Porrepaté

porrepaté, paté, svinekød, hakket svinekød, løg, porre, æg, mælk, hvedemel, timian, karry, cayennepeberJeg kunne ikke stå for denne bambuslignende porrepaté, da jeg så den i sin tid hos Anne Naturglad. Det er enkel ret, hvor du kan krydre farsen i patéen, så den passer til din smag. Det er nemlig en ret børnevenlig porrepaté, da svinekødet giver en meget mild smag, og det er derfor vigtigt, at du ikke sparer på krydderierne. Jeg brugte gurkemeje i retten, men det gav en lidt for mild smag til mig, så jeg vil anbefale dig, at du bruger karry eller cayennepeber i stedet. Er du tvivl om, hvorvidt farsen er krydret nok, kan du altid tage en teskefuld af det og gennemstege på en pande, inden du smager på det.

Porrepaté
4-5 personer

400 g hakket svinekød
3 æg
1 dl minimælk
1-1½ dl hvedemel
2-3 tsk timian
2-3 tsk karry eller 1-2 tsk cayennepeber
salt og peber
3 mediumstore porrer – ca. 600 g
250 g champignons, rensede og hakkede
lidt smør

Pil de yderste blade af porrerne – du skal bruge 9-12 stk – og put dem i kogende vand i ca. 30 sekunder. Tag dem op og læg dem i et ildfast fad, så de lapper lidt ind over hinanden.

porreHak resten af porrerne og svits dem i smør på en pande sammen med svampene.

Rør farsen af svinekød, æg, mælk, mel og krydderier. Vend de stegte porrer og svampe i farsen. Fordel farsen i fadet og fold derefter porrebladene omkring farsen, så den er helt dækket. Bag din porrepaté ved 200 grader i 45-50 minutter.

Servér din porrepaté sammen med kogte ris og/eller stegte eller dampede grøntsager.

Note: Jeg er som sagt ret pjattet med udformningen af denne porrepaté, og hvis du sørger for at krydre den godt, bliver det til et ganske fint farsbrød, som kan smages til med de krydderier, du godt kan lide.

porrepaté, paté, svinekød, hakket svinekød, løg, porre, æg, mælk, hvedemel, timian, karry, cayennepeber

Forloren hare – dansk farsbrød

forloren hare, farsbrød, hakket svinekød, svinekød, sauce, ribsgelé, drueagurker, brun sovs, æg, rasp, løg, bacon, timianMånedens svinekødstema er selvfølgelig en god anledning til at finde et par af de klassiske, danske retter frem. Udover karbonader/krebinetter har jeg også kastet mig ud i at lave en omgang forloren hare – en ret, jeg har fået mange gange i min barndom.

Forloren hare laves ofte på en blanding af hakket kalv og flæsk eller eventuelt blot på hakket svinekød. Jeg valgte det sidste, nu jeg har svinekødstema.

Jeg fik typisk retten serveret sammen med kartofler, sauce og syltede drueagurker. Det er måske ikke den mest sunde aftensmad, du kan spise, men nu ville jeg for en gangs skyld være traditionel. Jeg ‘skejede’ dog lidt ud og tilsatte timian til farsen. Sådan – living on the edge!

Forloren hare
ca. 6 personer

900 g hakket svinekød
2 æg
1 dl rasp
1½-2 løg, hakkede
salt, peber og timian

bacon – ca. to pakker
4 timiankviste

Rør det hakkede svinekød med de andre ingredienser. Jeg kan godt lide løg, og jeg valgte at hakke det relativt groft, så løgstykkerne kunne være med til at give farsen lidt mere struktur. Du kan selvfølgelig bruge mindre løg og hakke det finere, hvis du synes.

Form farsen til et farsbrød og læg det i et fad.

forloren hare, farsbrød, hakket svinekød, svinekød, sauce, ribsgelé, drueagurker, brun sovs, æg, rasp, løg, bacon, timianDæk farsbrødet med tynde, lange skiver bacon. Sørg for, at stykkerne dækker lidt over hinanden, og at de bliver foldet godt ned under farsbrødet, så de ikke vipper op under bagningen.

