Rugbrød med hasselnødder og lakridsrod

rugbrød, brød, hvedemel, rugmel, surdej, salt, knækkede hvedekerner, sorte sesamfrø, lakridsrodspulver, maltmel, hvidtøl, øl, sirup, mørk sirup, havregrynDet er efterhånden længe siden, jeg sidst har bagt rugbrød, så som afslutning på madpakke-benspændet får I her opskriften på et godt, solidt hjemmebagt rugbrød med hasselnødder og masser af kerner.

Rugbrød med hasselnødder og lakridsrod
24-28 skiver

8 dl lunkent vand
3 dl hvidtøl
½ dl mørk sirup
5 spsk surdej
3 tsk groft salt med top
1 dl sorte sesamfrø
1 dl hasselnødder
500 gram knækkede hvedekerner
40 gram brændt maltmel
2 spsk lakridsrodspulver
200 gram havregryn
350 g hvedemel
400 gram rugmel

Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad maskinen køre ti minutter. Derefter lægger du et fugtigt viskestykke over skålen og lader dejen stå i køleskabet i 24 timer. Dejen puttes i en stor rugbrødsform, prikkes adskillelige gange med en lang, tynd træpind og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i 2-2½ time ved 170 grader. Brug gerne et stegetermometer til at tjekke, om rugbrødet har fået nok. Det skal have en kernetemperatur på 97 grader.

Vip rugbrødet ud af formen og lad det afkøle på en bagerist. Skær det i skiver næste dag.

Note: Dette rugbrød med hasselnødder er et godt, mørkt og fyldigt brød. Hvedekernerne giver lidt ekstra at tygge i – er du ikke så vild med det, kan du lægge hvedekernerne i blød i nogle timer inden, at du skal røre dejen sammen, så de bliver mere saftige. Tilføj i så fald 50 g ekstra hvedemel til opskriften.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kernerugbrød med solsikkekerner

rugbrød, solsikkebrød, brød, hvedemel, gær, hvidtøl, knækkede hvedekerner, rugmel, solsikkekerner, maltmel, brødDet er ikke så længe siden, jeg bagte et af disse rugbrød, men derefter glemte jeg at pusle om surdejen, så den led desværre en stille død. Jeg måtte derfor ty til et af de hurtige rugbrød lavet på gær, da jeg atter havde lyst til at bage rugbrød. Jeg valgte dog at lave en række mindre ændringer, og det kom der denne saftige kernebasse ud af.

Rugbrød med solsikkekerner
1 stk.

2 dl knækkede hvedekerner
5 dl creme fraiche 9% eller 18%
2 dl hvidtøl eller anden mørk, sød øl
25 g gær
100 g solsikkekerner
2 tsk salt
15 g maltmel
200 g rugmel
225 g hvedemel

Pynt: solsikkekerner

Læg de knækkede hvedekerner i blød i vand mindst et halvt døgn før, at du vil bage brødet.

Hæld creme fraiche og hvidtøl i en skål og rør gæren ud i det. Rør hvedekernerne og solsikkekernerne i og tilsæt derefter maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt, inden du tilsætter hvedemelet. Hæld den fugtige dej i en oliesmurt bageform. Drys eventuelt brødet med solsikkekerner, inden du bager rugbrødet ved 175 grader i 1½-2 timer. Stik i det med en tynd træpind for at tjekke, hvornår det er gennembagt. Når dejen ikke længere hænger ved pinden, og brødet føles fast, når man trykker let på det, er det færdigt. Tag brødet ud af ovnen og lad det køle lidt af, inden brødet vippes ud af brødformen. Lad det køle helt af, inden du skærer det i skiver.

rugbrød, solsikkebrød, brød, hvedemel, gær, hvidtøl, knækkede hvedekerner, rugmel, solsikkekerner, maltmel, brød

Rugbrød med havtorn

rugbrød, rugbrød med havtorn, brød, øl, sirup, surdej, havtorn, rugkerner, havregryn, sesamfrø, maltmel, speltmel, rugmel, emmermel

Rugbrød fra lidt alternativ vinkel

Nu bruger jeg altid øl i rugbrød, så selvfølgelig skal jeg også bage rugbrød, når jeg har et benspænd med øl. Den anden dag fandt jeg derfor den store røremaskine frem, og så skulle der ellers eksperimenteres. For et stykke tid siden købte jeg en pakke tørrede havtorn hos Meyers, og de skulle i rugbrødet. Jeg havde nemlig en fordom om, at de lidt bitre bær ville gøre sig rigtig godt i rugbrødsdejen.

Rugbrød med havtorn
1 stort brød – 22-24 skiver

8 dl lunkent vand
3 dl mørk øl – gerne stout
½ dl mørk sirup
5 spsk surdej
3 tsk groft salt med top
2 dl tørrede havtorn
500 gram skårne rugkerner
200 gram havregryn
50 gram sesamfrø
30 gram brændt maltmel
100 g speltmel
500 gram rugmel
150 g emmermel

Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad det røre rundt i ti minutter. Derefter lægger du et viskestykke over skålen og lader dejen og pønse i 12-24 timer ved stuetemperatur. Dejen puttes i en stor rugbrødsform og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i to timer ved 170 grader.

