Farseret kylling

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Har du prøvet at lave farseret kylling? Her skal man udbene kyllingen først, og det er egentlig ikke så svært, hvis blot man har lidt tålmodighed – og en god skarp kniv – og bagefter kan du bruge den udbenede fugl i en farseret udgave. Det gjorde gemalen og jeg i sidste uge, så vi kunne servere farseret kylling for vores gæster. Denne ret er til ca. 6-7 personer.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Du skal bruge en god kylling (jeg anbefaler gerne Løgismoses kyllinger, som du kan købe i Netto). Den skal udbenes. Har du ikke erfaring med det, vil jeg anbefale, at du ser et par sådan-gør-du-videoer på Youtube – for eksempel den fra Karolines Køkken.

Pas på, at du ikke får skåret hul i skindet, når du udbener kyllingen (altså bortset fra i starten, når du skal i gang med udbeningen). Husk at bruge skroget og vingespidserne til at koge fond på!

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal du røre en fars, du kan putte i kyllingen. Det er op til dig, om det skal være med hakket kyllingekød eller svinekød, og om det skal være en stærkt krydret eller mild fars.

I denne version brugte jeg:

  • 400 g hakket kyllingekød
  • 1 løg, finthakket
  • 1 dl hakket frisk oregano
  • 50 g hakkede valnødder
  • ½ dl portvin
  • ½ dl fløde
  • salt og peber

Rør ingredienserne til en god, lind fars og put den ind i den udbenede kylling.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal kyllingen lukkes. Det kan du enten gøre ved at gribe en kødnål og en bomuldstråd og derefter sy kyllingekødet sammen. Har du ikke mod på at lege kirurg, kan du også blot snøre kyllingen godt sammen (vær opmærksom på, at kyllingekødet lukker helt sammen, så farsen ikke prøver at stikke af under stegningen). Du kan med fordel kapre en bofælle eller nabo til at holde kyllingen, mens du snører.

Pensl kyllingen med smør og drys med salt. Læg den i et ovnfast fad og stil den i ovnen ved 180 grader med et stegetermometer, der er stukket helt ind i midten af kyllingen. Kernetemperaturen skal være mellem 75 og 80 grader. Jeg vil foreslå, at du tager kyllingen ud, når stegetermometeret kommer op på 75-76 grader, da kødet stiger et par grader, mens kyllingen hviler ca. 10 minutter på spækbrættet.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Farseret kylling skæres i pæne skiver – husk at fjerne snoren undervejs. Vær obs på, at området ved vingerne godt kan drille lidt.

Hvis du synes, at farseret kylling er en anelse ambitiøst projekt at kaste sig over, så kan du evt. starte med at prøve den farserede kyllingerulle, jeg bloggede om for nylig.

Lammeleverpostej

lammeleverpostej, leverpostej, lammekød, lammelever, smør, løg, fløde, portvin, timian, pålægHar du prøvet lammeleverpostej? Leverpostej er ikke just en af de mest fotogene former for pålæg, men det er jo en klassiker på det danske frokostbord. Jeg kan godt lide en helt traditionel leverpostej på svinelever, men de seneste par år har jeg eksperimenteret en del og har blandt andet lavet en andeleverpostej, kyllingeleverpostej og en rådyrsleverpostej.

I weekenden gennemgik jeg en af skufferne i vores fryser og faldt over en lammelever, jeg havde glemt alt om. Den skulle selvfølgelig ikke ligge der og kede sig, så den sørgede jeg for at tø op og brugte den derefter i en ny leverpostejs-version – nemlig lammeleverpostej.

Jeg hentede inspiration fra førnævnte svineleverpostej samt andeleverpostejen, da jeg lavede denne lammeleverpostej.

Lammeleverpostej

600 g lammelever
250 g smør
2 løg, hakkede
½ dl fløde
½ dl portvin
2 tsk timian
2 tsk salt
1 tsk peber

Put ingredienserne i en foodprocessor eller blender. Blend det til en ensartet masse og hæld blandingen i et par små fade (eller hvad du nu har). Bruger du stanniolforme så stil formene i vandbad i ovnen. Bag leverpostejen ved 180 grader i ca. 45 minutter.

Servér din lammeleverpostej lun sammen med syltede drueagurker eller syltede rødbeder.

Note: Dette bliver en forholdsvis blød lammeleverpostej, så længe den er lun, men får den lov til at sætte sig i køleskabet et par dage, så er den mere skærefast. Prøv evt. at putte lidt mere smør i – gerne 50-100 g – så der er mindre chance for, at den bliver tør under bagningen.

Vær obs på, at denne leverpostej er kraftigere i smagen end en almindelig svineleverpostej. Det er derfor er en god idé at kombinere den med syltede rødbeder eller drueagurker, så leversmagen får noget modspil – altså med mindre du gerne vil have en tydelig leversmag i din leverpostej.

Hjemmelavet gløgg

gløgg, jul, rødvin, portvin, kanel, nelliker, stjerneanis, allehånde, rørsukkerI weekenden gik jeg og blev lidt småforarget over alt det julegejl, som supermarkederne allerede har fundet frem. Hallo – vi er ikke en gang i november endnu!

