingefær, safranHer lavede jeg også en smule ændringer. Jeg brugt et helt æg mere (og undlod til gengæld at bruge 3 ekstra æggeblommer, da jeg ikke ville ende med æggehvide-rester), og så brugte jeg en creme fraiche på 18% i stedet for 38%.

Brietærte

Mørdej:
160 g hvedemel
130 g iskoldt smør
0.25-0.5 dl vand

Fyld:
500 g brie
4 æg
1 dl piskefløde
1 dl creme fraiche 18%
t sk stødt ingefær
½ tsk salt
½ tsk rørsukker
½ g safran

Smuldr smørret i melet og saml det med vand, så du får en kugle dej. Læg den i køleskabet et kvarter, inden du ruller den ud på et meldækket bord. Bred den ud i et smurt tærtefad – jeg brugte et på ca. 26 cm. Skær skimmel-laget af brien, og put osten i en blender sammen med resten af fyldet. Blend det til en ensartet masse og fordel det ud over tærtedejen. Bag tærten ved 200 grader i 15-20 minutter.

Note: Mild, behagelig tærte. Jeg savnede lidt mere kant – lidt mere krydring, men den er lettilgængelig og hurtig at lave.

brietærte, ostetærte, tærte, madtærte, ost, mørdej, tærtedej, hvedemel, smør, brie, æg, fløde, creme fraiche, ingefær, safran

Svinekødstærte med kylling

middelaldertærte, svinekødstærte, tærte, madtærte, mørdej, tærtedej, ølandshvede, smør, hakket svinekød, æg, ost, rørsukker, safran, koriander, kanel, kardemomme, muskatnød, hakket kyllingDer var ca. 200 g kyllingekød tilbage, da vi havde spist kylling med peberrodscreme i weekenden, og det gemte jeg i køleskabet til næste dag. Her bladrede jeg videre i ‘Middelaldermad’ og faldt – meget pudsigt – over en svinekødstærte, hvor man også skal bruge 200 g kyllingekød! Selvom det ærlig talt lød som en pudsig kombination, så afskrækkede det mig ikke.

Jeg brugte lidt mindre svinekød i denne svinekødstærte (af den simple grund at økologisk hakket svinekød sælges i 400 g pakker og ikke i 500 g pakker). I den originale opskrift står der, at man skal bruge en gul, hård ost, og her brugte jeg altså en gouda, som ikke er speciel hård, men gul er den da – og så er den rimelig mild i smagen. Mørdejen blev denne gang lavet på ølandshvede, og det var et rigtig godt valg, for det gjorde dejen langt mere velsmagende end ved almindeligt hvedemel.

Svinekødstærte med kylling
4-6 personer middelaldertærte, svinekødstærte, tærte, madtærte, mørdej, tærtedej, ølandshvede, smør, hakket svinekød, æg, ost, rørsukker, safran, koriander, kanel, kardemomme, muskatnød, hakket kylling

Mørdej:
170 g ølandshvede
140 g iskoldt smør
0.25-0.5 dl vand

Fyld:
400 g økologisk hakket svinekød
2 hårdkogte æg, hakkede
100 g friskrevet ost – jeg brugte som sagt Gouda
1 spsk rørsukker
½ g safran
½ tsk tørret koriander
½ tsk kanel
½ tsk kardemomme
½ tsk revet muskatnød
1 tsk salt
200 g hakket kyllingekød (kogt eller stegt)

Smuldr smørret i melet og saml det med vand, så du får en kugle dej. Læg den i køleskabet et kvarter, inden du ruller den ud på et meldækket bord. Put den i et dybt fad (sørg for at gemme lidt af dejen til at lægge oven på tærten). Rør fyldet sammen og put det i fadet, inden du dækker det helt med det sidste dej. Sørg for at dejen slutter tæt, inden du bager tærten ved 220 grader i 40-50 minutter.

Servér sammen med fintsnittet spidskål.

