Jeg bagte kokosmuffinsmuffins den anden dag. Opskriften er oprindeligt fra Diabetesforeningens hjemmeside, da jeg godt ville bage en kage, som kunne spises af folk med sukkersyge. Desværre var den nys indkøbte flaske med sødemiddel pist forsvundet, da jeg skulle bruge den! Absolut elendig timing. Jeg endte derfor med at finde noget frugt frem til vedkommende i stedet, og så brugte jeg sukker i disse kokosmuffins. Jeg erstattede desuden margarine med smør og minimælk med vand. Derudover tilføjede jeg en dl kokosmælk, der var en rest fra madlavningen for et par dage siden.

Kokosmuffins med bær
ca. 20 stk.

5 æg
200 g rørsukker
50 g smeltet smør
2 dl vand
250 g hvedemel
3 tsk bagepulver
50 g kokosmel
1 dl kokosmælk
300 g blandede bær

Pisk æg og sukker piskes luftigt. Rør smør, vand, kokosmælk og sukker i og pisk igen. Bland mel, kokosmel og bagepulver og bland det i dejen.

Hæld dejen i muffinforme – de skal kun være halvt fyldte og fordel bærrene oven på. Bag dem ved 200 grader i ca. 20 minutter. Pynt evt. dine kokosmuffins med lidt glasur, når de er afkølede.

Note: Friske og lækre kokosmuffins, som jeg klart vil anbefale. Den er ikke så sød, hvilket passer fint her i varmen, og bærrene gør kagen blød og saftig. Mmm!

Gæt hvem der nu vil trække et tæppe med ud i haven og ellers nyde en god bog?

Hav en skøn weekend!