Champis rellenos og brocheta de gambas con salsa romesco

champis rellenos, fyldte svampe, fyldte champignoner, tapas, champignons, svampetapas, serrano-skinke, svinekød, persille, skinke, hvidløg, brød, flutes, baguetteJeg har fundet lidt inspiration til et par tapasretter i kogebogen ‘Rosas tapas’, men da jeg ikke var i humør til at følge opskrifterne slavisk, endte jeg med at justere en del på opskrifterne, udelade et par ingredienser og såmænd også på selve fremgangsmåden. Ja, jeg var lige i humør til lidt anarki!

Den første tapasret er denne superenkle men meget lækre ret med champignons, serrano-skinke, hvidløg og baguette. Den serverede jeg i sidste uge som forret, da min træningsmakker spiste med.

Champis rellenos – fyldte champignoner

3 personer

6 champignons – helst ikke alt for små
3 fed hvidløg, pressede
2 skiver serrano-skinke, finthakkede
olivenolie
1 spsk finthakket bredbladet persille
3 skiver baguette
svampetapenade, aioli eller en god mayonnaise (hjemmelavet eller Hellmann’s)

Rens svampene og fjern stokkene. Hæld olie på en pande og steg svampene på begge sider, til de får farve og bliver bløde. Tag dem af og steg derpå hvidløg og serrano-skinke ved mediumvarme i en god sjat olivenolie – pas på at hvidløgene ikke får farve. Tag panden af varmen og vend persillen i den.

Smør hver skive baguette med svampetapenade, aioli eller mayonnaise. Fordel fyldet i de seks svampe og stabl dem to og to (se billedet), stik en lille træpind igennem og sæt dem oven på et stykke smurt baguette. Servér med det samme.

Note: En simpel tapas med masser af smag. Den er absolut ikke kaloriefattig – der er brugt godt med olie i denne ret – men den smagte fantastisk!

brocheta de gambas con salsa romesco, rejer på spyd, romescosauce, sauce, rejer, skaldyr, æggehvider, æg, rasp, rapsolie, hvidløg, peberfrugter, mandler, nødder, brød, baguette, flute, rødvinseddike, olivenolieDenne ret laves egentlig med kæmperejer, men da jeg ikke ved, om man kan få det her i Danmark (og samtidig være garanteret, at de ikke er opdrættet i kemikalieramt dambrug Asien), så har jeg brugt store grønlandske rejer – Føtex sælger nogle ganske gode under mærket Princip.

Brocheta de gambas con salsa romesco – rejer på spyd med romescosauce

Romescosauce:
pressede hvidløg svarende til 2 spsk
1 dl finthakket tørt brød
20 mandler
olivenolie til stegning
1 rød peberfrugt, grillet og flået – se fremgangsmåde under haydari-opskriften
1 dl olivenolie
3 spsk rødvinseddike
vand
salt og sukker

Rejer på spyd:
16 store grønlandske rejer, optøet fra frost
1 æggehvide
rasp
½ l rapsolie

træpinde til stegning

Start med at lave saucen. Hæld en gavmild mængde olie på en pande og steg hvidløg, brød og mandler ved mediumvarme, indtil brødet er gyldent. Hak den grillede peberfrugt og lad det stege med et minuts tid, inden du slukker for varmen. Hæld det i en blender sammen med 1 dl olivenolie og rødvinseddike. Blend det og tilsæt vand, indtil du får en god, jævn konsistens. Jeg brugte et sted mellem ½ og 1 dl vand. Smag til med salt og sukker.

Pisk æggehviden stiv. Stik rejerne på spyd – to og to – og vend dem derefter i den piskede æggehvide. Fjern evt. overskydende æggehvide og vend derefter rejerne i rasp. Sørg for at de er helt dækkede. Hæld rapsolien i en lille gryde eller kasserolle og varm den op. Den er klar, når du kan stikke en lille træpind i olien, og det bobler omkring træpinden. Steg derefter spyddene i olien – hav 3-4 i ad gangen – og tag dem op, når de er blevet gyldne. Servér øjeblikkelig sammen med romescosaucen.

