Fasanrilette, vildsvinefrikadeller og rødbedechutney

fasanrilette, rilette, vildt, fasan, gulerødder, løg, hvidløg, timian, øl, æbleeddike, bouillonJulefrokosten i lørdags bød ikke kun på fiskeretter – der var også plads til et par vildtretter! Jeg havde fundet en fasan i fryseren (venligst doneret af min far) samt et kilo vildsvinefars, som vi købte på Bondens Marked i sommers.

En af klassikerne på julebordet – i hvert fald hos os – er anderilette, og det er en meget lækker men også meget fed juleret. Det kunne være spændende at lave en fasanudgave af denne ret, men så faldt jeg over en opskrift på fasanrilette på Dortes blog, og den fik jeg lyst til at lege videre med.

Fasanrilette

1 flået og renset fasan
smør
2 små gulerødder
1 løg
salt og peber
3 fed hvidløg, grofthakkede
1 spsk frisk timian
½ tsk knuste enebær
3-4 dl mørk øl – jeg brugte Holbæk Munken Bryg
½ dl æbleeddike
3½ dl hønsebouillon

Del fasanen i 4-6 stykker og brun dem i smør i en gryde. Skrub gulerødderne grundigt og skær dem i grove stykker, som du putter ned til fasanen. Skær løget i tynde både og put dem i gryden sammen med hvidløgene. Lad det stege et par minutter, inden du tilsætter krydderier, eddike og bouillon. Lad det simre ved svag varme i 50-60 minutter.

Tag fasanstykkerne op af gryden og læg dem på en tallerken. Lad resten af grydens indhold koge videre, indtil det er reduceret til en tredjedel. Imens det koger, piller du kødet af fasanens knogler. Knogler og sener smides ud (og evt. hagl :-))

Put kødet ned i den indkogte bouillon og mos kød og grøntsager med et piskeris eller en gaffel – det skal moses ret grundigt, men det må stadig godt have noget struktur. Smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike og put din fasanrilette i køleskabet. Servér din fasanrilette med med syltede sager såsom rødbeder, asier eller den rødbedechutney, som er beskrevet længere nede i dette blogindlæg.

Note: Det er en frisk og mild fasanrilette, som er langt sundere end den heftige anderilette, og den ligger derfor heller ikke så tungt i maven. Smagsmæssigt er den dog ‘mørkere’ end anden – der er mere vildtsmag, og grøntsagerne kan også fornemmes.

vildsvinefrikadeller, frikadeller, vildsvinekød, rødløg, æg, enebær, kirsebær, timianHer legede jeg lidt i køkkenet, og da jeg midt under tilberedningen af farsen kom i tanke om, at jeg havde en lille pose tørrede kirsebær, der skulle bruges, så røg de fluks i skålen. Jeg havde kun 25 g, men du kan sagtens putte det dobbelte i.

Vildsvinefrikadeller
masser!

1 kg hakket vildsvinekød
1 rødløg, meget finthakket
1 æg
15 knuste enebær
25-50 g tørrede kirsebær, knuste
2 tsk timian
lidt rosmarin
lidt hvedemel
salt og peber

Ælt alle ingredienserne sammen til en god, blød fars og stil den i køleskabet i en halv times tid. Form farsen til små frikadeller og steg dem i smør eller lammefedt (sidstnævnte var noget, jeg havde til overs, da jeg for nylig stegte lammekødboller). Servér dem lune.

Note: Enebærrene og kirsebærrene passede godt sammen med vildsvinekødet,og jeg var i det hele taget positivt overrasket over det hakkede vildsvinekød – det koncept holder!

løgconfit, rødløgSammen med kødretterne (nåja, vi fik også en ribbensteg) fik vi også en række tilbehør – for eksempel den rødkålssalat, som du kan se øverst i dette blogindlæg. Denne version blev lavet på fintstrimlet rødkål, appelsiner, æblesirup, valnødder og gojibær, men jeg har tidligere lavet lidt mere traditionelle rødkålssalater – for eksempel med granatæbler og tranebær eller valnødder og ølsirup. Jeg kunne heller ikke nære mig og lavede en portion løgmarmelade – eller løgconfit som det også hedder -som passede rigtig godt til kødet.

rødbedechutney, rødbeder, løg, æbleeddike, allehånde, nelliker, kardemommekapsler, rosiner, peberrodVi trængte dog også til noget mere syrligt og stærkt, så udover de syltede asier smed jeg også en portion rødbedechutney på bordet. Inspirationen var atter hentet i ‘Jul’-kogebogen, men jeg brugte ikke lige så meget peberrod, da jeg var bange for, at det ville blive for stærkt. Til gengæld skruede jeg op for flere af krydderierne.

