Tungemousse og langtidstilberedt oksebov med røde bønner

tungemousse, mousse, forret, kalvetunge, oksekød, indmad, husblas, oksebouillon, bouillon, dijonsennep, sennep, hp sauce, persille, citroner, dild, flødeKig nøje på ovenstående. Det er IKKE tunmousse. Næ, det er tværtimod tungemousse lavet på kogt kalvetunge! Nu tænker du måske “kan man det?!”, og i så fald havde du samme reaktion som mig, da jeg faldt over en opskrift på tungemousse i en kogebog ved navn ‘Indmad’, som jeg havde lånt. Og jeg er jo vældig nysgerrig, når det kommer til råvarer og nye måder at tilberede mad på, så det måtte jeg selvfølgelig afprøve. Det var også en god anledning til at teste en kalvetunge fra Bondegården, og det viste sig atter at give et godt resultat.

Jeg tog udgangspunkt i opskriften men erstattede gelatinepulver med husblas, undlod løg, brugte mere bouillon og fløde og erstattede worchester sauce med HP sauce.

Tungemousse
5-6 personer

2 dl blendet kogt kalvetunge
2 blade husblas
2 dl oksebouillon
3 spsk dijonsennep
1 tsk HP sauce
1 spsk hakket persille
1 spsk citronsaft
1 spsk friskhakket dild
1 dl fløde
lidt salt og peber

Læg husblas i koldt vand i ti minutter. Bring bouillonen i kog og opløs husblassen i det. Lad det køle af, indtil det begynder at stivne. Blend bouillonen med kød, dijonsennep, HP sauce, persille, citronsaft og dild. Pisk fløden til skum og vend det forsigtigt i kødmassen. Smag til med salt og peber. Hæld din tungemousse i en oliesmurt form – eller i to små forme. Sæt formen(e) i køleskabet, indtil de er stivnet – gerne natten over. Anret din tungemousse på et fad sammen med fintstrimlede salatblade, citronskiver og frisk timian.

Note: Denne tungemousse overraskede positivt. Jeg havde ærlig talt ikke særlig høje forventninger til denne lidt – i vore dage – utraditionelle forret, men den var luftig, mild og havde alligevel et godt bid fra senneppen. Mmm!

oksebov i römertopf, oksebov, oksekød, simremad, røde bønner, tomater, løg, timian, bouillon, oksebouillonDe selvsamme gæster blev også udsat for denne – delvise – efterårsret i sidste uge, men da det også var 16 grader og regnvejr den dag, så passede det jo fint sammen. Okseboven var også fra Bondegården, og den havde jeg sat over aftenen inden, så den fik ca. 16 timer i ovnen. Lidt mindre kan dog også gøre det, men så skal du sandsynligvis skrue lidt mere op for ovnens varme.

Oksebov i römertopf med røde bønner og tomatsauce
ca. 6 personer

1 middelstor oksebov
salt og peber
1 dåse røde bønner
1 dåse hakkede tomater
1 stort løg skåret i både
1 dl frisk timian
½ l oksebouillon

Læg en stor römertopf i blød i koldt vand i 10 minutter. Fjern evt. fedtrester fra okseboven og gnub den godt med salt og peber. Hæld tomater, bønner og løg i römertopfen sammen med frisk timian. Læg okseboven oven på og hæld oksebouillon i. Læg låget på og sæt den i en kold ovn. Sæt temperaturen til 100 grader og lad så römertopfen være i 16 timer.

Tag römertopfen ud og tag forsigtigt kødet op. Det er meget, meget mørt så brug evt. en grydeske. Dræn resten af römertopfens indhold (gem væden, for den kan du sagtens bruge i en fyldig suppe) og brug bønne-løg-tomatfyldet som tilbehør til okseboven. Servér det sammen med nye kogte kartofler vendt i en smule smør og salt.

Note: Når nu det danske sommervejr har teet sig lige så upålideligt som aprilvejr indtil nu, så kan man lige så godt udnytte det til at spise gode efterårsretter. Jeg valgte at lave en ret mild udgave – normalt kan jeg godt lide at skrue op for krydderierne, men da jeg serverede retten sammen med nye kartofler, så ville jeg ikke have, at smagen af de skønne danske kartofler skulle drukne i stærke krydderier. Du er dog velkommen til at krydre maden yderligere, hvis du vil have mere spark i retten.