Hæld lidt væske i fadet sammen med timiankvistene og sæt det i ovnen ved 200 grader i ca. en time.

forloren hare, farsbrød, hakket svinekød, svinekød, sauce, ribsgelé, drueagurker, brun sovs, æg, rasp, løg, bacon, timianMens kødet tilberedes i ovnen, kan du meget passende koge kartofler. Under dække af, at mange af vitaminerne sidder i skrællen, nøjedes jeg med at skrubbe kartoflerne grundigt, inden de blev kogt. Nej, det er ikke lige så pænt som de fine, hvide kartofler, jeg fik i mit barndomshjem, men det smager godt – og så hader jeg at skrælle kartofler.

Der skal selvfølgelig også en sauce til. Nu laver jeg ofte sauce på slump, men jeg mener, jeg gjorde således, da den forlorne hare var færdigstegt:

Sød ribssauce
2-3 personer

ca. 2 spsk ribsgelé
10 spsk væde fra fadet fra den forlorne hare
½ spsk majsstivelse
salt
lidt sovsekulør

Put ribsgelé og væde i en kasserolle og varm det op. Hæld majsstivelsen i en lille skål og tilsæt en lille smule af væsken fra kasserollen – kun en lille smule, så det er let at røre ud. Hælder du for meget væske i fra start, risikerer du, at det klumper. Du kan altid tilsætte lidt mere væske. Tilsæt den udrørte majsstivelse til kasserollens indhold og rør godt rundt. Lad det simre et par minutter og tilsæt så lidt kulør. Smag til med salt.

Note: Det er en ret sød sauce, men det skal det også være – det skal jo være lidt vildt-inspireret 🙂

Krebinetter eller karbonader?

hakket svinekød, krebinetter, karbonader, panering, paneretLad os starte månedens benspænd med en rigtig dansk klassiker – krebinetter! Eller… er det karbonader? Se, det kommer an på, hvor du kommer fra.

I min barndom fik jeg krebinetter. Det var hakket svinekød, der blev krydret med salt og peber, inden kødet blev formet som bøffer, vendt i pisket æg og rasp, inden de blev stegt i smør. De blev så serveret sammen med kogte kartofler, kogte gulerødder og lidt smeltet smør.

Krebinetter/karbonader er ofte lavet på 100% svinekød, men kan dog også laves på 50% svinekød og 50% kalvekød. Det er tit den sidstnævnte udgave, der kaldes for karbonader – i hvert fald her på Sjælland ifølge Wikipedia.

Uanset hvad du kalder dem, så er de lette at lave og smager godt.

fars, svinefars, hakket svinekød, krebinetter, karbonader, panering, paneretTil to personer brugte jeg 275 g hakket svinekød – noget af det gode kød, vi købte hos Per’s Griseri i juni måned. Da kødet havde været frosset, var det lidt løsere at arbejde med, men da kødet var blevet rørt med salt, peber og lidt timian (fordi det krydderi klæder svinekød så godt), lykkedes det at forme et par krebinetter. Synes du, at farsen er lidt for løs at arbejde med, kan du tilføje en smule mel til farsen.

paneringTo små tallerkner blev forberedt med henholdsvis rasp og pisket æg, inden krebinetterne blev vendt først i æggemassen og derefter i raspen.

hakket svinekød, krebinetter, karbonader, panering, paneretKrebinetterne blev stegt på panden i en god klat smør og derefter serveret med kogte, nyskrubbede kartofler, en simpel champignon-flødesauce samt små stykker sprøde gulerødder.

Skal du være helt klassisk, serveres krebinetter/karbonader med kartofler, smørsauce samt kogte ærter og gulerødder.

Svinekødstærte med kylling

middelaldertærte, svinekødstærte, tærte, madtærte, mørdej, tærtedej, ølandshvede, smør, hakket svinekød, æg, ost, rørsukker, safran, koriander, kanel, kardemomme, muskatnød, hakket kyllingDer var ca. 200 g kyllingekød tilbage, da vi havde spist kylling med peberrodscreme i weekenden, og det gemte jeg i køleskabet til næste dag. Her bladrede jeg videre i ‘Middelaldermad’ og faldt – meget pudsigt – over en svinekødstærte, hvor man også skal bruge 200 g kyllingekød! Selvom det ærlig talt lød som en pudsig kombination, så afskrækkede det mig ikke.