Note: En fin lille hapser, som både er dekorativ (jeg satte spyddene i en høj kande inden serveringen) og smager godt. Vær opmærksom på, at der er rigelig med romescosauce, men du kan selvfølgelig bruge resten af den som smørelse i en sandwich eller som creme til en anden ret.

Gazpacho

gazpacho, tomatsuppe, forret, suppe, tomater, hvidløg, løg, skalotteløg, agurker, peberfrugter, røde peberfrugter, olivenolieI forbindelse med madpakke-benspændet har jeg tænkt på, at det burde være muligt at lave en suppe, man kan tage med på arbejde eller studie og som ikke kræver opvarmning – og pludselig kom jeg i tanke om den spanske klassiker, gazpacho. Det er en kold tomatsuppe, som ikke blot egner sig fint til madpakken (så længe du har adgang til et køleskab), men som også er dejlig frisk og læskende her om sommeren. Jeg har før brugt den som frokostret og som forret.

Gazpacho bliver selvfølgelig bedst med supermodne hjemmeplukkede tomater, men da vores tomatplanter endnu nægter at diske op med tomater (de lader mig sikkert vente helt til august, som de plejer), så brugte jeg økologiske tomater i stedet. Jeg ‘snød’ og blendede nogle af tomaterne (deraf skummet på billedet), men skal du følge den oprindelige måde at lave gazpacho på, så maser/moser du tomaterne i en stor morter. I den traditionelle gazpacho putter du som regel også revet, daggammelt brød i suppen, men det undlod jeg.

Gazpacho
1 person – eller som forret til 2 personer

300 g friske modne tomater
1-2 skalotteløg, skåret i meget små tern
1-2 fed hvidløg, pressede
1-2 spsk olivenolie
1 dl rød peberfrugt skåret i små tern
salt
evt. hvidvinseddike

Topping:
agurk skåret i små tern

Skær tomaterne i små tern og mos halvdelen af dem til en lind mos (eller blend dem kortvarigt). Bland tomater, løg, hvidløg, olienolie og peberfrugter i en skål. Stil skålen i køleskabet i mindst fire timer eller evt. natten over. Smag din gazpacho til med salt og hvidvinseddike inden servering. Top suppen med agurketern. Du kan evt. kombinere din gazpacho med brød – for eksempel pestosnegle eller et stykke olivenbrød.

Kan den spises med én hånd? – Ja, men husk en ske!
Skal den opbevares på køl? – Ja.
Kan den laves dagen før? – Ja.

Stærk peberfrugtsauce

peberfrugtsauce, sauce, peberfrugter, olivenolie, chili, jalapenos, hvidløgFor et par uger siden købte jeg en pose røde peberfrugter hos Aarstiderne. Dem fik jeg gemt grundigt af vejen og glemte derefter alt om dem – indtil for et par dage siden, hvor jeg atter fandt dem frem. De var blevet noget rynkede, men kunne heldigvis stadig spises, så jeg besluttede mig for at lave en stærk peberfrugtsauce ud af dem.

Saucen minder om en krydret peberfrugtscreme, som jeg lavede for nogle år siden, men denne peberfrugtsauce er dog noget stærkere, hvilket selvfølgelig skyldes chilien. Jeg havde nemlig en enkelt jalapeno tilbage efter det mexicanske benspænd.

Stærk peberfrugtsauce
4 personer

8 røde peberfrugter
½ frisk jalapeno
3 fed hvidløg
½ dl olivenolie
salt og peber

Fjern stilken og kernerne fra peberfrugterne (men sørg ellers for, at de er hele) og læg dem derefter på en bagepapirklædt bageplade. Stil ovnen på 240 grader og sæt derefter peberfrugterne i ovnen. Vend dem, når skindet er sort og bobler op. Lad dem få 5-10 minutter og tag dem så ud. Læg et stykke bagepapir over dem og derefter et par viskestykker og lad så peberfrugterne køle lidt af, indtil de blot er lune. Pil det løse skind af peberfrugterne, fjern eventuelle kerner og put peberfrugtkødet i en lille kasserolle sammen med hvidløg, chili og olivenolie. Blend det til en ensartet masse og varm det derefter langsomt op. Smag til med salt og peber.

