Kantarelmad, ribbensteg med sød sennep og æblesmør, speltsalat med fennikel og æbler samt koldskålstærte

I fredags havde vi et par venner på besøg til en hyggelig brætspilsaften. Selvom vejret ikke just var imponerende, så havde vi besluttet os for at grille, og mens kødet sydede over kullene, nippede vi hver især til den lille sommerdrink, der bestod af 2 cl ferskenlikør, 2 cl rabarbersaft, 1 cl gin samt appelsinsaft og hakket mynte.

Det er kantareltid, så det udnyttede jeg til at servere en lille kantarelmad som forret – kantareller stegt få minutter i en god klat smør, inden fløde hældes over, og det smages til med salt, peber og frisk timian. Kantarellerne hældes over fuldkornshvedebrød, der inden er ristet på begge sider på en pande. Mmmm!

Hovedrollen i næste ret gik til denne lille fine ribbensteg fra Pers Griseri – et økologisk landbrug, som jeg har hørt godt om og derfor fik lyst til at prøve. Jeg har længe været på udkig efter den helt rigtige forhandler af økologisk svinekød, og det har jeg måske fundet nu. I hvert fald var vi godt tilfredse med kvaliteten af kødet, som var både smagfuldt og med langt mere reelt kød (frem for store fedtlommer) i forhold til kød fra supermarkederne.

Ribbenstegen blev gnubbet med 2-3 spsk sød bornholmsk sennep aftenen før og puttet i en pose, inden den kom i køleskabet. En halv time før stegning blev den taget ud af køleskabet, og senneppen blev tørret af sværene. De blev gået efter med en kniv – kun et par steder skulle jeg skære lidt dybere – og derefter gnedet godt med salt. Derefter fik stegen lov til at hygge sig på grillen, indtil den nåede en kernetemperatur på 68 grader.

Til hovedretten fik vi også en salat bestående af perlespelt, finthakket fennikel og spinatblade, syrlige æblebåde samt en dressing bestående af olivenolie, æblecidereddike og salt.

… og sådan så hovedretten ud: ribbensteg med salat og æblesmør til.

Efter hovedretten var vi ret mætte, så desserten kom først på bordet et par timer senere. Med månedens benspænd er det meget oplagt også at lave et par desserter, så jeg fandt inspiration hos Det Lille Køkken, hvor jeg tidligere havde set en opskrift på koldskålstærte. Jeg valgte dog at lave tærtedejen fra bunden og justere et par andre ting, og så serverede jeg tærten sammen med rabarbersirup og hjemmefangede blåbær.

Koldskålstærte med bær
ca. 8 personer

Tærtedej:
100 g smør
120 g hvedemel
40 g groft fuldkornshvedemel
30 g groft speltmel
1 æg
et knips salt

4 dl koldskål*
2 æg
3 spsk rørsukker
3 spsk hvedemel

Derudover blåbær og rabarbersirup

* jeg brugte ½ l kærnemælk, 1 æg, saften fra ½ citron, ca. 1 dl rørsukker og 1½ tsk vaniljesukker. Den sidste rest koldskål forsvandt på mystisk vis under madlavningen…

Ælt ingredienserne til dejen godt sammen og stil dejen i køleskab i en halv time. Fordel dejen i et tærtefad på 22-24 cm og prik dejen en del gange med en gaffel. Bag den ved 200 grader i fem minutter. Pisk imens koldskålen med æg, sukker og mel. Hæld det forsigtigt over den forbagte tærtedej, og bag din koldskålstærte ved 180 grader i 30 minutter.

Servér den lun eller kold sammen med frugt og bærsirup.

Note: Meget mild koldskålstærte, der gør sig bedst kold. Jeg synes, den bliver lidt for anonym uden bær, så sørg endelig for at have lidt friske bær sammen med tærten.

Rabarber-maltbrød og kålpakker på grillen

rabarber-maltbrød, maltbrød, brød, grill, gær, tykmælk, fuldkornshvedemel, hørfrø, mørk sirup, maltmel, speltmel, hvedemelDe seneste dage har vejret opført sig ganske pænt det meste af tiden, og det har vi udnyttet til at grille. I fredags inviterede vi os selv hjem hos svigerforældrene og hjalp dem med at teste den nye gasgrill, de har fået – blandt andet ved at bage maltbrød på grillen. Nu har vi altid grillet på kulgrill, så det var interessant at prøve gas. Den mest oplagte fordel er helt klart, at det tager så kort tid at få grillen varm, og lige præcis den detalje kan en dag resultere i, at vi selv investerer i en gasgrill, for så ville vi i langt højere grad grille, når vi blot var to, ligesom det ville være lettere at grille i hverdagene. Men men – det er ikke noget, der haster – det er blot en lille tanke, jeg har pt.

