Fransk paté til frokostbordet

fransk paté, paté, pålæg, frokost, kylling, oksekød, svinekød, cognac, fløde, hvedemel, indmad, hvidløg, timian, æg, valnødder, olivenFransk paté stod egentlig på min liste over retter, jeg ville nå at lave i forbindelse med mit hakket kød-benspænd i november måned, men det nåede jeg desværre ikke. Nu er det dog julemåned og derfor en måned med masser af julefrokoster, og så mente jeg, at det ville være oplagt at eksperimentere med fransk paté.

Den originale opskrift har jeg fra en gammel Irma-reklame, men jeg valgte at lave en række justeringer og skruede derfor lidt op for mængden af kyllingelever samt krydderier. Jeg syntes dog, at patéen blev ret løs i det, så jeg har efterfølgende tilføjet lidt mere æg til opskriften herunder.

Fransk paté

150 g kyllingelever
200 g hakket kalv- og flæsk
2 spsk cognac
2 fed hvidløg, presset
1 tsk timian
2 æg
½ dl fløde
½ dl hakkede valnødder
½ dl sorte oliven uden sten
evt. 1-2 spsk hvedemel
salt og peber

Læg kyllingeleverne i koldt letsaltet vand i 1 time eller mere. Hæld derefter vandet fra og skær kødet i mindre stykker – ca. 2 x 2 cm eller 3 x 3 cm. Rør kalv og flæsk sammen med æg, fløde, salt og peber. Rør derefter kyllingelever cognac, hvidløg og timian i. Er massen meget flydende, kan du evt. røre lidt hvedemel i – det skulle også gøre pateen mere fast i det efter bagning. Vend valnødder og oliven i og hæld massen over i et smørsmurt ildfast fad på ca. 8 x- 18 cm eller evt. lidt større. Stil det i ovnen ved 175 grader i 60-70 minutter.

Fransk paté kan serveres varm sammen med en salat og friskbagt brød, men kan også serveres som koldt pålæg til en julefrokost.

Note: Smagen fejlede intet i denne udgave af fransk paté, men jeg syntes som sagt, at den var lidt løs i det, så jeg har tilføjet et æg mere samt muligheden for at tilføje lidt hvedemel i opskriften herover.

Lammehjerte med æbler

lammehjerte, lammehjerter, indmad, lam, æbler, grønkål, honning, rødløgDenne forret med lammehjerte og æbler serverede jeg for gårsdagens gæster. Vi har haft gæster både lørdag og søndag, så de næste dage blogger jeg om alle madeksperimenterne.

Jeg er i gang med at rydde ud i vores fryser, og her faldt jeg over en pakke med lammehjerte – eller rettere lammehjerter, for det viste sig, at der var to små hjerter. Det er måske lidt for lidt til en hovedret til to personer, men det er nok til en lille forret til fire personer, så det var, hvad jeg lavede i minutterne inden, at gæsterne ankom. Denne forret er nemlig hurtig og let at lave og dermed perfekt til, når man gerne vil bruge så meget tid som muligt sammen med gæsterne.

Lammehjerte er ligesom kalvehjerte mildt i smagen, og da jeg tidligere har fundet ud af, at lynstegning af kalvehjerte kan være yderst delikat, så prøvede jeg noget lignende her – dog ved lavere varme og i lidt længere tid.

Lammehjerte med æbler
forret til 4 personer

2 x lammehjerte
1 rødløg, finthakket
2-3 spsk smør
1 tsk frisk rosmarin, hakket
½ æble, skåret i små tern
lidt honning
1 stort grønkålsblad
salt og peber

Skyl hjerterne og fjern fedt og sener. Skær lammehjerterne i små tern. Smelt smørret på en pande og steg løget ved mediumvarme, til løgstykkerne bliver bløde. Tilsæt lammekødet og lad det simre i nogle minutter. Vend jævnligt kødet på panden. Imens lægger du grønkålen i en skål og overhælder det med kogende vand. Lad det trække i fem minutter.

Når kødet er brunet på alle sider, tilsætter du rosmarin. Lad det simre videre ved lav varme. Hæld vandet fra grønkålen og hak kålen i små stykker. Fordel grønkålen på fire tallerkner. Smag din lammehjerteret til med salt og peber og fordel den over grønkålen. Hæld en smule honning på hver servering og top den med friske æblestykker.

Note: Lammehjerte har som sagt en mild smag, men man kan godt fornemme, at det er lammekød. Det passede godt sammen med det lille strejf rosmarin og sødmen fra æblerne, og så er det både en sund, billig og hurtig ret at lave.

Forretten blev i øvrigt serveret sammen med en lille æbledrink lavet på hjemmelavet æblesaft, der havde fået et skvæt Tanqueray Gin.

Kyllingehjerter i tomat-rødvinssauce

kyllingehjerter i tomatsauce, kyllingehjerter, tomatsauce, kylling, indmad, eddike, porre, tomater, rødvin, hønsebouillon, bouillon, basilikum, engelsk sauce, chiliDa jeg havde indmads-benspænd, havde jeg oprindeligt planlagt, at jeg skulle lave en ret med kyllingehjerter, men det nåede jeg desværre aldrig. Men så er det jo heldigt, at jeg har Halloween-benspænd nu, for det må da være en rigtig Halloweenret – hjerter i rød sauce…!

Jeg overvejede, om jeg skulle anrette maden, så det så endnu mere Halloween-agtigt ud, men da der findes indmadsskeptikere blandt bloglæserne, så tænkte jeg, at disse kyllingehjerter i sig selv ville være skræmmende nok. Jeg kan dog berolige med, at retten smager ganske godt – og slet ikke indmadsagtigt. Det er en af fordelene ved kyllingehjerter – de har ikke helt den samme skarpe smag, som indmad fra andre dyr godt kan have. En anden fordel er naturligvis, at kyllinge-indmad er ret billigt. Og sundt. Ligesom svine- og kalve-indmad.