Jeg brugte lidt mindre svinekød i denne svinekødstærte (af den simple grund at økologisk hakket svinekød sælges i 400 g pakker og ikke i 500 g pakker). I den originale opskrift står der, at man skal bruge en gul, hård ost, og her brugte jeg altså en gouda, som ikke er speciel hård, men gul er den da – og så er den rimelig mild i smagen. Mørdejen blev denne gang lavet på ølandshvede, og det var et rigtig godt valg, for det gjorde dejen langt mere velsmagende end ved almindeligt hvedemel.

Svinekødstærte med kylling
4-6 personer middelaldertærte, svinekødstærte, tærte, madtærte, mørdej, tærtedej, ølandshvede, smør, hakket svinekød, æg, ost, rørsukker, safran, koriander, kanel, kardemomme, muskatnød, hakket kylling

Mørdej:
170 g ølandshvede
140 g iskoldt smør
0.25-0.5 dl vand

Fyld:
400 g økologisk hakket svinekød
2 hårdkogte æg, hakkede
100 g friskrevet ost – jeg brugte som sagt Gouda
1 spsk rørsukker
½ g safran
½ tsk tørret koriander
½ tsk kanel
½ tsk kardemomme
½ tsk revet muskatnød
1 tsk salt
200 g hakket kyllingekød (kogt eller stegt)

Smuldr smørret i melet og saml det med vand, så du får en kugle dej. Læg den i køleskabet et kvarter, inden du ruller den ud på et meldækket bord. Put den i et dybt fad (sørg for at gemme lidt af dejen til at lægge oven på tærten). Rør fyldet sammen og put det i fadet, inden du dækker det helt med det sidste dej. Sørg for at dejen slutter tæt, inden du bager tærten ved 220 grader i 40-50 minutter.

Servér sammen med fintsnittet spidskål.

Note: Svinekødstærte er en spøjs opfindelse. Kombinationen af ingredienser er lidt uvant, men de fungerede faktisk fint sammen, omend jeg lige skulle vænne mig til den lettere parfumerede smag, som krydderierne gav. Ligesom ved kyllinge-peberrodsretten var spidskålstilbehøret mit eget påfund – jeg elsker simpelthen at bruge spidskål som tilbehør, og så forbinder jeg altså kål med middelalderen 🙂

spidskål

Nordisk julefrokost

nordisk julefrokost, julefrokost, nordiske retter, flæskesteg, ribbenssteg, svinesteg, juleretterI lørdags holdt vi julefrokost, og da det var ret begrænset, hvor meget jeg var hjemme i dagene op til arrangementet, købte jeg de fleste af fiskeretterne og koncentrerede mig i stedet om de varme retter samt desserterne (!).

Nu er danskerne ikke alene om at have et veldækket julebord – både svenskerne og nordmændene kan også være med her, og derfor var det oplagt at lave en nordisk julefrokost. Der er selvfølgelig en del gengangere blandt retterne hos de tre lande, men jeg fandt dog en række svenske og norske retter, som jeg syntes kunne være sjove at indlemme i den ellers ærkedanske julefrokost.

Fra Sverige serverede jeg Janssons fristelse – en ret enkel ret, der er baseret på kartofler, løg, ansjosfileter og fløde. Jeg var dog – oh ve oh skam – løbet tør for fløde, så jeg brugte letmælk i stedet, og det fungerede fint, men fløde vil selvfølgelig gøre det endnu bedre. Jeg har set flere forskellige udgaver af retten – både hvor kartoflerne er i skiver eller lavet til mos – og jeg valgte at lave skive-udgaven.

Janssons fristelse, kartofler, løg, ansjoser, flødeJanssons fristelse

1 kg kartofler
2 mindre løg
130-150 g ansjosfileter
2-3 dl fløde
peber
evt. salt

Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver. Pil løgene og riv dem på et rivejern eller hak dem meget, meget fint. Læg kartofler, løg og ansjosfileter i lag i et fad ligesom i en lasagne og drys lidt peber over til sidst. Hæld fløden over og bag retten i ovnen ved 200 grader i ca. en time.

