Svinekæber og æble-baconsauce

svinekæber, svinekød, bacon, æbler, svampe, løg, rødvin, bouillon, rosmarin, sauce, æble-baconsauceForåret er snart over os (hurra!), så det er ved at være sidste udkald for at lave simremad. Ok, det passer jo ikke helt – man kan sagtens lave simremad året rundt, men jeg forbinder nu først og fremmest simremad med efterår og vinter. Forleden havde jeg lyst til at lave en æble-baconsauce i anledning af mit baconbenspænd, og da jeg havde opdaget en pakke svinekæber i supermarkedet, var det alligevel for fristende – svinekæber og baconsauce lød som en vinderkombination!

Svinekæber med æble-baconsauce
2 personer

4 svinekæber
smør eller baconfedt
1 løg, hakket
3 dl rødvin
2 dl kraftig bouillon – enten grøntsags- eller svinebouillon
1 tsk sorte peberkorn
200 g champignons, rensede og skåret i kvarte

Æble-baconsauce:
1 stort æble
150 g bacon
1 tsk rosmarin
2 dl vand
rørsukker
salt

Fjern eventuelle hinder fra svinekæberne. Smelt en klat smør eller baconfedt i en gryde og tilsæt løg. Svits dem bløde ved mediumvarme og skub så løgternene til side i bunden af gryden, inden du lægger svinekæberne på grydens bund. Svits dem på begge sider og tilsæt derefter peberkorn, rødvin, bouillon samt svampe. Læg låg på gryden og lad det simre i 2½ time.

Fjern kernehuset fra æblet og skær både æblet og baconen i små tern. Svits baconen i en gryde ved mediumvarme. Når baconen er ved at være gennemstegt, tilsætter du æbler og rosmarin. Rør godt rundt i grydens indhold og lad det simre et par minutter, inden du tilsætter vand. Læg låg på gryden og lad det simre videre ved lav varme, indtil æblerne er helt møre. Blend grydens indhold og tilsæt evt. lidt mere vand, hvis saucen bliver for tyk. Smag din æble-baconsauce til med rørsukker og salt.

Servér svinekæber, champignons og æble-baconsauce sammen med rustik kartoffelmos.

Note: Dette er rigtig comfort food – smørmør, fyldig og mættende mad, der har et fint sødt pift fra æblerne og en dejlig smag af bacon i baconsaucen.

OBS – husk at gemme væden fra kogningen af svinekæber – den kan du koge ind og bruge som base i en anden sauce.

Svinekæber med græskarcreme

svinekæber, svinekød, simremad, græskar, hokkaido græskar, grøntsagsbouillon, bouillon, grønkål, belugalinser, kål, kanel, laurbærbladeSvinekæber er blevet meget populære de senere år, og det er efterhånden også blevet lidt lettere at få fat på dem i supermarkederne. Jeg savner stadig at se en økologisk eller frilandsversion, men mon ikke det kommer?

Svinekæber er velegnede til simremad, og jeg har da også brugt dem i madlavningen flere gange – for eksempel ølbraiserede svinekæber, en version med svinekæber og påskebryg samt svinekæber i hvidvin.

Denne gang fik svinekæberne dog lov til at hygge sig i en römertopf sammen med grøntsagsbouillon, hokkaido græskar og krydderier. Græskarret blev kørt til en creme, inden svinekæber og creme blev serveret sammen med kogte belugalinser og blancheret grønkål. Følger du med på Facebook, så har du nok luret, at der kommer en del retter med grønkål de kommende måneder. Vi har nemlig fået en ny logerende i haven 🙂

Svinekæber med græskarcreme
2 personer

2-3 svinekæber til hver person
en klat smør
½ hokkaido græskar
½ l grøntsagsbouillon (eller evt. svinebouillon)
2 laurbærblade
et stykke kanel, ca. 5 cm
salt og peber
evt. lidt sirup

Fjern evt. sener og overflødigt fedt fra svinekæberne, inden du bruner dem i smeltet smør på en pande. Flæk græskarret og fjern kernerne. Skær den ene halvdel i tern – du behøver ikke at skrælle græskarret først. Hæld græskarternene i en römertopf sammen med svinekæber, laurbærblade og kanel. Læg låget på römertopfen og stil den i ovnen ved 200 grader i ca. 2 timer.

Kort tid inden, at svinekæberne er færdige, koger du belugalinser (de skal have ca. 20 minutter) samt skyller en håndfuld grønkål, skærer det i strimler og lægger det i en skål. Hæld kogende vand over og lad grønkålen trække i fem minutter.