I ren protest gik jeg hjem og lavede en omgang hjemmelavet gløgg…! Gløgg er nemlig en af de få juleting, som jeg gerne vil udbrede til resten af vinteren… og lidt af efteråret for den sags skyld. Det er en dejlig varm og krydret drik, og de seneste år har jeg faktisk ofte gemt et par flasker/kartoner gløgg efter jul, så jeg kunne finde dem frem på de kolde januar- og februardage. For ja – det er sjældent, jeg laver hjemmelavet gløgg, selvom det er ret let. Jeg har tidligere lavet en hvid gløgg, glühwein samt lutendrank – men ikke en almindelig rødvinsgløgg. Det har jeg så nu! Nåja – og så passer det jo godt ind i rødvinstemaet for denne måned 😉

Hjemmelavet gløgg
to små glas eller ét stort

3½ dl kraftig rødvin
½ spsk tørret pomeransskal
3 nelliker
1 stjerneanis
et stykke kanel
10 allehånde
½ dl portvin
evt. 1 spsk rørsukker

Varm rødvinen op sammen med krydderierne – det må IKKE koge. Sluk for varmen og hæld det over i en skål eller bøtte, som du sætter i køleskabet i 24 timer, så krydderierne har god til at afgive smag til rødvinen.

Næste dag hælder du det i en lille kasserolle sammen med portvinen og varmer det op. Smag evt. til med lidt sukker. Tag kasserollen af komfuret, lige inden gløggen begynder at koge. Si krydderierne fra og hæld gløggen i to små glas – evt. sammen med rosiner og smuttede hakkede mandler.

Skål!

Note: Pas på – dette er en ret heftig gløgg, så er du vant til de milde, søde gløggtyper, du kan købe i karton i supermarkederne, så er denne noget anderledes. Hjemmelavet gløgg har masser af smag, varmer rigtig godt – og så skal man ikke have særlig meget af den, før man bliver ret festlig 😉

Psst! Har du ikke mod på at lave hjemmelavet gløgg, så kan jeg varmt anbefale den rødvinsgløgg, som Irma sælger på flaske (mener den koster ca. 35 kr flasken). Den er dejlig krydret – men har også en ret høj procent, så pas på! Selleberg laver også en skøn kirsebærgløgg, der er alkoholfri. Så kan du selv smage den til med den spiritus, du bedst kan lide (og du kan servere gløgg for gravide og andre, der ikke drikker alkohol).

Vinsmagning: Ost & vin

oste til vin, vinsmagning, rødvin, hvidvin, Sauternes, sherry, Ost og vin er en populær kombination, men i modsætning til hvad mange tror, så er det ikke altid rødvinen, du skal finde frem. Hvidvin gør sig også ganske godt til en lang række oste – for ikke at tale om portvin, som passer fremragende til blåskimmeloste.

I maj måned var gemalen og jeg til vinsmagning, hvor temaet var ‘Ost & vin’ – et herligt tema, som jeg i øvrigt selv havde foreslået formanden i vinklubben… 😉

oste til vin, vinsmagning, rødvin, hvidvin, Sauternes, sherry, De to første oste på bordet var begge fuldfede gedeoste – den ene en økologisk fra Tepstrup, mens den anden blev omtalt som Chevre Chantal. Sammen med ostene fik vi også to glas vine:

Girlan Sauvignon Blanc ‘Flora’ Alto Adige/Südtirol fra 2009 – en smuk, gylden italiensk hvidvin, der havde en lettere sødlig duft. Smagen var lettere syrlig til at starte med, men skiftede karakter i munden og blev mere sød. En frisk vin, der forstærker og supplerer osten godt på samme tid.

Francois Lurtion Les Fumées Blanches Pinot Noir Vin de Pays d’Oc fra 2009 – en semimørk fransk rødvin, som dufter af bær. Enkel og sødmefuld og fungerede ok til osten, men vinen i sig selv var ikke noget særligt.

De næste to oste fik jeg desværre ikke fotograferes – og det skyldes IKKE at jeg havde så travlt med at spise ost! (med løgn på). Det var to forskellige slags brie, der kom på bordet, og de blev serveret sammen med:

Hahn SLH Estate Chardonnay Santa Lucia Highlands California fra 2009 – en meget lys hvidvin fra USA, som havde en mild duft, der mindede om netmeloner. Smagen var frisk og lækker med en fed struktur., der nærmest føltes cremet. Den matchede rigtig godt til den milde brie.

Chateau Prieure Lichine 4. Cru Margaux Médoc Bordeaux fra 2006 – en meget mørk rødvin med en forholdsvis kraftig, dyb og nærmest sprittet duft. Smagen var stram og lettere røget, og rødvinen ‘bed’ nærmest i munden. Den gjorde ikke noget særligt i forhold til osten.

oste til vin, vinsmagning, rødvin, hvidvin, Sauternes, sherry, Comté og Manchego var de to næste oste på tallerkenen. De gode faste og rimelig milde oste fik følgeskab af:

Bio-Weingut Geyerhof Riesling Kirchensteig Kremstal Reserve, 1. Lage fra 2010 – en meget lys østrigsk hvidvin, der duftede lettere sødt af frugt og især melon. Vinen prikkede let på tungen og havde en lidt sød men kort smag.

