Solbærsild

solbærsild, sild, frokost, pålæg, fisk, marinerede sild, solbær, solbærsaft, rørsukker, lagereddike, rødløg, peberkornVi holdt påskefrokost for familien i dag, og der kom selvfølgelig sild på bordet. Jeg satte en af klassikerne på bordet – karrysild med æbler – men jeg præsenterede også en ny sildeudgave – solbærsild!

Hvad er solbærsild så? Det er åbenbart en svensk klassiker, for vi stødte på fænomenet flere gange, da vi var i Göteborg i marts måned, og jeg blev så fascineret af både smag og udseende af denne silderet, at jeg blev nødt til at lave den.

Jeg researchede på opskrifter på solbærsild, men jeg kunne ikke finde én, der lignede den version, vi prøvede, så jeg valgte at prøve mig frem i køkkenet. Solbærrene fandt jeg på frost i Irma.

Solbærsild

ca. 300 g marinerede sild (købte eller hjemmelavede)
1½ dl solbær
1 dl koncentreret solbærsaft
1 rødløg
½ dl rørsukker
1 tsk røde peberkorn (kan evt. udskiftes med hvide peberkorn)
½ dl lagereddike
1 laurbærblad

Snit rødløget i tynde ringe. Hæld solbær, solbærsaft, løgringe, peberkorn, lagereddike, sukker og laurbærbladet i en lille kasserolle. Lad det småsimre i 5-10 minutter og tag det af komfuret. Lad det køle af. Skær sildene i mundrette stykker og vend dem i solbærlagen. Lad det trække i 1-2 dage, inden du serverer dem.

Note: Disse solbærsild viste sig at være en rigtig positiv overraskelse! Jeg var bekymret for, om de ville blive for søde, men eftersom solbær har en ret mørk og kraftig smag, så gav bærrene et fint modspil til de søde elementer. Det er en meget smuk sildeservering, og jeg overvejer, om jeg skal skrue mere op for krydderierne, næste gang jeg laver denne silderet.

Vær i øvrigt opmærksom på, at jo længere tid, at solbærsild ligger i lagen, jo mere møre bliver de. Jeg lod dem ligge i tre dage, og da vi spiste dem i dag, var de lige så møre som stegte marinerede sild. Jeg anbefaler derfor, at du kun lader dem trække 1-2 dage, så de er lidt mere faste i det.

solbærsild, sild, frokost, pålæg, fisk, marinerede sild, solbær, solbærsaft, rørsukker, lagereddike, rødløg, peberkorn

Laksemad med wasabicreme samt marinerede sild med jordskokke-æblepuré

laksemad, smørrebrød, laks, flødeost, wasabi, toastbrød, lakserognI går havde jeg en brætspilsaftale med et par venner, og da de ankom ved frokosttid, var det jo nærliggende at servere noget smørrebrød for dem. Det første stykke var denne laksemad, som jeg fik inspirationen til, da jeg læste om Ida Davidsens smørrebrød ved navn ‘Prinsesse Alexandra’. Den består af røget laks, wasabi-flødeostecreme, krebsehaler og Cavi-Art lakserogn, men jeg undlod krebsehalerne og valgte at anrette den anderledes.

Laksemad med wasabicreme
4 personer

200 g røget laks
100 g flødeost
2 tsk wasabicreme fra tube
lidt citronsaft
2 stykker godt fuldkorns-toastbrød
smør
Cavi-Art lakserogn
lidt brøndkarse eller dild

Flødeosten røres sammen med wasabicremen og smages til med salt og peber. Lad den stå i køleskabet i mindst en time. Smør toastbrødene med smør og halvér dem. Fordel laksen ud over brødene. Put wasabi-flødeosten i en sprøjtepose og lav små toppe på laksemadderne (her har du måske brug for lidt tålmodighed og snilde, da flødeosten ikke nødvendigvis har lyst til at sidde fast på laksemaden). Læg lakserogn på hver laksemad og top dem med lidt brøndkarse.