Når svinekæberne er færdige, tager du græskarternene op og putter dem i en blender eller i en høj skål. Sørg for at laurbærblade og kanelstangen ikke følger med! Blend græskarternene – enten i blender eller med stavblender – og smag derefter græskarcremen til med salt, peber og evt. lidt sirup.

Servér dine svinekæber sammen med græskarcreme, belugalinser og grønkål.

Voilá – feel good efterårsmad med masser af smag!

Braiserede svinekæber i hvidvin og æbler

braiserede svinekæber, simremad, simreret, svinekæber, svinekød, hvidvin, løg, æbler, grøntsagsbouillon, spidskålssalat, kål, salat, hasselnødder, æblegeléSvinekæber er blevet ret populære i løbet af de seneste fem år, og derfor er prisen i dag en noget anden, end den var for fem til ti år siden. Desværre. Det er nemlig et dejligt lille stykke kød, som kan blive supermørt, hvis du bruger det i simreretter.

Jeg har tidligere lavet ølbraiserede svinekæber og såmænd også svinekæber i påskebryg, men nu var det på tide at eksperimentere med hvidvin. Vi havde nemlig en dejlig flaske sommerhvidvin stående, og da sommeren er ved at være ovre, måtte vi hellere bruge den.

Svinekæber med hvidvin og æbler

3-4 personer braiserede svinekæber, simremad, simreret, svinekæber, svinekød, hvidvin, løg, æbler, grøntsagsbouillon

10 svinekæber, rensede
smør
2 løg, hakkede
2 dl kraftig grøntsagsbouillon
2 dl mild hvidvin
2 syrlige æbler
1 spsk friske timianblade
salt og peber

Smelt smørret i en gryde og brun svinekæberne i smørret. Tilsæt løgene og lad det simre et par minutter, inden du tilsætter hvidvin og grøntsagsbouillon. Læg låg på gryden og lad det simre en times tid. Fjern kernehus fra æblerne og skær æblerne i tynde både. Put dem i gryden sammen med timianblade og lad det simre i 10-15 minutter. Smag til med salt og peber.

Note: Møre som smør og lige til at spise med sugerør! Hvidvinen og æblerne klæder svinekæberne, og retten bliver knapt så tung i forhold til øludgaverne. Denne version egner sig ganske godt til sensommeren og det tidlige efterår.

spidskålssalat, spidskål, kål, salat, hasselnødder, æblegeléSvinekæberne blev serveret sammen med – oh, hvilken overraskelse – en spidskålssalat! Denne version bestod af fintsnittet spidskål krammet med lidt æblegelé og vendt i hakkede hasselnødder, inden den blev smagt til med salt. Hurtig, let og dejlig tilbehør. Jeg elsker spidskål!

Stenbiderrogn, ølbraisserede svinekæber og andre lækkerier

Vi havde min rejsende onkel Mac og hendes kæreste på besøg i går aftes, og da vi nyder at spise ude sammen med dem, så var det også oplagt at kreere en større menu i dagens anledning. Vi får nemlig ikke spist ude med dem i hverken denne eller næste måned.

Forretten – stenbiderrogn med blomkålscreme – og hovedretten – ølbraisserede svinekæber – var rimelig små, for jeg havde valgt at dyrke dessertkonceptet noget mere denne gang, så den største ret var faktisk desserten. Osteanretningen blev også rimelig stor, men det var knapt så velovervejet. Heldigvis smagte den godt.

Forretten fandt jeg inspiration til på fri.dk, hvor jeg dog erstattede rygeost med flødeost naturel og ændrede lidt på mængderne, mens opskriften på tærterne er en videreudvikling af en, jeg så i ‘Økologisk køkken året rundt’. Jeg endte faktisk med at redefinere fyldet godt og grundigt, men det smagte fint. Osteretten så jeg i et blad hos frisøren, men jeg kan desværre ikke huske, om det var i et gammelt nummer af Boligliv eller Isabellas, og desserten så jeg på The Pioneer Woman Cooks, hvor du også kan se en mere udførlig vejledning i, hvordan desserten laves.