Servér din peberfrugtsauce varm – gerne sammen kylling, köfte eller frikadeller. Vi spiste saucen sammen med kylling, nudler og frisk basilikum.

Note: Den peberfrugtsauce er temmelig hot og vakte begejstring hos min bedre halvdel, der elsker stærk mad. Selvom jeg havde mexicansk benspænd i september måned, er jeg stadig ikke god til chilistærk mad, så jeg sad til sidst og gispede, for den jalapeno bed godt fra sig! En dejlig hot sauce, men husk at have noget mælk eller creme fraiche i nærheden, hvis dine smagsløg er lidt sarte (ligesom mine).

Stenbiderrogn med rygeost samt grillet lammekølle

Vi har grillet igen i dag, og dermed satte vi ny rekord – fire grilldage er det blevet til i denne uge. Det er ret tilfredsstillende, for sidste år fik vi slet ikke grillet så mange gange, som jeg havde håbet på.

Vores gæster blev ‘udsat’ for en enkel men lækker forårsmenu, som vi nød ude i det skønne solskinsvejr – stenbiderrogn til forret,g rillet lammekølle til hovedret og forskellige oste til dessert.

Stenbiderrogn med rygeost samt dild-agurkesaft
ca. 5 personer
forret, fisk, stenbiderrogn, rygeost, fløde, agurk, dild, rørsukker, æbleeddike
6 store spsk stenbiderrogn
1 almindelig bøtte rygeost – jeg brugte den fra
Løgismose
2 spsk fløde
1 agurk
1 bundt dild
salt, peber, rørsukker og æbleeddike

Rør rygeost og fløde sammen og vend forsigtigt stenbiderrogn i det. Smag til med salt og peber.

Riv en agurk på den grove side af et rivejern og pres derefter grøntsagskødet over en skål, så du får så meget saft ud som muligt. Gem den pressede agurkemasse til en god gang tzatziki. Blend agurkesaften grundigt med dilden og stil det i køleskab en halv times tid. Hæld dild-agurkesaften gennem en lille si og pres den sidste saft ud af den findelte dild. Smag den filtrerede saft til med æbleeddike, salt og rørsukker.

Anret stenbiderrogn i en skål, hæld forsigtigt dild-agurkesaft ved og pynt med tyndt, mørkt knækbrød (dette indkøbt i Irma) samt lidt dild.

Note: En fin og anderledes måde at få stenbiderrogn på – en fortolkning af den forret, som jeg lavede på madlavningskurset for nylig. Retten kan sagtens bære flere stenbiderrogn – eller alternativt mindre rygeost – da denne udgave er ret cremet, så hvis du er til en mere ‘kompakt’ ret, bør du justere på den del.

Grillet lammekølle

– lammekøllegrillet lammekølle, grill, lammekølle, lammekød, hvidløg, limoncello, timian, hyldeblomstsaft
– ½ hvidløg
limoncello
– salt
– timian
hyldeblomstsaft

Stik en række små lommer i lammekøllen og prop halve fed hvidløg i dem. Læg køllen i et fad og hæld lidt limoncello over. Drys derefter salt og timian over. Hæld et par dl hyldeblomstsaft i fadet og dæk det til med stanniol. Stil fadet i ovnen ved 150 grader og lad den passe sig selv. Jeg havde planlagt at give den 3-3½ time, men den endte med at få 4 timer, og kernetemperaturen nåede op over 90 grader, hvilket den ikke behøvede. Til gengæld var kødet smørmørt, og derfor var det mest for at give en god grilloverflade, at lammekøllen bagefter kom på grillen og fik fem-ti minutter på hver side.

Note: Som sagt behøver lammet ikke at få så lang tid i ovnen – eller også skal det være ved lavere temperatur – men kødet blev meget lækkert.