Rødbedechutney

ca. 800 g rødbeder, skrællet og revet
2 store løg, revet
2½ dl æblecidereddike
½ spsk salt
½ spsk stødt allehånde
5 nelliker
5 kardemommekapsler
1 dl lyse rosiner
ca. 7 spsk frisk, fintrevet peberrod

Hæld rødbeder og løg i en gryde sammen med resten af ingredienserne undtagen peberroden. Lad det simre ved svag varme, indtil det er kogt så meget ind, at konsistensen nærmest bliver som marmelade. OBS – det kan godt tage et godt stykke tid, så sæt gerne mindst 1½ time af til det.

Lad det køle af, inden du smager til med salt og rør derefter peberroden i. Smag igen efter nogle timer – chutneyen kan sandsynligvis godt bære lidt mere peberrod, men det op til dig og dine smagsløg. I denne udgave er den ikke så hidsig (selvom den dufter sådan, når du rører peberroden i), så du kan godt tilsætte mere peberrod senere. Hvis du ikke skal spise chutneyen med det samme, kan du putte dem på skoldede glas og opbevare i køleskabet i flere måneder.

Note: God, halvkraftig sag – dog ikke så heftig, som jeg troede, den ville blive, da jeg puttede peberrod i, men det var nok meget godt, for jeg tror, at gæsterne bedre kunne lide denne udgave.

Appelsinmarineret kylling med appelsinsauce og kartoffel-gulerodsrösti

appelsinmarineret kylling, kylling, appelsinsauce, frugtsauce, sauce, kyllingelår, appelsin, smør, kardemommekapsler, appelsinjuiceNu forbinder jeg – og sikkert mange andre – mest appelsinmarinering med and og kalkun, og det er da også et hit her op til jul. Men hvordan passer appelsin egentlig til kylling? Jeg indrømmer gerne, at jeg mest forbinder kylling med citronmarinering, så i anledning af månedens benspænd tænkte jeg, at ‘plejer’ skulle udfordres og fandt derfor et par kyllingelår frem fra fryseren, da de var til overs, da jeg for nylig lavede fra thai-inspireret kyllingesuppe på resten af kyllingen.

Appelsinmarineret kyllingelår med kardemomme
2 personer

2 kyllingelår
1 økologisk appelsin
1 spsk blødt smør
1 spsk iskoldt smør
6 kardemommekapsler
½-1 tsk salt
2 dl god appelsinjuice

Læg kyllingelårene i et ildfast fad. Riv appelsinen fint og gnid lidt af appelsinskallen på kyllingelårene. Hæld resten af appelsinskallen i en skål og rør salt i. Knus kardemommekapslerne i en morter, pil skallerne op og giv kornene et par ekstra stød. Rør halvdelen af dem i appelsinblandingen. Tilsæt det bløde smør og rør det grundigt med resten af skålens indhold. Brug en kniv til forsigtigt at løsne skindet på kyllingelårene og læg tynde skiver af appelsinsmørret under skindet. Pres den revne appelsin ud over kyllingelårene sammen med resten af de knuste kardemommefrø. Drys lidt salt på og læg ultratynde flager af koldt smør på kyllingelårene.

Hæld appelsinjuicen i fadet og sæt det i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter. Sørg for at hælde lidt af væden ud over kyllingelårene 2-3 gange under stegningen, så lårene bliver ekstra saftige.

Note: Kylling og appelsin er et glimrende makkerpar. Kyllingen får en lidt mere julet smag – først og fremmest fordi appelsiner tit forbindes med jul – men kardemommen giver også en spændende smag.

appelsinmarineret kylling, kylling, appelsinsauce, frugtsauce, sauce, kyllingelår, appelsin, smør, kardemommekapsler, appelsinjuiceDette er muligvis verdens hurtigste og letteste appelsinsauce. Du tager nemlig blot væden fra stegefadet, sier det og hælder det i en gryde, som du varmer op. Hæld en halv dl af væden i en lille skål og rør ½-1 tsk majsstivelse ud i væden. Rør dette i resten af saucen, når den koger. Rør grundigt! Hvis saucen bliver for kompakt, kan du hælde lidt appelsinjuice i. Smag til med lidt salt, og så er saucen klar!