Blomkålscreme med dildolie og stenbiderrogn
4 personer  stenbiderrogn, forret, rogn, blomkål, mælk, flødeost naturel, citroner, dild, stenbiderrogn, rugbrød, vindruekerneolie

Blomkålscreme:
½ blomkål
½ liter sødmælk
1 spsk flødeost naturel
salt
citronsaft

Dildolie:
nogle kviste frisk dild
½-1 dl vindruekerneolie
lillebitte smule salt

Topping:
150 g stenbiderrogn (Få evt. fiskehandleren til at rense den for dig)
2 skiver rugbrød, der skæres i små tern
vindruekerneolie samt evt. lidt sukker

Kog blomkålen mør i mælken. Blend blomkålen sammen med en dl af den varme sødmælk samt flødeosten til en glat og fin puré. Smag til med salt og lidt citronsaft. Pensl rugbrødet med olien og skær dem i små tern, der steges på en pande, til de er sprøde. Brug helst mørkt brød, men har du ikke det, kan du også bruge lyst rugbrød og så tilføje lidt sukker, så ternene karamelliserer. Smag stenbiderrognen til med salt. Bland dilden med olien.

Anret blomkålscremen i en dyb tallerken og dryp lidt dildolie over. Fordel stenbiderrogn og rugbrødstern ovenpå.

Note: Fin lille forret. Blomkålspureen får godt modspil af tilbehøret, så selvom det måske ikke lige er din yndlingsgrøntsag, så fungerer sammensætningen rigtig godt. Og så er det mængdemæssigt også en  lille forret.

Ølbraisserede svinekæber med løg og knoldselleri
4 personer 

300 g svinekæber
3-3½ dl påskebryg – jeg brugte en fra Rise
2 rødløg
150 g knoldselleri
salt og peber
nogle kviste frisk timian

Tænd ovnen på 200 grader. Svinekæberne brunes på en pande med lidt smør og en smule øl. Løgene skæres i tynde både og hældes på panden sammen med ca. halvdelen af øllen. Sæt taginen i ovnen. Lad kødretten simre lidt tid på panden, mens du skærer knoldsellerien i tern. Hæld ternene på panden og giv det et par minutter. Hæld resten af øllen på, giv retten lidt salt og peber. Tag taginen ud af ovnen og hæld kødretten over i den. Sæt den på den nederste rille i ovnen og skru ned til 150 grader. Læg en isterning i ‘dutten’ på toppen af taginen, og lad den hygge sig i ovnen i ca. 2½ time.

Note: Meget, meget mørt og lækkert! Ølbraisserede svinekæber smelter nærmest på tungen. Jeg vil nok vælge en lidt lysere øl næste gang, så retten bliver knapt så tung, men ellers er det en perfekt ret at tilberede i tagine.

Små tærter med forårsløg, ærter og hytteost
12 stk.

200 g hvedemeltærte, madtærte, hvedemel, smør, æg, hytteost, parmesan, emmenthaler, ost, æg, forårsløg, ærter, timian
lidt salt
125 g smør i tern
1 æg

Fyld:
200 g hytteost
60 g fintrevet parmesan
50 g fintrevet emmenthaler
1 æg
8 forårsløg, finthakkede
3 spsk ærter
1 tsk timian
salt og peber

Bland mel og salt og derefter smørret, der gnides godt ind i melet. Tilsæt ægget og ælt det sammen til en dej. Sæt den i køleskabet i en halv time. Tænd ovnen på 190 grader og smør en dyb muffinform med 12 huller med smør. Rul dejen ud til 3-4 cm tykkelse på et meldrysset bord og stik dejen ud i cirkler, så det passer med muffinformen. Jeg brugte en bred ramekin. Pres forsigtigt dejen ned i formens huller. Bag tærtebundene i ovnen i fire minutter. Egentlig skal man forbage dem, men jeg syntes, der var for meget pillearbejde over det. Til gengæld blev dejen lidt for blød af det, så jeg måtte glatte dem lidt ud med en ske, da de var begyndt at glide ned af siderne på formen.

Rør fyldet sammen og fordel det i tærterne. Bag dem i ovnen – i opskriften stod der 10 minutter, men mine skulle have 20 minutter. Serveres lune.

Note: Glimrende som tilbehør og lidt tungere i det, end jeg forventede. Jeg brugte fire i går og vil bruge resten til frokost i dag, hvor vi igen får gæster.

ølbraisserede svinekæber, svinekæber, svinekæber, øl, svinekød, simremad, rødløg, knoldselleri, timianDen samlede hovedret – serveret med skoldede friske asparges dryppet med citronsaft og salt

Friteret camenbert
friteret camembert, dessert, camembert, ost, hvedemel 2 æg, rasp, vindruekerneolie4 personer

1 camembert i otte stykker
1 dl  hvedemel
2 æg, piskede
4-5 dl rasp
½ l vindruekerneolie

Vend camembert i mel og derefter i æg og rasp – og derpå igen i æg og så i rasp. Fritér ostene i den kraftigt opvarmede olie i tre-fire minutter, til de er gyldne. Servér med blommesirup.