Pak evt. brødet ind i et viskestykke, mens det afkøler på en bagerist, så det ikke bliver for hårdt, og skær det i skiver næste dag.

Note: Havtornene gav nogle smukke, orange ‘gnister’ i brødet og havde i øvrigt en lidt pudsig smag af koncentreret gulerod. De var ikke så bitre, som jeg havde forventet, men de komplimenterede resten af ingredienserne godt. Et rigtigt efterårs-rugbrød.

Rosmarin-rugbrød og skovtur

rosmarin-rugbrød, rugbrød, øl, mørk sirup, surdej, salt, rosmarin, rugkerner, havregryn, sesamfrø, maltmel, fuldkornshvedemel, rugmel, speltmelTidligere på ugen fik jeg atter bagt rugbrød. Denne gang puttede jeg – helt i tråd med august-benspændet – krydderurter i. Når de bruges i rugbrød, skal det helst være en af de mere hårdføre typer, og jeg valgte derfor rosmarin. Det dufter meget kraftigt, når det plukkes, så jeg var et øjeblik bekymret for, om jeg puttede for meget i, men efter bagningen var der kun små ‘gnister’ af rosmarinspor i smagen, så jeg kunne være ganske rolig.

Rosmarin-rugbrød
1 stort

7 dl lunkent vand
4 dl øl – jeg brugte Rebel
½ dl mørk sirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
2 spsk frisk rosmarin
500 gram knækkede rugkerner
200 gram havregryn
50 gram sorte sesamfrø
35 gram brændt maltmel
100 g fuldkornshvedemel
500 gram rugmel
150 g speltmel

Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad maskinen røre i ti minutter. Læg et fugtigt viskestykke over skålen og lad dejen stå på køkkenbordet i 24 timer. Hæld dejen i en stor rugbrødsform, prik en blomsterpind ned i dejen flere steder (så blomsterpinden rører bunden af formen hver gang) – det mindsker risikoen for, at rugbrødet får en ‘flækket’ overflade. Sæt formen i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i to timer ved 170 grader.

Note: Et af de bedste rugbrød jeg har bagt! Rosmarinen er ikke så tydelig, men de andre råvarer passer godt sammen og giver et rugbrød, der er lige tilpas både mht. kerner og fugtighed.

Det har – indtil videre – været rigtig flot vejr i dag, og vi udnyttede det straks til at gå en lang tur i skoven i formiddags. Det tog lidt ekstra tid, for jeg havde taget kamera med, så der blev knipset en del og leget med flere filtre og funktioner – her er en række af skuddene:

Mørkt rugbrød med fennikelfrø og tranebær

mørkt rugbrød, rugbrød, brød, øl, mørk sirup, surdej, salt, fennikelfrø, tranebær, knækkede rugkerner, havregryn, rugflager, hørfrø, maltmel, hvedemel, rugmelJeg har endelig bagt rugbrød igen! Jeg manglede noget surdej, men da det er ret let at lave, så burde jeg have gjort det noget før. Se nederst i indlægget hvordan jeg lavede surdejen denne gang.

Jeg har før bagt rugbrød med tranebær i, men denne gang skulle brødet være mørkere i smagen, og jeg ville også bruge fennikelfrø som små ‘smagseksplosioner’ i brødet. Er du ikke så vild med den kraftige smag eller bare vil have en lidt mildere udgave, så halvér mængden af fennikelfrø og giv dem en tur i morteren, inden du drysser dem i dejen.

Rugbrød med fennikelfrø og tranebær
1 stort rugbrød

7½ dl lunkent vand
3½ dl mørk øl – jeg brugte en tung juleøl fra Gourmetbryggeriet
1 dl mørk sirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
2 spsk fennikelfrø
2 håndfulde tørrede tranebær
500 g knækkede rugkerner
100 g havregryn
100 g rugflager
100 g hørfrø
35 g brændt maltmel
100-150 g hvedemel
500 gram rugmel

Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og kør dejen i ti minutter. Derefter lægger du et viskestykke over skålen og lader dejen stå og pønse i 12-24 timer ved stuetemperatur. Dejen puttes i en stor rugbrødsform og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i ca. to timer ved 170 grader.

Pak evt. brødet ind i et viskestykke, mens det afkøler på en bagerist, så det ikke bliver for hårdt.

Note: Det blev et mørkt og fyldigt brød, som havde saft og kraft – og små gnister af fennikelfrø. Jeg afprøvede det straks som morgenmad med et par skiver ost på, og det var det fortrinligt til. Dette brød vil også gøre sig godt til pølse- eller leverpostejsmadder.

Superlet surdej

kærnemælk
3-5 g gær
rugmel

Tag en opbevaringsboks af plast og hæld kærnemælk i, så den er ca. halvt fyldt. Smuldr en lille smule gær og rør det godt rundt i kærnemælken. Tilsæt så meget rugmel, at konsistensen bliver som en forholdsvis tyk grød. Lad surdejen stå på køkkenbordet med bokslåget på klem en dag eller to – husk at røre i den et par gange i døgnet, så den ikke føler sig helt glemt (bare rolig – den skal nok blive sur alligevel). Her om sommeren går processen ret hurtig, mens det godt kan tage en dag mere om vinteren.