Note: Wasabicremen pifter laksen op og fjerner noget af den fede smag, som laks ofte har. Laksemad er et stykke smørrebrød, du kan lave ret dekadent (især hvis du også bruger krebsehaler), og det er en prinsesse værdig 🙂

marinerede sild, sildemad, pålæg, smørrebrød, sild, fisk, æblecidereddike, rørsukker, laurbærblade, anisfrø, spidskommenfrø, chili, nelliker, peberkornDen anden fiskeservering denne dag var lækre, marinerede sild med jordskokke-æblepuré. Sidstnævnte havde jeg set i ‘Aamanns til frokost’, men jeg valgte at kombinere den med en anden type marinerede sild.

Marinerede sild med jordskokke-æblepuré
6 personer sildemarinering, marinerede sild, sildemad, pålæg, smørrebrød, sild, fisk, æblecidereddike, rørsukker, laurbærblade, anisfrø, spidskommenfrø, chili, nelliker, peberkorn

6 sild, mediumstørrelse

Lage:
2 dl æblecidereddike
1½-2 dl lyst rørsukker
1 dl vand
2 laurbærblade
½ spsk anisfrø
½ spsk spidskommenfrø
½ spsk chiliflager
5 nelliker
1 tsk paradispeberkorn

Rens fiskene og skær finnerne af. Læg dem i en ildfast skål. Hæld ingredienserne til lagen i en gryde og kog det op. Lad det simre i fem minutter, inden du tager det af varmen. Lad det køle af i et minuts tid, inden du hælder det over fiskene. Læg noget ovenpå fiskene – for eksempel en lille tallerken – så de hele tiden er dækket af lagen. Stil skålen i køleskabet og lad fiskene trække i tre dage.

jordskokkepure, æblepure, pure, jordskokker, æbler, appelsinerLav jordskokke-æblepureen et par timer før, du skal bruge den.

Jordskokke-æblepuré
6 personer

1 stort madæble
to jordskokker eller hvad der svarer til ca. halv mængde af æblet
smørklat
saften fra en appelsin
1 tsk honning
salt
evt. lidt citronsaft

Fjern kernehuset og skær resten af æblet i mindre stykker. Skræl jordskokkerne og skær også disse i mindre stykker. Put æbletern og jordskokketern i en kasserolle sammen med en klat smør og lad det simre i nogle minutter. Husk at røre undervejs. Tilsæt appelsinsaft og honning, rør godt rundt og lad det simre videre under låg. Når æbleternene og jordskokketernene er helt møre, blender du det til en puré, som du smager til med salt og citronsaft. Stil den på køl, inden du skal bruge den.

jordskokkechipsLige inden servering skal du have jordskokkechipsene. Her tager du blot en jordskok, som du vasker grundigt og skærer i meget tynde skiver med en skarp kniv. Opvarm noget rapsolie i en lille gryde – du behøver kun at hælde så meget olie i, at den er 1-1½- cm dyb. Skru helt op for varmen på kogepladen, og når olien er brændende varm, putter du 4-5 jordskokkeskiver i. Hold godt øje med dem, mens de friterer, for det går stærkt! Fisk dem forsigtigt op af olien, læg dem på et stykke køkkenrulle og put så de næste skiver i den varme olie. Fortsæt sådan indtil du har lavet nok jordskokkechips.

Note: Ret kæk med at få sild på! De marinerede fisk er ret søde, så jeg vil anbefale, at du holder dig til 1½ dl sukker, når du bruger opskriften (jeg brugte 2 dl), med mindre du gerne vil have en meget sød marinade til fiskene. Husk endelig at lave jordskokkechipsene – smørrebrødet bliver meget smukt på denne måde, og så giver chipsene lidt sprødhed til den lækre mad.

Syltede asier

syltede asier, syltning, asier, krondild, dild, salt, eddikelage, eddike, rørsukker, sennepsfrø, peberkorn, nellikerMin far laver verdens bedste syltede agurker OG syltede asier! De har lige det der ekstra bid og syrlighed, som jeg ofte savner i købeversioner, så jeg er så småt begyndt selv at eksperimentere på det område. Denne version er dog mildere end den, han plejer at lave, så jeg må lige udspørge ham og få et par tricks ved lejlighed.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på syltede asier, som jeg fandt i klassikeren ‘Den grønne syltebog’, hvor asierne syltes med løg og dild. Jeg udelod dog skalotteløgene, og så justerede jeg lidt på de forskellige mængder, lavede min egen krydderiblanding og udelod Atamon. Dette er i øvrigt en stor portion syltede asier, så du kan eventuelt overveje at dele kogningen op i to omgange.

