Nye sjove madoplevelser
Det er blevet februar, og et nyt bespænd truer (!), men vanen tro har jeg lige et par indlæg tilbage om sidste måneds benspænd, inden jeg kan komme i gang med en ny udfordring. Denne gang er vi i den lette genre, hvor jeg har …
Tredje ret i den fem retters middelaldermenu, som jeg lavede i onsdags, var denne lille hovedret, som har et ret usædvanligt navn. Retter hedder nemlig ‘maumenee’ og består af kød fra en hane eller en fasan, der er kogt i sukker, hvidvin og julekrydderier! Det …
Anden ret i den fem retters middelaldermenu, jeg serverede i onsdags, var denne torskemousse, som jeg så i ‘The Medieval Cookbook’. I bogen har den dog et knapt så flatterende navn, nemlig ‘Departed’ creamed fish! Det er dog mindre suspekt, end det lyder, for navnet skyldes, at retten er ‘delt i to’ – altså tofarvet. Jeg ændrede lidt på blandingsforholdene, og så udelod jeg den sjat sukker, der skulle i – det var alligevel for suspekt til mig 😉
4 personer
ca. 250 g torskefilet
letsaltet vand
50 g fintmalede mandler eller mandelmel
1 tsk rismel
salt
1½-2 spsk kraftigt farvet safranvand*
et lille drys stødt ingefær
*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time
Kog torskefileten i letsaltet vand, indtil den er mør. Hæld vandet fra – gem det i en skål – og mos fisken, indtil den er fintdelt. Hæld de fintmalede mandler i en skål sammen med ½ dl af kogevandet fra fisken og rør det sammen. Rør fiskemosen sammen med mandelmassen og tilføje evt. lidt mere af kogevandet fra fisken, hvis konsistensen ikke er cremet nok. Pisk rismelet ud i to spsk af det varme kogevand og rør det sammen med fiskemosen. Smag til med salt.
Del fiskemoussen i to lige store halvdele og farv den ene med safranvandet. Smag til med ingefær og form moussen til fire lige store portioner torskemousse, som du lægger i hver sin skål. Form den anden – hvide – del af moussen til fire lige store portioner og læg én hver i skålene. Pynt evt. hver portion torskemousse med et par af de udblødte safrantråde.
Note: Denne funky tofarvede torskemousse er en sjov og anderledes måde at få torsk på! Jeg kunne selvfølgelig slet ikke stå for den ret specielle servering. Oprindeligt havde jeg tænkt på at finde en Heston Blumenthal-ret (middelalder-style), men der var ikke rigtig noget, der fængede, og jeg havde mest lyst til at lave noget, der lå tæt på den mad, man spiste i middelalderen, og på det punkt tolker Heston til tider lige lovlig meget.
I går havde vi Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste på besøg, og det var jo en glimrende anledning til at lave en fem retters middelaldermenu! Velkomstdrinken, som også blev serveret sammen med første ret, var lutendrank, som både blev serveret i middelalderen og i …
En af de ting, der har overrasket mig, da jeg begyndte at læse om middelaldermad i anledning af månedens benspænd, var ikke kun mængden af kød, der blev spist dengang, men også hvilken slags kød datidens folk fortærede. For det første er middelalderen ikke nødvendigvis …
Hvedegrød er nok den mest simple og mest bondske af de retter, jeg har tænkt mig at blogge om i forbindelse med denne måneds benspænd. Jeg fik ideen, da jeg bladrede i ‘The Medieval Cookbook’ fra The British Museum. Her faldt jeg over opskriften på frumenty, som er en simpel hvedegrød lavet på kogte, knækkede hvedekerner. I bogen er der flere forskellige måder, grøden kan varieres på. Jeg valgte at lave en udgave, hvor grøden til sidst koges med mælk, men vil du bruge den som tilbehør til en anden middelalderret, så kan du bruge hønsefond i stedet. Vil du pimpe din hvedegrød, kan du også overveje at piske et æg i grøden samt tilføje lidt safran.
