Italiensk julemad: andepaté og svampestuvning

Spiser italienerne andepaté og svampestuvning til jul?!

En af de ting, der overraskede mig, da jeg for nylig researchede til december måneds benspænd, var da jeg fandt ud af, at Italien og Spanien ikke rigtig gør sig i julemad. Bevares – begge lande har skam flere søde sager, der primært spises ved juletid, men de har ikke samme traditioner mht. at spise bestemte retter i december måned. I Spanien køber befolkningen delikatesser – det bedste kød/fisk/skaldyr, som de kan skaffe, og så er det op til den enkelte kok at lave et dejligt måltid til familien.

Men hvad er italiensk julemad så? I Italien spiser de primært hverdagsmad, for det, der er godt nok til italienerne i hverdagen, er også godt nok i julen! Og nu er italienerne jo (med rette) temmelig stolte af deres egen madkultur, så det er såmænd ikke, fordi de er så beskedne endda. Til gengæld er julemaden mere regionsbestemt.

Da jeg researchede, faldt jeg over et bud på hvad italiensk julemad kan være, da jeg fandt en julemenu hos italy.dk. Her kiggede jeg særligt på den 25. december, hvor der spises mere overdådigt i Italien end den 24. december. I mange lande er det jo den 25. december, der er den største festdag og ikke den 24. december som her i Danmark. Ud fra det oplæg lavede jeg en italiensk andepaté og en svampestuvning, som gæsterne i søndags blev udsat for, inden middagen sluttede af med et stykke panettone.

andepaté, paté, and, italiensk, kastanjer, rørsukker, hokkaido græskar, cognacSød italiensk andepaté
Nok til mindst 10 personer

300 g andepaté
250 g hele kastanjer på dåse
1 dl rørsukker
100 g hokkaido græskar
smør
et skvæt cognac
salt og peber

Hæld kastanjerne i en gryde sammen med sukkeret og tilføj så meget vand, at kastanjerne er næsten dækket. Lad de småkoge, indtil kastanjerne er godt møre, og sukkeret er kogt ind til brun karamelmasse.

Skær græskarret i små tern og steg dem ved middelvarme i en klat smør, indtil de er møre. Krydr dem med salt og peber. Blend kastanjer, græskar og andepaté sammen et skvæt cognac, og put derefter den lune andepaté i en skål eller fad, som du sætter i køleskabet i mindst fire timer, inden den serveres sammen med ristet grovbrød – eller i dette tilfælde med tynde knækbrød.

Note: Italiensk andepaté er en ret sød udgave af den andepaté, man typisk kan købe i større supermarkeder, og derfor mætter den meget smagsmæssigt, men den smagte nu ganske fint. Da den er ret sød og tung i smagen, er den også ret drøj og bør spises i mindre mængder.

flødestuvede Karl Johan svampe, svampe, Karl Johan svampe, Karl Johan svampe, salvie, fløde, pecorino, ostFlødestuvede Karl Johan-svampe

300 g udblødte Karl Johan svampe
smør
ca. 15 friske salvieblade
3-4 dl piskefløde
3-4 spsk revet pecorino
salt og peber

Tørrede Carl Johan-svampe udblødes i rigeligt vand. Vandet hældes fra svampene, og de ristes kort på en pande sammen med en klat smør. Salviebladene tilsættes og dernæst hældes fløde og pecorino i, og så står det og simrer et par minutter, inden retten smages til med salt og peber. Serveres med friskkogt pasta.

Note: Nu kan mad med fløde jo dårligt gå galt, og dette blev da også rigtig kræs.

stegt and, stegt juleand, juleandStegt and med salvie og æbler

Samme fremgangsmåde som juleanden her – dog var fyldet denne gang æbletern, masser af frisk salvie samt lidt timian, lidt salt og en sjat pæresirup.

Anden serveres sammen med en af de mest klassiske salater i Italien – nemlig en fennikel-æblesalat. Denne æbler, fennikel, salather indeholder – foruden fennikel skåret i meget tynde skiver og slanke æblebåde – også en smule olivenolie og lidt friskpresset citron.

Salaten blev pyntet med et lille stykke af fenikkeltoppen.