Note: Det her er en ret, jeg har undret mig over flere gange, og det var rart endelig at få prøvet den, så konceptet blev ‘afmystificeret’. I bund og grund er det en omgang flødekartofler med ekstra salt i form af ansjoser, men den er alligevel anderledes. Jeg var positivt overrasket over, at ansjoserne ikke var så dominerende, men jeg må nu indrømme, at min hofret bliver det nok ikke.

En anden klassisk svensk juleklassiker er juleskinken, som også passer godt ind på det danske julefrokostbord. Hvor mange danskere spiser and juleaften, så er det juleskinken, der står på svenskernes juleborde den 24. december.

juleskinke, skinke, sennep, mørk farin, svensk juleskinkeJuleskinke

1 røget og saltet skinke på ca. 1 kg
4 spsk dijonsennep
2 spsk brun farin

Kog skinken i en gryde, indtil den når ca. 70-73 grader. En røget skinke skal typisk koge ca. 40 minutter per kilo. Tag skinken op af vandet og læg den i et fad sammen med lidt af væden. Puds skinken af for fedt, og bland derefter sennep og farin og smør det ud over skinken. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader og lad den brune i 15-20 minutter.

Note: Nu er glaseret skinke en dejlig enkel ret, der både fungerer fint som aftensmad eller til frokost, og denne ret fik da også en del ros.

Norge blev også repræsenteret til julefrokosten. Nu indgår der desværre en del specialvarer i flere af de norske juleretter, men da jeg faldt over medisterkaker på en norsk hjemmeside, blev jeg nødt til at lave dem. I princippet er det frikadeller, der er lidt mere krydrede og friske i smagen. Jeg tog udgangspunkt i denne opskrift og justerede mængderne og sammensætningen lidt.

medisterkaker, frikadeller, hakket svinekød, hakket kalvekød, æg, svinekød, kalvekød, løg, mælk, kartoffelmelMedisterkaker

900 g hakket svine- og kalvekød
4 æg
2 løg, finthakket eller revet
2½-3 dl letmælk
3 tsk salt
5 spsk kartoffelmel
½ tsk peber
½ tsk stødt muskat
½ tsk stødt ingefær

Rør en fars af det hakkede kød, løgene, æggene, lidt af mælken samt kartoffelmelet. Tilsæt lidt mere af mælken og rør det godt ind i farsen, indtil du tilsætter mere. Bliv ved, indtil al mælken er optaget i farsen. Tilsæt krydderierne og rør dem godt ind i farsen.

Smelt en god klat smør på en pande og form ‘frikadeller’ af farsen med en spiseske. Steg dem gyldne på hver side og servér dem lune.

Note: Medisterkakerne blev stegt i rigeligt smør, hvilket måske er lidt utroværdigt set i lyset af smørmanglen i Norge. Men bortset fra det var de norske dunser ganske gode. Jeg kunne godt lide den friskhed, som ingefæren tilførte smagen, og de blev da også spist op.

Udover de svenske og norske indslag var der også følgende til vores julefrokost: karrysild, svenske kryddersild, gravet laks med hjemmelavet rævesovs (dog kun med halvt så meget sennep som i den oprindelige opskrift), æbleflæsk (dog med bacon i stedet for flæsk, da det var et spontant indslag) og en ribbenssteg, der først var marineret i saften og den revne skal fra to øko-appelsiner i 3-4 timer, dernæst ‘piercet’ med en masse nelliker, drysset med salt og derefter stegt i ovnen. Meget lækker udgave hvor appelsinen tog lidt af den fede svinesmag og i stedet gjorde stegen mere julet og frisk. Mmm!

Der var også et par salater – en rødkålssalat, der bestod af fintsnittet rødkål, tørrede tranebær, smeltet ribsgelé, hindbæreddike og hakkede valnødder – og nedenstående enkle salat, der bestod af fintsnittet radicchio-salat, sharonfrugter i tern samt lidt hindbæreddike.

Jeg nævnte i starten af dette blogindlæg, at jeg også lavede desserter til vores julefrokost – dem blogger jeg om i morgen!