Syltede asier
5-6 glas

4 asier, medium størrelse
1 bundt små krondildskærme
2 liter vand
200 g salt

Eddikelage:
9 dl eddike
600 g rørsukker
1½ spsk sennepsfrø
1½ spsk sorte peberkorn
1 tsk hele nelliker

Skyl asierne og skræl dem. Flæk dem på langs, skrab kernerne ud og skær dem i 1 cm brede både. Bring vand og salt i kog og hæld forsigtigt asierne i. Lad dem koge i ca. to minutter og put så dildskærmene i. Lad det koge op et øjeblik og tag gryden af komfuret. Hæld vandet fra og fordel asierne i sylteglas, som du inden har skoldet med kogende vand og derefter givet en omgang vodka. Bring eddikelagen i kog et øjeblik og hæld det straks i de enkelte sylteglas, så lagen dækker asierne. Luk glassene til og stil de syltede asier køligt.

Note: Som sagt er disse syltede asier mildere end dem, jeg er vant til, men de lader til at have potentiale, og jeg glæder mig til at smage på dem igen, når de har stået et par uger mere og trukket i lagen.

Stærk blommechutney og surtsyltede stikkelsbær

blommechutney, chutney, syltning, blommer, rørsukker, æblecidereddike, rødløg, fennikelfrø, rosiner, chiliEfteråret er lige om hjørnet, og de første visne blade er allerede begyndt at danse omkring i haven. Det er nu, du hiver sylteglassene frem og brygger, koger og tørrer, så du hele vinteren kan finde et glas hjemmelavet marmelade, chutney, saft eller sirup frem, når du har lyst til at skud af sommerens sødme og varme.

Jeg elsker at sylte – bare tjek alle de tidligere sylteopskrifter – så jeg har allerede været i gang de sidste par uger. Det er blandt andet blevet til æblesmør, æblesirup og blommemarmelade med kanel, men jeg syntes også, der manglede noget tilbehør til kødretter, så i sidste uge eksperimenterede jeg med blommechutney og surtsyltede stikkelsbær. Den første var 100% freestyle, mens stikkelsbærrene var noget, jeg havde set i et gammelt blad på et tidspunkt. Jeg kunne dog ikke huske de præcise mål, så jeg måtte sjusse mig lidt frem.

Blommechutney

ca. 15 blommer – jeg brugte hjemmeplukkede Victoriablommer, der er milde og søde
1½-2 dl rørsukker
1 dl vand
½ dl æblecidereddike
1 medium rødløg skåret i tynde både
1½ tsk fennikelfrø, ristede
1 dl lyse rosiner
1 tørret chili

Blommerne udstenes og skæres i kvarte, inden de hældes i en gryde sammen med vand og rørsukker. Det bringes i kog, og når sukkeret er opløst, tilsættes resten af ingredienserne. Når det atter kommer i kog, skrues der ned for varmen, og det står og simrer under låg i ca. en halv time. Hæld din blommechutney på skoldede glas.

Note: Jeg havde tilsyneladende fået fat i en småhidsig chili, for min blommechutney blev ret stærk, så jeg tror, jeg vil prøve at kombinere den med indisk mad på et tidspunkt. Eller måske en god bøf, der skal have en forskrækkelse? Hm… Men ellers en rigtig skøn blommechutney, hvor de søde blommer går godt med de stærke krydderier.

Surtsyltede stikkelsbær

450-500 g stikkelsbær
1½ spsk salt
2½ dl vand
2½ dl eddike

Kogelage:
2½ dl hvidvinseddike
3 dl rørsukker
3 nelliker
1 tørret chili
3 dildkviste
6 sorte peberkorn

Skyl stikkelsbærrene og nip blomsterne af dem. Vend dem forsigtigt i salt og lad dem trække et par timer, inden du skyller saltet af stikkelsbærrene. Bring vand og eddike i kog og hæld stikkelsbærrene i. Lad det koge op et øjeblik, inden du atter skyller stikkelsbærrene.