Langtidssimret oksebov med auberginer, tomater og løg

langtidssimret oksebov, simremad, auberginer, oksekød, oksebov, hvidløg, løg, bananskalotteløg, gurkemeje, paprika, koriander, mørk sirup, tomaterDenne portion langtidssimret oksebov er lavet i protest – altså i protest over det dårlige vejr i sidste uge! Sommertøjet er pt. gemt godt af vejen, og med temperaturer ned til 10-12 grader mente jeg, at det ville passe fint ind med lidt simremad, så vi kunne få varmen. Det passer på ingen måde ind i månedens benspænd, for simremad er bedst, når det får lov til at passe sig selv flere timer i træk, men nu plejer jeg heller ikke at leve 100% af ‘benspændsmad’ hver måned.

Jeg fandt en stor oksebov fra Bondegården frem fra fryseren, så jeg havde fået til test. Den var på ca. 2½ kg, men reelt set var der nok nærmere 2 kg kød tilbage, da jeg havde fjernet ben og sener. Igen oplevede jeg, at kødet duftede godt, da det blev stegt, og det er altså en hel anden oplevelse, end når jeg bruger kød fra supermarkedet. Det krævede lidt mere snittearbejde i forhold til de gange, hvor jeg har købt oksebov hos den lokale halalslagter, men til gengæld var der mere smag i kødet.

Jeg lavede en stor portion langtidssimret oksebov, for der er meget kød på sådan et stykke, men nu havde vi også gæster (de selvsamme, der blev ‘udsat’ for jordbærkage og pastaret med laks), ligesom der også var til flere dage bagefter…

Langtidssimret oksebov med auberginer, tomater og løg
10-12 personer

2-3 auberginer
groft salt
ca. 2 kg oksebov skåret i tern
olivenolie
2 dåser hakkede tomater
3-4 fed pressede hvidløg
10-12 bananskalotteløg, pillede og halverede på langs
2 spsk gurkemeje
1 spsk paprika
1 spsk stødt koriander
1-2 spsk mørk sirup
8 tomater, halverede
salt og peber

Tilbehør – kogte røde linser

Auberginerne skæres i tykke skiver og drysses med groft salt. Lad dem stå og trække i ca. to timer, og børst derefter væde og salt af. Skær auberginerne i mindre tern.

Svits kødet i en stor gryde – evt. over flere omgange – og tilsæt hakkede tomater, hvidløg, gurkemeje, paprika og koriander. Lad det småsimre under låg en times tid. Tilsæt auberginetern og bananskalotteløg. Lad det simre i to timer og sæt så vandet til linserne over i en mindre gryde. Når vandet koger, og du har hældt de røde linser i, tilsætter du de halverede tomater i kødgryden. Smag til med salt, peber og sirup og lad det simre, indtil linserne er færdige.

Note: Langtidssimret oksebov er en dejlig fyldig ret, hvor saucen og kødet bliver rigtig lækkert af den lange tilberedningstid. Retten varmer også godt på grund af krydderierne, men det er ikke fordi, den er speciel stærk, lige når du får den på tungen. Jeg valgte at servere den sammen med røde linser, da linser har en tendens til at blive lidt bløde og smattede, og det passer rigtig godt sammen med simremad (tænk bare på kartoffelmos, der ofte bruges som tilbehør til simremad). Du kan sagtens putte endnu flere grøntsager i retten, og på den måde kan du også skjule ‘kedelige’ grøntsager for folk/børn, som er lidt grøntsagskræsne…

Oksebov i römertopf

oksebov i römertopf, simremad, oksebov, oksekød, øl, gulerødder, rødløg, kanel, stjerneanis, laurbærblade, peberkorn, rødbedesaftI søndags havde vi som sagt gæster, og da vi var syv personer til aftensmad, måtte jeg hellere købe rigeligt med kød. Det mål fik jeg opfyldt, for da jeg bad slagteren om en oksebov, stak han mig et stykke på 2½ kg! Så måtte jeg hellere kaste mig ud i noget simremad, og det blev til denne oksebov i römertopf.

Jeg ville gerne have serveret min oksebov i römertopf med en omgang kartoffel-sellerimos, men vi havde ikke nok kartofler, så jeg endte med at koge en stor portion røde ris i stedet og så lave en frisk og sprød salat til, så retten ikke blev for blød men også havde sprødhed. Jeg havde desuden en flaske rødbedesaft, jeg gerne ville bruge, men da jeg var bange for, at den ville farve römertopfen for meget, hvis jeg hældte saften direkte i lerfadet, så endte jeg med at indkoge saften og smøre den på kødet kort tid inden, at det skulle serveres.