Kyllingehjerter i tomat-rødvinssauce
2-3 personer

300 g kyllingehjerter
eddike
salt
1 stor porre
smør
1 dåse flåede og hakkede tomater
3 dl rødvin
2-3 dl kraftig hønsebouillon
½ dl frisk basilikum
3 spsk engelsk sauce
en lille chili, finthakket
salt og peber

Skyl dine kyllingehjerter og lad dem ligge i koldt vand tilsat lidt eddike og salt i en times tid. Snit imens porren i tynde strimler og steg dem ved middelvarme i en god klat smør. Porren skal ikke tage farve. Tilsæt hakkede tomater, rødvin, hønsebouillon og basilikum. Lad det simre en times tid under låg og sørg for at røre i gryden et par gange undervejs.

Skyl hjerterne grundigt, dup dem tørre og brun dem derefter på en pande i en klat smør. Hæld hjerterne op i gryden med sauce og lad det simre videre i 40 minutter sammen med den finthakkede chili. Tilsæt evt. lidt rødvin eller bouillon, hvis saucen bliver for tyktflydende. Smag til med salt og peber.

Servér dine kyllingehjerter sammen med en rustik kartoffelmos, som du laver ved at skrubbe kartofler og derefter koge dem med skræl på. Mos dem grundigt, tilsæt smør og mælk og pisk det luftigt. Vend frisk timian og salt i mosen til sidst.

Note: Ret lækker ret, hvor tomaternes sødme og timianen i kartoffelmosen passer godt med de små hjerter. Kyllingehjerter bliver meget møre og har ikke den gummiagtige konsistens, som svinehjerter godt kan have, og så er smagen af indmad næsten ikke til at finde. Hvis du er bange for indmad, men gerne vil overvinde det, så prøv at lave denne ret med kyllingehjerter.

Kalvetunge i madeira, øl og oliven

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, olivenI søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, der bestod af rådyrsleverpostej.

kalvetungeKalvetungen blev købt i Roskilde Bazar – en ny minibazar, der åbnede for kort tid siden ved Roskilde station – og her fik vi god vejledning af slagteren. Kalvetunge koster 60 kr. kiloet, og dette pragteksemplar vejede lige over 1½ kg, så der var mad til en hel del personer i sådan et stykke. Jeg inspicerede kødet, da jeg kom hjem, for det er nu en fascinerende udskæring, og mange bliver overraskede over, hvor stor udskæringen er, da man ofte glemmer hele den bagerste del af af kødstykket, som dog udgør en væsentlig del af udskæringen. Tungespidsen er ru på overfladen, men da hinden skal fjernes, når kødet er kogt, så er det ikke et problem.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på kalvetunge i madeira, som jeg så i ‘Mormors mad’, hvor jeg valgte at bruge lidt flere skalotteløg, lidt mere tomatpure, lidt mere sherryeddike, dobbelt op på oliven, en juleøl samt tørrede udgaver af krydderurterne.

Kalvetunge i madeira, øl og oliven
8-10 personer

kalvetunge

kogt tunge

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, oliven

indkogt sauce

1 kalvetunge
200 g skalotteløg, hakkede
2 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
olivenolie
1 dåse tomatpure
4 fed hvidløg
½ dl sherryeddike
1 tsk timian
1 tsk estragon
4 dl madeira
1 juleøl
2 spsk tamarindsauce
2 dl grønne oliven uden sten, halverede
salt og peber

Kog kalvetungen i letsaltet vand i 1½ time. Svits derefter løg og gulerødder i en stor gryde sammen med olien. Tilsæt tomatpure og hvidløg og lad det stege i et par minutter, inden du tilsætter sherryeddike. Lad det koge næsten ind, og tilsæt så timian, estragon, madeira, øl, tamarindsauce og den kogte tunge. Tilsæt så meget vand, at tungen er dækket og lad retten simre en time under låg.

Tag tungen op og lad saucen koger videre – den skal indkoge så meget, at saucen bliver tyk. Lige inden servering skal den tilsmages med salt og peber og tilsættes oliven. Imens saucen indkoger, lader du tungen afkøle et par minutter, inden du piller hinden af med en lille kniv til hjælp. Skær kødet i skiver og servér det sammen med saucen og kartofler.

Note: Jeg tror kun, at jeg har fået kalvetunge som pålæg, men den egner sig bestemt også som hovedmåltid! Kalvetunge i madeira er en skøn ret med meget mørt og velsmagende kød, der blev serveret med en forførende sødmefuld sauce. Lad os bare sige, at der blev smovset, og jeg var bestemt ikke ked af, at der også var rester nok til dagen efter!

rösti, røsti, kartoflerTil kalvetunge i madeira hører sig også kartofler, og her valgte jeg at servere rösti. Jeg har tidligere lavet en anden variant med parmesan, men denne gang bestod de af 1 tredjedel revne rødløg, 2 tredjedele revne kartofler, et æg, salt, peber samt smør til panden. Ingredienserne blev rørt sammen – det kan anbefales at presse de revne løg og kartofler, inden du rører æg i massen. Når ingredienserne er rørt sammen, former du røsti på størrelse med en spiseske og steger dem på panden.

Aftenen sluttede af med en enkelt kugle is – Hansen Flødeis chokoladeis med Valrhona-chokoladestykker – der fik selskab af lidt portvinssyltede blommer og pyntet med en lille kvist citronmelisse.