Hæld nu alle ingredienser til kogelagen i en gryde og bring det i kog. Hæld stikkelsbærrene i og lad det koge op et øjeblik. Hæld stikkelsbær og kogelage i sylteglas, som du inden har skoldet og skyllet med en sjat vodka. Skru låg på og sæt dem i køleskabet. Kan spises som surt tilbehør til steg.

Note: Jeg har kun nippet til disse, mens de stadig var lune, men de virker lovende, så jeg glæder mig til at afprøve dem til et stykke kød.

surtsyltede stikkelsbær, syltede stikkelsbær, syltning, stikkelsbær, eddike, hvidvinseddike, rørsukker, nelliker, chili, dild, peberkorn

Oksebov i römertopf

oksebov i römertopf, simremad, oksebov, oksekød, øl, gulerødder, rødløg, kanel, stjerneanis, laurbærblade, peberkorn, rødbedesaftI søndags havde vi som sagt gæster, og da vi var syv personer til aftensmad, måtte jeg hellere købe rigeligt med kød. Det mål fik jeg opfyldt, for da jeg bad slagteren om en oksebov, stak han mig et stykke på 2½ kg! Så måtte jeg hellere kaste mig ud i noget simremad, og det blev til denne oksebov i römertopf.

Jeg ville gerne have serveret min oksebov i römertopf med en omgang kartoffel-sellerimos, men vi havde ikke nok kartofler, så jeg endte med at koge en stor portion røde ris i stedet og så lave en frisk og sprød salat til, så retten ikke blev for blød men også havde sprødhed. Jeg havde desuden en flaske rødbedesaft, jeg gerne ville bruge, men da jeg var bange for, at den ville farve römertopfen for meget, hvis jeg hældte saften direkte i lerfadet, så endte jeg med at indkoge saften og smøre den på kødet kort tid inden, at det skulle serveres.

Oksebov i römertopf
til mindst ti mennesker

2½ kg oksebov med ben
lidt smør
½ l juleøl (jeg brugte den fra Gourmetbrygeriet)
3-4 gulerødder i tykke skiver
4-5 rødløg i både
2 stykker kanel
2-3 stjerneanis
3-4 friske laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
1 liter rødbedesaft
salt

Okseboven svitses i lidt smør på en stegepande – sørg for at stege den på alle sider. Læg gulerødder, rødløg, stjerneanis, laurbærblade og peberkorn i römertopfen (husk at lægge begge dele af lerfadet i blød i koldt vand i mindst ti minutter, inden du skal bruge det). Hæld juleøllen i og læg forsigtigt okseboven i römertopfen, inden du lægger låget på. Stil römertopfen i den kolde ovn og skru temperaturen op på 150 grader. Stegen fik ca. 3 timer, inden jeg pillede den ud. Imens havde jeg kogt rødbedesaften ind (den fik ca. en halv time i en kasserolle på komfuret), så den var reduceret til ca. 2 dl rødbedesirup, og den penslede jeg stegen med og satte römertopfen – uden låg – ind i ovnen igen i ca. 10 minutter ved 200 grader. Hvis jeg havde stået i en situation, hvor jeg havde portionsanrettet maden, ville jeg i stedet have brugt siruppen til sirlige snørklerier på tallerknerne.

Min oksebov i römertopf blev drysset med lidt salt og skåret i skiver. Bouillonen, som lå tilbage i römertopfen, blev serveret ved siden af som dyppelse til risene.

Jeg serverede også en salat til mine oksebov i römertopf.

Den bestod af fintsnittet romaine salat med tynde ‘tændstikker’ af hvide gulerødder (fundet i Føtex – hvor er det fedt, at supermarkederne er begyndt at variere grøntsagsudbuddet lidt mere!) og tynde skiver af bolsjebeder/stribede rødbeder.