Oksebov i römertopf
til mindst ti mennesker

2½ kg oksebov med ben
lidt smør
½ l juleøl (jeg brugte den fra Gourmetbrygeriet)
3-4 gulerødder i tykke skiver
4-5 rødløg i både
2 stykker kanel
2-3 stjerneanis
3-4 friske laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
1 liter rødbedesaft
salt

Okseboven svitses i lidt smør på en stegepande – sørg for at stege den på alle sider. Læg gulerødder, rødløg, stjerneanis, laurbærblade og peberkorn i römertopfen (husk at lægge begge dele af lerfadet i blød i koldt vand i mindst ti minutter, inden du skal bruge det). Hæld juleøllen i og læg forsigtigt okseboven i römertopfen, inden du lægger låget på. Stil römertopfen i den kolde ovn og skru temperaturen op på 150 grader. Stegen fik ca. 3 timer, inden jeg pillede den ud. Imens havde jeg kogt rødbedesaften ind (den fik ca. en halv time i en kasserolle på komfuret), så den var reduceret til ca. 2 dl rødbedesirup, og den penslede jeg stegen med og satte römertopfen – uden låg – ind i ovnen igen i ca. 10 minutter ved 200 grader. Hvis jeg havde stået i en situation, hvor jeg havde portionsanrettet maden, ville jeg i stedet have brugt siruppen til sirlige snørklerier på tallerknerne.

Min oksebov i römertopf blev drysset med lidt salt og skåret i skiver. Bouillonen, som lå tilbage i römertopfen, blev serveret ved siden af som dyppelse til risene.

Jeg serverede også en salat til mine oksebov i römertopf.

Den bestod af fintsnittet romaine salat med tynde ‘tændstikker’ af hvide gulerødder (fundet i Føtex – hvor er det fedt, at supermarkederne er begyndt at variere grøntsagsudbuddet lidt mere!) og tynde skiver af bolsjebeder/stribede rødbeder.

Fem retters menu del 2: pulled beef, oste samt margaritamousse

pulled beef, grill, oksekød, oksebov, marinade, bbq-sauce, lakridssirup, ølHer er anden del af den fem retters menu, vi lavede i søndags. Jeg mente, at grill-benspændet skulle afrundes behørigt, og da jeg tidligere har lavet pulled pork, var det derfor tid til pulled beef. Da jeg var på indkøb to dage før, kunne jeg dog ikke få fingre i hverken oksefilet og oksetykkam, så jeg måtte bruge en livline og spurgte Klidmoster over sms, om oksebov også kunne bruges – det havde supermarkedet nemlig. Svaret var heldigvis positivt, så den kom med hjem og blev marineret.

Pulled beef
5-6 personer

1,1-1,2 kg oksebov
Marinade af 2 dl bbq-sauce og 3-4 spsk lakridssirup
1 øl (Rise Valnød)

Gnub kødet godt ind i marinaden og to dage før, at du vil spise den. Pak den godt ind i fryseposer og læg den i køleskabet i et ½-1 døgn. Pak den ud af plastikposerne og smid den på grillen, så den får ca. 10 minutter på hver side. Dette giver en fin skorpe og samtidig noget grillsmag til kødet. Vi har ikke en grill, som kan holde konstant temperatur så længe, som det normalt tager at lave pulled beef, så jeg fandt i stedet vores römertopf frem og lod den stå i ‘blød’ i vand i ti minutter. Derefter lagde jeg kødet i römertopfen og hældte en god halv- eller helkraftig øl ned til den – ikke en eller anden fesen pilsner. Låget blev lagt på römertopfen, og så kom den i ovnen, hvor temperaturen blev sat til 110 grader.

Jeg satte den i ovnen kl. 21.00 aftenen før, at den skulle spises, og jeg kunne næste formiddag se i øjnene, at jeg havde været lige vel pessimistisk på vores römertopfs vegne, for allerede kl. 10.00 nåede kødets kernetemperatur op på 97 grader – dvs. at kødet var færdigt! Nu skulle jeg først bruge det om aftenen, så jeg hældte noget af saften over kødet, lagde låget på igen og skruede temperaturen med til 100 grader. Derfor – hvis du sætter sådan et projekt over aftenen inden, kan du med fordel bruge det til frokost næste dag!