Note: Svinekødstærte er en spøjs opfindelse. Kombinationen af ingredienser er lidt uvant, men de fungerede faktisk fint sammen, omend jeg lige skulle vænne mig til den lettere parfumerede smag, som krydderierne gav. Ligesom ved kyllinge-peberrodsretten var spidskålstilbehøret mit eget påfund – jeg elsker simpelthen at bruge spidskål som tilbehør, og så forbinder jeg altså kål med middelalderen 🙂

spidskål

Luciaboller – lussekatte

luciaboller, lussekatte, luciabrød, svensk, jul, boller, gær, mælk, smør, hvedemel, rørsukker, safran, æg, rosiner, korenderDen 13. december er det Luciadag, og selvom det også fejres i Danmark, så er det en tradition, der er langt mere udbredt i Sverige. Det er også svenskerne, der begyndte at bage luciaboller/lusseboller/lussekatte tilbage i 1600-1700-tallet, men dengang var bollerne ikke knyttet til Lucia-traditionen, som først dukkede op i Sverige i 1920’erne. I 1600-1700-tallet var tiden stadig præget af folketroen, og her blev den 13. december betragtet som den mørkeste nat, hvor selveste Djævlen kom sammen med sin sorte kat. Lussekattenes snoede form skal minde om en kattehale, og ‘lusse’ er sandsynligvis en afledning af Lucifer (dvs. Djævlen).

Jeg har snydt lidt og bagte luciaboller allerede her i weekenden, så jeg kunne blogge om dem her til aften. Jeg tog udgangspunkt i en udgave på luciaboller, som Camilla Plum har vist i en af sine tv-programmer, men brugte lidt mere æg og lidt mere gær. Jeg har dog skruet lidt ned for gæren i den viste opskrift herunder, da jeg syntes, at bollerne hævede ret meget, selv da de var kommet i ovnen (ingen morsomme kommentarer fra evt. svenske læsere, som synes, at disse luciaboller ser lige lovlig buttede ud!).

Lussekatte/Luciaboller
9 stk.

15 g gær
2 dl lunken letmælk
50 g smeltet smør
1 æg
ca. 350-400 g hvedemel
½ dl rørsukker
½ tsk salt
½ tsk hel safran

æg til pensling
rosiner/korender

Rør gæren ud i den håndvarme mælk og tilsæt resten af ingredienserne – dog melet til sidst og lidt ad gangen, så du kan føle dig frem til, om dejen har fået nok. Dejen skal være lidt klistret og fugtig, så pas på, du ikke bruger for meget mel.

Sæt dejen til hævning med et fugtigt klæde over og vent, indtil den er hævet til dobbelt størrelse. Form snoede luciaboller af dem og lav gerne bollerne lidt små, da dejen hæver meget. Pensl bollerne med sammenpisket æg og tryk en rosin i hver ‘ende’ af bollen. Lad dem hæve i 15-30 minutter og bag dine luciaboller i ovnen ved 200 grader i 12-15 minutter.

Flækkes og spises med lidt smør.

Note: Dejlige luftige luciaboller, som havde en flot gylden farve. Hvis du ikke har safran og ikke kan skaffe det, så kan du snyde og bruge gurkemeje i stedet (men sig det ikke til svensken, tystys!).

Og hos os har vi jo sorte katte hver dag, men djævelske er de nu ikke… selvom Luna da ser en anelse bims ud på det her billede…

Rouille – når vampyrer skal dø

rouille, hvidløg, hvidløgscreme, hvidløgsdressing, hvidløgsmayo, olieJeg læste for nylig en guidebog til gastronomiske oplevelser i Frankrig. Ikke fordi vi skal derned lige foreløbig (desværre), men fordi det var hyggeligt. Her stod der også en opskrift på aioli og rouille, hvor forfatterne hævdede, at rouille minder meget om aioli men indeholder mere hvidløg samt finthakket chili og safran. Så – det råd fulgte jeg – og lavede dermed den mest aggressive og nådesløse hvidløgscreme, jeg nogensinde har smagt! Du skal kun lave denne udgave, hvis du:

a) elsker hvidløg og bare ikke kan få nok
b) spiser den sammen med noget mere smagsneutralt, der kan være med til at dæmpe hvidløgene
c) gerne vil straffe dig selv og sikkert også omgivelserne dagen efter
d) skal på vampyrjagt eller har fornæmet nogle hardcore Twilightfans

Rouille
i rigelige mængder

2 pasteuriserede æggeblommer
6 fed pressede hvidløg
saften fra en ½ citron
salt og peber
lidt tørret knust safran
en lille finthakket chili
en halv liter god olivenolie (jeg brugte dog halvt olivenolie og halvt avokadoolie)

Pisk æggeblommer med hvidløg og tilsæt derefter safran, citronsaft og chili. Dryp et par dråber olie i under piskningen og fortsæt med at tilsætte dråberne langsomt under konstant piskning, så den kan optages i cremen. Fortsæt til al olien er brugt. Smag til med salt og peber.

Nu er du parat til både at dræbe dine smagsløg, omgivelser og vampyrer – yay!