Svampestuvninger og hokkaido-pastasalat

svampe, svampeturEfter svampeturen tog vi hjem til hovedarrangøren, hvor vi først fik boller, kage og lidt varmt at drikke. Dernæst blev alle svampene lagt ud på et bord og blev gennemgået, så alle var klar over, hvad svampe der var henholdsvis spiselige og ikke-spiselige.

Flere svampe afslørede smukke farver, når de blev skåret over.

Efter sorteringen var der til fire forskellige svampestuvninger – én med trækantareller, én med almindelige kantareller (inklusiv et par pigsvampe) en med sorte trompetsvampe – og en med alle mulige svampe – blandt andet rørhatte, lilla ametyst-skørhat, løghatte og en (spiselig) fluesvamp!

Svampene blev stegt på en pande ved høj varme sammen med noget smør. Da de var ved at være møre, blev der tilsat en solid mængde fløde, og til sidst blev de smagt til med salt, peber, citronsaft – samt lidt blåskimmelost i to af stuvningerne.

Mens svampene blev tilberedt, blev resten af retterne gjort klar. Hvert par skulle medbringe en ret, og gemalen og jeg havde valgt at lave en pastasalat med græskar, rucola og græskarkerner. For at salaten ikke skulle blive kedelig, mens vi var på svampetur, havde jeg kun tilberedt græskarternene inden, og så kogte jeg pastaen lige inden serveringen.

Hokkaido-pastasalaten består af et hokkaido græskar,hvor kernerne er fjernet og selve græskarret er skåret i tern. De er vendt i olie og frisk timian og stegt i ovnen ved 200 grader, til de er møre. Når de er kølet af, vendes de friskkogt pasta, rucola, ristede græskarkerner og lidt trøffelolie. Skøn efterårssalat!

Bordet blev selvfølgelig pyntet med en lang række af de ikke-spiselige svampe, som vi fandt på svampeturen.

… og så kom svampestuvningerne endelig på bordet! Der var som sagt fire forskellige slags, og dem spiste vi som forret – blot med lidt ristet brød til. Behøver jeg at skrive, at det smagte fantastisk?

Vi fik en række spændende vine til, og efter de medbragte retter var der såmænd også en kugle is, så vi var temmelig mætte, da vi tog hjem – både oplevelsesmæssigt og madmæssigt.

Græskarboller med sorte sesamfrø

græskarboller, boller, frokostboller, hokkaido græskar, græskar, sødmælk, mørk sirup, gær, sesamfrø, hvedekerner, emmermel, hvedemelI søndags havde jeg brug for at rydde lidt ud blandt grøntsager og i køleskab, og der fik jeg ideen til disse smukke og lækre græskarboller.

Græskarboller med sorte sesamfrø
ca. 13 store boller

1 hokkaido græskar
3 dl sødmælk
3 dl vand
1 tsk salt
1 spsk mørk sirup
25 g gær
1 dl sorte sesamfrø
1dl knækkede hvedekerner
2 dl emmermel
hvedemel for resten

Skræl græskarret og skær det i tern. Kog græskarternene, til de er møre, hæld vandet fra og kom græskarternene i en skål. Mos dem grundigt, inden du blander mosen med vand og sødmælk. Opløs dernæst gæren i blandingen og bland de andre ingredienser i én ad gangen, indtil du har en god, fugtig og smidig dej. Lad den hæve i et par timer, inden du former boller af dejen og lægger på to bageplader, der er beklædt med bagepapir. Lad dem hæve i mindst en halv time, inden du bager dem ved 225 grader i 15-18 minutter.

Note: Jeg var ret vild med udseendet af disse græskarboller. Græskarkødet giver dem en dejlig gylden farve, og de sorte sesamfrø er ret flotte i de overskårne boller. Bollerne mætter fint på grund af kerner og emmermelet, der er gods i, men samtidig virker de lette og luftige med en blød og saftig krumme.