Kødet havde det dog fint, da vi skulle bruge det til aftensmaden, og var så mørt, at det faldt fra hinanden, bare vi blinkede til det. Samtidig var det utrolig velsmagende og overraskede positivt, for jeg troede faktisk ikke, det kunne komme på højde med pulled pork – men det kunne det!

Kødet blev vendt i lidt af saften, der var tilbage i römertopfen, og anrettet på savoykålblåde med et drys frisk timian og sammen med gulerodsskiver, kogt perlespelt vendt i ricotta samt en spidskålsalat vendt i bornholmsk sennep og med et drys mandelflager.

Ostefad

Inden desserten var der plads til et par ostehapsere. Her var jeg faktisk en anelse uhøflig, da jeg udmærket ved, at både gemalen samt den ene af gæsterne ikke bryder sig om ost, men da både min onkel rejsende Mac og jeg er ret vilde med ost, så har jeg en hemmelig mission om at vise de to herrer, at ost kan være ganske skønt.

Af samme grund var osteudvalget i den milde ende. Der var en knaldorange cheddar, en knaldrød tomatpesto-ost samt brændevinsknude-osten, som ikke smagte af brændevin – men havde en fin salt smag og mindede mere om en lidt blødere og mildere udgave af Prima Donna-osten.

Til ostene blev der serveret tynde kiks med spidskommen og et par andre krydderier samt timiankrydrede sorte oliven og portvinsmarinerede valnødder. Jeg blev heldigvis tilgivet af osteskeptikerne, da det viste sig, at ostene faldt i deres smag.

Margaritamousse
4 personer margaritamousse, mousse, dessert, æggehvider, æg, husblas, rørsukker, creme fraiche, flødeost, fløde, grøn pastafarve, tequila, Cointreau, lime

rørsukker
æggehvide
4 blade husblas
150 g rørsukker
200 g creme fraiche
80 g flødeost
1 dl fløde
grøn pasta- eller frugtfarve
½ dl tequila
½ tsk Cointreau
1,25 dl friskpresset limesaft

Hæld æggehvide i én frokosttallerken og rørsukker i en anden. Tag hvert cocktailglas og dyp først glaskanten i æggehviden og derefter i rørsukkeret. Sørg for at rotere det et par gange i sukkeret, så det bliver godt fordelt på kanten. Stil glassene til side, så de kan tørre.

Læg husblassen i koldt vand i ti minutter. Pisk i mellemtiden rørsukker, creme fraiche, fløde og flødeost, indtil sukkeret er opløst, og massen bliver luftig. Tilsæt lidt grøn farve – her holdt jeg dog ikke tilbage, da jeg godt ville have en pangfarve – og pisk igen. Tilsæt tequila, Cointreau og limesaft.

Tag husblassen op af vandet og knug den let. Smelt den forsigtigt over et vandbad eller i mikrobølgeovnen og lad den køle en smule af. Tag lidt af den lysegrønne masse og rør den ud i husblassen og tilsæt derefter husblassen til resten af den grønne masse og rør grundigt. Fordel det i de fire cocktailglas og stil dem i køleskabet i 2-3 timer, så moussen stivner. Pynt med en paraply ved serveringen.

Note: Jeg lavede følgende ændringer i forhold til den oprindelige opskrift, som jeg fandt i et lille desserthæfte, jeg har liggende: Jeg dyppede glaskanterne i æggehvide i stedet for vand, da sukkeret så sidder bedre fast. Samtidig justerede jeg mængderne i opskriften, så der blandt andet kom lidt mere tequila i, og så udelod jeg appelsinsaft og revet limeskal, som opskriften ellers også inkluderer. I den oprindelige opskrift skal man tilsyneladende også bruge fløde, men der er ikke angivet hvor meget, så her gættede jeg på en dl, og det fungerede fint i min udgave.

Det var en ret flot og festlig dessert, og så havde den en spændende syrlighed og sødme på samme tid. Meget frisk og med en tydelig tequilasmag, uden at den blev sprittet.

Bevis – cocktailen kan spises!