Den har en fin sødme, en dejlig tydelig appelsinsmag og fine, spinkle toner af kardemomme. Mmm!

kartoffel-gulerodsrösti, kartoffelrösti, rösti, røsti, kartofler, gulerødder, ægKartoffelrösti kan varieres temmelig meget, så det er nærmest kun fantasien, der sætter grænserne. Jeg tog udgangspunkt i en helt simpel kartoffelrösti-opskrift, jeg tidligere har brugt, men erstattede løg med gulerødder.

Kartoffel-gulerodsrösti
2 personer

3 mellemstore kartofler
1 stor gulerod
salt og peber
1 æg
smør

Kartofler og gulerod rives på et groft rivejern og hældes i en skål. Vend det godt sammen og hæld væden fra. Rør ægget i strimlerne og tilsæt salt og peber. Steg blandingen i mindre klatter på en pande med smør. OBS – husk at trykke klatterne godt med en ske, når du lægger dem på panden, så de holder bedre sammen.

Vi skulle selvfølgelig også have grønt til maden. Jeg tog en halv squash og rev den groft, inden squashstrimlerne blev vendt med lidt olivenolie og hvidvinseddike. Tilsæt evt. også en smule salt.

Æblesmør med kardemomme

æblesmør, æblemarmelade, marmelade, syltning, æbler, rørsukker, vaniljestang, vanilje, kardemommekapslerJeg har tidligere lavet æblesmør… eller rettere jeg troede, jeg havde lavet æblesmør, indtil jeg læste hos KageAnarkisten, at æblemassen skal koges i meget længere tid, end jeg oprindeligt havde lært. Vi fik en pose lysegrønne og meget fine sommeræbler fra mine svigerforældre den anden dag, og størstedelen af dem indgik i produktionen af et par glas æblesmør – selvfølgelig inspireret af KageAnarkisten men med anden krydring.

Æblesmør med vanilje og kardemomme

2 glas

1½ kg syrlige sommeræbler
4 dl vand
400 g rørsukker
1 knips salt
1 vaniljestang
10 kardemommekapsler

Æblerne vaskes og skæres i både, inden de puttes i en gryde (nej, du skal hverken fjerne skræl eller kernehus). Hæld vandet over æblerne, bring gryden i kog og lad æblerne simre under låg, indtil de er kogt helt ud.

Tag gryden af varmen og mos æblemassen gennem en sigte, så det bliver til fin puré. På den måde får du også siet kernehusene fra. Den fine puré hældes i en gryde sammen med sukker og salt. Vaniljestangen flækkes, vaniljekornene skrabes ud, og både korn og stang puttes i gryden. Kardemommekapslerne skal lige have et tryk, så de åbner sig, inden de også hældes i gryden.

Bring mosen i kog og lad de simre et par timer. Kogetiden afhænger af, hvor høj eller lav varme du bruger – jo højere varme, jo kortere kogetid – og jo oftere skal du røre i gryden. Jeg kogte pureen i ca. tre timer ved middelvarme og rørte i gryden ca. hvert kvarter. Massen skal være tyk, brun og så fast, at du kan tegne streger med det på en tallerken, uden at det flyder ud.

Hæld æblesmørret på skoldede glas og nyd det som pålæg på en bolle eller som tilbehør til efterårs- og vinterretterne.

Note: Det er mildt, godt og lækkert med den fine æblesmag blandet med vanilje og kardemomme. Du kan selvfølgelig eksperimentere med andre krydderier, og jeg kan for eksempel forestille mig, at kanel og stjerneanis også vil gøre sig godt i en portion æblesmør.