Pasta med græskarsauce

pasta med græskarsauce, løg, græskar, hokkaido græskar muskatnød, vegetar, hvidløg, persille, pastaMissMuffin bloggede for nylig om denne pasta med græskarsauce, som jeg syntes lød ret spændende, og da vi havde gæster i lørdags, hvor en af dem ikke tåler mælkeprodukter, så kom jeg til at tænke på, at denne opskrift let kunne laves uden. Jeg havde ellers overvejet at lave noget dansk julemad og så twiste det, men jeg syntes, det blev for besværligt – der er godt nok mange af mine yndlingsretter, hvor der indgår mælkeprodukter! Jeg har ændret lidt på mængderne i denne pasta med græskarsauce og blandt andet puttet hvidløg i, og så udelod jeg kaffefløde og parmesan. Sidstnævnte havde jeg tænkt mig at servere ved siden af, men det glemte jeg.

Pasta med græskarsauce
4 personer

1 spsk smør
2 løg, almindelig størrelse
1 hokkaido græskar
1 nip muskatnød
2-3 fed pressede hvidløg
2 håndfulde hakket persille
300 g pasta
salt og peber

Skær løgene i små tern og steg dem i en gryde ved lav varme i 15-20 min. uden at de får farve. Skær skrællen af græskarret og fjern kernerne. Skær græskarret i mindre tern og hæld dem i gryden sammen med muskatnød og hvidløg. Lad det stege under låg ved svag varme i en halv time sammen med en sjat vand, så det ikke brænder på.Kog pastaen. Smag din græskarsauce til med salt og peber og bland det med den kogte pasta og den hakkede persille.

Note: Jeg blev virkelig positivt overrasket over denne ret og vil bestemt ikke afvise, at jeg sagtens kan finde på at lave noget lignende igen, for denne græskarsauce var en spændende og værdig konkurrent til tomatsaucen. Den var cremet og med et lille snert sødme, og så gav både persille og hvidløg også en god smag til retten. Kan helt sikkert anbefales!

Langtidshævede græskarboller

græskarboller, boller, gær, græskarmos, græskar, hokkaido græskar, hørfrø, havregryn, rugkerner, grahamsmel, hvedemelI går var jeg lidt snedig. Her fik jeg nemlig klaret en masse praktiske ting i løbet af ingen tid – herunder at få bagt nogle boller til på onsdag, hvor jeg skal have dem med til rollespil. Bortset fra en enkelt er alle bollerne frosset ned og klar til at blive taget op onsdag morgen – perfekt!

Jeg havde en rest hokkaido græskar i køleskabet, som jeg ikke kunne få brugt, da vi ganske enkelt ikke har været nok hjemme i denne uge. Derfor besluttede jeg mig for at skære den i små stykker og bage i ovnen den anden dag, og så kunne jeg mose det og bruge i disse boller. Det blev et ganske vellykket eksperiment, og det er bestemt ikke sidste gang, at jeg udnytter grøntsagsrester på denne måde!

Langtidshævede græskarboller
9 store boller

15 g gær
5 dl vand
135 g græskarmos
1 dl hørfrø
2 dl havregryn
1½ dl knækkede rugkerner
1 dl grahamsmel
1 tsk salt
1 tsk sukker
hvedemel for resten

avokadoolie til pensling
evt. græskarkerner til at drysse over

Gæren røres ud i vandet i en stor skål. Græskarmosen blandes i og alle andre ingredienser røres i bortset fra hvedemelet, der tilsættes lidt efter lidt, til du har en god og smidig dej, der stadig er lidt fugtig. Læg et fugtigt viskestykke over og lad det hæve på køkkenbordet ca. 12 timer. Ælt det let og form store boller af det – du kan godt lave dem mindre, end jeg gjorde, men jeg ville partout have dem alle sammen på én plade. Lad dem efterhæve med et viskestykke over sig og pensl dem derefter med avokadoolie. Bages ved 220 grader i ca. 20 minutter.

Note: Jeg ville rigtig gerne have puttet græskarkerner i bollerne samt oven på som pynt, men vi var desværre udgået, så i stedet dryssede jeg lidt hørfrø oven på – mest for syns skyld, for eftersom jeg havde penslet med olie, så sad de ikke særlig godt fast. Bollerne var dejligt saftige og havde en flot orangegylden farve på grund af græskarmosen – fin måde at få brugt grøntsagsrester på!

Og så tror jeg ellers, at jeg holder blogfri det meste af weekenden. Jeg har en hel del at se til og får nok ikke så meget tid ved computeren, så hermed ønsker om en god weekend til jer alle – og så blogges vi nok ved søndag aften 🙂