Oksebovs-simreret, bønnesalat samt svampe-kartoffelfad

oksebovs-simreret, simremad, oksebov, oksekød, smør, løg, tomater, timian, basilikum, engelsk sauceI går aftes spiste vi dette måltid sammen med vores gæster. Det var mad, der ikke krævede så meget forberedelse, så det passede perfekt ind i programmet. Jeg blev atter en gang overrasket over, hvor lækre retter du kan lave med en billig udskæring såsom oksebov. Den brugte jeg til en hurtig freestyle-simreret og så lavede jeg en ny udgave af en bønnesalat, som er blevet lidt af en klassiker hos os. Sidst men ikke mindst fandt jeg ‘Klimakogebogen’ frem og fandt inspiration deri til svampe-kartoffelfadet. Her brugte jeg dog en rigtig fløde (og ikke en 9%, som der står i den oprindelige opskrift), og så udelod jeg persille i retten, da jeg ikke vidste, om der blev rester, som jeg i så fald godt ville kunne opvarme igen. Rester blev der dog ikke…

Oksebovs-simreret
4 personeroksebovs-simreret, simremad, oksebov, oksekød, smør, løg, tomater, timian, basilikum, engelsk sauce

800 g oksebov skåret i tern
en klat smør
2 løg
1 dåse tomater
lidt vand
lidt timian og basilikum
salt og peber
engelsk sauce
lidt mørk sirup

Løgene skæres i tern og svitses i smørret. Dernæst svitses oksekødet – gerne af et par omgange, så det ikke bare koger i gryden. Tilsæt derefter tomater, en sjat vand, timian og en sjat engelsk sauce. Lad det simre i 2½-3 timer, rør i det undervejs og tilsæt evt. lidt mere vand, hvis det er ved at tørre ud, og smag det til med salt, peber og mørk sirup til sidst.

Note: Mørt som smør og med en sød fyldig smag – meget enkel, da jeg ikke brugte særlig mange krydderier, men som sædvanlig en fornøjelse at spise simremad.

Bønnesalat med ekstra bønner

grønne bønnerbønnesalat, salat, bønner, hakket rødløg, fetaost, sortøjede bønner, olivenolie, sennep, citroner
hakket rødløg
fetaost eller salatost*
sortøjede bønner

Dressing:
olivenolie
stærk sennep
citronsaft
sukker

De sortøjede bønner er en tilføjelse i forhold til den klassiske udgave og kan udelades – men nu syntes jeg, at det var sjovt at bruge ekstra mange bønner, og så er de sortøjede meget smukke i sig selv. De skal – som de fleste andre tørrede bønner – sættes i blød i vand dagen før og koges (kogetid står på pakken). De grønne bønner skal have et par minutter i kogende vand og skal op igen, mens de stadig har lidt bid. Derefter blandes de to typer bønner sammen med rødløg og ost i et fad. Dressingen blandes – jeg har ikke mål på, da jeg laver den på slump, men jeg vil anbefale dig at hælde mellem en halv dl olivenolie op i en melryster, putte en tsk sennep i sammen med en spsk sukker og så ryste det godt. Smag til med de tre ingredienser samt citronsaft.

*jeg brugte i dagens anledning en salatost med citron og basilikum, som jeg fik til madbloggerarrangementet.

Svampe-kartoffelfad
4 personersvampe-kartoffelfad, kartofler, løg, fløde, grahamsmel, smør, citrontimian

750 g kartofler
2 løg
2½ dl fløde
salt og peber

2½ dl grahamsmel
50 g smør
1 spsk citrontimian

250 g brune svampe
lidt olie
salt og peber

Kartoflerne skrubbes grundigt og skæres i 2 mm tynde skiver. Løgene skæres i tynde ringe, og de to ting blandes godt i et ovnfast fad. Hæld fløden over og drys med salt og peber. Sæt fadet i ovnen og sæt temperaturen på 200 grader. Lad det stå i en halv times tid. Imens smuldrer du smørret grundigt i melet og blander salt og citrontimian i. Når den halve time er gået, drysser du blandingen ud over kartoffelfadet og lader det få et kvarter mere i ovnen.

Rist svampene på panden i lidt olie og drys salt og peber over til sidst. Fordel svampene ud over kartoffelfadet og servér det.

Note: En fin og anderledes måde at få flødekartofler på, som en af gæsterne kommenterede, og jeg tror godt, jeg kan finde på at lave dette her igen – en dejlig form for tilbehør!