Julemarmelade med stjerneanis og kardemomme

julemarmelade, marmelade, jordbærmarmelade, rabarbermarmelade, jordbær, rabarber, kardemommekapsler, stjerneanis, marmeladeDenne julemarmelade opstod, da jeg indså, at der var temmelig mange sommerbær gemt i vores fryser. ‘Nogen’ har brugt sommeren og efteråret på at fylde fryseren med hjemmedyrkede frugter og bær og har ikke taget højde for, at vores blender døde i sommers og derfor ikke har kunnet producere smoothies. Det har skabt et vis… pres… på fryseren, så for nylig hev jeg et par poser frem med henholdsvis rabarber og jordbær, som skulle bruges i et sylteeksperiment. Det blev så ekstra eksperimenterende, da vores køkkenvægt valgte at tage sit eget liv dagen før (… det skal man ikke tænke så meget over…), så frugtmålene er ca. mål.

Julemarmelade

400 g rabarber i tynde skiver
200 g jordbær
400 g rørsukker
6 kardemommekapsler, der lige har fået et let tryk med en kniv
2 stjerneanis

Smid alle ingredienser i en gryde sammen med 1-1½ dl vand. Lad det simre ved svag varme, indtil frugterne er møre, og marmeladen har den konsistens, du vil have. Pil kardemommekapsler og stjerneanis op og blend marmeladen til en ensartet masse. Fyld den på skoldede glas.

Note: Der er ingen tvivl om, at denne julemarmelade er en af de bedste marmelader, jeg har lavet! Jeg spiser sjældent marmelade, så mange af mine sylteprojekter forærer jeg væk, men denne julemarmelade her skal jeg helt klart lave igen, så jeg selv kan beholde et glas. Og så smager den også dejlig julet. Er du glad for stjerneanis, bør du helt klart overveje at lave denne marmelade.

Irakisk simreret med lam og tørrede frugter

irakisk simreret, simremad, mellemøsten, lammekød, lam, løg, kardemommekapsler, abrikoser, svesker, gule rosiner, kikærter, tomatpuré, nødder, valnødderI weekenden var jeg så snedig at lave denne simreret, som jeg brugte til aftensmad de følgende hverdagsaftener, hvor der ikke var tid til at lave simremad. Retten er inspireret af en opskrift, som jeg så i ‘Mellemøstlige køkkener’, som jeg fik fra Klematis sidste år. Det er en ret, der er ret ‘drøj’ – den mætter langt hurtigere, end du forventer – men de mange tørrede frugter passer godt i madlavningen på denne årstid, hvor sødme og fylde er et godt modspil til det kolde efterårsvejr. Jeg brugte lidt mindre kød og kikærter end i den originale opskrift – og glemte at bruge tørrede figner. Det sidste ærgrer mig lidt, for jeg havde en pose, jeg gerne ville bruge. Til gengæld fik jeg afprøvet de usvovlede abrikoser, jeg købte for et par måneder siden. Jeg brugte lidt færre af dem, da de er mørkere og mere intense i smagen end de almindelige orange abrikoser.

Irakisk simreret med lam og tørrede frugter
ca. 5 personer irakisk simreret, simremad, mellemøsten, lammekød, lam, løg, kardemommekapsler, abrikoser, svesker, gule rosiner, kikærter, tomatpuré, nødder, valnødder

350 g lammekød i tern
olie
1 løg, grofthakket
10 kardemommekapsler
175 g usvovlede abrikoser
100 g tørrede svesker uden sten
3 spsk gule rosiner
150 g kogte kikærter
1 spsk tomatkoncentrat
100 g valnødder
salt og peber

Brun kød og løg i en gryde med lidt olie. Tryk kardemommekapslerne let, så de åbnes, og put dem i gryden sammen med abrikoser, svesker, rosiner og kikærter. Tilsæt så meget vand, at det lige dækker grydens indhold. Lad retten småsimre ca. tre kvarter. Tilsæt tomatkoncentrat og valnødder, og lad det simre, til sovsen bliver tyk. Du kan evt. hælde lidt mere vand i, så retten simrer i længere tid. Smag til med salt og peber og servér retten sammen med ris og salat.

Note: De tørrede frugter gør retten ret sød og mættende, så det er ikke en ret, jeg vil anbefale til en varm sommerdag. Til gengæld er den skøn sådan en mørk efterårsaften, og så er den jo dejlig at spise som et forvarsel til julemåneden… eller evt. som en ‘reste-ret’ til januar, hvis du gerne vil udrydde resterne fra julens fade af tørrede frugter.