Grøntsagsspyd med mynte

– brune markchampignonsgrøntsagsspyd, champignons, rødløg, peberfrugter
– grøn peberfrugt
– rødløg
– olivenolie
– frisk mynte
– salt

Skær peberfrugten i mundrette stykker og rødløget i både og sæt dem på træspyd sammen med de brune markchampignons. Finthak myntebladene og bland dem med olivenolien. Lad det trække lidt, inden du pensler grøntsagsspyddene med mynteolien og drys lidt salt på. Steg dem på grillen i nogle minutter.

Note: Når du alligevel har tændt grillen, kan du lige så godt udnytte det, og dette er en fin og enkel måde at tilberede grøntsagerne på. Mynten giver et frisk pift og passer godt til lammekøllen, som jeg serverede sammen med mintgelé.

Til dessert serverede jeg en række forskellige oste og kiks samt æblemarmelade med kanel.

Jeg glemte i øvrigt at nævne vinene til maden. I lørdags kom jeg i tanke om, at vi manglede en vin til forretten, så jeg kiggede hurtigt på hylderne, da jeg var i supermarkedet. Desværre lød de fleste meget frugtede og søde, men jeg fandt til sidst en Trivento Mixtus Chardonnay Chenin 2010 fra Argentina, som virkede anstændig. Jeg syntes dog stadig, at den var lige lovlig sød, da vi fik den til maden, men omvendt blev retten også lidt sødere, end jeg havde forventet, så de lå ikke nær så langt fra hinanden, som jeg først havde frygtet.

Til lammet fik vi Parrina Rosso Sangiovese 2009, som vinhandleren havde anbefalet mig, da jeg efterspurgte en vin, som passede til påskelammet. Den fungerede fint til retten – var rimelig mild og behagelig – hvilket også var en fordel, da vi sad udenfor og nød påskefrokosten, og så kan en tung vin godt blive lidt for overvældende.

Bulgursalat med aubergine og gul peberfrugt samt tomatsalat

bulgursalat, tomatsalat, salat, bulgur, tomater, rødløg, aubergine, peberfrugter, citronolivenolie, estragon, paprikaI dag var det så varmt og solrigt, at boksetræningen blev skiftet ud med en lang cykeltur i skoven sammen med træningsmakkeren. Vi så også adskillelige cykelrytterhold på turen til og fra skoven, men de kunne selvfølgelig ikke holde samme fart som os… eller… noed…

Aftensmaden bestod af rester fra i går, hvor Bedstevennen var på besøg. Her lavede jeg blandt andet en bulgursalat med aubergine og gul peberfrugt samt en tomatsalat. Da vi snakkede en del undervejs, har jeg ikke mål på opskrifterne.

Bulgursalat med aubergine og gul peberfrugt

bulgur
aubergine
olie
salt
gul peberfrugt
citronolivenolie
frisk estragon
paprika

Skær auberginen i tykke skiver og læg dem på et saltdrysset fad. Hæld salt over og lad det stå i en halv time. Hæld bulgur i en skål og hæld kogende vand over. Lad det trække i 15-30 minutter, indtil bulguren er mør. Tør aubergineskiverne af med et stykke køkkenrulle, så væde og det meste salt forsvinder. Steg dem på en pande ved rimelig høj varme i en god sjat olie. Bland imens den afdryppede bulgur med lidt citronolivenolie og salt. Når aubergineskiverne er stegt, skæres de i strimler og blandes i bulgursalaten. Skær peberfrugten i tern, hak estragonen groft og bland disse i salaten sammen paprika.

Note: Fint krydret og lækker salat – en helt anden udgave af bulgursalat, end jeg normalt har lavet. Den smagte i øvrigt også ret godt på andendagen.

Tomatsalat tomatsalat, tomater, cocktailtomater, feta, rødløg, timian

cocktailtomater
rødløg
blød feta
lidt balsamico
lidt frisk timian
lille smule salt

Cocktailtomaterne skæres i halve, og rødløg skæres i små tern. De blandes i en skål, hvor fetaen smuldres over. De små blade fra friske timiankviste drysses over, og salaten krydres med lidt balsamico og salt.

Note: Jeg har en tendens til at glemme at putte balsamico på/i salater, men nu fik jeg endelig gjort det, og det passede fint til salaten.