1 person
1 dl knækkede hvedekerner
ca. 2 dl vand
en smule salt
½-1 dl sødmælk
Kog hvedekernerne i vand i ca. 15 minutter, tag gryden af varmen og lad den stå og hvile i 5 minutter. Tilsæt mælken og sæt gryden tilbage på komfuret. Lad grøden koge et par minutter, indtil mælken er absorberet, og smag så grøden til med salt. Servér grøden sammen med et krus kold hvidtøl.
Note: Hvedegrød er som sagt en ultrasimpel ret – og sådan smager den også. Den er ikke den store kulinariske oplevelse, men til gengæld mætter den helt vildt meget! Nu er jeg heller ikke vant til at spise særlig meget brød, men jeg blev overrasket over, at jeg ikke en gang kunne spise denne portion op! Det er selvfølgelig sjovt at prøve denne udgave, men jeg vil nok anbefale dig at lave den på hønsefond, så den smager af lidt mere. Jeg drak en hvidtøl fra Bryggeriet Vestfyen til, og den var faktisk ikke så tosset. Knapt så sød som jeg havde frygtet, og den gik fint sammen med grøden.
Da jeg havde besøg i lørdags, fik vi lidt at spise om eftermiddagen. Jeg havde fundet frem til en brietærte i ‘Middelaldermad’, og jeg fik lyst til at servere noget varmt at drikke til. Jeg er flere gange stødt på buttered beer, og vi fik …
Der var ca. 200 g kyllingekød tilbage, da vi havde spist kylling med peberrodscreme i weekenden, og det gemte jeg i køleskabet til næste dag. Her bladrede jeg videre i ‘Middelaldermad’ og faldt – meget pudsigt – over en svinekødstærte, hvor man også skal bruge …
En af udfordringerne ved at lave middelaldermad er – ikke overraskende – adgangen til de rigtige/mest autentiske råvarer. I denne opskrift burde jeg for eksempel bruge en høne, men da det primært er kyllinger, vi kan købe i dag, så måtte jeg ty til en lille økologisk kylling. Meget af det kød, man spiste i middelalderen, var desuden ikke friskslagtet men ofte saltet, røget eller syrnet, da det skulle kunne holde sig hele vinteren over.
Inspirationen til kylling med peberrodscreme er hentet i ‘Middelaldermad’, som indeholder rigtig mange spændende opskrifter fra middalderen – tilmed med den originale opskrift ved siden af. Jeg brugte som sagt en kylling i stedet for en høne, og så valgte jeg at servere retten sammen med fintsnittet spidskål. I den originale version smører du peberrodscremen og hønsekødet på en skive hvedebrød.
De fleste middelalderopskrifter, som er bevaret frem til i dag, beskriver de retter, som adelen og de velhavende spiste, og selvom nedenstående ret er rimelig simpel, så har den ikke været helt billig at lave, eftersom der er mandler i, og dem skulle man som regel importere.
ca. 4 personer
1 økologisk kylling
ca. 15 cm frisk peberrod, fintrevet
100 g smuttede mandler
75 g smør
1 lille fintsnittet spidskål
Kog kyllingen i en gryde i en times tid. Blend mandlerne fint og vend peberroden i det. Hæld det i en gryde og varm det langsomt op sammen med smørret. Tilsæt lidt af kyllingefonden, til det bliver en tyk, sej masse – det skal ikke være flydende. Pil kødet af kyllingen og servér kødet sammen med peberrodscremen og snittet spidskål.
OBS – husk at gemme det resterende kyllingekød (jeg blogger en anden middelalderopskrift senere på ugen, hvor du skal bruge ca. 200 g kyllingekød) og kyllingefonden. Sidstnævnte kan du evt. koge videre på (sammen med lidt gulerødder, porrer og laurbærblade), så du får en kraftigere fond.
Note: Kylling i peberrodscreme er ultralet at lave og ganske velsmagende. Peberrodscremen bider godt (og river godt i næse og øjne når man river peberroden!), men fungerer godt sammen med kyllingekødet og den sprøde spidskål. Jeg kan også sagtens forestille mig, at det vil være godt på hvedebrød.
Under min research til månedens benspænd er jeg faldet over flere interessante ting om mad og madskikke i middelalderen. Vil du vide mere om god bordskik i middelalderen, så har jeg her samlet en række af de mest almindelige bordskikke, som jeg blandt andet fandt …