Inden grillningen var vi forbi slagteren på Kongebakken, Roskilde, og jeg må sige, at det var en lidt spøjs oplevelse. Vi har ikke været der før, og jeg blev noget overrasket, da jeg kom ind i butikken og kun så en disk fyldt med salater, oste og spegepølser! Det viste sig så, at al kødet havde de samlet i et udstillingsvindue, som man kun kunne overskue ved at stå udenfor! Det virkede ikke særlig gennemtænkt i mine øjne. Men vi købte en portion pølser (halvdelen med hvidløg, halvdelen en krydret udgave, de kalder Flottenhejmer – chilipølserne havde de desværre ikke, og det er ellers min yndlingspølse fra den slagter) samt noget kød, der skulle på grillen om lørdagen.

Til forret havde jeg brug for noget mørkt brød, da jeg havde taget den næstsidste portion stenbiderrogn op fra fryseren, og så var det oplagt at lave mørkt maltbrød. Jeg rørte derfor en dej sammen et par timer inden, hvor jeg sørgede for at putte maltmel samt groft mel og sirup i, så brødet fik lidt af den samme pondus og sødme, som rugbrød har. Jeg foretrækker nemlig ristet rugbrød som tilbehør til stenbiderrogn.

Maltbrød rabarber-maltbrød, maltbrød, brød, grill, gær, tykmælk, fuldkornshvedemel, hørfrø, mørk sirup, maltmel, speltmel, hvedemel

15 g gær
2½ dl tykmælk eller andet syrligt mælkeprodukt
2½ dl lunkent vand
1spsk salt
200 g fuldkornshvedemel
2 spsk hørfrø
2 spsk mørk sirup
10 g brændt maltmel
speltmel og hvedemel

Gæren udrøres i vandet og tykmælken tilsættes. Mørk sirup og hørfrø røres i. Fuldkornshvedemelet tilsættes og derefter maltmelet. Det røres godt sammen. Saltet tilsættes og en ligelige blanding af speltmel og hvedemel røres i dejen, til den hænger sammen, men stadig er ret fugtig. Lad den hæve under et fugtigt viskestykke på køkkenbordet i et par timer.

Når grillen er parat, lægger du et rabarberblad (som du har skyllet inden) på den varme rist. Hav lidt mel på hænderne, når du tager et stykke dej og hurtigt klapper sammen til et lille aflangt maltbrød, som du lægger oven på rabarberbladet. Fortsæt sådan indtil du har brugt al dejen. Luk låget over grillen og lad dine maltbrød bage – jeg tror, de fik 10-15 minutter, inden vores var klar. Bank det forkullede rabarberblad af brødet.

Note: Rigtig spændende med mørkt maltbrød på grill! Brødet var stadig rimelig luftigt, men jeg overvejer at lave en udgave på et tidspunkt, som er tungere og kernerig. Du kan selvfølgelig bruge en bagesten i stedet for rabarberbladet, selvom du så går glip af de fine bladaftegninger i bunden af brødene.

Mit maltbrød blev som sagt serveret med stenbiderrogn og toppet med creme fraiche og hakket rødløg – og smagt til med salt og peber.

Til hovedret fik vi pølser, men derudover blev grillen også brugt til at stege kålpakker. Da jeg annoncerede månedens benspænd, spurgte Ungersvenden, om ikke jeg kunne grille noget kål? Og jo, det kunne jeg da godt eksperimentere med, så jeg gjorde følgende:

Kålpakker
4-5 personer

½ stort spidskålshoved
300-400 g bacon i skiver

Halvér spidskålshovedet og skær hver halvdel i tynde trekantede stykker (lidt a la lagkagestykker). Tag et par skiver bacon og vikl om hvert kålstykke, så baconen dækker godt. Steg kålstykkerne på grillen. Jeg tog ikke tid, men jeg gætter på, at de fik et kvarter – sørg for at vende dem godt undervejs.

Note: Det fungerede overraskende godt. Kålen blev blød og lækker at spise og blev smagsmæssigt suppleret rigtig godt af den stegte bacon. Kan varmt anbefales som et sundt indslag på en grillaften.