I søndags havde vi inviteret svigermor på besøg, og nu hvor jeg endelig havde lidt ekstra tid i køkkenet, så blev det til en treretters menu. De to første kommer her – nemlig lakse-fennikelrilette og lammeryg med græskar-kartoffelmos. Desserten når jeg forhåbentlig at blogge om i morgen.

Til lakse-fennikelriletten fik jeg også brugt lidt æble, og det er herligt, når jeg kan snige det ind i madlavningen, for vi har rigtig mange skønne æbler for tiden, så det er bare om at få dem brugt.

Lakse-fennikelrilette

3-4 personer

125 g røget laks
½ fennikelknold
1 lille sødt æble – Filippa i dette tilfælde
3 spsk creme fraiche
1 tsk sød bornholmsk sennep
salt og peber
evt. lidt citronsaft

Laksen, fenniklen og æblet skæres i små tern og vendes i en skål med resten af ingredienserne. Lad blandingen stå koldt i en halv times tid og smag så til inden servering. Pynt gerne med en lille dusk af fennikeltoppen.

Note: Frisk, sprød og sød. En mild og næsten forårsagtig forret på grund af den milde, sprøde smag. Prøv evt. at lave forretten med et mere syrligt æble – det tror jeg også vil være godt. Bliver det for syrligt, kan du altid justere det med lidt mere sød sennep.

Lammeryggen var det sidste stykke kød, vi havde fra vores udflugt til Torupgaard sidste år, men heldigvis har vi bestilt nye forsyninger, så vi snart har mere af det gode lammekød.

Jeg har ingen erfaringer med lammeryg, så det var et rent eksperiment – men heldigvis gik det meget godt, og jeg blev ret tilfreds med resultatet.

Langtidsstegt lammeryg med tranebærjuice og rødvin

3-4 personer 

1 lammeryg – mener den var på ca. 1,2 kg
3 dl tranebærjuice
2 dl rødvin
salt
5 fed hvidløg, flækkede
et bundt frisk timian
2 tsk tørret rosmarin
olivenolie

Snit overfladen af lammeryggen og stik små lommer i kødet, som du propper de flækkede hvidløgsfed ned i. Gnid kødet med en blanding af rosmarin og salt og dryp lidt olivenolie oven på. Hæld tranebærjuice og rødvin i et stort, ildfast fad, læg timianen i bunden og sæt lammeryggen oven på. Dæk fadet til med stanniol og sæt det i ovnen ved 100 grader. Efter fire timer kiggede jeg til stegen. Jeg ville ikke have den helt rosa, så jeg lod den komme op på ca. 65 grader, inden jeg skruede lidt ned på temperaturen – sådan omkring 80 grader – fjernede stanniolen og gjorde resten af tilbehøret klar. De sidste ti til femten minutter inden servering hældte jeg det meste af væsken fra og brugte det en en sauce. Samtidig skruede jeg ovnen op på 200 grader og satte kødet tilbage igen, så overfladen blev stegt noget mere. Kødet blev forsigtigt skåret af ryggen og serveret som fine stykker – du kan dog også ‘brække’ ryggen op og servere den i mere rustik udgave med knogler. Det første er dog lettere og mere elegant.

Husk at smide knoglerne i en gryde sammen med vand, grøntsager, peberkorn, laurbærblade og hvad du ellers kan finde af gode sager og kog en skøn lammefond, som du kan bruge i madlavningen på et senere tidspunkt.

Jeg har ikke de præcise mål på saucen, men jeg tog som sagt det meste af væden fra det ildfaste fad – ca. 80% – og hældte i en kasserolle. Lidt af væden blandede jeg med noget majsstivelse i en lille skål – jeg tror, jeg brugte ca. 1 spsk – og det piskede jeg i resten af væden, mens det blev opvarmet. Saucen fik ½-1 dl piskefløde samt noget brun kulør, og så blev den smagt til med lidt salt og peber. Det var så dejligt at få sauce igen – det får vi virkelig sjældent!

Maden blev serveret sammen med græskar-kartoffelmos lavet på ca. ½ hokkaido græskar, som blev renset for kerner og skåret i tern. Græskarret blev kogt sammen med kartofler (der var ca. 1 del græskar til to dele kartofler) og derefter pisket til mos sammen med et par klatter smør og en sjat fløde. Til sidst blev den smagt til med salt og timian.

Jeg tog desuden et halvt broccoli, delte det i mindre buketter og overhældte dem med kogende vand. De fik lov til at stå og trække i vandet i fem minutter, inden vandet blev hældt fra og serveret. Det sidste element på tallerkenen var de surtsyltede stikkelsbær.

Note: En rigtig dejlig middag, hvor den sødlige mos gik rigtig godt i spænd med de milde og alligevel krydrede lammekød og de syrlige stikkelsbær. God efterårsmad på sådan en rolig weekenddag.