Note: Uforskammet god måde at få ost på! Selv de to osteskeptikere ved bordet syntes, at kombinationen med den friterede ost og blommesiruppen var en god idé. Det er dog en ret stor anretning, da ostestykkerne selvfølgelig bliver noget større af at blive indkapslet i raspdej og derpå friteret, så portionen burde måske have været mindre.

Blomsterpotte med is
4 personerblomsterpotte med is

4 urtepotter
En god mængde is
– jeg brugte blandt andet kaffeis med syltet appelsin
Kage – for eksempel chokoladekage eller sandkage
Oreos-kiks
Sugerør
Blomster

Tag fire nye urtepotter og vask dem grundigt. Skær noget kage til, så det passer med bunden af urtepotten og læg det ned i. Skær et sugerør til, så det er næsten lige så langt som potten – det må ikke stikke op over kanten af potten, for det skal kunne dækkes af ‘jord’. Stik sugerøret ned i kagen og fyld op med is omkring den. Knus Oreos-kiks i en blender, så det bliver helt findelt og ligner jord. Drys det oven på is, indtil det dækker. Stik en blomst i sugerøret – og tadaaaa – du har nu en dessert, der ligner en urtepotte!

Note: Gæsterne så ret overraskede ud, da de fik desserten serveret, og jeg fik det der ‘nu er du for mærkelig’-blik! Men efter at have kigget skeptisk på blomsterpotten og derpå lyttet til gemalens forsikringer om, at det var altså spiseligt (dog ikke selve blomsten og potten!), så gik de i gang. Jeg synes, det er en fantastisk gimmick, og man kan jo variere indholdet lige så meget, man lyster.
Et kig ned i potten under spisningen…

Rejemousse, svinekæber i påskebryg, kartoffelroulade og spinat-valnøddesalat med pærer og chokolade

Det er jo meget passende at hive første fiske/skaldyrs-ret hjem på en forret til sådan en lille fødselsdagsmiddag, som jeg holdt her til aften, hvor mine forældre var på besøg. Jeg blev i øvrigt forkælet med flere gode ting – heriblandt to mindre tagines, som min mor havde besluttet sig for var noget, jeg kunne bruge. Den havde hun regnet meget godt ud – jeg glæder mig rigtig meget til at afprøve dem!

Nu har jeg mange gange siddet og læst om Zettes ølbraisserede svinekæber og fantaseret om, hvor godt det måtte smage, så nu – NU – skulle det være! Jeg ringede til slagteren for flere dage siden for at være sikker på, at de havde det på lager, når jeg kiggede forbi i dag, og det føltes rigtig dekadent at smutte forbi byens bedste slagter og vimse af sted med sådan en godtepose. Meget overskudsagtigt.

Opskriften til forretten havde jeg set i et lille gammelt hæfte med opskrifter, som jeg har fra et supermarked, mens kartoffelrouladen er fra NYBH – med meget få ændringer. Jeg brugte mere olie, mindre smør og brugte den sidste sjat piskefløde i stedet for mælk.

Rejemousse
4 personerrejemousse, skaldyr, rejer, creme fraiche, husblas, citroner, forret, karry, fløde

200 g rejer – ikke alt for store
5 spsk creme fraiche 9%
4 blade husblas
saften fra ½ citron
1 tsk karry
½ dl fløde

Pynt:
et par rejer
lidt grøn salat
en smal citronbåd

Bland rejer, creme fraiche og karry. Læg husblasen i blød i koldt vand i fem minutter og smelt den ved mellemvarme i en mikrobølgeovn eller over vandbad sammen med saften af en citron. Vend den i rejeblandingen. Pisk fløden stiv og vend den i. Moussen portionanrettes eller fordeles i en form og stilles koldt i mindst fire timer. Pynt den inden servering og servér med mere grønt til eller lidt brød.

Note: Moussen var lidt mere kompakt, end jeg havde forventet, men oprindeligt skal man også putte lidt kaviar i, hvilket jeg havde undladt. Karrysmagen var ret tydelig, så den kan du skrue lidt ned for, hvis du ikke er så vild med det. Men en fin forret.