Mas de Boislauzon Chateaneuf-du-Pape Cuvée du Quet Rhône fra 2009 – en smuk mørk fransk rødvin, der havde en mild og vag duft, der var lidt svær at bestemme. Smagen var også mild, men balanceret, og den fungerede glimrende til de to oste.

oste til vin, vinsmagning, rødvin, hvidvin, Sauternes, sherry, Aftenens næstsidste osteservering bestod af en emmenthaler samt en vesterhavsost. Her fik vi også en lille lækker kompot til. Vinene denne gang var:

Armand Hurst Pinot Gris ‘Vieilles Vignes’ Grand Cru Brand Alsace fra 2009 – en meget lys fransk hvidvin, som havde en svag og sødmefuld duft. Smagen var også i den lette ende og lagde sig fint op af duftoplevelse med en mild og sødlig smag, der egnede sig fortrinligt til emmenthaleren.

Maynard’s 20 Years Tawny Douro – karamelfarvet/læderfarvet portvin med en sød karamelduft, der grænsede til det sprittede. Smagen var sød og rar med toner af karamel og nødder. Det var næsten som at blive glaseret indvendigt – men på den gode måde! Portvinen gik godt sammen med vesterhavsosten.

oste til vin, vinsmagning, rødvin, hvidvin, Sauternes, sherry, Gorgonzola og Rochefort blev aftenens sidste oste, og to så kraftige oste har sandelig brug for et solidt modspil! Vi fik derfor to ret søde vine til ostene:

Chateau Lafaurie Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes Bordeaux fra 2006 – en smuk gylden dessertvin, der duftede delikat og havde et strejf af sød lakrids, hvilket også slog igennem i smagen. En ren fornøjelse at drikke og et glimrende bud på en vin, der kan matche de to hidsige oste.

Maynard’s Late Bottle Vintage Douro fra 2008 – en meget mørkerød portvin, der duftede kraftigt af lakrids og solbær. Smagen var dyb og kradsede lidt, og vinen havde også lidt syre. Igen en vin, der havde pondus nok til at komplimentere den skarpe ost.

Konklusionen var klar – det er ikke nødvendigvis let at matche ost og vin, men det er helt klart sjovt at prøve! Næste gang du vil servere ostebord som afslutning på et måltid mad, så prøv at spørge vinhandleren hvilken/hvilke vine, du bør drikke til de valgte oste. Bliv ikke overrasket hvis det er en hvidvin eller portvin, som han/hun finder frem.

Portvinsglaserede brisler

portvinsglaserede brisler, brisler, indmad, portvin, smør, engelsk sauce, ribsgelé, kalvebrisler, oksekødIndmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du bestille hos slagteren.

Brislen er en kirtel hos unge pattedyr, oftest kalv eller lam. Kirtlen svinder ind, efterhånden som dyret vokser til.

Når du skal tilberede brisler, skal de først udvandes i koldt vand over flere timer. Sørg for at skifte vandet jævnligt, og når det til sidst forbliver klart, er brislerne parat til madlavningen.

Portvinsglaserede brisler
2 personer

300-350 g kalvebrisler
vand
salt
smør

Portvinsglacering:
1½-2 dl portvin
1 spsk ribsgelé
2 tsk engelsk sauce

Fjern forsigtigt hinden og evt. strenge på brislerne og kog dem derefter i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Skyl dem i koldt vand og læg dem i et fad med plastfilm over. Læg et mindre fad eller andet oven på brislerne, som kan give dem et let og jævnt tryk. Stil dem i køleskab i en times tid – eller længere, hvis du har brug for det. De kan holde sig til næste dag.

Hæld portvin, ribsgelé og engelsk sauce i en kasserolle og lad det langsomt koge ind til en tyk sirup. Tag imens de afkølede brisler ud af køleskabet, skær dem i skiver og steg dem i smør på en pande. Smør brislerne på panden med portvinssiruppen og lad dem ligge et halvt minut på panden, inden de serveres – gerne på et leje af fintsnittet rosenkål, sprødstegte champignonskiver vendt i trøffelolie og med et drys hakkede valnødder over. Husk at servere et lille glas portvin til maden.

Note: Jeg har aldrig helt forstået, hvorfor der er så meget hype omkring brisler. Når jeg tænker over det, er det jo en lidt pudsig råvare, og jeg synes egentlig, at det er langt mere oplagt (og indbydende) at spise hjerter. Men de var spændende at arbejde med, og retten smagte også glimrende. Jeg synes dog ikke, at brisler er prisen værd. Vores lokale – og meget dyre – slagter sælger brisler til over 400 kr kiloet, og til den pris kan jeg jo købe flere lækre, velhængte og møre bøffer.