Svinekæber i påskebryg
4-5 personer
svinekæber i øl, svinekød, svinekæber, øl, porrer, knoldselleri, simremad, mørk sirup, balsamico
700 g svinekæber, rensede
lidt smør
½ l Ørbæk påskebryg
3 porrer
3 håndfulde knoldselleri skåret i tern
salt og peber
2 spsk mørk sirup
1 spsk balsamico
saften fra ½ citron

kulør og maizena til at jævne med

Svinekæberne brunes i smør på en pande og lægges derefter i et fad. Porrer og selleritern svitses kort på panden og overhældes så med påskebryg. Lad det stå og koge lidt, mens du sniger dig til at hælde en tør øl i et glas for at teste, at den ikke bliver dårlig af at stå uden prop på. Efter nogle minutter hælder du grøntsagsblandingen over svinekæberne. Drys salt og peber på. Hæld resten af øllen på panden og kog det op med citronsaft, sirup og balsamico. Smag til med sirup og salt. Efter et par minutter hælder du også denne blanding over svinekæberne, og dernæst lægger du et låg af stanniol på fadet, inden du sætter det i ovnen ved 160 grader. Lad det stå og skumle i et par timer.

Inden serveringen kan du hælde væden over i en gryde og jævne det med maizena, putte lidt kulør i samt smage det til. Det bliver en god, tung og smagsmæssigt mørk sauce.

Note: Mmm! Se, nu er jeg glad for, at den ivrige slagter solgte mig for meget kød, så jeg måtte putte noget af det i fryseren, da jeg kom hjem, for det var meget lækkert og mørt! Jeg kan godt forstå, at svinekæber er blevet populært de seneste år, for det kan du snildt få en skøn ret ud af.

Kartoffelroulade
6 personer
kartoffelroulade, roulade, kartofler, æg, fløde, pesto, persille, hvidløg, kartoffelmos, smør, fløde
1 kg kartofler, skrællet og groftrevet
2 æg
1 dl fløde
salt og peber

Pesto:
2 håndfulde bredbladet persille, hakket
2 fed hvidløg
1 dl olivenolie
salt og peber

Kartoffelmos:
½ kg. kartofler, skrællet og skåret i mindre stykker
25 g smør
ca. ½ dl fløde
salt og peber

Pisk æg, fløde, salt og friskkværnet peber sammen. Vend de revne kartofler grundigt i og fordel massen ud på bagepapirsbeklædt bageplade. Sørg for, at den har en jævn tykkelse på ca. ½ cm og tryk den let sammen. Bag den i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter. Jeg kom til at give den lidt mere, og det tog den heldigvis ikke skade af. Når den er bagt og har stået på køkkenbordet og kølet lidt af, vender du den om på et stykke bagepapir, så den glatte flade vender opad.

Kom alle ingredienserne i en blender eller minihakker og gør det til en glat masse. Kog kartoflerne til de er godt møre. Put IKKE salt i undervejs! Mos dem grundigt og rør dem sammen med smør, fløde og pesto. Smag den til og vær opmærksom på, at den ikke bliver alt for flydende. Smør mosen på kartoffelbunden og glat den ud, så den er lige høj over det hele. Rul den nu forsigtigt sammen som en roulade. Pak bagepapir eller film stramt om rouladen, så den holder formen, og lad den hvile på køl.

Inden servering skærer du den i tykke skiver, lægger dem på en bageplade med bagepapir og varmer dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter, til de er gennemvarme.

Note: Skøn variation over tilbehør og meget smuk at anrette. Jeg kan godt lide, at det er muligt at lave denne her dagen før, den skal bruges. Ikke at jeg selv fik udnyttet det denne gang, men det er bestemt en god og anderledes måde at få kartofler på. En anden gang vil jeg eksperimentere med at bruge en anden krydderurt.

Spinat-valnøddesalat med pærer og chokolade
4 personer
spinat-valnøddesalat, salat, spinat, pærer, valnødder, chokolade, mørk chokolade
et par håndfulde friske spinatblade
en håndfuld salat
2 pærer – helst lidt hårde
en håndfuld valnødder, hakkede
10-15 g meget mørk chokolade, finthakket
lidt god olivenolie
lille smule citronsaft

Spinatblade og salat skylles grundigt og hakkes eventuelt lidt, så salaten ikke bliver for rustik. Fjern kernehuset i pærerne og skær dem i tynde både. Bland dem sammen med chokoladen og valnødderne i salaten. Dryp lidt god olivenolie samt citronsaft over salaten.

Note: Pærerne gjorde salaten rimelig frisk og en smule sød på samme tid, mens chokoladen gav et par mørke nuancer, der passede godt med svinekæberne. Jeg synes selv, at det var en meget passende salat til de to andre retter på bordet.

Til dessert fik vi Løgismoses vinteris med karamelliserede mandler, nougat og orangechokolade, hvor jeg havde skåret en skive appelsin fra appelsinlikøren til og dryppet appelsinlikør over. Yumyum!!